Rompa un bánh pía por la mitad y la corteza horneada cederá en láminas finas, como de papel. Dentro hay un relleno pálido de frijol mungo y durian, y justo en el centro descansa una yema redonda de huevo de pato salada. El pastel viene de Sóc Trăng, en el delta del Mekong, donde también se le llama bánh lột da, un nombre que alude a cómo sus capas se desprenden una a una. Cada bocado le da una corteza hojaldrada con aroma de manteca, un frijol mungo suave, el aroma intenso del durian y la sal de la yema. Las capas nacen de dos masas, una masa de agua y una masa de aceite, que se envuelven y se estiran juntas.
El bánh pía de Sóc Trăng
Raíces teochew y talleres de aldea
Pía (o pi-é) es una palabra teochew que significa pastel. El pastel se vincula con la comunidad Minh Hương (Hoa) que se asentó en la región, y con los pasteles de luna teochew. Llegó con la migración teochew al delta del Mekong, que se fecha en el siglo dieciséis o en el diecisiete. La corteza tradicional siempre ha tenido dos capas, una masa de agua y una masa de aceite, hechas con almidón de tapioca, harina de trigo y grasa.
Hoy, la elaboración del bánh pía es un oficio en torno a Phú Tâm, Thuận Hòa y An Hiệp, en la provincia de Sóc Trăng. Los talleres familiares de las aldeas y de los alrededores de Vũng Thơm venden sus pasteles en tiendas y mercados.
Cómo cambió el relleno
El frijol mungo fue el relleno de los comienzos. Las versiones más antiguas combinaban frijol mungo, azúcar, grasa, una verdura salada llamada Can Xại y yema de huevo de pato salada. El durian llegó más tarde, a través del intercambio culinario con las comunidades kinh del sur, y después siguieron más variedades. Hoy el bánh pía de Sóc Trăng se ofrece en sabores como durian, yema de huevo de pato salada, frijol mungo y taro.
El bánh pía como regalo
En Sóc Trăng, el pastel suele salir de casa como regalo. En las bodas hoa, el pía es uno de los cinco tipos de pasteles que se presentan juntos bajo el nombre «Ngũ phúc kỳ xương». También se regala bánh pía en el Cúng Trăng, la fiesta de la luna del décimo mes lunar, y en el Tết. Para más platos del mismo país, vea recetas vietnamitas.
Ingredientes
La masa de agua forma la capa exterior y elástica; la masa de aceite se envuelve dentro de ella para crear las escamas. El relleno se divide en 12 bolas y cada una lleva una yema de huevo de pato salada. La yema de huevo de gallina que aparece al final sirve solo para pintar la superficie.
Este pastel contiene trigo, huevo (de pato y de gallina) y grasa de cerdo. Lea las etiquetas de los productos procesados, como las yemas saladas, el jarabe de malta y el durian congelado, para comprobar los alérgenos, incluida la soja y las advertencias sobre instalaciones compartidas. Caliente las yemas de pato hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. El vino de arroz aporta sabor, pero no hace seguras las yemas si no se cocinan. No deje la grasa de cerdo al aire libre a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Si interrumpe la preparación a medias, refrigere lo que ya ha hecho, tapado, y asegúrese de calentarlo todo bien cuando retome el trabajo.
Cómo elegir los ingredientes del bánh pía
Harina de trigo. Sirve la harina de trigo corriente. También puede usar una harina baja en proteínas, como la harina de repostería.
Almidón de tapioca. La masa de aceite lleva bột năng, almidón de tapioca, y el almidón de patata o la maicena se comportan de otra manera. Busque «tapioca starch» o «tapioca flour» en las tiendas asiáticas o en línea.
Durian. El aroma sale de la pulpa de la fruta, así que use durian de verdad como ingrediente principal en lugar de apoyarse en esencia de durian. Si usa durian congelado, déjelo descongelar y escurra el líquido sobrante, porque el agua añadida hace que el relleno cueste más de asentar. La jaca y otras frutas no le darán el mismo resultado.
Yemas de huevo de pato saladas. Parta de huevos de pato salados enteros o compre las yemas saladas por separado. La salinidad y la humedad cambian de una marca a otra, así que revise el envase y, si las yemas se venden ya cocidas, siga lo que indique la etiqueta.
Jarabe de malta. El mạch nha liga el relleno. Otro jarabe sabrá distinto, así que trate cualquier sustitución como un experimento.
