Cómo hacer tom kha gai: la sopa tailandesa de pollo y coco

La historia del tom kha gai: dejar en la sopa blanca el aroma de la galanga

Al golpear la citronela en la cocina al atardecer, de la tabla sube un aroma como de limón verde. Se echan a la olla rodajas finas de galanga y hojas de lima kaffir rotas a mano. Lo que sube no es el vapor de un caldo transparente, sino el vapor blanco de la leche de coco: eso es el tom kha gai.

El tom kha gai (ต้มข่าไก่ / tom kha gai) es la sopa tailandesa de pollo con leche de coco. «tom» es hervir, «kha» es galanga y «gai» es pollo. Lo que está en el centro del nombre no es el coco, sino la galanga. Es un rizoma parecido al jengibre, pero con un aroma distinto, con una frescura que recuerda a un cítrico duro, a hojas de pino y a pimienta blanca.

Al prepararlo en casa, la duda no es el picante, sino la temperatura. Si hierves la leche de coco a fuego fuerte, el aceite se separa y la sopa blanca queda granulosa. Si echas el zumo de lima pronto, el aroma se va y es fácil que salga amargor. Cortar fina la galanga, pasar el aroma a fuego medio-bajo y decidir la acidez al final con el fuego apagado: si respetas ese orden, te acercas a esa acidez redonda que se bebe en un restaurante tailandés.

Si el tom yum goong es una sopa que despierta con la agudeza del camarón, el chile y la lima, el tom kha gai es algo más callado. Funciona incluso con poco picante, y con pollo y setas sirve de plato principal de la cena. No es tan pesado como el khao soi, y puesto junto al som tam sirve para recibir el picante.

¿En qué se diferencia del tom yum goong?

Pensar en el tom kha gai como un «tom yum sin picante» es desviarse un poco. Ambos usan citronela, galanga, hojas de lima kaffir, lima y salsa de pescado, pero el centro del plato es distinto. El tom yum goong levanta el caldo de camarón con acidez y picante. El tom kha gai hace protagonista a la galanga y envuelve el pollo en la redondez del coco.

Es práctico poder hacer los dos el día que compras las mismas hierbas, pero el manejo de la olla es distinto. En el tom yum goong se echa el camarón brevemente en la sopa hirviendo y se cierra al final con lima, con agudeza. En el tom kha gai, para no romper el blanco de la leche de coco, se avanza a fuego medio-bajo mirando el temblor de la superficie.

Si dudas al comprar, busca la galanga antes que el chile o el nam prik pao. Sin chile el tom kha gai sigue funcionando, pero sin galanga desaparece el «kha» que está en el centro del nombre. El punto de bifurcación para acercarse al original fuera de Tailandia no es el picante, sino la raíz del aroma.

SBS Food presenta el tom kha gai como una sopa a base de coco que se ve a menudo en el centro de Tailandia, y menciona que en algunas regiones la acidez se da con tamarindo en lugar de zumo de lima. En la receta casera de Temple of Thai, se guisan galanga, citronela, hojas de lima kaffir y pollo con leche de coco, y el sabor se decide con salsa de pescado y lima desde justo antes de apagar el fuego hasta después. El Thai SELECT Cookbook también indica mantener un fuego bajo durante la cocción y añadir el zumo de lima con la olla fuera del fuego.

Lo importante de cómo se come allí es no dar por completo el tom kha gai como «una sopa de un cuenco por persona». En la mesa tailandesa se ponen a la vez una sopa ácida, salteados, ensaladas y arroz, y se va y viene de un sabor a otro en cada bocado. Nomadette también explica el tom kha gai como un plato para comer con arroz más que para beberlo solo. Para reproducirlo en una cena, lo justo es echar un poco de sopa sobre el arroz blanco del cuenco y comer el pollo y las setas como acompañamiento.

La acidez también tiene su margen. En los restaurantes tailandeses suele predominar el aroma de lima, pero con puré de tamarindo, como en la receta de SBS Food, la acidez se redondea y se inclina hacia un toque de fruta. En casa no hace falta comprar tamarindo desde el principio. Pero los días que lo comas junto a un plato picante, o que quieras servirlo sobre arroz como plato principal, pon la lima algo más contenida y adelanta la sal de la salsa de pescado y la dulzura del coco: cansa menos.

