Cuando la mitad de la leche de coco ya burbujea en la olla y entra la pasta amarilla, lo primero que sube es el aroma del curry en polvo, cálido de comino y cardamomo, algo que no se parece todavía a nada tailandés. Siga removiendo y las burbujas se hacen más pequeñas, el color se oscurece hasta un dorado intenso y en el borde de la olla empiezan a deslizarse gotitas de aceite amarillo. Eso es kaeng kari (แกงกะหรี่), el plato que en las cartas en inglés aparece como yellow curry: pollo con hueso, patata y cebolla cocidos a fuego lento en leche de coco, suave y redondo, un poco dulce y salado con salsa de pescado. Entre los curris tailandeses es el que más se apoya en las especias secas, y se sirve con arroz jazmín y un cuenco pequeño de pepino en vinagre dulce.
Curry curry: el nombre, los dos amarillos y la ruta de las especias
Un nombre que dice curry dos veces
En tailandés, kaeng significa curry y kari también significa curry, así que el nombre se traduce como «curry curry». La versión con pollo se llama แกงกะหรี่ไก่, kaeng kari gai. La segunda palabra remite al curry en polvo, ผงกะหรี่ (phong kari), y eso es lo que distingue esta olla de los curris verdes y rojos de la cocina tailandesa: sus pastas se hacen con chiles y hierbas frescas, mientras que esta lleva una capa polvorienta y tostada de especias secas.
แกงเหลือง (kaeng lueang) se traduce literalmente como «curry amarillo», pero es otro plato: un curry del sur, con cúrcuma como base y un caldo ligero y muy ácido. Si pide «yellow curry» en inglés en un restaurante tailandés, puede que le sirvan esa sopa ácida. En el centro de Tailandia, la versión sureña del curry agrio gaeng som también se llama a veces kaeng lueang, así que la palabra «amarillo» puede referirse a dos preparaciones bastante distintas.
La misma división aparece en el estante de las pastas de curry. Dos tipos se venden como «amarillos», y el de este plato lleva แกงกะหรี่ en la etiqueta. Así se alinean los vecinos:
| Plato | Qué lleva la olla | Cómo sabe |
|---|---|---|
| Kaeng kari (แกงกะหรี่) | Leche de coco, pasta de curry en polvo, pollo, patata, cebolla | Suave, redondo, aroma de especias secas |
| Kaeng lueang (แกงเหลือง) | Pasta sureña con cúrcuma como base, caldo ácido | Ligero, intenso, ácido |
| Massaman (แกงมัสมั่น) | Leche de coco, patata, tamarindo, especias tostadas | Más dulce, más profundo, ácido por el tamarindo |
| Curry japonés con arroz | Un roux espesado con harina de trigo | Una familia completamente distinta |
Las especias y su procedencia
Una pasta de kaeng kari lleva ingredientes que otras pastas tailandesas dejan fuera. El jengibre y la galanga se añaden cocidos, junto con semilla de cilantro, semilla de comino, cardamomo negro y curry en polvo; algunas casas añaden fenogreco, canela o macis. El curry en polvo tailandés es a su vez una mezcla larga, en la que aparecen canela, comino, semilla de cilantro, cardamomo, clavo, pimienta negra, cúrcuma, anís estrellado, nuez moscada y macis.
Cómo se asentaron estas especias de estilo indio en un curry tailandés se cuenta de más de una manera. La cocina del sur de Tailandia muestra la influencia de Malasia e Indonesia, el sur tiene una población musulmana numerosa, y el massaman es el guiso que se menciona con más frecuencia como su plato emblemático. Las especias del kaeng kari se explican a veces a través de ese mundo musulmán del sur o de las antiguas rutas comerciales, pero no está claro dónde tomó forma el plato por primera vez.
En la mesa
El kaeng kari es suave según los estándares tailandeses, y algunos cocineros tailandeses lo describen como una puerta de entrada para los visitantes que no conocen sus curris. El arroz jazmín es la compañía de todos los días. El ajaad (อาจาด), pepino y chalota en vinagre dulce, va al lado para cortar la untuosidad, y el curry también se sirve con roti, paratha o pan para mojar.
