Al abrir la vaporera sube el aroma del arroz blanco
Al levantar la tapa junto con el paño, las pequeñas masas blancas han crecido y en la superficie se ven finos agujeritos. Dentro del vapor el queso se ablanda apenas y la yema del huevo salado se desmorona. El puto filipino (Puto) es un dulce al vapor que, en lugar de un dorado llamativo, anuncia que está listo con el aroma suave de la harina de arroz y la leche de coco.
El puto es uno de los dulces de arroz que en Filipinas se llaman kakanin. Tradicionalmente se remoja el arroz en agua, se fermenta ligeramente y se hace una masa de arroz llamada galapong que se cuece al vapor. En casa también es habitual preparar con harina de arroz, leche de coco y polvo de hornear, y en las recetas locales abundan las explicaciones del putong puti y el putong bigas blancos hechos con harina de arroz.
Lo difícil fuera de Filipinas no es conseguir los ingredientes, sino cocer al vapor. Con fuego flojo crece poco, y si caen gotas de la tapa la superficie queda moteada. Al contrario, si se cuece mucho rato a fuego fuerte, en vez de esponjoso queda como un bizcocho al vapor seco. Esta receta parte de 12 moldes de silicona de unos 7 cm de diámetro y busca una fórmula blanca, jugosa y que no se agriete demasiado en una vaporera doméstica.
Puto se usa también como nombre general de los dulces filipinos de arroz al vapor. Cambia bastante según la región y los ingredientes: el putong puti de masa blanca de harina de arroz, el puto cheese con queso, el puto bumbong morado o el kutsinta color azúcar moreno. Este artículo recoge un puto blanco fácil de hacer en una cocina doméstica, con un poco de queso y huevo salado por encima.
Ingredientes (12 piezas pequeñas)
Esta cantidad es para 12 moldes de silicona de 6 a 7 cm de diámetro. También sale en moldes metálicos de flan, pero la primera vez es más fácil ver la cocción echando poca masa en moldes pequeños. La masa llega hasta 7/10 del molde.
Esta receta lleva huevo y lácteos. La harina de arroz, el polvo de hornear y el queso pueden producirse en líneas donde se procesan trigo o soja, así que si hay alergias revisa el etiquetado del envase. El huevo salado tiene mucha sal, por lo que para niños o mesas que quieran reducir sal es más cómodo usar solo queso.
Ingredientes que se pueden sustituir y los difíciles de cambiar
El puto es de aspecto blanco y blando, pero al sustituir las harinas la textura cambia bastante. En una cocina fuera de Filipinas, pensar en este orden evita dudas.
| Función | Ingrediente que conservar | Ingredientes sustitutos | Qué cambia |
|---|---|---|---|
| Aroma de arroz | Harina de arroz para repostería | Harina de arroz común | La común es algo más cortante |
| Jugosidad | Leche de coco | Mitad leche y mitad agua | El aroma local se debilita |
| Crecimiento | Polvo de hornear | No se sustituye | Si es viejo, se extiende a los lados y queda pesado |
| Ligera elasticidad | Harina de arroz glutinoso | Solo harina de arroz | Queda esponjoso, pero el final es más corto |
| Acabado | Queso, huevo salado | Solo queso | Se conserva lo dulce y salado. Desaparece el aroma del huevo salado |
El huevo salado no es indispensable. En el puto cheese de Filipinas hay muchos que llevan solo queso, y como merienda casera eso es suficiente. Aun así, un poco de huevo salado añade a la masa dulce de harina de arroz la sal y la textura harinosa de la yema, y no desentona al servirlo junto a platos salados como el pancit canton.
Lo que vale la pena comprar aparte
El azúcar, los huevos y el queso bastan con los del supermercado de siempre. En tiendas en línea o de alimentos asiáticos vale la pena buscar la harina de arroz para repostería de grano fino, la leche de coco y una vaporera de bambú de vapor estable. Como el puto lleva pocos ingredientes, la calidad de la harina y del vapor se refleja tal cual en la textura.
