Pad kee mao: los fideos salteados y picantes de los puestos callejeros de Tailandia

Vapor, chile y albahaca que estallan de golpe en unos fideos salteados

En el instante en que el ajo machacado y el chile caen en el wok bien untado de aceite, el aire de la cocina cambia. Entonces entran los fideos de arroz anchos, se vierte la salsa de soja negra por las paredes del wok, y de golpe se levantan el aroma dulce a caramelo, la sal de la salsa de pescado y el olor verde de la albahaca final. El pad kee mao no es un plato de largos guisos: es un plato que pasa al plato el empuje de esos pocos minutos.

El pad kee mao, también escrito pad kii mao, se escribe ผัดขี้เมา en tailandés. En inglés se le llama drunken noodles, pero el plato no lleva alcohol. Hay varias explicaciones del nombre: que su sabor picante e intenso apetece después de beber, que hasta un borracho puede prepararlo a golpe de ánimo, o que pica tanto que quita la borrachera. En lugar de afirmar una de ellas, en la cocina resulta más práctico verlo como "fideos callejeros con mucho chile, ajo, albahaca y salsa de soja oscura".

Las dificultades al prepararlo son tres. No pasarse con la hidratación de los fideos de arroz anchos. Repartir bien los papeles de la salsa de soja negra (si-ew dam), la salsa de pescado y la salsa de ostras. Y saltear a fuego fuerte y poco tiempo, sin cargar de ingredientes. A diferencia de unos fideos agridulces como el pad thai, en el pad kee mao mandan el picante y el aroma a quemado. Si te gusta la albahaca salteada del gapao, aquí disfrutas de la misma dirección aromática sobre fideos.

La historia del plato y el esqueleto de su sabor

El pad kee mao es uno de los platos tailandeses en que más se superponen la cultura del wok de origen chino y la cultura tailandesa del chile y las hierbas. Saltear a fuego fuerte fideos de arroz planos lo acerca mucho al char kway teow de Malasia. Pero mientras el char kway teow se inclina hacia la salsa de soja dulce de la región del Estrecho y el aroma de marisco, el pad kee mao empuja con el ímpetu del ajo, el chile y la albahaca sagrada.

En los puestos locales suelen usarse fideos de arroz anchos llamados sen yai. Si son frescos, son masticables y no se rompen fácilmente, y solo las partes que tocan el wok se doran un poco. Los sen yai frescos son difíciles de conseguir, así que se usan fideos de pho secos o fideos de arroz anchos, hidratados poco tiempo. Si los hidratas hasta dejarlos blandos, los fideos ya llevan agua antes de saltearlos y se rompen con facilidad en el wok.

El esqueleto del sabor es el color y la redondez de la salsa de soja oscura, la sal de la salsa de pescado, el cuerpo de la salsa de ostras y un pequeño dulzor de azúcar. La si-ew dam tailandesa cumple un papel parecido al de la lao chou china o la salsa de soja oscura: da a los fideos un brillo negro y un aroma a caramelo. Con solo salsa de soja común, el color es más pálido y sobresale la sal. En la primera prueba, aunque sea una pequeña cantidad de salsa de soja oscura acerca el plato al contorno de los fideos callejeros.

En lo posible, usa albahaca sagrada (holy basil). Igual que en el gapao, es verde, algo medicinal, y basta ponerla justo antes de apagar el fuego para que el aroma se levante. Si no la encuentras, se puede hacer con albahaca tailandesa o albahaca dulce. Con shiso la dirección aromática cambia, pero encaja bien en una mesa cotidiana. Eso sí, la albahaca seca apenas despierta aroma, así que aquí usa siempre hojas frescas.

Ingredientes (2 raciones)

Qué comprar con criterio

En el pad kee mao, lo que merece buscar en una tienda especializada o por internet no es el pollo ni la verdura de hoja común. Son los fideos de arroz anchos, la salsa de soja oscura y un wok en el que se puedan extender los fideos. La salsa de pescado ya se encuentra en muchos supermercados, pero los fideos de arroz y la salsa de soja oscura varían mucho según la tienda, y si fallan aquí el plato se acerca a unos "fideos udon salteados con salsa de soja picante".

Elige fideos de arroz anchos de unos 8–10 mm que puedas hidratar de forma controlada, y una salsa de soja oscura que sea realmente espesa y de color negro. Un wok de hierro de unos 33 cm, de fondo plano si tu cocina es eléctrica o de inducción, se calienta rápido y deja dorar los fideos en las paredes. Si solo tienes una sartén antiadherente, cocina una ración cada vez.

Preparación

Antes de encender el fuego, deja a mano los fideos, la salsa, los ingredientes cortados, el huevo y el plato. El pad kee mao no admite pausas una vez empezado el salteado. Si abres la nevera a mitad, los fideos se pegan al fondo o las verduras de hoja sueltan agua.

Trucos para acercarse al original en una cocina doméstica

En el pad kee mao el éxito depende más de la cantidad de agua dentro del wok que de la variedad de ingredientes. Los fuegos domésticos no dan tanta potencia como un puesto callejero, así que, si preparas las dos raciones de una vez, es importante no cargar de ingredientes. Con pollo, verdura de hoja, huevo y fideos ya es una comida contundente. Si añades brotes de soja, cebolla o setas, aumenta el agua y los fideos se ponen pálidos y blandos como al vapor.

Qué se puede sustituir y qué conviene conservar

Si no tienes salsa de soja negra, puedes usar 2 cdtas. de salsa de soja común y 1/2 cdta. de azúcar moreno mezcladas. Pero no es exactamente lo mismo. La salsa de soja común deja la sal más al frente, así que baja la salsa de pescado a 2 cdtas. y ajusta al final probando.