En las explicaciones de cocina tailandesa en inglés se repite que, si omites la galanga, es otra sopa. Con jengibre sale igualmente una sopa de pollo y coco rica. Pero deja de ser un plato de «kha». Si hay que esforzarse en un solo punto en la primera compra, merece la pena buscar la galanga.

¿Mostrar las hierbas duras o apartarlas?

Las hierbas del tom kha gai no son ingredientes para comer enteros. La citronela es de fibra dura y la galanga cuesta de morder incluso en rodajas, así que, una vez que han pasado el aroma, se apartan al comer. Dejar un poco en el cuenco es muy tailandés, pero a quien lo come por primera vez le ayuda una frase: «es para dar aroma, no hace falta morderlo».

Quitarlo todo antes de servir lo hace más fácil de comer, pero tiende a parecer una simple sopa blanca de pollo. Los días con invitados, saca de la olla solo la citronela y la galanga grande y deja flotar en el cuenco una sola hoja de lima kaffir pequeña: así se entiende mejor que es un plato de aroma.

Ingredientes: la compra aprovechando lo que se encuentra en tiendas

Esta receta es para 4 personas. El tom kha gai no es un guiso largo, así que si cortas y dispones antes los ingredientes, todo avanza de golpe. El muslo de pollo es fácil de manejar; si usas pechuga, córtala en lonchas finas en diagonal y cuécela poco tiempo.

Lo que merece la pena buscar en tiendas especializadas u online no es el pollo ni las setas, sino el núcleo aromático y los condimentos tailandeses. La galanga se busca en tiendas de alimentación asiática o congelada, y de la citronela y las hojas de lima kaffir conviene elegir las congeladas, que se usan en pequeñas cantidades. Lo que sobre puede ir al día del curry verde (en japonés) o del pad thai.

El orden de compra es: galanga, citronela, hojas de lima kaffir, salsa de pescado y leche de coco. La leche de coco es relativamente fácil de conseguir, así que no hace falta buscarla primero. La escuela de cocina BrassWok, de Phuket, indica que, cuando encuentres citronela y galanga, las prepares y congeles para poder hacer el plato el día que te apetezca. En cualquier cocina funciona: galanga en rodajas congelada en porciones, citronela con solo la base cortada y congelada, y hojas de lima kaffir congeladas en una bolsa sin aire; la próxima vez el obstáculo es mucho menor.

No hace falta reunirlo todo en grandes bolsas desde la primera vez. El fallo de compra no suele ser que falte, sino que sobre. Si solo vas a hacer tom kha gai, prioriza pequeños envases de galanga, citronela y hojas de lima kaffir, y deja el nam prik pao para la segunda vez. Al contrario, si piensas hacer también tom yum goong o gaeng phet, las hierbas congeladas, aunque las compres juntas, se terminan.

La citronela cambia bastante de aspecto según dónde la compres. Si la compras fresca en manojo, usa solo la base blanca para este plato y la parte verde superior, sin picar, destínala a infusiones o caldos. Si compras congelada, la que conserva la forma de la base es más fácil de apartar en la olla que la ya cortada en trozos cortos, y quien come muerde menos fibra dura. Más que si comprarla online o no, conviene fijarse primero en si «da aroma en la olla y es fácil de retirar al final».

Como las hojas de lima kaffir se usan solo 6 por vez, saca el aire de la bolsa y colócala plana en el congelador. Aunque se rompan las hojas, sale aroma, pero si se hacen polvo cuesta recogerlas en la olla. La galanga se reparte en rodajas por porciones y la citronela se corta en 5 cm y se envuelve en film. Si tienes pensado hacer el bo kho o el bun bo hue, la misma compra de aromas sirve no solo para la cocina tailandesa, sino también para la vietnamita.

Cómo repartir las hierbas el día que las compras

Si compras galanga, citronela y hojas de lima kaffir en una tienda asiática, puede que sea demasiado para una vez de tom kha gai. Al llegar a casa, repártelas antes de empezar a cocinar. Si lo dejas para después, el aroma se debilita al fondo de la nevera y la próxima vez acabas pensando «con jengibre vale».

