Una pasta de color rojo oscuro puede tener dos destinos en una mesa tailandesa: una olla de tom yum o un cuenco pequeño junto al arroz. El nam phrik phao (น้ำพริกเผา, también escrito nam prik phao o nam prik pao) se construye con chiles rojos secos y aromáticos fritos que se mantienen unidos con aceite. El camarón seco molido, el azúcar de palma, el jugo de tamarindo y la salsa de pescado añaden notas sabrosas, dulces y ácidas. Puede explorar más de la cocina del país en nuestra página de Tailandia.
Sobre el nam phrik phao
«Nam phrik» abarca una familia muy amplia de pastas y salsas de chile. El nam prik kapi, por ejemplo, se basa en kapi (pasta de camarón fermentada), chiles frescos y lima. El nam phrik phao parte de chiles secos y de ajo y chalotas fritos, y después incorpora camarón seco molido y una cocción breve a fuego bajo.
La pasta funciona tanto en la olla como en la mesa. Una receta de tom yum goong la pide como ingrediente, y con la misma facilidad se puede remover en un tom yum o comer con arroz. Su carácter viene de lo que lleva: ajo y chalotas fritos, chiles secos, el sabor profundo del camarón seco y el equilibrio agridulce del azúcar de palma y el tamarindo.
Ingredientes
Corte el ajo y las chalotas en láminas finas antes de calentar el aceite.
Utensilios
- Wok o sartén honda para freír
- Espumadera
- Cuencos para el ajo, las chalotas y los chiles escurridos
- Tazas y cucharas medidoras
- Batidora con tapa
- Espátula
- Cazo antiadherente
- Salvamanteles resistente al calor
- Recipiente limpio con tapa, si va a guardar algo de pasta
Cómo elegir los ingredientes del nam phrik phao
El camarón seco molido no es pasta de camarón. La pasta de camarón pertenece a otra versión del nam phrik phao, con su propio método, así que aquí conviene quedarse con el camarón seco. Lo mismo vale para el resto de la fórmula: azúcar de palma en lugar de azúcar de coco, nada de agua añadida y aromáticos fritos, no tostados en seco.
Esta pasta lleva camarón y pescado. Si cocina para alguien con alergias, revise las etiquetas de los ingredientes envasados.
El aceite de freír está caliente durante varias fases. Mantenga a los niños lejos del fogón, no se separe del cazo y tenga cuidado al verter el aceite en la batidora. Consulte las instrucciones de su batidora sobre contenidos calientes antes de empezar.
Preparación
El color es su guía para las frituras, así que tenga la espumadera y los cuencos a mano antes de poner el aceite al fuego.
Cómo arreglar los problemas habituales del nam phrik phao
No hay una temperatura ni un tiempo de fritura fijos, así que guíese por el color. Freír cada aromático por separado hace que sea mucho más fácil de vigilar.
| Situación | Qué observar | Qué hacer |
|---|---|---|
| No sabe cuándo sacar el ajo o las chalotas | El color en el aceite | Sáquelos cuando estén dorados, friendo cada uno por separado |
| La mezcla gruesa cuesta de triturar | Si el aceite ya ha entrado | Pare la batidora y añada la ½ taza de aceite del paso 8; está ahí para ayudar a triturar |
| Quiere una pasta más fluida | La cantidad de aceite | Quédese en ½ taza. El aceite de fritura sobrante no entra en la pasta |
| La pasta se pega en el cazo | El fuego y cómo remueve | Mantenga el fuego bajo y siga removiendo durante los aproximadamente 3 minutos |
| La pasta sigue teniendo buen aspecto y buen olor después de 4 días | La fecha, no su apariencia | Tírela. El aspecto, el olor y el sabor no pueden confirmar que sea segura |
Conservación del nam phrik phao y otras versiones
Conservación
Deje que pase el calor más fuerte, ponga la pasta en un recipiente limpio y refrigérela. Consúmala en un plazo de 4 días y deseche todo lo que quede después de 4 días.
Como cualquier aceite casero con ajo o hierbas, esta pasta necesita cuidados: manténgala en el refrigerador y deseche lo que quede después de 4 días. La toxina del botulismo no se puede detectar por el aspecto, el olor ni el sabor, así que una pasta que parece estar bien puede seguir siendo peligrosa. Ni la acidez del tamarindo ni la cocción amplían ese límite.
Otras versiones
El nam phrik phao varía mucho de un cocinero a otro. Si otra versión le atrae, sígala entera, porque sus cantidades y su método van juntos, en lugar de mezclarla con esta.
| Versión | Ingredientes principales | Método |
|---|---|---|
| Esta receta | Chiles rojos secos, ajo, chalotas, aceite, camarón seco molido, azúcar de palma, jugo de tamarindo, salsa de pescado, sal | Freír por separado, triturar con aceite y remover con los sazonadores a fuego bajo unos 3 minutos |
| Segunda versión | Chiles secos pequeños y grandes, chalota, ajo, aceite de salvado de arroz, salsa de pescado, azúcar de palma, pasta de tamarindo, camarón seco | Remojar los chiles, tostar los aromáticos y los chiles por separado, cocinar y sazonar la pasta, añadir el camarón seco casi al final |
| Tercera versión | Dos tipos de chile seco, chalota, ajo, pasta de camarón, fruto de tamarindo, sal, azúcar de coco, salsa de pescado, agua, aceite vegetal | Tostar en seco los aromáticos, los chiles y la pasta de camarón, majarlos y después freírlos en aceite |
Preguntas frecuentes
¿Puedo guardar la pasta meses en el refrigerador?
No. Consúmala en un plazo de 4 días y deseche lo que quede.
¿Tienen conversiones al sistema métrico?
No. La receta no especifica qué tipo de taza usa, así que las cantidades se quedan en tazas, cucharadas y cucharaditas.
¿Por qué se llama pasta de chile «asado» si los ingredientes se fríen?
«Pasta de chile asado» es el nombre en inglés, pero este método fríe el ajo, las chalotas y los chiles en aceite. Otras versiones asan o tuestan sus ingredientes en seco, así que el nombre por sí solo no le dirá el método.