Harina de arroz glutinoso tostada. Es la harina de arroz glutinoso tostada que se vende para el bánh dẻo. La harina de arroz glutinoso cruda o un almidón no cumplen la misma función. Úsela solo si el relleno sigue demasiado suelto después de cocinarlo. Si el relleno mantiene la forma al enfriarse, déjela fuera.
Manteca. Puede sustituir toda la manteca de las dos masas por aceite vegetal, pero la corteza olerá distinto y quedará menos tierna y menos hojaldrada. La grasa de cerdo confitada del relleno es un ingrediente aparte, y la textura del relleno cambia sin ella.
Utensilios
- Báscula digital con precisión de 1 g
- Batidora de vaso (o un machacador)
- Sartén amplia y de fondo grueso para cocinar el relleno
- Vaporera
- Rodillo
- Film transparente o un paño limpio para tapar la masa
- Bandeja de horno
- Horno y, si lo tiene, un termómetro de horno
- Termómetro de cocina
- Pincel de repostería y un palillo limpio
Preparación
Prepare primero el relleno y déjelo enfriar del todo; las bolas de relleno frías y firmes hacen mucho más fácil el trabajo con la masa delicada. Mantenga cada trozo de masa tapado hasta el momento de usarlo, para que la superficie no se seque.
Problemas habituales con el bánh pía
Mantenga las dos masas separadas hasta el momento de superponerlas, estire con suavidad para que las capas sobrevivan y cocine el relleno hasta que esté lo bastante firme para envolverlo.
La mayoría de los problemas en casa vienen del manejo de las masas o de dejar demasiada humedad en el relleno.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Sin capas visibles | La masa de aceite se salió de la masa de agua, demasiada harina para espolvorear, estirar o presionar con demasiada fuerza, glaseado demasiado espeso, superficie de la masa seca | Selle bien la unión en el paso 8, estire con poca presión, mantenga la masa tapada y pinte el glaseado una sola vez y fino |
| Relleno demasiado blando para envolverlo | No se escurrió el agua de cocción de los frijoles, el relleno no se cocinó lo suficiente | Escurra bien los frijoles y cocine hasta que la pasta se vuelva transparente y se despegue de la sartén. Use la harina de arroz glutinoso tostada solo si sigue suelto |
| El relleno se escapa durante el horneado | Relleno todavía tibio, unión sin sellar, presión excesiva | Envuelva solo relleno completamente frío, presione con firmeza los bordes recogidos y coloque el pastel con la unión hacia abajo |
| La parte de arriba se dora pero el centro parece poco hecho | El horno está más caliente o más frío de lo que marca | Empiece a 220 °C y compruebe la temperatura real con un termómetro de horno. Juzgue la corteza por el color y asegúrese de que las yemas se cocinaron del todo antes de envolverlas |
Los talleres hornean a unos 270 °C, pero esa es una temperatura del ámbito comercial y no conviene copiarla en un horno doméstico.
Servir, conservar y variar el bánh pía
Servir
Una vez fríos los pasteles, pártalos o córtelos en trozos pequeños para que todos vean las capas, el relleno pálido y la yema naranja. Sírvalos con té.
Sobrantes
No deje los pasteles horneados mucho tiempo a temperatura ambiente. Cuando se hayan enfriado, repártalos en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríen rápido, y luego tápelos y guárdelos en la nevera. Recaliéntelos bien antes de comer.
Variantes
- Sin durian. Use solo frijol mungo y yema salada, que se acerca más al relleno de los comienzos. Ya no será la versión de Sóc Trăng con durian.
- Sin la yema salada. Así sale un pastel más pequeño para la hora del té, aunque pierde la sal y la yema en el corte.
- Más o menos durian. Cambiar los 200 g cambia lo húmedo y lo dulce que queda el relleno, así que tendrá que ajustar cuánto tiempo lo cocina.
- La parte de arriba sin marca. Algunos bánh pía llevan una marca roja. Puede omitirla sin que cambie el sabor, y además demasiado color en la superficie puede pegar las capas de arriba.
Preguntas frecuentes
¿El bánh pía y el bánh bía son pasteles distintos?
No. Bánh bía y bánh pía son variantes de escritura y de región del mismo nombre. El bánh pía es un pastel distinto del bakpia pathok indonesio y del hopia filipino, que vienen de otros países y usan masas y rellenos diferentes.
¿Debo dejarlos un día a temperatura ambiente para que el sabor se asiente?
Los sabores sí se asientan de un día para otro, pero eso tiene que ver con el gusto, no con conservarlos de forma segura a temperatura ambiente. Deje enfriar los pasteles, guárdelos enseguida en la nevera en recipientes limpios y poco profundos y recaliéntelos bien antes de comer.