De la harina de arroz para repostería, elige una de grano fino que no haga grumos y la masa quedará blanca y pareja. También se puede hacer con harina de arroz común, pero si es de grano grueso tamízala antes de usarla.
La leche de coco sostiene el aroma y la jugosidad. Solo con agua queda más ligero, pero al enfriarse se nota antes la sequedad de la harina de arroz. Agita bien la lata antes de abrirla y, si está separada, caliéntala en un cazo pequeño a temperatura corporal para uniformarla.
La vaporera de bambú no es obligatoria, pero es un utensilio que facilita una superficie limpia porque las gotas caen menos sobre la masa. Si usas una vaporera de metal, envuelve la tapa en un paño limpio y ata las puntas por arriba para que el vapor no se escape demasiado.
Preparación: cocer brevemente evitando las gotas de la tapa
La harina de arroz se hunde con facilidad, así que vuelve a mezclar desde el fondo justo antes de verter en los moldes. La vaporera debe estar echando vapor con fuerza antes de meter la masa. Si se calienta despacio con vapor débil, la harina se hunde antes de que crezca.
Dónde suele fallar y cómo arreglarlo
El puto no tiene dorado, así que se juzga por la superficie, la base y las burbujas al partirlo. Cuando no sale bien, ve descartando una a una las causas siguientes.
| Problema | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| El centro se hunde | Poco vapor, se abrió la tapa a mitad | Empezar a fuego medio-fuerte y no abrir los primeros 8 minutos |
| Superficie moteada | Cayeron gotas de la tapa | Envolver la tapa en un paño. Con vaporera de bambú caen menos gotas |
| La base queda harinosa | No se volvió a mezclar la masa antes de verterla | Mezclar desde el fondo justo antes de llenar los moldes |
| Queda seco | Demasiado tiempo al vapor, poca agua | Detener tras comprobar con el palillo. Añadir 2 cucharaditas de agua |
| Pesado y demasiado chicloso | Mucha harina de arroz glutinoso | Bajar la harina de arroz glutinoso a 20 g y subir la de arroz a 160 g |
| Amargo, sabor a medicina | Polvo de hornear viejo o en exceso | Respetar los 8 g y usar uno nuevo |
Si se hace crecer con vapor fuerte, pueden aparecer pequeñas grietas en la superficie. Si no está muy abierta ni seca, no es un fallo. Incluso en las recetas caseras locales hay tanto de tipo blanco liso como de tipo esponjoso algo agrietado. Aquí, como se pone queso por encima, se ajusta el fuego para que no se agriete demasiado.
Cómo se come allí y cómo acompañar platos
El puto puede ser un dulce en solitario, pero en Filipinas también se sirve con platos salados. En especial es conocida la combinación del puto blanco con un guiso intenso como el dinuguan. Si lo preparas fuera de Filipinas, sin llegar a cocinar el guiso de sangre de cerdo, ponerlo en pequeña cantidad junto a un pancit canton con soja o un sinigang ácido hace que el dulzor de la harina de arroz dé descanso a la boca.
Si lo sirves de merienda, al ponerlo junto al kutsinta y el sapin-sapin, también kakanin, se ve la diferencia entre los dulces de arroz filipinos. Si amplías hacia el pan en lugar de los dulces de arroz, el ensaymada, con mantequilla, azúcar y queso, es fácil de poner en la misma corriente de la merienda. El puto es esponjoso, el kutsinta es chicloso y el sapin-sapin tiene la elasticidad de las capas. Hacerlos todos a la vez es mucho trabajo, pero como el puto lleva poco tiempo, es un plato fácil de probar una tarde de fin de semana.
También hay diferencias regionales. Del pequeño dulce de arroz fermentado de Calasiao al puto bumbong que se cuece en tubos de bambú en Navidad o al puto pao relleno de carne, un mismo puto cambia mucho de aspecto. Si lo haces por primera vez fuera de Filipinas, lo razonable es tomar primero el tipo putong puti blanco para captar el vapor y la sensación de la harina, y después ampliar a ube, pandan, queso y huevo salado.
