El día empieza tostando. Cebollas enteras y un trozo grueso de jengibre dan vueltas sobre la llama hasta que la piel se ampolla y se ennegrece. Los huesos de res se dan un hervor rápido en una olla con agua fría, y el agua turbia se va por el fregadero. Después los huesos vuelven a una olla con agua limpia, junto con anís estrellado, clavo y canela, y durante unas tres horas la olla solo pide un hervor suave y un cazo para retirar la espuma de la superficie. El remate de verdad llega al final, bol a bol: fideos planos de arroz, carne de res en lonchas, cebolla y hierbas, y un cazo de caldo en plena ebullición. Este es el phở bò, la versión con carne de res de la famosa sopa de fideos de Vietnam, construida sobre un caldo de huesos de res que sabe limpio y especiado con calidez.
Qué es el phở bò y de dónde viene
El fideo y la carne
La palabra phở designa el fideo en sí, el bánh phở, un fideo plano de arroz. El phở bò es el bol construido sobre la carne de res. Su pariente cercano phở gà se construye sobre pollo, con un caldo propio, y el bún bò Huế es otra sopa vietnamita de fideos con carne de res. El anís estrellado, el clavo y la canela son las especias habituales del caldo. En Vietnam, el phở se come en el desayuno y también más tarde, a lo largo del día.
Este bol lleva dos clases de carne de res. Una es un corte tipo asado que se cuece en el caldo y se lonchea después. La otra es un corte aparte que se corta en lonchas finísimas. En la mesa llega con un plato de brotes de soja, hierbas, chile y lima, el plato generoso que se ve en el sur.
Historia y boles regionales
El phở nació en Nam Định, y Hanói es la ciudad más ligada a él. Los huesos de res empezaron a usarse a finales del siglo XIX, y en la década de 1930 ya había vendedores callejeros que vendían phở. Después de 1954 el plato se extendió al sur, donde el caldo se volvió más dulce y se añadieron más hierbas y condimentos.
El phở al estilo de Hanói conserva un caldo claro y guarniciones escasas, mientras que los boles del sur llegan con abundantes hierbas y brotes de soja. Los puestos callejeros funcionan todos igual: el caldo caliente se vierte sobre los fideos de arroz y la carne, y cada cliente añade sus propias guarniciones. El último paso de esta receta sigue esa rutina. Para otra comida vietnamita de fideos, pruebe el bún chả, o explore más platos de Vietnam.
Puede preparar el caldo el día anterior. Mientras cuece a fuego suave, prepare los fideos, la carne en lonchas y las guarniciones.
Ingredientes (8 porciones)
El caldo rinde unos 4 litros, suficientes para 8 porciones.
Los casi 6 litros de la tabla son solo el agua del caldo. El agua para escaldar los huesos, el agua tibia para enjuagarlos, el agua para remojar y cocer los fideos, el agua fría para la cebolla en lonchas y el agua limpia para la carne cocida van todos aparte, y nada de eso sale de esos casi 6 litros. Cualquier sal, salsa de pescado, azúcar de roca o agua que añada al sazonar el caldo colado también es extra, por encima de las cantidades iniciales.
La salsa de pescado se hace con pescado. Revise las etiquetas de la carne de res y de cualquier hierba a la que sea sensible. Los alérgenos también pueden pasar de un alimento a otro a través de utensilios compartidos, del agua de cocción y de los platos de servir. Mantenga las pinzas, las tablas y los platos de la carne cruda separados de todo lo que se use para comida cocinada, fideos o hierbas.
Utensilios
- Una olla grande de al menos 11,4 litros de capacidad. No intente meter 8 porciones en una olla más pequeña.
- Una rejilla de parrilla o un quemador de gas y pinzas largas para tostar las cebollas y el jengibre. Use la campana extractora y abra una ventana.
- Un cuchillo de pelar para quitar la piel del jengibre tostado.
- Un colador para escurrir y enjuagar los huesos escaldados.
- Un cazo para retirar la espuma y para servir.
- Un colador de malla fina y una segunda olla limpia para el caldo colado.
- Un bol grande para remojar los fideos secos y un colador de malla de mango largo para escaldar las porciones.
- Un cazo pequeño aparte para cocinar la carne en lonchas finas.
- Un termómetro de cocina, si quiere comprobar la temperatura en el centro de la carne fina.
- Recipientes poco profundos y limpios para enfriar y guardar el caldo, con espacio suficiente en el refrigerador para ellos.
Dónde comprar y sustituciones para el phở bò
La mayor parte de la lista se encuentra sin problema en un supermercado normal: cebollas, jengibre, un corte de res tipo asado, un corte magro para lonchear fino, cebolletas, cilantro, brotes de soja, chiles, limas, sal marina y pimienta negra. El anís estrellado entero, el clavo y las ramas de canela suelen estar también en el estante de las especias.
Algunas cosas merecen un viaje a la carnicería, a una tienda de productos del sudeste asiático o a una tienda de importación:
- Huesos de res para caldo. Use huesos con tuétano y de caña. Otros huesos, como los de la pata, cambian la mezcla y el sabor del caldo.
