En una esquina de una calle de Hanói, a primera hora de la mañana, una vendedora sirve arroz glutinoso con cacahuetes sobre una hoja de loto, la dobla y entrega un paquete caliente que huele a arroz y a fruto seco. A las nueve, la olla suele estar vacía. Esto es el xôi đậu phộng, llamado xôi lạc en el norte: arroz glutinoso cocido con cacahuetes hervidos, un poco de sal y una cucharada de grasa de pollo. Los granos son masticables y brillantes, los cacahuetes tiernos y cremosos por dentro, y una pizca de sal de sésamo por encima convierte el plato en algo salado y con sabor a fruto seco. En casa sale de una olla arrocera corriente que se pone en marcha dos veces.
El arroz pegajoso del desayuno de Hanói, con dos nombres
Xôi es la palabra vietnamita para toda una familia de platos de arroz pegajoso. Está el xôi xéo con judías mungo, el xôi gấc teñido de rojo con la fruta gấc, el xôi ngô con maíz, el xôi đậu đen con judías negras, y muchos más. Entre ellos, la versión con cacahuetes es la más común en las calles de desayuno de Hanói. Su nombre sigue al del propio cacahuete: los del norte llaman al fruto lạc, así que el plato es xôi lạc; en el sur el fruto es đậu phộng o đậu phụng, y el mismo arroz se convierte en xôi đậu phộng.
El xôi es el desayuno que más se vende en Hanói, y los vendedores de las esquinas despachan de sus ollas entre las seis y las nueve de la mañana aproximadamente. El xôi lạc se sirve con lạc vừng, una mezcla de cacahuete triturado y sal de sésamo, o con ruốc, cerdo desmenuzado en hebras finas, espolvoreado por encima. En 2013, una ración costaba entre 5.000 y 10.000 dong. Los hanoienses juzgan un buen xôi lạc por dos cosas: cacahuetes de tamaño uniforme y ni un solo cacahuete enmohecido, y un arroz masticable que huele a sí mismo. Envuelto en una hoja de loto, el arroz se mantiene caliente y conserva su aroma durante el trayecto al trabajo.
El desayuno es solo una de sus funciones. El xôi se prepara tanto para las celebraciones como para una mañana corriente, y lo que se pone por encima va desde el ruốc hasta la panceta de cerdo braseada, el paté, la salchicha y, de vez en cuando, una bola de helado. El arroz glutinoso es uno de los grandes cultivos de Vietnam, y el mismo grano se usa en el bánh chưng, el pastel envuelto en hojas del Año Nuevo, y en el cơm lam, arroz cocido dentro de bambú. Desde ahí puede seguir explorando los platos vietnamitas.
El norte suele comer el xôi lạc salado, con cerdo sabroso al lado. En el sur, algunos cocineros cambian el agua por leche de coco y añaden azúcar, y el mismo plato se vuelve dulce y rico. Ninguno de los dos bandos sigue una sola regla, y la proporción de cacahuetes varía mucho de un cocinero a otro; algunas versiones al vapor usan el mismo peso de arroz y de cacahuetes. La receta de abajo mantiene el arroz como protagonista, con los cacahuetes repartidos por él.
El xôi es saciante, pero en Hanói también se dice que puede producir nóng ruột, una sensación de calor en el estómago.
Ingredientes (4 a 5 porciones)
Los cacahuetes son un alérgeno principal y el centro de este plato; sin ellos no hay xôi lạc. El rollo de cerdo, la salchicha o el ruốc que se sirven al lado pueden contener otros alérgenos, así que lea sus etiquetas.
Utensilios
- Olla arrocera con programa de cocción y modo automático de mantenimiento en caliente
- Bol grande para remojar el arroz
- Cazo pequeño para hervir los cacahuetes
- Colador o escurridor
- Bol amplio para mezclar y espátula
- Pala de arroz
- Papel de aluminio, si no tiene hojas de pandan
Elegir el arroz, los cacahuetes y la grasa
Los cacahuetes crudos son lo único que no se puede sustituir. Busque cacahuetes crudos pelados, que a menudo se venden como cacahuetes para hervir. Los cacahuetes tostados o salados se deshacen durante el hervido previo, traen su propia sal y dan una textura más cercana a un aperitivo que a frutos secos tiernos. El arroz glutinoso, que también se vende como arroz dulce o arroz pegajoso, es igual de imprescindible. El arroz glutinoso tailandés y el japonés sirven, con pequeñas diferencias de masticabilidad según la variedad. El arroz viejo y los granos partidos son los que conservan un núcleo duro tras la cocción.
La grasa de pollo da al arroz una redondez más profunda y salada. Para obtener la suya, caliente la piel de pollo despacio a fuego lento y retire la grasa transparente con una cuchara. El aceite de salvado de arroz o un aceite vegetal neutro funciona bien y tiene un sabor más ligero. Evite el aceite de sésamo en la olla; su aroma se impone al arroz y a los cacahuetes. Las hojas de pandan se venden congeladas en tiendas tailandesas y del sudeste asiático. Sin ellas, una lámina de papel de aluminio protege el fondo de la olla, pero el arroz pierde su perfume dulce y herbáceo. El plato sigue funcionando, solo que más sencillo.