Lo que hay que conservar al acercarse al original en una cocina doméstica es el aroma ligero centrado en la harina de arroz, el vapor que se levanta en poco tiempo y el equilibrio de poner un poco de sal sobre una masa dulce. En cambio, las hojas de banano, el huevo salado y los moldes metálicos específicos se pueden sustituir: papel de horno en lugar de las hojas, solo queso en lugar del huevo salado y moldecitos de silicona como molde. Lo importante es no acercar demasiado el puto a un bizcocho al vapor y dejar como protagonistas la blancura de la harina de arroz y el aroma del vapor.
Conservación y recalentado
El puto está más tierno recién hecho. Si lo comes a temperatura ambiente, ponlo en un recipiente con tapa para que no se seque y cómelo el mismo día. Los que llevan queso y huevo salado no se dejan mucho a temperatura ambiente: cuando se hayan templado, al refrigerador.
La referencia de conservación en el refrigerador es de hasta 2 días. Ponlo en el recipiente y tápalo sin que el film toque directamente la superficie, de modo que quede seco. Para recalentar, pon la vaporera a fuego medio y, cuando el agua hierva a borbotones, cuece de 3 a 5 minutos. Si usas el microondas, colócalo en un plato, rocía 1 cucharadita de agua, tapa holgadamente con film y calienta de 20 a 30 segundos a 600 W. Si se calienta más, los bordes se endurecen.
También se puede congelar, pero la masa de arroz se reseca un poco. Si congelas, que sea sin queso ni huevo salado, sencillo, envuelto en film de uno en uno, y úsalos en un máximo de 2 semanas. Congelados, calienta en la vaporera a fuego medio de 7 a 8 minutos y detente cuando la superficie vuelva a ponerse esponjosa.
Platos para hacer junto a este
- Kutsinta: también un kakanin, pero con azúcar moreno, lihiya y harina de tapioca queda chicloso.
- Sapin-sapin: un dulce de capas con leche de coco y harina de arroz glutinoso, de días de celebración.
- Pancit canton: si se pone un puto dulce junto a un plato de fideos salados, se acerca a una combinación de la mesa filipina.
- Chicken inasal: antes de un dulce al vapor se puede poner un pollo ácido y de aroma a brasa.
Preguntas frecuentes
P. ¿Se puede hacer con harina de trigo en lugar de harina de arroz?
Se puede, pero se acerca a otro plato. Hay putos de harina de trigo en recetas caseras modernas, pero el aroma de arroz y lo cortante se debilitan. Esta página se centra en la harina de arroz para repostería para conservar el carácter del putong puti. Si lo haces con harina de trigo, usa 120 g de harina de trigo floja y 60 g de harina de arroz, y reduce el agua en 20 ml.
P. ¿Conviene dejarlo reposar toda la noche?
Si hay tiempo, de 3 horas a una noche en el refrigerador la harina absorbe líquido y queda algo más jugoso. Pero la masa con polvo de hornear puede crecer menos cuanto más se deja. Si la dejas reposar, añade 1 cucharadita más de polvo de hornear justo antes de cocer, o, como en este artículo, deja reposar poco tiempo y cuece enseguida, que es más estable.
P. ¿Dónde se compra el huevo salado?
A veces se encuentra en tiendas de alimentos filipinos, chinos o asiáticos como «salted egg» o «huevo salado». Si no lo consigues, no lo fuerces y usa solo queso. Un huevo cocido con sal espolvoreada no tiene la firmeza de la yema del huevo salado, pero como merienda casera resulta bastante comible.
P. ¿Qué es mejor, molde de silicona o metálico?
La primera vez, el de silicona se desmolda más fácil. El metálico se calienta antes y los laterales quedan limpios, pero si falta aceite se rompe al desmoldar. Si usas molde metálico, unta una capa fina de aceite y calcula de 1 a 2 minutos menos de cocción.
P. ¿Se puede reducir el dulzor?
El azúcar se puede bajar hasta 60 g. Con menos, se debilita no solo el dulzor, sino también la jugosidad. Para acompañar platos salados, 60 g; como dulce en solitario, 75 g es más agradable. Si pones queso y huevo salado, al bajar mucho el azúcar la sal destaca.
