En el centro de la mesa hay una fuente de palos de gamba dorados, con una cabeza de lechuga suave, ramitas de cilantro, menta y perilla roja, y un cuenco de salsa para mojar para compartir al lado. Todos alargan la mano a la vez. El chạo tôm es un aperitivo y una comida de fiesta de Vietnam, del centro del país. Es pasta de gambas enrollada alrededor de caña de azúcar, cocida al vapor hasta que cuaja y luego pasada por la parrilla. La gamba queda dulce y sabrosa, con bordes dorados que chisporrotean, y la caña de debajo aporta su propio punto de dulzor.
Sobre el chạo tôm
Las gambas se pican y se trituran con los condimentos justo hasta que la mezcla se sostiene, como una pasta gruesa. Nunca debe quedar lisa. Se prensa la pasta alrededor de palos de caña de azúcar, se cuece unos minutos al vapor para que cuaje y luego se pasa por la parrilla hasta que chisporrotea y se dora a parches. Esta tanda sale de 12 palos, suficientes para 4 a 6 personas como aperitivo o entrante.
En la mesa, cada comensal corta la gamba del palo y coloca una tira en una hoja de lechuga con unas cuantas hierbas. Después el paquete se moja en el nước chấm. La caña de azúcar hace de brocheta y, una vez retirada la gamba, se puede masticar para sacarle el jugo dulce. Para más platos del mismo país, vea Vietnam.
El nombre vietnamita es Chạo tôm, a menudo escrito chao tom sin diacríticos.
Ingredientes (12 palos)
Esta receta usa gambas ya peladas y desvenadas.
Utensilios
- Colador
- Papel de cocina
- Cuchillo y tabla de cortar
- Robot de cocina
- Cuenco y algo para taparlo
- Cucharas medidoras, incluida una cuchara sopera para racionar la pasta
- Cuenco pequeño con agua para mojarse la mano
- Vaporera con bandeja y papel de hornear para forrarla
- Olla con agua para la vaporera
- Plato para los palos cocidos al vapor
- Parrilla
- Fuente para servir y un cuenco común para la salsa
Cómo elegir los ingredientes del chạo tôm
Compre las gambas ya peladas y desvenadas y se ahorrará la parte más pesada del trabajo. Para el azúcar, use azúcar de palma triturada fina antes de medirla. El azúcar moreno claro sirve si no encuentra azúcar de palma. Algunos cocineros incorporan tocino de cerdo picado, pero aquí una cucharada de aceite de canola aporta la untuosidad, sin grasa de cerdo ni panceta.
La caña de azúcar viene de lata. Corte 3–4 secciones a lo largo en palos de 6 a 12 mm de grosor, del largo que permitan las secciones. La perilla roja (tía tô) se suma al cilantro y la menta como tercera hierba. Tenga el nước chấm hecho de antemano, para que esté listo cuando los palos salgan de la parrilla.
Preparación
Haga la pasta y déjela reposar. Mientras reposa, corte la caña, ponga la mesa y prepare la vaporera. Puede poner la mesa y preparar la vaporera en el orden que prefiera. Después, forme los palos, cuézalos al vapor, áselos a la parrilla y sírvalos.
Cómo resolver los problemas habituales del chạo tôm
| Lo que ve | Qué debe revisar | Qué debe hacer |
|---|---|---|
| La pasta se ve lisa, como una mousse | El tiempo de triturado | La próxima vez, pare en cuanto la mezcla forme una pasta gruesa |
| La pasta está blanda justo después de incorporar el aceite | El reposo | Tápela y déle los 15–30 minutos completos. Se afianza mientras reposa |
| La pasta se pega a la palma al formar los palos | Si tiene la mano mojada | Mójese la mano que sujeta la pasta. Mantenga la otra seca para girar el palo |
| La caña está resbaladiza y la pasta no agarra | La humedad de los palos | Seque los palos con papel de cocina antes de formar |
| Después de 3–4 minutos al vapor, la pasta aún no está opaca ni inflada | Las señales visuales | Guíese por «opaca, ligeramente inflada y recién hecha por dentro», no solo por el reloj |
| Los palos se amontonan en la vaporera | El tamaño de la bandeja | Cuézalos en tandas. Doce es el rendimiento, no lo que cabe en una bandeja |
Otras formas de hacer chạo tôm
El chạo tôm cambia bastante de un cocinero a otro. Algunos mezclan giò sống (pasta de cerdo vietnamita) y cebolleta con las gambas y luego golpean la mezcla contra el cuenco unas 20 veces para que se afiance. Después de formarla sobre la caña de azúcar, la fríen o la cuecen un momento al vapor antes de la parrilla. Otros añaden eneldo, chile, cerdo y clara de huevo, trituran la pasta hasta que quede lisa, la dejan reposar diez minutos y la asan a la brasa hasta que dore.
Preguntas frecuentes
¿Por qué cocer al vapor antes de la parrilla?
Un vapor breve cuaja la pasta sobre la caña, de modo que se mantenga entera en la parrilla. Después la parrilla le da el chisporroteo y los parches dorados.
¿Puedo usar brochetas de bambú o hierba limón en lugar de caña de azúcar?
Esta versión usa palos de caña cortados de caña en conserva. El dulzor de la caña forma parte del plato, porque se mastica cuando ya no queda gamba.
¿Los tiempos de vapor y de parrilla garantizan que las gambas estén cocinadas de forma segura?
Fíjese en la pasta, no solo en el reloj. Cueza al vapor de 3 a 4 minutos, hasta que esté opaca, ligeramente inflada y recién hecha por dentro. Luego ase de 6 a 8 minutos, hasta que chisporrotee y se dore por zonas.
