Poulet tandoori au four maison : marinade au yaourt et épices, recette pas à pas

Le poulet rouge né dans la cuisine d'un réfugié

Le poulet tandoori (तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken) est l'un des grands représentants de la cuisine indienne : du poulet mariné au yaourt et aux épices, cuit dans un four d'argile cylindrique, le « tandoor ».

En 1947, dans la confusion de la partition de l'Inde et du Pakistan, un cuisinier fuyait Peshawar (aujourd'hui au Pakistan) pour Delhi. Kundan Lal Gujral. Il n'avait pu emporter que son savoir-faire et ses souvenirs.

Dans les années 1920, Gujral menait au Moti Mahal, un restaurant du Gora Bazaar de Peshawar, une expérience que personne ne faisait alors. Dans le « tandoor », four d'argile cylindrique pour cuire le naan, il avait mis du poulet mariné au yaourt et aux épices. L'idée de mettre de la viande dans un four réservé au pain était, dans la culture alimentaire indienne, audacieuse.

Installé à Delhi, Gujral rouvrit le Moti Mahal dans le quartier de Daryaganj, avec ses compagnons Kundan Lal Jaggi et Thakur Dass Magu. Tous trois étaient des réfugiés hindous pendjabis venus de Peshawar.

Le tournant fut le moment où son ami le politicien Mehr Chand Khanna présenta le poulet tandoori au premier Premier ministre, Jawaharlal Nehru. Nehru apprécia le plat, et le Moti Mahal fut chargé du service des dîners officiels. Le chah d'Iran, le président américain Richard Nixon, Jackie Kennedy : des personnalités du monde entier s'assirent à la table du Moti Mahal.

Aujourd'hui, le poulet tandoori est synonyme de cuisine indienne. Et sans four tandoor, on peut le reproduire sérieusement dans un four domestique. Cet article présente une recette complète à partir des connaissances de chefs professionnels anglophones et de la science alimentaire, avec des ingrédients faciles à trouver. Associez-le aux samosas et au biryani pour profiter d'une table indienne.

Ingrédients (pour 4 personnes, 1,2 kg de poulet avec os)

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Variantes

La marinade du poulet tandoori est très polyvalente et s'applique à de nombreux ingrédients. Des techniques qui associent épices et viande, comme le kebab ou les dolmas, se retrouvent dans tout le Moyen-Orient et l'Asie du Sud.

Poulet tikka (version entrée)

La différence entre poulet tandoori et poulet tikka tient à « la présence de l'os ». Pour le poulet tikka, on coupe en bouchées des cuisses ou des blancs sans os ni peau, on les fait mariner dans la même marinade et on les cuit. C'est un style d'entrée grillé sur brochettes, dont la cuisson, d'environ 25 minutes, est plus courte que celle du poulet tandoori. C'est aussi l'ancêtre du poulet tikka masala né dans des curry houses d'Écosse dans les années 1970.

Remplacement végétarien

La marinade convient aussi aux légumes. Le « paneer tikka », où l'on fait mariner et cuire du fromage paneer dans la même marinade, est un menu végétarien classique de l'Inde. Le chou-fleur en bouchées (« tandoori gobi »), les champignons, les pommes de terre et les patates douces conviennent aussi. Pour une version végétalienne, remplacez le yaourt par du yaourt de soja.

Version moins piquante (pour les enfants)

Omettez le piment en poudre et le cayenne, et colorez avec seulement 2 c. à soupe de paprika. Passer le yaourt à 250 g fait ressortir la douceur. Avec 1 c. à soupe de ketchup, on obtient une douceur que les enfants mangent facilement.

Version simple avec des ingrédients du commerce

Il suffit de mélanger 1 c. à soupe de poudre de curry du commerce, 4 c. à soupe de yaourt, 1 c. à soupe de ketchup, 1 c. à café chacun d'ail et de gingembre, 1/2 c. à café de sel et 1 c. à café de paprika pour obtenir une marinade tandoori simple. C'est une option quand on veut s'épargner de réunir les épices une à une.

Contexte du plat : science du tandoor et culture alimentaire

La triple transmission de chaleur du tandoor

La texture et la saveur propres du poulet tandoori viennent du principe de cuisson du tandoor. Le spécialiste de la science alimentaire Nik Sharma explique dans ses écrits que le tandoor fait agir en même temps trois mécanismes de transfert de chaleur.

