La pasta de especias cae en el aceite y la cocina se llena de cúrcuma, ajo y comino. Unos minutos después, el aceite que la rodea ha tomado un rojo amarillento intenso, y el sabor crudo del ajo ha desaparecido. Más tarde, cuando entra la leche de coco espesa, se arremolina en la olla en hilos blancos, y el caldo se vuelve opaco y dorado. Eso es el soto Medan, la sopa de pollo con leche de coco de Medan, en el norte de Sumatra. Es un caldo rico y suavemente especiado, perfumado con cardamomo, anís estrellado y hoja de lima kaffir, que se sirve bien caliente sobre brotes de soja, fideos de vidrio, col y pollo deshilachado, y en la mesa se despierta con lima y sambal.
El soto amarillo de Medan: puestos de desayuno, rellenos a elegir y las especias de una ciudad portuaria
En Medan, el soto es comida de la mañana. RM Sinar Pagi, que abrieron en 1962 los padres del actual propietario, lleva sirviéndolo unos sesenta años. Las puertas se abren a las 7 de la mañana, y los vecinos y los visitantes llegan juntos mientras los pedidos se anotan en papel, uno tras otro. En el mostrador usted elige lo que va en su cuenco: ternera, paru (pulmón) o pollo. El caldo que cubre todo ello lleva leche de coco con comino, nuez moscada, cúrcuma y galangal.
Lo que distingue a este soto de sus vecinos indonesios es la leche de coco. Espesa el caldo, lo vuelve opaco y de un amarillo profundo, y en la boca resulta más pesado que el caldo amarillo y claro del soto ayam. También se diferencia del soto Betawi de Yakarta, cuya ternera y cuya leche dan una sopa pálida, casi blanquecina. Medan también tiene platos de fideos de la misma familia, como el mie sop Medan, que merecen una página propia. Otro plato de Sumatra, el mie Aceh, lleva los fideos y las especias en una dirección distinta. La cocina indonesia en su conjunto se reúne en Indonesia.
De dónde viene el nombre
La versión más extendida sitúa el soto Medan a comienzos del siglo XX, cuando se conocía como Soto Medan Batak. Después llega una segunda historia: durante el dominio neerlandés, los cocineros añadieron patata, zanahoria, guisantes verdes y ternera para agradar al gusto europeo. Ninguna de las dos se apoya en registros escritos antiguos, así que no está claro dónde ni cómo empezó el plato. Medan es una ciudad portuaria donde se encuentran las cocinas malaya, batak, china e india, y la superposición de especias enteras en este caldo suele relacionarse con la influencia india; ese vínculo también es una interpretación, no un hecho que alguien haya demostrado.
Una sopa, muchas ollas
Cada cocinero de Medan ajusta la olla a su manera. Algunos lavan el pollo con lima y sal, lo cuecen y luego lo frien hasta que quede dorado antes de deshilacharlo. Algunos añaden galangal y semillas de cilantro, y usan más nueces de kemiri. Algunos añaden una cucharada de azúcar. Los locales ofrecen ternera y gambas junto al pollo. La olla de esta receta se mantiene con pollo hervido y deshilachado, sin azúcar, y con un grupo fijo de cinco especias enteras, para que la leche de coco y las especias se mantengan claras y equilibradas. Sea cual sea el relleno, el soto se come con arroz blanco o con ketupat, el pastel de arroz comprimido.
El soto Medan tiene dos capas de añadidos. Los isian (rellenos) van al cuenco antes del caldo: brotes de soja, fideos de vidrio, col, patata frita, tomate, huevo y pollo. Los pelengkap (acompañamientos) van encima o al lado del cuenco: chalota frita y cebolleta sobre la sopa, y lima, perkedel de patata y emping en la mesa.
Ingredientes (8 raciones)
La única sal de la olla son las 2 cucharaditas que se machacan con la pasta de especias. Repartidas entre ocho cuencos y con tanta leche de coco, sazonan con suavidad. Pruebe el caldo al terminar y añada más sal al gusto; cada comensal también puede avivar su cuenco con lima y sambal.