Ingredientes (2–3 raciones)
Busque แกงกะหรี่ en el tarro o el paquete. Una pasta etiquetada como แกงเหลือง produce el curry sureño ácido, y no hay leche de coco que lo convierta en este plato. Además, las pastas varían mucho según la marca en picor y sal, por eso la salsa de pescado y el azúcar se terminan de ajustar probando.
Muchas pastas de curry amarillo contienen pasta de gambas (kapi), así que contienen crustáceos. La salsa de pescado se elabora con pescado. Algunas pastas también llevan leche o soja. Revise las etiquetas de la pasta y de la salsa de pescado antes de comprarlas, y si cocina para alguien que evita las gambas por motivos religiosos, elija una pasta sin pasta de gambas.
Utensilios
- Olla honda y pesada, de 20–24 cm, lo bastante profunda para que la leche de coco hirviendo no se derrame
- Espátula de madera
- Tabla de cortar reservada solo para la carne cruda
- Cuchillo pesado o cuchilla para el pollo
- Tazas y cucharas medidoras
- Pincho de bambú para comprobar las patatas
- Termómetro de cocina de lectura instantánea
- Papel de cocina
Elegir y sustituir
La pasta es lo único que merece un viaje a una tienda asiática o un pedido en línea; un tarro de salsa de pescado y una bolsa de azúcar de coco suelen estar en la misma estantería. Todo lo demás se compra en el supermercado.
- Pollo. Los muslos con hueso dan la salsa más completa. Pida al carnicero que los trocee si no quiere lidiar con el hueso en casa. El contramuslo deshuesado se cocina más rápido, pero se deshace con más facilidad y la salsa queda más ligera.
- Leche de coco. Una marca aguada se reduce pronto y hace que el curry sepa ligero. Elija una rica en grasa.
- Patatas. Las patatas cerosas mantienen su forma; las harinosas se deshacen, enturbian la salsa y le quitan brillo.
- Cebolla. La cebolla marrón o amarilla conserva sus gajos. La cebolla blanca es más dulce, pero se deshace antes.
- Maíz tierno. El maíz tierno envasado al vacío o en lata, ya cocido, se echa directamente a la olla al final de la cocción. Las judías verdes congeladas o la calabaza kabocha pueden sustituirlo; ambas hacen la olla más dulce, y la calabaza intensifica el color de la salsa.
- Salsa de pescado. La salsa de soja aporta un olor a soja fermentada que aleja el curry de los sabores tailandeses. Mantenga la salsa de pescado.
- Azúcar de coco. El azúcar moreno claro o de caña es el cambio más parecido. El azúcar blanco normal hace que el dulzor se imponga y que la salsa sepa plana.
- Chile tailandés largo. Un chile rojo fresco sirve; use menos, porque está para el aroma y el color, y el picor del curry viene de la pasta.
- Arroz. El arroz jazmín es el que mejor le va. El arroz de grano corto retiene más agua y hace que la salsa sepa más salada.
Preparación
Todo el trabajo se hace en una sola olla. Corte el pollo y prepare las verduras antes de encender el fuego, porque una vez que la pasta está friendo, todo va muy rápido. Los únicos momentos sin vigilancia son el sellado tapado y la cocción a fuego lento, y la cocción termina con un termómetro en la pieza de pollo más gruesa.
Los dos minutos de fritura en la mitad de la leche de coco son los que convierten la pasta de polvorienta en aromática. Espere a que las burbujas disminuyan, a que el color se oscurezca y a que el aceite amarillo se separe por los bordes. Si al final el curry sabe crudo o a polvo, es que este paso se acortó.
La salsa de pescado y el azúcar se añaden en dos veces. La primera mitad sazona el pollo mientras se sella; la segunda se decide al final, probando, cuando las patatas ya han absorbido la sal y la pasta ha dado lo suyo.