La referencia es agrupar una vez de tom kha gai. Pon en una bolsa 40 g de galanga, 2 tallos de citronela y 6 hojas de lima kaffir, y escribe en el exterior «tom kha gai, una vez» con la fecha. Otra bolsa para tom yum goong, con 2 tallos de citronela, 4 hojas de lima kaffir y unos 20 g de galanga, hace que el siguiente menú quede decidido.

Las hierbas congeladas conservan mejor el aroma si van a la olla aún congeladas que si se descongelan antes de cortar. La citronela se golpea con el lomo del cuchillo aún congelada, y la galanga en rodajas se echa tal cual. Las hojas de lima kaffir se rompen con facilidad congeladas, así que no las estrujes en la bolsa y saca solo la cantidad que vayas a usar.

La satisfacción de la compra se decide no solo por el sabor la primera vez, sino por si la segunda puedes usar las mismas hierbas. Si la semana siguiente al tom kha gai haces tom yum goong, verás que la misma citronela cumple papeles distintos en una «sopa blanca de coco» y en una «sopa ácida roja». Si llegas a gastarlo todo así, el obstáculo psicológico de comprar ingredientes de allí baja bastante.

La galanga es el ingrediente que lleva el nombre mismo de este artículo. Si la haces una vez con jengibre y notas que «algo es distinto», merece la pena probar la próxima vez galanga congelada en una bolsita.

El nam prik pao no es imprescindible, pero ayuda los días que quieras un final intenso como el de un restaurante. La salsa de pescado aporta un umami de pescado que la sal no da, así que, si vas a seguir con cocina tailandesa, tener una botella pequeña facilita terminarla.

Información nutricional y cómo leer los alérgenos

Los valores nutricionales del encabezado son una estimación para las 4 porciones completas. Por persona, son aproximadamente 420 kcal, 26 g de proteínas, 28 g de grasa, 15 g de hidratos de carbono, y la sal equivalente ronda los 3 g según la marca de la salsa de pescado y la concentración de la sopa. Los días que lo sirvas sobre arroz como plato principal, ponlo algo más salado; los días que lo bebas como sopa, detén la salsa de pescado en 2 cucharadas y añade en el cuenco: cansa menos.

Preparación: sin hervir fuerte y con la acidez al final

El tom kha gai parece una sopa para echar todo en la olla y guisar, pero en realidad es un plato en el que se separan las temperaturas. Las hierbas se infusionan, el pollo se cuece suavemente, la leche de coco no se hierve demasiado y la lima va con el fuego apagado. Si separas estos pasos, la sopa blanca no se enturbia en exceso y el aroma se conserva.

Antes de poner al fuego, decide dónde dejar las hierbas, el pollo y los condimentos finales. El tom kha gai no es un plato en el que se suba el fuego para apresurarse, así que un orden que no te haga dudar frente a la olla protege el sabor.

Sustitutos: el aroma que proteger y los ingredientes que se pueden cambiar

El tom kha gai parece difícil por los nombres de los ingredientes, pero si separas lo que se protege de lo que se puede cambiar, es más fácil de preparar. Lo que conviene proteger son las tres capas: galanga, citronela y hojas de lima kaffir. Los días que no están todas, prioriza la galanga, luego busca la citronela y por último las hojas de lima kaffir.

En la práctica de la compra, pocos supermercados tienen galanga habitualmente, y la citronela y las hojas de lima kaffir son relativamente fáciles de encontrar congeladas. En las tiendas tailandesas suelen venderse por lotes, así que si compras contando con congelar las hierbas sobrantes para el próximo tom yum goong o gaeng phet, no se desperdicia.

Los días que sustituyas por jengibre, más que aumentar la cantidad de jengibre, raspar fina la piel de la lima para añadir aroma acerca más al tom kha gai. Si rallas hasta la parte blanca amarga, así que limítate a la parte verde de la superficie, alrededor de 1/4 de cucharadita.

Con mucho jengibre, el sabor se inclina hacia una sopa japonesa de pollo con jengibre. No es del todo malo, pero se diluye lo propio del tom kha gai. Los días que sustituyas por jengibre, usa bien la citronela y las hojas de lima kaffir y conserva el perfil tailandés con salsa de pescado y lima.