El moho en los cacahuetes puede producir aflatoxinas, que se forman con más facilidad en condiciones de calor y humedad. Dañan el material genético y pueden causar cáncer, así que reduzca la exposición al mínimo. Tire cualquier cacahuete que esté decolorado, arrugado o que huela a humedad. Conserve los cacahuetes crudos secos, frescos y limpios, y compre solo lo que vaya a usar pronto.
Preparación
Empiece poniendo el arroz a remojo y, mientras reposa, hierva los cacahuetes; ambos estarán listos más o menos a la vez. Después, la olla arrocera hace casi todo el trabajo, con una pausa entre los dos ciclos para dar la vuelta al arroz. El reposo final en modo de mantenimiento en caliente es lo que ablanda los últimos granos.
Los cacahuetes que entran crudos en la olla salen duros, por mucho que se cueza el arroz. Hiérvalos hasta que un cacahuete partido por la mitad esté blando hasta el centro antes de unirlos al arroz.
Demasiada agua en el paso 5 da un arroz blando y mojado en el fondo de la olla. En caso de duda, mantenga el agua a la altura de la superficie del arroz y no más arriba.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Cacahuetes todavía duros en el arroz terminado | Se hirvieron demasiado poco, o nada | La próxima vez, hiérvalos hasta que el centro esté blando antes de mezclar; remojarlos la noche anterior acorta el hervido |
| Arroz húmedo y apelmazado en el fondo | Demasiada agua, o vapor que vuelve a caer desde la tapa | Llene solo hasta la superficie del arroz y abra la tapa solo un momento al dar la vuelta al arroz |
| Granos rotos y blandos | Se frotó el arroz con fuerza al lavarlo, o se remojó demasiado tiempo | Lave con los dedos sueltos; limite el remojo a una hora aproximadamente, salvo que el grano siga duro |
| Arroz pegado y quemado en el fondo | Sin forro en la olla | Forre la base con hojas de pandan o papel de aluminio |
| Núcleos duros en el grano tras el reposo | El arroz no se remojó lo suficiente, o su olla tiene un ciclo más corto | La próxima vez, remoje hasta que un grano se deshaga entre dos dedos; los tiempos de cocción varían de una olla a otra, así que guíese por el arroz |
| Granos blandos y otros firmes | No se dio la vuelta al arroz tras el primer ciclo | Dé la vuelta desde el fondo cada vez entre ciclos |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
El xôi lạc es un plato de desayuno, que se come con palillos y una taza de té caliente. La sal de sésamo es el remate clásico: mezcle sésamo blanco tostado con sal al gusto. En Vietnam, los acompañamientos salados van por encima o al lado, sobre todo chả lụa, el rollo de cerdo suave, chả mỡ, su primo más graso, o ruốc, cerdo desmenuzado en hebras finas. Cada uno aporta la sal y la grasa que el arroz liso absorbe.
Variantes
- Estilo dulce del sur: sustituya el agua por leche de coco y añada un poco de azúcar. El arroz se vuelve dulce, cremoso y más rico, más cercano a un postre que a un plato de desayuno.
- Versión al vapor con coco: una receta aparte con el mismo peso de arroz glutinoso y de cacahuetes, 500 g de cada uno, más 200 g de coco rallado, cinco hojas de pandan, sal y azúcar. Deje el arroz en remojo entre 4 y 6 horas. Deje los cacahuetes en agua salada 15 minutos y luego hiérvalos otros 15 minutos. Mezcle arroz y cacahuetes, amontónelos en la vaporera alrededor de un agujero hecho en el centro y cocine al vapor 15 minutos. Remueva y cocine al vapor otros 15 minutos; después rocíe entre 3½ y 4 cucharadas (50–60 ml) de leche de coco y 60 g de azúcar poco a poco, y cocine al vapor 5 minutos más. Los cacahuetes dominan cada bocado y el coco lo vuelve dulce.
Sobras
No deje el arroz mucho tiempo en el modo de mantenimiento en caliente ni a temperatura ambiente. Enfríe las sobras y refrigérelas de inmediato en un recipiente tapado. Recaliéntelas al día siguiente en el microondas o en la olla arrocera hasta que estén bien calientes y humeantes por dentro; rocíe un poco de agua sobre los granos que se hayan endurecido en la nevera.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz largo normal o arroz jazmín?
No. La masticabilidad y lo pegajoso vienen del arroz glutinoso; el arroz normal da un pilaf seco y suelto con cacahuetes. Busque bolsas con la indicación de arroz glutinoso, arroz dulce o arroz pegajoso.
¿Puedo sustituir los cacahuetes enteros por mantequilla de cacahuete o frutos secos picados?
Cambian demasiado el sabor y la textura como para dar un xôi lạc. La mantequilla de cacahuete se funde en el arroz y lo deja pastoso, y los frutos secos picados pierden el bocado tierno y entero que distingue a este plato. Los cacahuetes crudos enteros, hervidos antes, son la única manera de conseguirlo.
¿El xôi đậu phộng es sin gluten?
El arroz y los cacahuetes no contienen gluten; el arroz glutinoso debe su nombre a lo pegajoso, no al gluten. La grasa, el sésamo y la sal tampoco aportan nada. Revise las etiquetas de los rollos de cerdo, las salchichas y el ruốc si los sirve al lado.