Este plato contiene coco y huevo. Las nueces de kemiri son frutos secos de árbol, y el emping se hace con semillas de melinjo. Muchas galletas de gamba y sambales comerciales llevan gamba, así que lea las etiquetas si los sirve. Revise la etiqueta de la leche de coco por si lleva emulsionantes u otros aditivos.
Utensilios
- Mortero o un pequeño procesador de alimentos
- Olla grande, de fondo grueso, de al menos 3 L, para hervir y cocer a fuego lento
- Sartén ancha para freír la pasta de especias
- Sartén pequeña para freír la patata
- Cazo para cocer los huevos
- Brocheta y termómetro de lectura rápida
- Cucharón y ocho cuencos soperos
Compras y sustitutos: qué debe seguir siendo de Medan
Las especias enteras y la leche de coco sostienen el plato, y casi todas están en el mismo pasillo de un supermercado indonesio o del sudeste asiático, o en una tienda en línea. Con bolsitas pequeñas basta. Las hojas de lima kaffir son lo primero que hay que buscar: sirven tanto congeladas como secas, y sin ellas el caldo amarillo pierde su contorno afilado. Elija vainas de cardamomo verde; el cardamomo negro sabe a alcanfor y a humo, y convierte el caldo en otra cosa. Las vainas enteras conservan su fragancia durante la cocción lenta, mientras que el cardamomo molido se apaga.
| Ingrediente | Qué comprar | Qué cambia una sustitución |
|---|---|---|
| Leche de coco | Leche de coco en lata sin azúcar | Para la leche de coco ligera, diluya la leche de coco en lata con agua caliente según indique la etiqueta. La crema de coco es más espesa y, en la misma cantidad, hace el caldo pesado. Diluir con leche de vaca añade olor a lácteo. |
| Hojas de salam | Hojas de salam indonesio secas | La hoja de laurel huele de forma totalmente distinta; es otro sabor, no un sustituto. |
| Limoncillo | Fresco o congelado | El seco es más suave. Aun así, mantenga un solo tallo en lugar de añadir más. |
| Nueces de kemiri | Nueces de kemiri (kemiri) | Las nueces de macadamia dan una riqueza parecida. Si se usan demasiadas, dejan una sensación pesada en la boca. |
| Cúrcuma | Raíz de cúrcuma fresca | La cúrcuma molida sirve; empiece con poca y ajuste según el color y el aroma. Con demasiada, amarga. |
| Comino | Comino molido | Las semillas enteras, tostadas en seco y molidas, huelen más brillantes. Más de la cantidad indicada empuja la sopa hacia el curry. |
| Chalotas | Chalotas pequeñas | La cebolla común suelta más agua en la pasta. |
| Pollo | Un pollo joven entero, o muslos con hueso | Las aves de corral o camperas tienen más sabor y fibras más duras, y tardan más en ablandarse. |
| Fideos de vidrio | Fideos de mungo | Los fideos de vidrio de fécula de patata se estiran y ablandan de otra forma en el caldo caliente. Revise el almidón en el envase. |
| Limas | Limas pequeñas | Sirve cualquier lima pequeña y ácida; añada el zumo cuenco por cuenco. |
| Emping | Galletas de melinjo | Puede omitirlas si no las encuentra. Las galletas de gamba son otro alimento, con otro alérgeno. |
El anís estrellado se vende como anís estrellado en todas partes. Si se añaden más de dos, el dulzor a regaliz pasa al frente del caldo.