En la leche de coco, cuanto más grasa, más espesa, y los tipos bajos en grasa se cortan menos pero quedan aguados. La primera vez, usa la normal en lata y prioriza no hervirla fuerte. Si lo haces solo con crema de coco queda pesado, así que dilúyela siempre con los 500 ml de caldo.

Errores: arreglar cuando se corta, queda soso o demasiado ácido

La sopa blanca es un plato en el que los fallos se ven. Pero recuperar el sabor no es difícil. Si separas la causa en temperatura, sal, acidez y aroma, sabes qué añadir en la olla.

Lo que más conviene mirar no es el centro de la olla, sino el borde. Si en el borde salen burbujas finas con calma, la temperatura es suficiente. Si del centro suben burbujas grandes a borbotones, es demasiado para el tom kha gai. Baja el fuego enseguida y aparta la olla del fuego unos 30 segundos: así es más fácil detener que se corte y que el pollo se endurezca.

Prueba no de la olla humeante, sino tomando un poco en un platito. En caliente la acidez se siente débil y es fácil pasarse con la lima. Si lo dejas enfriar 30 segundos en el platito y miras por orden sal, dulzor y acidez, es menos probable equivocarse con lo que añadir.

Con nam prik pao la sopa blanca toma un tono algo rojizo y aparecen el chile tostado y el umami del camarón. Es útil los días que quieras acercarte al sabor intenso de los restaurantes tailandeses, pero se debilita la impresión blanca y tranquila del tom kha gai. La primera vez, hazlo sin él y, a partir de la segunda, añade solo 2 cucharaditas: se nota mejor la diferencia.

Al corregir el sabor, decidir el orden de lo que se añade evita dudas. Primero la sal, luego el dulzor y por último la acidez. Si añades antes la lima, solo destaca la acidez y se tiende a poner de más salsa de pescado y azúcar. Si tomas unas 2 cucharadas de sopa en un platito y la dejas enfriar 30 segundos antes de probar, es más difícil equivocarse con la acidez por el calor de la olla.

Otro fallo es picar demasiado las hierbas. Si picas finos la citronela o la galanga, sale aroma, pero al comer quedan fibras y la sopa se siente áspera. En casa conviene limitarse a golpear grande, cortar fino o romper, y apartar la mitad de lo duro antes de servir. Si quieres más aroma, en lugar de picar, aumenta un poco la cantidad y retírala en poco tiempo.

Conviene no fiarse solo de la apariencia para el punto del pollo. En la guía de prevención de intoxicaciones alimentarias para el hogar del Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón, la referencia para alimentos cocinados es 75 °C en el centro durante 1 minuto o más. En el tom kha gai, como se corta en lonchas finas y se cuece poco tiempo, si no tienes termómetro saca una loncha gruesa y comprueba que el centro no esté translúcido y que el jugo no esté turbio antes de pasar al acabado.

Cómo comerlo y conservarlo: sobre arroz o como sopa

El tom kha gai, más que beberlo solo como sopa, se entiende mejor comido con arroz. En la mesa tailandesa se pone junto a ensaladas picantes, salteados y arroz blanco, y la redondez del coco recibe el chile y la sal.

Como menú, combina bien tanto con el som tam, picante y verde, como con el pad thai, agridulce, o con el khao man gai, que se come con caldo de pollo. Si quieres seguir con coco, conecta con el amok de Camboya; si quieres pasar a fideos, con la laksa, y verás la diferencia entre las sopas blancas y los currys del Sudeste Asiático.

Al servirlo en la cena, ajusta un poco la concentración de la olla a la ocasión. Si lo repartes en cuencos pequeños como sopa, detén la salsa de pescado en 2 cucharadas y añade la lima en el cuenco. Si lo sirves sobre arroz como plato principal, añade al final 1 cucharadita de salsa de pescado y una pizca de azúcar para acercar la sal a algo que no pierda frente al arroz blanco. Si lo pones junto a un plato picante, no pongas chile en la olla y deja que el tom kha gai sea el descanso.