- Bánh phở. Busque fideos planos de arroz de unos 3 mm de ancho, secos o frescos. Los fideos de arroz finos son redondos de sección y tienen otra textura, así que dan otro bol.
- Salsa de pescado. Le da al caldo su salinidad y su profundidad sabrosa, y la salsa de soja no hace ese mismo papel. Si la deja fuera por una alergia al pescado, cuente con que el caldo sepa distinto.
- Azúcar de roca amarilla (đường phèn). Se vende en las tiendas asiáticas. El azúcar blanco es otro producto, así que si lo usa, añada poco a poco y pruebe.
- Hierbas vietnamitas. La hierbabuena, la albahaca tailandesa y la hierba dentada (ngò gai) pueden ser difíciles de encontrar con esos nombres. Son opcionales, así que sirva las que consiga. El cilantro normal sabe distinto de todas ellas.
Preparación
Controle el tostado a los 15 minutos, la carne a la 1½ horas y el caldo a las 3 horas. El tamaño de los huesos, la olla y el fuego cambian cómo va todo. Vaya mirando el estado de la piel de la cebolla, la firmeza de la carne y las burbujas de la olla.
Problemas y soluciones del phở bò
Lo que busca es un caldo limpio y fragante, y una carne que salga de la olla antes de ponerse dura. La tabla recoge los problemas habituales.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Caldo turbio | No se desechó del todo el agua del escaldado, no se enjuagaron los huesos y la olla, el caldo hirvió fuerte, no se retiró la espuma | Deseche por completo el primer agua de ebullición y enjuague tanto los huesos como la olla. Mantenga el caldo a un hervor suave y retire la espuma |
| Aroma quemado y amargo | Cebollas y jengibre tostados hasta quedar negros por completo | Tueste solo las pieles y luego quite la piel ennegrecida y las puntas quemadas antes de que entren en la olla |
| Caldo demasiado fuerte o salado | Sazón concentrado, o demasiado añadido al ajustar | Dilúyalo con agua. Vuelva a probar cuando los fideos y las guarniciones estén en el bol |
| La carne cocida está dura | Se dejó demasiado tiempo en la olla | Compruebe la carne a partir de la 1½ horas. Sáquela cuando esté lo bastante hecha para comer, antes de que se ponga dura |
| Los fideos se rompen o se pasan | Escaldados demasiado tiempo, o cocidos demasiado pronto | Después del remojo, escáldelos de una porción en una justo antes de comer y consulte las instrucciones del paquete |
Cómo servirlo, variantes y conservación
Formas de servirlo
Monte cada bol justo antes de comerlo, para que los fideos sigan blandos y el caldo entre en plena ebullición. Para un bol más sencillo, al estilo de Hanói, cúbralo solo con cebolleta, cilantro, cebolla y pimienta, y prescinda del plato aparte. Para el despliegue completo del sur, saque brotes de soja, albahaca tailandesa, hierbabuena, hierba dentada, chile y lima de más, y deje que cada uno monte su bol. Si prefiere prescindir de la carne cruda en lonchas finas, cubra los boles solo con la carne cocida en lonchas.
Conservación y recalentado
Monte solo los boles que vaya a comer enseguida, y guarde el caldo, la carne y los fideos por separado. Para enfriar el caldo rápido, repártalo en recipientes poco profundos y limpios y guárdelo en el refrigerador. No deje la olla grande a temperatura ambiente mucho tiempo. La carne cocida va también a un recipiente limpio en el refrigerador.
Las sopas y guisos con carne se conservan en el refrigerador 3–4 días a 4 °C o menos. Para guardarlos más tiempo, congélelos a −18 °C o menos durante 2–3 meses. Recaliente a 75 °C o más y lleve la sopa a ebullición. Cueza fideos frescos para cada ración.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparo los fideos de arroz secos?
Remójelos en agua caliente del grifo 15–20 minutos, hasta que estén blandos y opacos, y luego escúrralos. Justo antes de servir, sumerja una porción cada vez en agua hirviendo 10–20 segundos. Siga las instrucciones del paquete cuando digan otra cosa.
¿Puedo hacer el caldo el día anterior?
Sí. Enfríe el caldo colado en recipientes poco profundos y guárdelo en el refrigerador. Retire la grasa solidificada y luego recaliéntelo hasta que hierva.
No me entusiasma el anís estrellado. ¿Puedo cambiarlo?
Quede con 5 vainas enteras. Usar menos cambia el aroma del caldo, y el anís estrellado molido no sustituye a las vainas enteras.
Me da reparo verter caldo sobre carne cruda. ¿Qué hago?
Siga el paso 6. Cueza las lonchas finas en un cazo pequeño aparte con caldo hasta que el centro llegue a 75 °C y se mantenga ahí al menos 1 minuto, y luego páselas al bol con pinzas limpias. Verter caldo sobre carne cruda no le dirá si la carne ha alcanzado una temperatura segura. También puede cubrir los boles solo con la carne cocida.
