Arroz con pollo hainanés: receta del pollo hainanés de Singapur con arroz aromático

Antes que el vapor, sube el aroma del pollo y del arroz

Al abrir la tapa de la arrocera, de entre el vapor blanco sube de pronto el aroma del jengibre, el ajo y la grasa de pollo. Sobre el arroz se coloca el pollo hervido, enfriado para que la piel se tense y cortado en lonchas finas, con pepino, salsa de chile roja, salsa pálida de jengibre y una salsa negra dulce y salada. Parece un plato tranquilo, pero al comerlo el sabor del pollo ha entrado hasta dentro del arroz.

El arroz con pollo hainanés (Hainanese chicken rice / 海南鶏飯) es un plato de arroz con pollo que en los hawker centres de Singapur se come casi como plato nacional. Conserva la herencia del pollo de Wenchang de la isla china de Hainan, pero en Singapur se desarrolló cocinando el arroz en el caldo donde se hirvió el pollo y sirviéndolo con chile, jengibre y salsa de soja espesa. Quien piensa en «arroz con pollo» puede imaginar un plato con kétchup; este es algo completamente distinto.

En este artículo usamos muslos de pollo con hueso, más fáciles de conseguir que un pollo entero. Con el pollo con piel se hace el caldo, con ese caldo se cocina el arroz jazmín y, al mismo tiempo, se preparan las tres salsas. No luce tanto como el pollo entero, pero es fácil de reproducir con una olla y una arrocera caseras y fácil de corregir si algo sale mal.

La clave del arroz con pollo hainanés está, en realidad, más en el arroz que en el pollo. El pollo se puede comer cuando está cocinado hasta el centro, pero si el arroz queda pegajoso, todo el plato resulta pesado. Si en cambio el arroz es aromático, aunque el corte sea muslo o pechuga, el plato entero se acerca mucho a su versión local.

Si el nasi lemak de Malasia perfuma el arroz con leche de coco, el arroz con pollo hainanés lo perfuma con caldo y grasa de pollo. Aun siendo ambos arroces del Sudeste Asiático, la manera de levantar el aroma es muy distinta.

Si quieres acercarte a la versión callejera de Tailandia, compáralo con el khao man gai, que se come con salsa de soja fermentada: verás que, aun siendo un arroz con pollo, el centro de gravedad de la salsa es distinto.

La historia del plato: de Hainan al hawker centre

Se considera que el origen del arroz con pollo hainanés está en el pollo de Wenchang (Wenchang chicken) de la isla china de Hainan. Los inmigrantes que fueron de Hainan al Sudeste Asiático desarrollaron como comida callejera el pollo hervido y el arroz con caldo de pollo, con el pollo, el arroz y los condimentos que conseguían allí. Tanto Singapore Infopedia como Roots.sg lo presentan como un plato que adquirió su forma actual al unirse los inmigrantes hainaneses con la cultura gastronómica de Singapur.

Lo característico en Singapur es que el plato se completa en un solo plato pero en realidad se hace por partes. El pollo se hierve y se enfría, el arroz se cocina con grasa de pollo y caldo, el caldo se sirve de acompañamiento y las salsas llegan en platitos aparte. No es un guiso de una olla, sino un pequeño menú centrado en el pollo.

En los hawker centres hay diferencias entre locales: versión de pollo asado, versión al vapor, versión jugosa cercana al bai zhan ji. Algunos muestran la piel lisa y otros destacan mucho el ajo del arroz. Todos se llaman igual, pero quien come elige el local según prefiera el arroz, el pollo o el chile.

Al reproducirlo en una cocina casera, no hace falta ir tras el pollo entero ni la raza de pollo auténtica. Lo que hay que conservar es no hervir con fuerza el pollo, cocinar el arroz con el caldo y no conformarse con una sola salsa. Sobre todo, si además de la salsa de chile pones la de jengibre y la soja oscura, la forma de comerlo ya no es la del arroz con kétchup ni la de un bol de pollo al vapor, sino la propia del arroz con pollo hainanés.

