Una sopa de pollo de casa filipina que huele a jengibre
En cuanto el jengibre toca la olla, el aire de la cocina se aclara un poco. Al aroma dulce del ajo y la cebolla se suma, discreta, la sal del patis. Luego entra el pollo con hueso y se cuece a fuego suave, y el resultado no es un caldo con una capa gruesa de grasa ni uno espeso como una crema, sino un caldo de pollo claro. La tinola es un plato casero filipino cuyo encanto está justamente en esa ligereza.
La tinola (Tinola o Tinolang manok) es una sopa filipina con pollo, jengibre, salsa de pescado, papaya verde o chayote, y hojas de malunggay o de chile. No es un plato que se defina por el vinagre y la salsa de soja como el adobo (en japonés), ni uno que ponga la acidez en el centro como el sinigang. Su sabor se apoya en tres cosas: un caldo de pollo entibiado con jengibre, el aroma a pescado del patis y la ligereza de las verduras verdes.
Lo que más desconcierta fuera de Filipinas son la papaya verde y el malunggay. Este plato usa papaya verde, inmadura, que aguanta la cocción sin deshacerse, no la papaya madura y dulce, así que buscarla solo en la sección de fruta lleva a error. En este artículo, cuando no hay papaya verde se usa chayote; cuando no hay malunggay, espinaca y una verdura de hoja como la komatsuna o la acelga; y el caldo sale del pollo con hueso.
Si cocinas varios platos filipinos seguidos, la tinola es más fluida que el arroz caldo (en japonés), que se parece a un congee, y más ligera que el monggo, con su caldo espesado por las legumbres. Colocada entre el pollo inasal (en japonés) a la parrilla y el bulalo (en japonés), que hierve huesos de res, se ve que la mesa filipina no es solo de sabores intensos.
Tinola es el nombre del plato; cuando lleva pollo se le llama a veces Tinolang manok. En las casas filipinas también se prepara con pescado, pero aquí nos limitamos a la tinola de pollo, que es la más fácil de reproducir en casa.
Papaya verde y malunggay para una sopa ligera de casa
Las recetas de tinola de Panlasang Pinoy y de Kawaling Pinoy comparten el mismo orden: se sofríen jengibre, cebolla y ajo, se sella ligeramente el pollo, se cuece con salsa de pescado y agua (o agua de lavar el arroz) y por último se añaden la papaya verde y las verduras de hoja. Algunas casas la hacen con pescado o cerdo en lugar de pollo, y en las Visayas, donde se habla cebuano, existe un plato cercano llamado nilarang (linarang). También es conocida porque en la novela de José Rizal Noli Me Tángere (1887) aparece la tinola como plato para agasajar a los invitados, señal de que lleva mucho tiempo en la mesa de las familias filipinas.
Lo que da carácter casero no es la cantidad de especias. Pon jengibre en abundancia, no dejes que el pollo hierva a fuego fuerte y se enturbie, para la papaya verde antes de que se deshaga y hunde las verduras de hoja al final. Si se rompe este orden, queda un simple caldo de pollo aguado o solo el olor a verde de las verduras.
| Qué respetar | Solución realista en casa | Qué cambia si se omite |
|---|---|---|
| Pollo con hueso | Combinar 8 alitas enteras o contramuslos con hueso, o puntas de ala | El caldo sale flojo y solo se nota el patis |
| Jengibre | 35 g en juliana fina. No lo reemplaces solo con pasta de tubo | No aparece el aroma cálido y queda el olor a pollo |
| Papaya verde | Tiendas de productos asiáticos, o chayote si no hay | Con papaya madura se vuelve dulce y se deshace: es otro plato |
| Malunggay | Congelado o seco, poco, si lo hay. Si no, espinaca y komatsuna o acelga | Cocidas mucho tiempo, las verduras se oscurecen y el aroma se vuelve pesado |
| Patis | Lo ideal es la salsa de pescado filipina. Si no, un poco de nam pla | Solo con sal, falta el fondo que pide el arroz |
Aunque se llame verde, la papaya verde no es un ingrediente de despensa en la mayoría de las cocinas. En lugar de salir a buscarlo todo para una reproducción perfecta, es más seguro conservar primero el pollo con hueso, el jengibre y la salsa de pescado, y dejar que la parte de calabaza la haga el chayote. El chayote tiene menos aroma que la papaya verde, pero conserva su forma al cocerse y le va bien a la tinola.
Ingredientes (4 porciones)
Son 4 porciones. Como sopa principal para tomar con arroz, lleva bastante pollo con hueso. El agua de lavar el arroz redondea el caldo de pollo. Si no la tienes, usa agua, pero respeta una sola regla: no hiervas fuerte durante la cocción.
Esta receta lleva pollo y salsa de pescado. Si hay alergia al pescado, no uses patis y sazona con 3/4 cdta. de sal y 2 cdtas. de salsa de soja suave, aunque el aroma se aleje del estilo local. Cuece el pollo por completo, con una temperatura interna de al menos 74 °C como referencia, y no reutilices para servir la tabla, los palillos de cocina ni el bol que tocaron el pollo crudo.
