La marinada toca la plancha caliente y el azúcar empieza a tostarse, oscuro en los bordes, con un humo que huele a ajo y a caramelo. Unos minutos después la carne reposa sobre la tabla, y el cuenco pequeño que hay al lado es lo que todo el mundo busca: una salsa fina y oscura, moteada de chile y arroz tostado. Usted corta la ternera, la moja, la envuelve en una hoja de lechuga o la presiona contra un poco de arroz pegajoso, y come con los dedos. El suea rong hai es ternera marinada a la parrilla del noreste de Tailandia, salada y picante por la marinada, con la salsa para mojar haciendo casi todo el trabajo. El jaew es picante, ácido, salado y dulce a la vez, y el arroz tostado le da un final a nuez y granulado.
El tigre que llora de Isan
En tailandés el plato se escribe เสือร้องไห้, que en inglés se transcribe como suea rong hai, seua rong hai o sua rong hai. Suea es tigre y rong hai es llorar, así que se conoce como «tigre que llora» o «tigre llorón», y en malayo como daging harimau menangis. El nombre viene de un cuento popular, y el cuento tiene más de una versión. En la más conocida, un tigre derriba una vaca, pero no logra pasar los huesos hasta llegar al pecho, así que los aldeanos se llevan el corte que dejó y lo cocinan, y el tigre llora por la comida que perdió. Otras explicaciones se fijan en la propia carne: las capas magras y grasas del pecho parecen la piel de un tigre, la grasa que gotea de la parrilla son las lágrimas, y las marcas de la parrilla son las rayas. En Tailandia a veces se llama «carne de tigre» al pecho de ternera.
El corte tradicional es el pecho, y por eso el nombre y la carne van unidos en el cuento. Para una parrilla rápida se recomiendan el entrecot (ribeye) y el lomo bajo (sirloin), porque se mantienen más jugosos, y el nombre llegó junto con el plato.
El plato suele situarse en Isan, el noreste, y las webs de recetas tailandesas todavía lo clasifican como comida de Isan. Hoy aparece mucho más allá de la región, en puestos de comida y en la calle por todo Tailandia, y cada puesto tiene su propia receta. La marinada habitual es sal, azúcar, pimienta y salsa de pescado; algunos cocineros añaden salsa de soja, salsa de ostras, ajo o cilantro. La versión de aquí se apoya en ajo machacado y pimienta negra en grano, con salsa de condimento tailandesa y salsa de ostras, lo que da una costra más oscura y brillante.
En la mesa forma parte de las otras comidas de Isan: algo a la parrilla, una salsa intensa, arroz pegajoso en cesta. El kai yang, el pollo a la parrilla del noreste, y el som tam, la ensalada de papaya verde machacada, comparten esa mesa, y un plato de som tam puede ir junto a él. Hay quien envuelve las rodajas en lechuga, quien las come con arroz blanco y quien lo hace con arroz pegajoso y verduras crudas. Para más cocina del país, consulte la colección de recetas de Tailandia.
La salsa también cambia de una cocina a otra. Algunos cocineros derriten pasta de tamarindo con azúcar de palma para un jaew más oscuro y afrutado, y otros añaden chalota picada y hierbas. Este jaew se mantiene con lima, salsa de pescado, azúcar blanco, copos de chile y arroz tostado, para que la acidez siga viva y el arroz tostado se note con claridad.
Ingredientes (2 porciones)
No hay sal ni aceite en la receta. Las dos salsas aportan toda la sal, así que pruebe antes de añadir nada.
La salsa de pescado contiene pescado. La salsa de ostras se elabora con ostras (marisco). La salsa Golden Mountain y la salsa de ostras contienen soja y normalmente trigo. El cilantro pertenece a la familia del apio. Revise las etiquetas de cada salsa envasada por si contienen alérgenos o avisos de contaminación cruzada.
Utensilios
- Mortero de piedra o de cerámica
- Sartén de hierro fundido para parrilla o parrilla de carbón
- Sartén seca para tostar el arroz
- Molinillo de especias (opcional, en lugar del mortero para el arroz)
- Pinzas
- Tabla de cortar y un cuchillo afilado
- Mazo para carne, si usa pecho
- Termómetro de cocina
Elegir la carne y la despensa tailandesa
El ribeye y el sirloin son los cortes más fáciles para una parrilla rápida: el ribeye es más graso y jugoso pero se dora de forma irregular, y el sirloin es más magro y de sabor más limpio. El flank y el skirt también sirven. El pecho es la carne de tigre tradicional y tiene la magra y la grasa en rayas del cuento, pero lleva mucho tejido conectivo, así que necesita machacarse y una marinada larga (vea las variantes más abajo).
Solo hay dos cosas que le obligan a ir a una tienda asiática o a comprar en línea. La salsa de condimento Golden Mountain es una salsa de condimento tailandesa, más redonda y dulce que la salsa de soja. La salsa de soja clara con una pizca de azúcar sirve de apoyo, pero el deje de soja se adelanta y se pierden el dulzor y la profundidad. El polvo de arroz tostado viene ya hecho en paquetes; prepararlo usted mismo lleva unos minutos y huele con más intensidad.
El resto marca pequeñas diferencias:
- Azúcar de palma: sabe ligeramente a coco y melaza. El cambio más próximo es azúcar de caña sin refinar o azúcar moreno claro; el azúcar blanco normal da un dulzor más plano.
- Pimienta negra en grano: tritúrela entera. La pimienta ya molida pierde casi todo su aroma.
