Levante la tapa de la vaporera y sale una nube espesa. Debajo, el arroz que se puso con vetas naranjas se ha vuelto de un rojo intenso y uniforme, y cada grano se mantiene separado, con un brillo suave. Ese color viene del gac, una fruta espinosa cuyas semillas están envueltas en una pulpa roja, y por eso el xôi gấc aparece en las mesas vietnamitas durante el Tết y en las bodas. El arroz es masticable y elástico, lustrado con aceite de sésamo, ligeramente dulce, y guarda el aroma suave de la fruta.
Un plato rojo para el Tết y las bodas
En Vietnam, el rojo es el color de la buena suerte. Durante el Tết, el Año Nuevo Lunar y la fiesta más importante del año, las familias se reúnen y la casa se llena de ese color: el alto poste cây nêu se envuelve en tela roja, y un plato de xôi gấc trae el mismo color a la mesa. Los platos del Tết se describen por sus colores. En una bandeja del Tết en Hanói, el verde del bánh chưng se coloca junto al rojo intenso del xôi gấc, el dorado de la sopa de brotes de bambú y el rosa pálido del rollo de cerdo giò lụa. La bandeja es primero una ofrenda a los antepasados, y después la comida que la familia reunida comparte. El xôi gấc también aparece en las bodas, con el mismo deseo de buena fortuna.
El arroz glutinoso vietnamita se divide en dos grandes familias: los xôi dulces, como el xôi lá dứa (pandan), el xôi lạc (cacahuete) y el xôi gấc, y los xôi salados, o xôi mặn, cubiertos con carnes. El xôi gấc pertenece claramente al lado dulce, aunque "dulce" aquí significa ligeramente dulce, con la sal y el aceite de sésamo equilibrando el plato para que pueda comerse junto a platos salados. No se sabe con certeza cuándo ni dónde empezó el plato, y para disfrutar de una ración no hace falta esa respuesta. Para conocer más de la cocina del país, consulte nuestra página de Vietnam.
El gac es Momordica cochinchinensis, una fruta que se come en el este y el sudeste de Asia. La parte que se usa es el arilo rojo, la pulpa blanda que envuelve cada semilla. Es rica en licopeno y betacaroteno, y ese pigmento natural es lo que tiñe el arroz. Las semillas no se comen.
Norte, centro y sur
Cada zona del país lo prepara de una forma algo distinta. En el norte, el xôi gấc se sazona solo con azúcar y sal, y allí se prefiere un arroz glutinoso aromático llamado nếp cái hoa vàng. En el centro se incorpora aceite de chalota frita (dầu hành phi). En el sur, la leche de coco aporta riqueza. Algunas familias añaden cacahuetes, judías mungo o fruta.
La receta que se presenta aquí se acerca más al estilo del norte: ligeramente dulce, terminado con aceite de sésamo, sin chalota ni coco en la olla. Es una receta casera de una cocina familiar vietnamita, y usa pulpa de gac congelada, que es como la mayoría de las personas fuera de Vietnam conocerán esta fruta.
Ingredientes
Este plato contiene sésamo (aceite de sésamo) y arroz. Las variantes que aparecen más abajo pueden añadir coco (leche de coco), chalota (aceite de chalota frita) o más sésamo (topping de sésamo negro). El arroz glutinoso es muy masticable y se pega en la boca; sirva bocados pequeños a las personas mayores y a los niños pequeños, y vigílelos mientras comen.
Utensilios
- Una cesta para vaporizar (de bambú o metal) y una olla en la que encaje bien, con tapa
- Hoja de plátano, o un paño de algodón limpio o papel de horno, para forrar la cesta
- Un paño de cocina limpio para envolver la tapa
- Un bol para lavar y remojar el arroz, y film transparente
- Un colador
- Un bol pequeño para el gac
- Un bol grande para mezclar y una cuchara de madera
- Palillos largos
- Un molde pequeño, si quiere dar forma al arroz
Comprar gac y elegir sustitutos
El gac decide este plato. La fruta fresca de gac rara vez llega a las tiendas fuera de Asia, así que busque la pulpa de gac congelada en el congelador de los supermercados vietnamitas o asiáticos, o en internet, con nombres como gấc xay o gấc đông lạnh. Descongélela despacio en el frigorífico. Cierta pulpa congelada tiene mucha agua; escurra el líquido que se separe antes de pesarla, porque esa agua acaba en el arroz y lo deja empapado.
Si encuentra una fruta entera, elija una de un rojo brillante, con piel fina, espinas finas y escasas, y un pedúnculo grueso. Saque la pulpa roja, retire las semillas y use la pulpa en lugar de la pasta. Se cocina al vapor con el arroz; nada de la fruta se come crudo.
El colorante alimentario puede teñir el arroz de rojo, pero solo da color. Desaparecen el aroma y el sabor suave de la fruta, y el resultado es otro plato. No hay ningún sustituto del gac; cuando no lo tenga, prepare otro arroz glutinoso.