Si sacas todas las hierbas duras justo antes de servir, es más fácil de comer, pero el aspecto se acerca a una simple sopa blanca. Los días en que haya alguien que lo come por primera vez, retira la citronela y la galanga en la olla y deja flotar en el cuenco una sola hoja de lima kaffir pequeña: quedan a la vez el aroma y la facilidad de comerlo. A quien muerda una hierba, basta con decirle que no es un ingrediente sino aroma, y la mesa se calma.

Para guardarlo, deja que pierda calor, pásalo a un recipiente limpio y refrigera 2 días. Recalienta a fuego bajo, deteniéndote cuando el borde de la olla burbujee suave. En microondas, a 600 W, de 1 minuto y 30 segundos en 1 minuto y 30 segundos, removiendo a mitad. Como el aroma de la lima se pierde, al comerlo al día siguiente añade en el cuenco 1 cucharadita de zumo de lima.

No recomiendo congelarlo. La leche de coco se corta con facilidad y la textura de las setas empeora. Si de verdad lo congelas, retira las hierbas, congela porciones individuales sin separar ingredientes y sopa, y, tras descongelar, caliéntalo a fuego bajo y añade 2 cucharadas de leche de coco.

Si lo preparas con antelación, guarda aparte el cilantro final y la lima adicional. Si guardas con las hojas dentro, el color se hunde, y si recalientas muchas veces con la lima en la olla, el aroma se vuelve pesado. Al día siguiente, calienta la sopa blanca a fuego bajo, viértela en el cuenco y añade lima y hojas, y recuperarás la ligereza de recién hecho.

Si al día siguiente el sabor está desdibujado, no añadas salsa de pescado de golpe: recupera primero la temperatura y la acidez y luego decide. Pasa la sopa de la nevera a una olla y caliéntala a fuego bajo de 5 a 6 minutos, hasta que el borde burbujee. Si hierve se corta con facilidad, así que, si la superficie blanca parece que va a partirse en grandes trozos, apaga el fuego. Pasada al cuenco, añade 1 cucharadita de zumo de lima y, si falta, 1/2 cucharadita de salsa de pescado, por este orden: así no queda salada en exceso.

Si vas a reutilizar al día siguiente la sopa que sobre, el arroz falla menos que los fideos. Con fideos de arroz, al recalentar el coco se corta con facilidad y los fideos se ablandan. Calentarla con un poco de arroz blanco como una sopa de arroz y añadir al final lima y cilantro permite aprovechar sin desperdicio el caldo de pollo y setas. Si falta picante, tampoco vuelvas a poner chile en la olla: añade unas gotas de aceite de chile en el cuenco.

Otros platos tailandeses para cocinar a continuación

Después de hacer el tom kha gai, pasar a platos que usan las mismas hierbas evita desperdiciar la compra. La citronela y las hojas de lima kaffir congeladas sobran una vez compradas, así que, si decides el próximo menú, es más fácil terminarlas.

Si quieres usar enseguida las mismas hierbas, el tom yum goong es el destino más cercano. Pasar de la redondez del coco blanco a la acidez roja de camarón y lima deja ver bien el papel de la citronela y las hojas de lima kaffir.

Los días que quieras llevar la leche de coco a los fideos, el khao soi del norte de Tailandia: pasan al frente las especias y el aceite más que en el tom kha gai, así que, con la misma lata, el centro de gravedad del plato cambia. Si quieres aprender un paso más el uso de las hojas de lima kaffir, el gaeng phet, un curry rojo, es una buena práctica.

Como compañero de mesa, el som tam, picante y verde, es fuerte. Al beber el tom kha gai blanco cuando la boca pica, se aprecia con claridad la redondez del coco. Si añades una base de carbohidratos, haz menos pad thai y repártelo con la sopa, y es más fácil equilibrar acidez, dulzor y sal.

Decidir hasta el orden en que se terminan las hierbas compradas hace de repente más fácil la compra de cocina tailandesa. La citronela fresca pierde aroma pronto, así que ese día, tom kha gai, y al siguiente, tom yum goong o gaeng phet. Las hojas de lima kaffir conservan bien el aroma incluso congeladas y pueden ir al khao soi o al curry verde (en japonés). La galanga, en rodajas congeladas y usada de nuevo en una sopa la próxima vez, es la que menos desperdicio da.

