Bolas del tamaño de la punta de un dedo, hechas con una masa de color amarillo huevo, giran despacio en una olla honda de grasa a fuego bajo hasta que se hinchan y se doran. Cuando se enfrían, pasan a una sartén con almíbar de azúcar reducido y se remueven hasta que el almíbar se seca en una capa fina, blanca y mate. Este es el bánh nhãn, un dulce de Hải Hậu, en Nam Định, en el delta del norte de Vietnam. La lista de ingredientes es corta: harina de arroz glutinoso, huevo, grasa y azúcar. Casi todo el trabajo está en sus manos: formar bolas pequeñas e iguales, freírlas con paciencia y saber reconocer el momento en que el azúcar cambia.
El bánh nhãn de Hải Hậu
Nhãn significa longan, pero el dulce no lleva longan. Una explicación es que su forma pequeña, redonda y amarilla se parece a la fruta. Aun así, cuando un periodista visitó una zona de producción, ni siquiera los lugareños supieron explicar del todo el nombre. Una versión local sitúa el origen del dulce en Quần Phương Hạ, pero los relatos no coinciden, así que la pregunta sigue abierta.
El dulce también se llama tiến vua, un manjar que se ofrecía al rey, aunque el vínculo con la realeza es más una historia que historia documentada. Hubo un tiempo en que las familias preparaban bánh nhãn en casa por Tết. Hoy la producción local emplea maquinaria junto a los métodos tradicionales, y el oficio sigue transmitiéndose.
El tipo de huevo puede marcar la diferencia entre el bánh nhãn de un productor y el de otro. Un productor usa solo cuatro ingredientes: harina de arroz glutinoso, huevos de gallina de la zona, azúcar blanco y manteca de cerdo. Encontrará más platos del país en nuestra página de Vietnam.
Ingredientes (1 plato pequeño)
Utensilios
- Cuenco y cuchara para mezclar, limpios y secos
- Tabla y cuchillo limpios y secos
- Bandeja seca para las bolas ya formadas
- Olla honda y pesada
- Espumadera de mango largo
- Rejilla colocada sobre una bandeja
- Cazo para el almíbar
- Sartén amplia y espátula de madera para la cobertura
- Termómetro de aceite, si tiene uno, para ayudarle a ver que el calor se mantiene estable
Cómo elegir la harina, los huevos y la grasa para el bánh nhãn
La harina. Busque harina de arroz glutinoso en polvo, que en las tiendas vietnamitas se vende como bột nếp. La harina de arroz normal es otra cosa y no sirve como sustituto, y la harina de trigo no se usa en absoluto. El shiratamako japonés también se hace con arroz glutinoso, pero es otro producto, así que no lo cambie por esta con el mismo peso.
Los huevos. La masa lleva huevos enteros, que son los que dan a los buñuelos su centro hueco.
La grasa. Use aceite de cocina o manteca de cerdo. Cada uno aporta su propio aroma, así que elija uno y no mezcle los dos.
Preparación
Tanto el aceite como el almíbar pueden causar quemaduras graves, así que mantenga a los niños lejos de ellos. No pruebe nunca el aceite caliente con los dedos. Use una olla honda sin llenarla en exceso, mantenga el agua y los utensilios mojados lejos del aceite, añada solo unas pocas bolas cada vez y no se separe de la olla mientras el fuego esté encendido.
El tiempo de fritura depende del tamaño del lote, de la olla y de la intensidad del calor, así que no hay un tiempo fijo. Los pasos siguientes se guían por el color, el hinchado y la sequedad.
Problemas frecuentes con el bánh nhãn
La fritura y la cobertura se juzgan a ojo, mirando cómo se ven los buñuelos y el almíbar, así que esto es lo que conviene vigilar.
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se le pega a las manos | No hay suficiente harina para el tamaño de sus huevos | Añada harina poco a poco, sin pasar de 120–130 g. No añada agua |
| Las bolas tienen grietas | Quedaron juntas abiertas o los trozos no eran iguales | Corte trozos iguales y fórmelos entre las manos hasta que las juntas se cierren |
| Las bolas revientan en el aceite | Puede que haya llegado agua a la masa | Mantenga el agua fuera de la masa y use utensilios y superficies secos |
| Oscuras por fuera, húmedas por dentro | Fuego demasiado alto o demasiadas bolas en la olla | Baje el fuego, fría menos cantidad cada vez y compruebe el interior de un buñuelo frío |
| Los buñuelos se ablandan durante la cobertura | Todavía estaban tibios | Deje que el siguiente lote se enfríe por completo sobre la rejilla |
| El almíbar sigue brillante | El azúcar aún no ha cristalizado | Siga removiendo a fuego bajo hasta que la cobertura se vuelva blanca y seca |
| El azúcar toma color o huele a quemado | Fuego demasiado alto | Baje el fuego de inmediato o retire la sartén del fuego |
Cómo servirlo, conservarlo y variantes
Sirva el bánh nhãn cuando se haya enfriado y la cobertura haya cuajado. Algo tan dulce se lleva bien con una taza de té solo.
Para conservarlos, deje que los buñuelos se enfríen por completo, guárdelos en un recipiente hermético y manténgalo en un lugar fresco, oscuro y seco. Cómalos pronto.
Algunas versiones se diferencian de esta en varios detalles:
| Variante | Detalles | Cómo tratarla |
|---|---|---|
| Con jengibre | El jengibre es opcional: machaque 30 g de jengibre con 100 ml de agua y cuele | Opcional; la receta de aquí se hace sin él |
| Con manteca de cerdo | Se puede usar manteca de cerdo | Úsela en lugar del aceite, no mezclada con él |
| Solo yemas | Con solo yemas el centro queda macizo en lugar de hueco | Quédese con los huevos enteros; no se indica cantidad de harina para solo yemas |
| Cobertura en caliente | Un método cubre las bolas todavía tibias, cuando el almíbar hace hebra | No lo combine con el enfriado completo de esta receta |
Preguntas frecuentes
¿Para cuántos sale?
Un plato pequeño. La receta no indica un número de piezas.
¿Por qué no hay temperatura del aceite ni tiempo de fritura?
La receta no da temperatura. La fritura dura unos 40 minutos, pero eso depende del tamaño del lote, de la olla y de la intensidad del calor. Mantenga el fuego bajo y guíese por el color y por cuánto han hinchado las bolas.
¿Hay que usar manteca de cerdo para conseguir el sabor local?
No. La receta casera también incluye aceite de cocina, aunque los dos huelen distinto. Un productor recomienda la manteca de cerdo.