Preparación
Muela la pasta y prepare todos los rellenos antes de meter el pollo en el agua, para que los cuencos estén listos cuando lo esté el caldo. El pollo se escalda primero, y el agua de cocción se queda en la olla para convertirse en la base del caldo. La cocción lenta en leche de coco ligera es el tramo sin atención, aunque conviene remover de vez en cuando. La leche de coco espesa, el deshilachado y el montaje llegan rápido, al final.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Caldo granulado con grasa transparente encima | La leche de coco hirvió con fuerza durante demasiado tiempo, entró leche de coco fría o la olla no se removió | Baje el fuego y remueva desde el fondo. El caldo cortado es seguro para comer, pero la textura queda áspera. La próxima vez, lleve antes la leche de coco espesa a temperatura ambiente. |
| Un sabor crudo y verde | La pasta de especias se frió poco, a menudo con la cúrcuma todavía cruda | Fría la pasta hasta que el aceite tome un color rojo amarillento y desaparezca el olor a ajo. Una vez hecho el caldo, esto ya no se puede corregir friendo. |
| Un aroma plano y apagado | Las hojas de lima kaffir o el limoncillo entraron tarde o se omitieron | Fría las especias enteras con la pasta antes de que pase a la olla, para que sus aceites pasen al caldo. |
| Pollo duro | Un ave de corral o camperas necesita una cocción más larga | Siga cociendo a fuego bajo hasta que la brocheta entre y la carne se despegue del hueso. |
| Caldo soso | La sal está toda en la pasta y se reparte por una olla grande | Pruebe y añada sal al gusto, o deje que cada comensal sazone con lima y sambal. |
| Cuencos aguados | Los brotes y la col entraron mojados | Escurra bien las verduras después de escaldarlas. |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
Sirva el soto Medan como una comida completa. El cuenco va en el centro, con arroz blanco o ketupat, perkedel de patata y emping en sus propios platos, además de lima y un pequeño cuenco de sambal. El dulzor y el aceite del perkedel aguantan el peso del caldo de coco, y el crujido amargo del emping lo corta. Mantenga el chile fuera de la olla; el sambal en un cuenco aparte deja que cada persona ponga su propio picante. Si se le ha acabado el sambal, estos sustitutos lo cubren.
Variaciones
- Pollo frito y luego deshilachado. Tras la cocción lenta, fría los trozos de pollo cocidos hasta que estén dorados antes de deshilacharlos. Las hebras ganan bordes tostados y un sabor más tostado frente al caldo blando.
- Arroz en el cuenco. Ponga una pequeña cucharada de arroz blanco bajo los rellenos. Absorbe el caldo y convierte el cuenco en una comida más contundente.
- Otros rellenos. Los puestos de Medan ofrecen ternera, paru y gamba junto al pollo. Cada uno es una olla aparte; en casa, un solo relleno es suficiente.
Sobras
Enfríe el caldo con rapidez, páselo a un recipiente limpio con tapa y refrigérelo enseguida; consúmalo al día siguiente. No deje la sopa cocinada a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Caliéntela a fuego bajo, removiendo, hasta que alcance 75 °C, sin dejar que hierva con fuerza. Guarde los rellenos por separado y monte cuencos frescos. No la congele, porque la leche de coco se separa al descongelarse.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pechuga de pollo?
Puede, pero la pechuga se vuelve seca y fibrosa al deshilacharla tras una cocción larga. Los muslos con hueso son mejor opción: se deshilachan con facilidad en ocho raciones y se mantienen jugosos. Las piezas con hueso tardan más en ablandarse que las deshuesadas, así que guíese por la brocheta y el termómetro.
¿Cómo lo hago picante?
Sirva sambal rawit o cualquier sambal de chile en un cuenco pequeño y deje que cada persona lo mezcle en su cuenco. Si añade chile a la olla, todo el lote queda picante y tapa el cardamomo y la hoja de lima.
¿Puedo usar fideos de arroz en lugar de fideos de vidrio?
Sí. Los fideos de arroz son de hebra más fina y absorben más caldo que los de mungo, así que el cuenco se vuelve más blando si reposa. Remójelos según el envase y escúrralos bien antes de meterlos en los cuencos.