La papaya verde es sustituible; el patis es el eje
La carne y las verduras corrientes se consiguen en cualquier supermercado: pollo, cebolla, jengibre, espinaca. Si dudas, concentra tu atención en tres cosas: el patis, la salsa de pescado filipina; una olla de fondo grueso, que mantiene estable el fuego suave; y un termómetro de cocina, para comprobar que el pollo con hueso está bien hecho.
La papaya verde y el malunggay se encuentran a veces en tiendas de productos asiáticos o entre los congelados. Pero si vas a cocinar esto con frecuencia, conviene tener también sustitutos: la papaya verde se resuelve con chayote y el malunggay con espinaca y komatsuna. En cambio, solo el patis es difícil de reemplazar del todo con sal y salsa de soja; si piensas hacer varios platos filipinos, vale la pena tener una botella.
Si echas demasiada salsa de pescado en la olla, en lugar de un caldo de pollo claro tendrás una sopa muy salada. Empieza con 1 1/2 cdas. y añade el resto en la mesa: así es más fácil adaptarla al gusto de cada comensal.
La tinola no es un plato de hervor violento. En una olla fina, el fuego golpea solo el fondo, suben burbujas finas del pollo y el caldo se enturbia fácilmente. Para 4 porciones, una olla gruesa de unos 22 cm es cómoda y mantiene bien las burbujas pequeñas una vez bajado el fuego.
Con el pollo con hueso no siempre se ve el punto solo con los ojos. Sobre todo las alitas enteras parecen seguir rojas cerca del hueso, así que la primera vez conviene un termómetro de cocina. No es un utensilio exclusivo de la tinola, y sirve para cualquier plato de pollo que cocines después.
Preparación
La tinola no es un plato en el que se dore el pollo con intensidad. Se sofríen los aromáticos sin quemarlos, se sella un poco la superficie del pollo, y en cuanto hierve se baja el fuego para conseguir un caldo claro. La papaya verde se retira antes de que se ablande demasiado, y las verduras de hoja se hunden en la olla solo al final.
Las verduras de hoja se añaden justo antes de apagar el fuego; basta con hundirlas con el calor residual de la olla. Para lo que vayas a guardar, no las pongas: añádelas nuevas justo antes de comer y el color se mantiene bonito.
Tabla de sustitutos: papaya verde, chayote y komatsuna
En la tinola, al sustituir lo importante no es añadir aroma, sino conservar una forma que no se deshaga. La papaya verde se usa como una calabaza inmadura; si pones una papaya madura y dulce, la sopa se vuelve dulce y la fruta se deshace mientras cuece.
| Ingrediente original | Sustituto fácil | Cómo usarlo | Qué evitar |
|---|---|---|---|
| Papaya verde | Chayote | Sin piel ni semillas, de 1.5 cm de grosor. Cuece rápido: cuécelo menos | Papaya madura, calabacín en láminas finas |
| Papaya verde | Rábano daikon | Medias lunas de 1.5 cm. Se aleja en aroma, pero conserva la forma | Daikon demasiado cocido, nabo dulce |
| Malunggay | Espinaca y komatsuna | Se añaden al final y se detienen antes de 2 minutos | Espinaca muy cocida, solo crisantemo comestible |
| Hojas de chile | Komatsuna, pak choi | Primero los tallos, después las hojas | Mucha hierba de aroma fuerte |
| Patis | Nam pla | Poco en la olla; ajusta en la mesa | Echar mucha salsa de soja sola |
En un supermercado corriente, lo más realista es el chayote en su temporada y, cuando no hay, un poco de daikon. El daikon acerca el aroma a un guiso japonés, así que no reduzcas el jengibre y usa un poco de salsa de pescado para conservar el perfil filipino. La komatsuna tiene tallos duros, y si la añades como el malunggay, que es solo hojas, quedará cruda. Corta los tallos finos, húndelos antes unos 30 segundos y pon las hojas al final: se comen mejor.
Dónde suele fallar
El caldo es flojo y no sabe a pollo
Pasa con facilidad cuando se hace solo con pollo sin hueso. La próxima vez usa la mitad de alitas enteras o de puntas de ala. Si ya está flojo, antes de añadir más salsa de pescado reduce de 5 a 8 minutos a fuego suave; si solo añades sal, se nota todavía más lo débil que es el caldo de pollo.
El caldo se enturbia
Ha hervido demasiado fuerte. En cuanto hierva, baja el fuego y mantén solo el borde burbujeando suavemente. Si sigues removiendo sin quitar la espuma, el caldo no se vuelve a aclarar, así que durante los primeros 10 minutos es mejor no remover mucho con la espátula.
La papaya verde se deshace
La has cortado demasiado fina o la has cocido demasiado. Córtala de unos 1.5 cm de grosor y, pasados los 10 minutos, comprueba con un palillo de bambú. El chayote se cuece aún más rápido, así que empieza a mirar a los 8 minutos.