El pho ga y el soto ayam también valoran el caldo de pollo, pero el arroz con pollo hainanés no lo pone en primer plano como fideos o sopa. El caldo se absorbe en el arroz y el resto se sirve en un cuenco pequeño. Ese uso discreto es lo que permanece lentamente después de comer.

Ingredientes: prepara por separado el pollo, el arroz y las salsas

Los ingredientes parecen muchos, pero la idea es sencilla. Si los separas en lo que se necesita para hervir el pollo, para cocinar el arroz y para las salsas, comprarlos es más fácil.

Ingredientes y utensilios para este plato

El resultado del arroz con pollo hainanés depende del arroz aromático y del control de la temperatura. La primera vez no hace falta reunir todo de importación, pero si preparas arroz jazmín y un termómetro, aumentan las probabilidades de éxito.

Preparación: hervir el pollo y hacer el arroz con grasa de pollo a la vez

El arroz con pollo hainanés parece laborioso porque el pollo, el arroz y las salsas se hacen por separado. En la práctica, si adelantas el arroz y las salsas mientras hierve el pollo, el flujo de la cocina queda muy limpio.

Cómo acercarte a la versión original en tu cocina

El arroz con pollo hainanés no es un plato que mejore con solo cambiarlo todo por productos de origen. Al hacerlo fuera, es menos arriesgado decidir qué conservar y qué sustituir.

Lo más cercano a lo que no se debe sustituir es el caldo de hervir el pollo. Si cocinas el arroz solo con caldo de pollo comercial, queda un arroz de estilo chino bastante rico, pero se pierde la unidad con el pollo hervido. Hervir el pollo, cocinar el arroz con ese caldo y servir el resto como sopa: ese circuito es el eje del arroz con pollo hainanés.

Por otro lado, no hace falta comprar a la fuerza la hoja de pandan. Si la hay, sube un aroma propio del Sudeste Asiático, pero si te pasas, destaca el aroma dulce. Primero prioriza que salgan limpios los aromas del jengibre, el ajo y la grasa de pollo.

El arroz jazmín es el más manejable. Al ser de grano largo, aunque absorba el caldo de pollo no se vuelve pesado, y su aroma combina con el pollo. Si lo haces con arroz japonés, con la misma cantidad de líquido tiende a quedar blando, así que reduce un poco el caldo y, tras cocer, deja reposar tapado más tiempo antes de soltarlo. Esto es menos una reproducción fiel que una versión casera con arroz japonés.

Si cocinas en la arrocera, es mejor el programa normal que el rápido. El rápido acorta la absorción y el reposo, y el arroz envuelto en grasa de pollo puede quedar algo duro. Si lo cocinas en olla, como referencia calcula 12 minutos a fuego bajo tras el hervor y 10 minutos de reposo, y no abras la tapa varias veces. Si se escapa el vapor del arroz aromático, la subida final del arroz resulta débil.

La primera vez, el muslo con hueso es el corte más manejable. Del hueso sale caldo, de la piel sale grasa, y al cortar el aspecto no queda pobre. El muslo deshuesado ahorra tiempo, pero el caldo es más ligero. La pechuga queda elegante, pero falta grasa para el arroz, así que añade aparte un poco de piel de pollo o compensa el aroma con aceite de arroz y de sésamo.

A diferencia del bak kut teh, con sus especias medicinales chinas, el arroz con pollo hainanés tiene una línea de aroma fina. Duplicar el jengibre no lo acerca al original. Los aromáticos deben «definir el contorno del pollo», no «borrar el pollo».

Causas de fallo: pollo duro, arroz pegajoso, salsas sin vida

Los fallos del arroz con pollo hainanés no suelen ser llamativos. Más que quemarse o deshacerse, se inclinan hacia «ha quedado como un menú de pollo al vapor», «el arroz pesa» o «las salsas no despiertan».