Lo demás es fácil de conseguir, y cada cambio altera algo pequeño:
| Ingrediente | Lo que funciona | Lo que cambia |
|---|---|---|
| Arroz glutinoso | Cualquier arroz glutinoso (dulce), tailandés o japonés | La absorción varía según el arroz; juzgue el remojo por los granos, como en el paso 2 |
| Licor blanco | Vino blanco seco o sake | El sake y el vino tienen distinta graduación alcohólica; ambos aflojan el gac y ayudan al color |
| Aceite de sésamo | Aceite de sésamo tostado | El aceite tostado huele mucho más fuerte; la misma cucharada hace que el sésamo domine. Use un poco menos si quiere que el gac sea protagonista |
| Hoja de plátano | Paño de algodón limpio o papel de horno | La hoja sirve para que los granos no caigan por la cesta y para que el rojo no manche la vaporera; el paño o el papel hacen la misma función |
Trabajar el gac con una cucharada de licor antes de que toque el arroz libera su aroma y da un rojo más profundo y uniforme. Si la pasta se mezcla sola, el arroz queda notablemente más pálido.
Preparación
El trabajo se reparte en dos días. La noche anterior, lave y remoje el arroz, y pase el gac del congelador al frigorífico. El día de la preparación, la parte práctica es corta: aflojar el gac, teñir el arroz, dejarlo reposar y después dos rondas de vaporizado con un rápido mezclado de aceite y azúcar entre ambas. El vaporizado consiste sobre todo en esperar, así que prepare lo que vaya a servir junto al arroz mientras la olla trabaja.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Pálido, naranja en lugar de rojo | Gac mezclado sin licor, se omitió el reposo del color o la pasta aguada lo diluyó | Afloje primero el gac con licor, escurra bien la pasta y el arroz, y deje que el arroz repose del todo antes de cocinarlo al vapor |
| Arroz blando y pastoso | Arroz poco escurrido, demasiada agua en la pasta, sin agujeros para el vapor o goteo de la tapa | Escurra bien, haga agujeros en el forro y en el arroz, y envuelva la tapa con un paño. Si la pasta está muy húmeda, revise el arroz antes |
| Manchas parecidas a gachas en la superficie | La condensación gotea desde la tapa | Envuelva la tapa con un paño seco y manténgalo así durante los dos vaporizados |
| Centros duros en los granos | Remojo demasiado corto o vapor demasiado débil | Cocine al vapor a fuego fuerte de 10 en 10 minutos hasta que desaparezca el centro. No vierta agua sobre el arroz para arreglarlo |
| Demasiado dulce | Más azúcar del necesario | La próxima vez use solo 1 cucharada, y sirva esta tanda con platos salados |
| El olor a sésamo tapa el del gac | El aceite de sésamo tostado es muy intenso | Use menos aceite la próxima vez, solo el necesario para dar brillo a los granos |
Servir, variantes y conservación
Qué acompaña al plato
El xôi gấc puede comerse solo, pero con frecuencia forma parte de una mesa más amplia. Judías mungo al vapor y coco rallado a un lado aportan una nota a frutos secos y fresca sin añadir más azúcar. Los platos salados lo convierten en una comida completa: rollos de cerdo vietnamitas como el giò o el chả lụa, o pollo, incluido el pollo cocinado con hierba limón. Durante el Tết tiene su lugar en la bandeja junto a otros platos de la fiesta, donde su color hace tanto trabajo como su sabor.
Variantes
- Estilo sureño con leche de coco. Incorpore de 1 a 2 cucharaditas de leche de coco al arroz para un resultado más rico y redondo. Contiene coco.
- Topping de sésamo negro. Mezcle un poco de sésamo negro tostado con azúcar y una pizca de sal, y espolvoréelo antes de servir. Aporta crujiente y un toque tostado. Contiene sésamo.
- Estilo central con aceite de chalota. Incorpore aceite de chalota frita (dầu hành phi); el arroz se vuelve salado y aromático. Contiene chalota.
- Sin alcohol. Mezcle el gac directamente con el arroz. El sabor sigue siendo esencialmente el mismo, pero el color es más pálido.
Conservación y recalentado
Enfríe las sobras rápidamente, póngalas en un recipiente limpio con tapa y refrigérelas sin demora. El arroz glutinoso se endurece con el frío. Recaliente solo lo que vaya a comer, rociándolo con un poco de agua y calentándolo bien en una vaporera o en el microondas hasta que vuelva a estar caliente y blando.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz normal en lugar de arroz glutinoso?
No. El arroz glutinoso da al xôi gấc su masticabilidad y ese modo en que los granos se pegan pero siguen separados. El arroz común de grano largo o corto, al cocinarse al vapor, adquiere una textura completamente distinta y no se mantiene unido en el plato.
¿Puedo hacerlo en una olla arrocera?
Este método está pensado para una vaporera, donde el arroz queda sobre el agua y se cocina con vapor sin añadir líquido. Una olla arrocera necesita otro equilibrio de agua y otra receta. Para la textura que se describe aquí, use una vaporera.
¿Importa que mi vaporera sea de metal y no de bambú?
Cualquier vaporera que sostenga el arroz por encima del agua hirviendo y tenga tapa sirve. Fuerce una cesta de metal de la misma manera, con hoja de plátano, paño o papel de horno, para que los granos no caigan y el rojo no la manche. Envuelva la tapa con un paño para que las gotas no caigan sobre el arroz.
¿Puedo hacerlo con menos azúcar?
Sí. Una sola cucharada ya es poca cantidad, y puede reducirla todavía más. Aun así, un poco de dulzor forma parte del plato y equilibra la sal y el aceite de sésamo; eliminarlo por completo deja el sabor plano.