Si el fin de semana pones solo dos platos, la combinación de tom kha gai y som tam es la más clara. La sopa blanca recibe el picante y la ensalada verde corta lo pesado del coco. Si quieres algo más de comida, cuece el arroz blanco algo firme y haz solo la mitad de pad thai. No aumentar demasiado los carbohidratos hace que el aroma del tom kha gai dure hasta el final.

Preguntas frecuentes

Para terminar, reunimos los puntos que más dudas dan en la compra y frente a la olla. El tom kha gai parece tener nombres de ingredientes algo difíciles, pero si piensas en el orden hierbas, temperatura y acidez, es un plato fácil de decidir.

P1. No tengo galanga. ¿Puedo hacerlo con jengibre?

Se puede, pero el sabor es otro. El jengibre es un picor cálido y la galanga un aroma como de cítrico duro. Si sustituyes por jengibre, limítate a 2 rodajas finas y usa más citronela y hojas de lima kaffir para no inclinarte demasiado al sabor a jengibre.

P2. La leche de coco se ha cortado. ¿Se puede comer?

Se puede. Solo se ve granulosa; no se ha estropeado. Baja a fuego bajo, añade 2 o 3 cucharadas de leche de coco y remueve con calma, y se recupera algo. La próxima vez no pongas toda en la etapa de infusión de las hierbas: añade la mitad en la segunda parte.

P3. ¿Puedo hacer un tom kha gai que no pique?

No hay problema. Aunque no pongas chile, con galanga, citronela, hojas de lima kaffir, salsa de pescado y lima el perfil se mantiene. Los días que lo hagas para niños, omite el chile y añade chile machacado o aceite de chile solo en los cuencos de adultos.

P4. ¿El nam prik pao es imprescindible?

No lo es. Al añadirlo se suman la dulzura picante y el umami del chile tostado, y se acerca a la sopa intensa de restaurante. Pero toma un tinte rojizo y se debilita algo la ligereza del tom kha gai blanco. La primera vez, hazlo sin él y prueba 2 cucharaditas la segunda.

P5. ¿Las hierbas se comen?

La citronela y la galanga son duras, así que se apartan al comer como aroma. Las hojas de lima kaffir grandes también se apartan. Si priorizas la facilidad de comer, retira con una espumadera aproximadamente la mitad de las hierbas antes de servir.

P6. ¿Se puede preparar con antelación?

Se conserva 2 días en la nevera. Al recalentar, a fuego bajo, lo importante es no hervir. Como el aroma de la lima se debilita durante la conservación, añadir 1 cucharadita en el cuenco justo antes de comer devuelve un aroma cercano al recién hecho.

P7. ¿Se puede hacer con pechuga de pollo?

Se puede. Corta la pechuga en lonchas diagonales de unos 7 mm de grosor y, al echarla en la olla, cuece unos 3 minutos a fuego medio-bajo, hasta justo antes de que el centro cambie a blanco. Como el calor residual sigue cocinándola, si la guisas el mismo tiempo que el muslo queda seca. Los días que la quieras jugosa, rebozar ligeramente las lonchas con una pizca de sal y 1 cucharadita de fécula de patata y tenerlas en la nevera hasta justo antes de echarlas a la sopa protege la superficie y se comen mejor.

P8. ¿Puedo dar la acidez con tamarindo?

Se puede. Como presenta SBS Food, según la región y la casa hay formas de preparar con acidez de tamarindo. Da una acidez más redonda que solo con lima y va bien para una cena sobre arroz. Disuelve 1 cucharadita de pasta de tamarindo en la sopa y, con el fuego apagado, añade solo 2 cucharaditas de zumo de lima: se conservan el aroma y la redondez.

P9. ¿Qué conviene más para la citronela, fresca o congelada?

Solo por aroma, la fresca es más fuerte, pero en casa la congelada también sirve de sobra. En el tom kha gai no se come la citronela: se golpea, se infusiona y se aparta al comer. Por eso, incluso congelada, si conserva la forma de la base y es fácil de recoger en la olla, es práctica. El día que compres fresca, usa la base blanca en esta sopa y corta lo que sobre en trozos de 5 cm y congélalo: te sirve para el próximo tom yum goong o bo kho.

Fuentes