Las verduras de hoja quedan oscuras
Se han cocido demasiado después de añadirlas. Con el malunggay o la espinaca basta hundirlas con el calor residual. Si va a sobrar para el día siguiente, no pongas todas las verduras en la olla: añade verduras nuevas a la parte que guardes y quedará más bonita.
El olor a salsa de pescado es muy fuerte
Se ha echado demasiado en la olla o se ha hervido fuerte después de añadirla. La próxima vez, de 1 a 1 1/2 cdas. en la olla y el resto en la mesa. Si ya está fuerte, añade 100 ml de agua, cuece 5 minutos a fuego suave y ajusta con arroz y calamansi.
Cómo servirla, conservarla y qué cocinar después
La tinola se come mejor si no se termina de sazonar del todo en la olla. Sirve el caldo y el pollo en el bol, y lleva aparte arroz blanco, patis, calamansi y chile verde. Echa un poco de caldo al arroz, desmenuza el pollo y deja caer unas gotas de salsa de pescado: el aroma del jengibre y la sal del pescado se encuentran justo en su punto.
Se conserva en la nevera unos 2 días. Las verduras de hoja se oscurecen con el tiempo, así que, si puedes, no las pongas en lo que vayas a guardar y añádelas nuevas justo antes de comer. Si guardas la sopa con las verduras ya dentro, deja que pierda el calor, pásala a un recipiente poco profundo y refrigérala. Para recalentar, ponla en una olla a fuego suave y, cuando burbujee, caliéntala hasta que la parte más gruesa del pollo esté bien caliente. Si vas a congelar, solo conviene el caldo con el pollo, sin verduras de hoja ni papaya verde.
Para el menú, no la pongas el mismo día que el sinigang, ácido; queda mejor junto a algo a la parrilla o salteado. Como va en otra dirección que el adobo (en japonés), dulce y salado, el pollo inasal (en japonés), tostado, y el monggo, de legumbres, puedes seguir con cocina filipina varios días sin cansarte.
Preguntas frecuentes
No tengo papaya verde. ¿Qué puedo usar?
El chayote es lo más parecido. Da menos aroma que la papaya verde, pero conserva la forma al cocerse y combina con un caldo de pollo claro. Si tampoco hay chayote, puedes usar un poco de daikon; como el daikon da un aroma más de guiso japonés, no omitas el jengibre ni la salsa de pescado. Evita la papaya madura, que es dulce y se deshace.
¿Sigue siendo tinola sin malunggay?
Sí. Se puede hacer solo con espinaca, y si mezclas un poco de komatsuna queda algo de textura. También sirve el pak choi. Sea cual sea la verdura, se añade al final: si se cuece mucho, pierde el color y desaparece la ligereza de la sopa.
¿Se puede hacer solo con pechuga o con muslo deshuesado?
Se puede, pero el caldo queda más flojo. Si usas solo carne sin hueso, es más natural mezclar aunque sea 4 puntas de ala que añadir 1/2 cdta. de caldo de pollo en polvo. La pechuga se seca si se cuece de más, así que añádela solo en los últimos 15 minutos.
¿Se puede sustituir el patis por salsa de soja?
La salsa de soja suave aporta sal, pero no el aroma de la salsa de pescado. Si tienes nam pla, es más cercano empezar con 2 cdtas. de nam pla. Si hay alergia al pescado y quieres evitarla, hazla con sal y salsa de soja suave, y sube un poco el jengibre para compensar el aroma.
¿Es imprescindible el agua de lavar el arroz?
No. Se puede hacer solo con agua. El agua de lavar el arroz redondea un poco las aristas del caldo y le da unidad al comerlo con arroz. Si el agua está muy turbia, enturbia el caldo, así que es más manejable la de un segundo lavado, más clara.
¿Cómo la preparo para niños?
No pongas el chile verde en la olla; que lo añadan en la mesa solo los adultos. Modera también la salsa de pescado en la olla y deja el caldo poco salado. Si quitas el jengibre por completo, pierde carácter de tinola, así que córtalo fino y sofríelo para que quede como aroma y no como picante.
Fuentes
Cuida el hueso y el jengibre, y no la dejes en un caldo flojo
Vista por sus ingredientes, la tinola es sencilla: pollo, jengibre, salsa de pescado, una calabaza verde y verduras de hoja. Aun así, si respetas cuatro cosas, que el pollo lleve hueso, que el jengibre se sofría primero, que no hierva con fuerza y que las verduras de hoja entren al final, dejará de ser un simple caldo de pollo aguado y se acercará a una taza clara de casa filipina.
Aunque algún día no consigas reunir la papaya verde y el malunggay, con chayote, komatsuna y espinaca sale muy rica. Lo importante es decidir qué se sustituye y qué se conserva. Para ampliar tu cocina filipina, sigue con el uso de la salsa de pescado en el monggo, o con una sopa ácida como el sinigang, y los condimentos de tu cocina quedarán conectados.