No lave el pollo crudo; las salpicaduras esparcen bacterias por el fregadero y la encimera. Mantenga el pollo crudo alejado de otros alimentos, use una tabla y un cuchillo separados para él, o lávelos bien antes de cortar las verduras. La leche de coco hace espuma rápidamente al hervir, así que use una olla honda y no se aleje de la cocina.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Salsa granulosa, aceite acumulado que no vuelve a integrarse | Hervida con fuerza después de añadir la leche de coco, o leche de coco aguada | Mantenga un fuego suave o medio-bajo tras el hervor, y baje el fuego en cuanto aparezca aceite al freír la pasta |
| Salsa turbia, patatas deshechas, sin brillo | Patatas demasiado cocidas; su almidón hace que el aceite de coco vuelva a la salsa | Pare la cocción en cuanto el pincho atraviese la patata, y use patatas cerosas |
| Sabor plano o a polvo | Pasta frita demasiado poco tiempo, o una marca suave | Fría la pasta 2 minutos completos o más, y termine con más salsa de pescado |
| Demasiado picante | Pasta fuerte | Añada más leche de coco y patata para suavizar el picor |
| Pollo rosado en el centro | Los trozos gruesos con hueso necesitan más tiempo | Cueza en tramos de 5 minutos hasta que el centro se mantenga a 75 °C durante al menos 1 minuto |
| El cuchillo no atraviesa el hueso | Cuchillo de cocina contra el hueso del muslo | Corte por la articulación, o pida al carnicero que trocee los muslos; no fuerce la hoja |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El kaeng kari es una comida de diario: una olla de curry, un plato de arroz y ajaad al lado, cuyo vinagre dulce y su pepino crujiente limpian la untuosidad entre bocado y bocado. Dos personas comen bien de esta olla con arroz; para tres, añada un acompañamiento de verduras.
Variaciones
- Contramuslo deshuesado. Más rápido y bueno para un día de semana. Los trozos se rompen con más facilidad y la salsa es más ligera; la comprobación con el termómetro sigue siendo la misma.
- Roti o paratha en lugar de arroz. El pan plano para partir y mojar convierte el curry en una comida para mojar con pan; también puede envolverse en masa para una versión tipo pastel. El pan funciona igual.
- Calabaza o judías verdes en lugar de maíz tierno. La olla se vuelve más dulce, y la calabaza da a la salsa un naranja más intenso.
- Curry en polvo frito por separado. Algunas cocineras caseras fríen el curry en polvo en crema de coco en una segunda sartén y lo incorporan a una olla de pollo y patatas cocida en leche de coco. El resultado queda entre un salteado de curry en polvo y un curry, con un aroma de polvo más marcado.
Conservación
Deje enfriar el curry y después enfríelo rápidamente en un recipiente limpio y tapado, y prevea terminarlo al día siguiente. Recaliéntelo en una olla hasta que hierva, para que el pollo quede caliente hasta el centro. Guarde la pasta de curry abierta en la nevera y úsela antes de la fecha de la etiqueta.
Preguntas frecuentes
¿Pueden comerlo los niños?
El picor viene casi todo de la pasta. El chile se añade al final, así que retire las raciones de los niños antes del paso 7. Para una olla más suave en general, use menos pasta y compense la profundidad con un poco más de salsa de pescado al final.
¿Puedo hacerlo con ternera?
Sí. La ternera necesita un comienzo distinto: cuézala solo en agua, sin leche de coco, hasta que esté tierna, lo que lleva más de una hora. Después, combínela con la pasta frita y la leche de coco y siga con las patatas como de costumbre.
¿Puedo recalentarlo en el microondas?
El microondas calienta de forma irregular, así que caliéntelo, remueva y vuelva a calentar. Asegúrese de que el pollo esté caliente hasta el centro antes de servir.
¿Por qué mi curry sabía ácido cuando compré «pasta de curry amarillo»?
Lo más probable es que la pasta fuera แกงเหลือง, la pasta del curry ácido del sur. Produce un caldo ligero y agrio, y no puede corregirse para convertirlo en kaeng kari. La próxima vez, elija un tarro con la etiqueta แกงกะหรี่.