Le premier est le « rayonnement » : les infrarouges émis par les parois d'argile enveloppent le poulet. Le deuxième est la « convection » : la circulation d'air chauffé cuit la viande uniformément. Le troisième est la « fumée » : la fumée du charbon ou du bois pénètre directement la viande et donne un goût fumé. Cette triple action produit le résultat idéal, croustillant dehors, juteux dedans.

Un four domestique n'offrant pas l'effet de la fumée, on le compense avec le gril à la fin, ou avec la technique du « dhungar », qui consiste à poser un charbon ardent sur une feuille d'aluminium et à couvrir après la cuisson.

La science de la marinade au yaourt

Les bactéries lactiques du yaourt transforment le lactose en acide lactique, qui dénature doucement les protéines de la viande. Comparé aux acides forts comme le vinaigre ou le jus de citron, l'acide lactique agit en douceur : la viande ne se dessèche pas et garde une texture moelleuse.

Quand les protéines se défont, il se crée une structure qui capte les molécules d'eau, ce qui aide aussi à éviter le dessèchement à la cuisson. De plus, contrairement à une marinade liquide, le yaourt adhère à la surface de la viande, de sorte que les épices ne coulent pas. La durée de marinade optimale est de 6 à 24 heures.

Le rouge du piment du Cachemire

Le rouge vif du poulet tandoori vient du piment du Cachemire. Pauvre en capsaïcine (composé piquant) et riche en pigments caroténoïdes (capsanthine), il donne une couleur orange à rouge vif avec un piquant modéré. Les restaurants utilisent parfois des colorants synthétiques (Red 40, etc.), mais avec une quantité suffisante de piment du Cachemire, on obtient un rouge vif avec les seuls pigments naturels.

L'origine du poulet au beurre

L'histoire du poulet tandoori a donné naissance à un autre grand plat indien connu dans le monde. Gujral, pour revendre le lendemain le poulet tandoori invendu, l'a remanié avec une sauce tomate et du beurre. C'est l'origine du « poulet au beurre (murgh makhani) ». Poulet tandoori et poulet au beurre sont des plats frères, nés dans la même cuisine, de la main du même cuisinier.

Questions fréquentes

Q. Peut-on obtenir un goût authentique sans four tandoor ?

Oui. La recette de RecipeTin Eats obtient un résultat proche de celui du tandoor dans un four domestique, en badigeonnant la marinade par étapes pendant la cuisson. Une cuisson en trois temps est la clé : 25 minutes à 200 °C, nouvelle couche de marinade et 15 à 20 minutes à 250 °C, puis 2 à 3 minutes de gril. Finir à feu vif sous le gril du four est aussi efficace.

Q. Le rouge de la marinade ne vient pas naturellement. Faut-il un colorant ?

Non. Avec 1.5 c. à soupe de piment du Cachemire en poudre (ou de paprika), un rouge vif ressort amplement des seuls pigments naturels. Si la couleur est pâle, augmentez la quantité de paprika. Associé au jaune du curcuma, il donne un bel orange rouge. Les colorants synthétiques n'influencent pas le goût, mais les pigments naturels suffisent à la couleur.

Q. Peut-on le transformer le lendemain ?

Oui. Effilochez le reste de poulet tandoori et laissez mijoter avec 200 g de tomates en boîte, 100 ml de crème liquide, 2 c. à soupe de beurre et 1 c. à café de garam masala pour un poulet au beurre express. C'est d'ailleurs le contexte de la naissance du poulet au beurre : Gujral a remanié le lendemain des restes invendus. Il se garde 2 jours au réfrigérateur, 2 semaines au congélateur. Avec le khichdi ou le dal bhat, on peut aussi profiter de plats familiaux indiens.

Q. Réunir les épices une à une est pénible. Peut-on utiliser une pâte tandoori du commerce ?

Oui. Les pâtes ou assaisonnements tandoori du commerce sont une option pratique. Toutefois, comme les produits du commerce ne contiennent souvent ni amchur (poudre de mangue séchée) ni kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées), en ajouter un peu rapproche du goût de restaurant.

Q. Quels autres ingrédients conviennent, à part le poulet ?

Le fromage paneer présenté aussi dans l'article sur les samosas, les crevettes et les côtelettes d'agneau sont des classiques. Pour un menu végétarien, chou-fleur, champignons et pommes de terre conviennent aussi. La marinade est plus courte que pour le poulet : comptez 30 minutes à 2 heures.

Sources