Si un día no encuentras albahaca sagrada, puedes hacer un plato muy rico con albahaca dulce, aunque el aroma medicinal del gapao se debilite. Con shiso, el plato se acerca a unos fideos salteados con shiso japonés, pero mantiene la dirección del chile y la salsa de pescado, así que es un sustituto muy práctico para una cena entre semana.

Por qué queda aguado

La causa más frecuente es hidratar demasiado los fideos de arroz. Hidratarlos con agua hirviendo según el envase va bien para una sopa, pero para fideos salteados quedan demasiado blandos. Detente cuando, al probarlos antes de saltear, sientas que "aún están un poco duros". Dentro del wok se terminan con la salsa y el calor residual.

La segunda causa es la falta de temperatura del wok. Si usas una sartén antiadherente, es más seguro no calentarla en vacío demasiado, pero a cambio saltea una ración cada vez. Con un wok de hierro, calienta bien antes de echar el aceite y, al añadir los fideos, no los remuevas enseguida: deja un tiempo para que se doren un poco.

La tercera es echar demasiados ingredientes. Si quieres más verdura, en lugar de más hojas verdes conviene acompañar con pepino y lima. Cuanta más verdura acuosa añades al wok, más se aleja el pad kee mao de unos fideos salteados de aroma intenso y más se acerca a unos fideos de sabor fuerte al vapor.

Cómo comerlo, conservación, preguntas frecuentes y fuentes

El pad kee mao tiene el aroma más intenso justo al salir del wok. En la mesa, en lugar de exprimir toda la lima desde el principio, añade la acidez cuando hayas comido la mitad y el sabor no se vuelve monótono. Un poco de vinagre con chile corta el peso del aceite y la salsa de soja.

Para armar un menú tailandés, convierte en una pequeña sopa el tom yum goong (en japonés), de otra dirección de picante, y acompáñalo con el som tam, de acidez verde: tendrás una mesa de puesto callejero. Si lo combinas con un plato de carne, más que el gaeng phet (en japonés), el kai yang, de poco caldo, molesta menos el aroma de los fideos.

Para comparar fideos salteados parecidos, están el pad thai, agridulce; el char kway teow, de Malasia, con mucho aroma a quemado; y el mie goreng, de Indonesia, terminado con salsa de soja dulce. Aun dentro de la cultura del arroz, la impresión cambia mucho con la salsa, el ancho del fideo y el uso del fuego.

Conservación y recalentado

Lo mejor es terminar el pad kee mao el mismo día. Si lo guardas, extiéndelo en un recipiente poco profundo, deja que pierda el calor y refrigera hasta el día siguiente como máximo. Para recalentar, pon en la sartén 2 cdtas. de agua y 1 cdta. de aceite, calienta 1 minuto a fuego medio, echa los fideos y voltea solo de 1 a 2 minutos. En el microondas, a 600 W de 40 a 50 segundos, soltando los fideos una vez a mitad. Si se calienta demasiado, los fideos se rompen y la albahaca se ennegrece.

No recomiendo congelarlo. Los fideos de arroz se rompen fácilmente al descongelar y la salsa se separa. Si sobra y no hay más remedio, más que guardar solo los fideos, resulta más fácil de comer al día siguiente añadiendo un huevo y volviendo a saltear ligeramente.

P1. No consigo sen yai. ¿Puedo usar fideos de pho comunes?

Sí. Con fideos de pho secos, elige unos planos de 8–10 mm de ancho o más e hidrátalos menos tiempo que el indicado en el envase. Con fideos de arroz finos (bifun) también cogen sabor, pero pierden el carácter masticable que se obtiene al dorarlos en las paredes y se acercan a unos fideos de arroz salteados picantes más que al pad kee mao.

P2. ¿Qué hago si quiero reducir mucho el picante?

Usa 1 chile y quítale las semillas. Si lo dejas en cero, el plato pierde aroma, así que lo recomendable es calentar solo un poco en el aceite. Los días en que cada comensal quiere un picante distinto, pon en la mesa vinagre con chile o chile en polvo y deja el picante de dentro del wok suave.

P3. ¿Hay mucha diferencia entre la albahaca sagrada y la albahaca dulce?

Sí, mucha. La albahaca sagrada tiene un aroma verde, algo picante y medicinal. La albahaca dulce es dulce, con un aroma más cercano al de la cocina italiana. Pero la albahaca dulce es más fácil de conseguir en casa y sirve de sustituto para empezar. Si usas shiso, añádelo al apagar el fuego y deja que el calor residual saque su aroma rápidamente.

P4. ¿Se puede hacer con otra cosa que no sea pollo?

Se puede hacer con cerdo troceado, ternera en lonchas finas, gambas o tofu frito grueso (atsuage). El cerdo, 2 minutos a fuego fuerte; las gambas, retíralas pronto cuando la superficie se vuelva blanca y devuélvelas al final para que no se endurezcan. Si usas tofu frito, córtalo en cubos de 1.5 cm, dóralo 2 minutos a fuego medio y luego intégralo a los fideos.

P5. ¿Se puede llevar en una fiambrera?

Se puede, pero se pierden el aroma de la albahaca y la elasticidad de los fideos. Si lo llevas en fiambrera, cuece bien el huevo y evapora el agua de la verdura de hoja antes de envasar. Evita dejar mucho tiempo a temperatura ambiente un huevo a medio cuajar o hierbas frescas. Si vas a recalentarlo, usa menos chile y añade un poco de lima o vinagre justo antes de comer para recuperar el sabor.

Fuentes