- Copos de chile tailandés: el chile en polvo coreano tiene otro picor y otro color, así que desplaza el jaew lejos del estilo de Isan.
- Cilantro: pique también los tallos para un aroma más intenso, o déjelo fuera si no le gusta.
Lo que hace que el plato sepa a Isan es el jaew con su arroz tostado. El corte de carne puede ser el que tenga su carnicero.
Preparación
Prepare primero la marinada, porque la carne necesita de 30 minutos a 1 hora en ella. Esa espera es el momento de tostar y moler el arroz y de mezclar la base del jaew. La parrilla en sí lleva minutos, así que tenga todo sobre la encimera antes de poner la sartén al fuego. En los puestos tailandeses la carne suele salir de la parrilla entre poco hecha y en su punto; en casa, cocine el bistec normal hasta el centro (vea la advertencia tras el paso 7).
Qué hacer si algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne está dura y cuesta morderla | Pasada de cocción, cortada a lo largo de las fibras, o un corte con mucho tejido conectivo | Acorte el tiempo de parrilla y corte siempre a contrapelo. Con el pecho, córtelo de 0,5 cm de grosor, machaque y marine de 4 a 5 horas |
| Por fuera quemado, por dentro crudo | Calor demasiado alto; el azúcar de la marinada se chamusca rápido | Baje a fuego medio y cubra con papel de aluminio. En un bistec grueso, baje el fuego antes de añadir tiempo |
| El jaew pica demasiado | Demasiados copos de chile, o una marca más picante | Mezcle primero la mitad de los copos y añada el resto al gusto. Los copos de chile tailandeses pueden picar más que otros copos de chile |
| El jaew está demasiado dulce | El azúcar se nota mucho antes de que la carne lo equilibre | Mantenga el azúcar como se indica, pruebe con una loncha de ternera y añada un poco de lima o salsa de pescado |
| El jaew está arenoso o sabe a arroz crudo | Molido demasiado grueso, o el arroz quedó poco tostado | Muela hasta la textura de pimienta negra gruesa. Tueste hasta que esté dorado y con aroma a palomitas |
| El jaew se ha vuelto espeso y pastoso | El polvo de arroz estuvo demasiado tiempo en el líquido | Incorpórelo justo antes de servir. Prepare la base con antelación, nunca la salsa terminada |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
Ponga la carne en el centro con el jaew en un cuenco pequeño, una cesta de arroz pegajoso, lechuga crujiente y verduras crudas como el pepino. Tome un poco de arroz pegajoso, presione una loncha de ternera sobre él y mójelo, o envuelva la carne y la salsa en una hoja de lechuga. El arroz blanco funciona igual de bien. Un plato de som tam al lado completa una comida isanesa. Para los niños, sirva el jaew por separado y reduzca la cantidad de copos de chile en su ración.
Variantes
- Pecho machacado: el corte tradicional. Córtelo de 0,5 cm de grosor, machaque con un mazo y marine de 4 a 5 horas hasta que quede casi curado. Dore rápido y pare en término medio; el resultado es más masticable y con más sabor a carne, con la grasa en rayas del cuento.
- Ablandador con bicarbonato: algunos cocineros tailandeses en casa añaden ½ cucharadita de bicarbonato a unos 500 g generosos de ternera grasa, junto con ajo, pimienta, salsa de ostras, salsa de condimento y soja clara, y luego asan a fuego lento. La carne sale más blanda y se mantiene jugosa por dentro.
- Marinada de leche: una marinada de leche azucarada y evaporada con salsa de pescado sobre pecho da una carne tierna, dulce y más suave, muy lejos de la costra con pimienta de aquí.
- Jaew de tamarindo: derrita pasta de tamarindo con azúcar de palma, déjela enfriar y luego añada lima, arroz tostado y chile. Más oscuro, afrutado y pegajoso que el jaew de lima.
Sobras
Enfríe la carne y el jaew, y luego refrigérelos cuanto antes en recipientes limpios y tapados. Conviene terminarlos al día siguiente; no se conservan más de 3 o 4 días en la nevera. Este plato no se presta a congelarse. Recalentar endurece la carne, así que cómala fría; si la quiere caliente, dele un breve paso por la sartén, nunca un calentamiento largo en el microondas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo marinar la carne de la noche a la mañana?
Sí. Manténgala tapada en la nevera y sáquela 30 minutos antes de asarla para que alcance la temperatura ambiente. Una marinada más larga da una costra más salada y oscura, así que ase con un poco más de suavidad para que el azúcar no se queme.
No tengo sartén de parrilla ni carbón. ¿Qué otra cosa sirve?
Una sartén pesada de hierro fundido da el mismo dorado, aunque sin las rayas. También puede asar el bistec en un horno a 250 °C durante unos 10 minutos. En cualquiera de los dos casos, el jaew y el corte siguen igual.
¿Qué temperatura debe marcar el termómetro?
La cifra conocida de 75 °C mantenida al menos 1 minuto es la que elimina la mayoría de patógenos en productos de carne picada; no es un punto de cocción para un bistec entero. Para este plato, use el termómetro junto con el corte del centro y cocine hasta que no quede rojo crudo.
¿Puedo preparar el jaew con antelación?
Mezcle la base de lima, salsa de pescado, azúcar y chile a primera hora del día y guárdela tapada. Incorpore el polvo de arroz tostado y el cilantro solo cuando la carne salga de la parrilla.