Si el pollo está duro, se ha mantenido el agua hirviendo demasiado. Si la carne de pollo se cuece con fuerza, las fibras se encogen y al cortar suelta jugo. Cocinar a fuego bajo, aprovechar el calor residual y comprobar al final la temperatura central lo deja más jugoso. Si lo haces con pechuga, acorta aún más el tiempo y sigue cocinando solo mientras compruebas la temperatura central.

Si la piel queda fofa, el agua con hielo fue demasiado corta o no se secó. El agua con hielo no es para dar sabor, sino para tensar la piel. Con unos 5 minutos basta: sácalo y sécalo enseguida. Una capa fina de aceite evita que se reseque y le da algo de brillo.

Si el arroz queda pegajoso, se lavó demasiado y se rompió, o hay demasiado caldo. Lava ligeramente el arroz jazmín y escúrrelo en colador. Aunque uses arrocera, no te guíes por la marca del arroz japonés normal: como referencia, 360 ml de caldo por 300 g de arroz. Si queda blando, destapa, déjalo 5 minutos y suéltalo con un movimiento amplio de la paleta para recuperarlo un poco.

Si las salsas «duermen», faltan acidez y sal. La salsa de chile no solo da picante: con la acidez del limón o la lima corta la grasa del pollo. La salsa de jengibre se hace sacando el aroma con aceite caliente. La soja oscura crea la resonancia dulce-salada. Cuando las tres hacen un trabajo distinto, el pollo suave se come sin cansar.

Si te molesta el olor del pollo, antes de hervir frota ligeramente la piel con sal, lava con agua y seca. Quita también la sangre y la suciedad alrededor del hueso. Resulta más eficaz limpiarlo con cuidado que aumentar el jengibre y la cebolla larga.

Cómo comerlo y qué servir: sin mezclar las salsas, cambiando un poco cada vez

Al comer, es más divertido no mezclar todas las salsas desde el principio. Primero un bocado solo de arroz, para comprobar el aroma del caldo y la grasa de pollo. Después, un poco de soja oscura sobre el pollo, que añade un aroma negro dulce-salado. A mitad añade salsa de chile, y al final coloca encima la de jengibre: así el sabor se mueve dentro del mismo plato.

En los hawker centres suele bastar con pepino y caldo, pero en una cena casera, un poco de verdura da calma. Verduras de hoja salteadas con ajo, brotes de soja hervidos ligeramente, más pepino cortado. Como el arroz con pollo hainanés ya es un plato de aceite y arroz, le van bien guarniciones ligeras.

Si quieres ampliar la mesa con otros platos del Sudeste Asiático, un poco de tom yum goong, picante y ácido, cambia con claridad la dirección del sabor. Para comparar entre platos de arroz y similares, son buenos contrastes el nasi lemak con coco, los fideos salteados pancit canton y la sopa de fideos con pollo pho ga.

Si lo acompañas con bebidas alcohólicas, pon menos arroz, corta el pollo más como plato frío y refuerza la salsa de chile. Va bien con cerveza, pero también con vino blanco frío o con un sake ligero. Si el aceite de sésamo se pasa, limita la elección de bebida; deja el aroma de la grasa de pollo y el jengibre como protagonistas.

En una mesa con niños, pon la salsa de chile en un plato aparte y céntrate en la de jengibre y la soja oscura. Si desmenuzas el pollo y lo sirves con arroz y pepino, es más fácil de comer. Si lo presentas no como un plato picante sino como un arroz con pollo aromático, entra más fácilmente en la mesa familiar.

Conservación y cómo recuperarlo al día siguiente

El arroz con pollo hainanés es mejor recién hecho, pero si separas pollo, arroz, caldo y salsas, se puede disfrutar hasta el día siguiente. Lo que más conviene evitar al guardar es refrigerar el pollo colocado sobre arroz caliente. El arroz absorbe el agua del pollo, el pollo se reseca y ambos quedan a medias.

Deja enfriar del todo el pollo y guárdalo en un recipiente poco profundo. En la nevera, cómelo como referencia hasta el día siguiente. Al comerlo, en lugar de calentarlo fuerte en el microondas, es menos probable que se seque si le echas un poco de caldo, lo tapas con film y lo calientas a baja potencia. También puedes cortarlo frío en lonchas finas y comerlo con salsa de jengibre y pepino.

El arroz va en otro recipiente y, en la nevera, hasta el día siguiente. Al recalentar, espolvorea unas 2 cucharaditas de caldo, calienta en el microondas y suelta los granos. Si queda pegajoso, saltéalo ligeramente en sartén para recuperar el aroma. Pero si lo saltas demasiado, se convierte en arroz frito. Para recuperarlo como arroz del arroz con pollo hainanés, no añadas aceite y déjalo jugoso solo con el caldo.

El caldo, como referencia, se conserva unos 2 días en la nevera y siempre se vuelve a hervir. La grasa solidificada de la superficie, si devuelves un poco al arroz o al caldo, aporta aroma. Tirarla toda es un desperdicio, pero devolverla toda resulta pesado, así que como referencia usa 1–2 cucharaditas.

La salsa de chile y la de jengibre se guardan en recipientes limpios en la nevera y se terminan en 2 días. En la de jengibre el aceite puede solidificarse, así que sácala un rato a temperatura ambiente antes de comer. El pepino no se guarda: si lo cortas justo antes de comer, no queda aguado.

Con el pollo sobrante puedes hacer al día siguiente, en el almuerzo, relleno de mie goreng o topping de laksa. Pero si quieres disfrutarlo como arroz con pollo hainanés, lo mejor es guardar juntos el arroz y el caldo.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer con pechuga de pollo?

Se puede, pero acorta la cocción. La pechuga tiene poca grasa, así que cocínala comprobando la temperatura del centro y no la pases. Para sacar aroma al arroz, prepara aparte un poco de piel de pollo o mezcla algo de muslo.

P2. Si no hay arroz jazmín, ¿sirve arroz japonés?

Se puede hacer con arroz japonés, pero será distinto de los granos ligeros y sueltos del original. Usa menos caldo y, tras cocer, destapa y deja escapar un poco de vapor: queda menos pegajoso. La primera vez, aprende el proceso con arroz japonés y, si te gusta, pasa al arroz jazmín.

P3. ¿La hoja de pandan es imprescindible?

No. El pandan aporta un aroma verde dulce, pero el centro del arroz con pollo hainanés es el caldo de pollo, la grasa de pollo, el jengibre y el ajo. No es un plato que no se pueda hacer sin pandan. De hecho, la primera vez es mejor no ponerlo y comprobar el aroma del pollo y del arroz.

P4. ¿Cómo hago la salsa de chile menos picante?

Reduce los chiles rojos y mezcla un poco de pimiento rojo. Si mantienes la acidez con limón o lima y solo bajas el picante, conservas el carácter firme del arroz con pollo hainanés. Para los niños, pon el chile en un plato aparte y que coman con la salsa de jengibre y la soja oscura.

P5. ¿Se puede hacer todo solo con la arrocera?

Existe una versión sencilla en la que el pollo y el arroz van juntos en la arrocera, pero no la recomiendo en esta receta. Si manejas por separado la cocción del pollo, el caldo y el agua del arroz, la textura es más estable. Usa la arrocera como utensilio para cocer el arroz y hierve el pollo en una olla: falla menos.

Resumen

El arroz con pollo hainanés no es un plato de especias llamativas. Por eso mismo no admite trampas. No hervir fuerte el pollo. Cocinar el arroz con el caldo. Poner por separado el chile, el jengibre y la soja oscura. Si respetas estas tres cosas, hasta con muslos de pollo de un supermercado aparece el contorno propio de un plato de hawker de Singapur.

Para ampliar a otros platos de pollo del Sudeste Asiático, avanza hacia el pho ga, de caldo claro, el soto ayam, con cúrcuma y aromáticos, y el sinigang, que se come con acidez: verás cómo cada país levanta el aroma de forma distinta incluso con el mismo pollo.

Fuentes