Une puri fourrée du nord de l’Inde, avec l’odeur de légumineuses et d’huile dans la cuisine
Quand on fait cuire du chana dal dans une petite casserole, un parfum doux de légumineuse monte dans la cuisine. On y associe cumin, gingembre et piment vert pour obtenir une farce grossière, en miettes. Le dal puri (Dalpuri / Dal Puri / दाल पूरी) est un plat familial du nord de l’Inde : on enferme ces lentilles dans une pâte de blé et on les fait frire.
Le nom dit tout : dal désigne les légumineuses et puri un pain frit. Selon les régions et les foyers, on emploie du chana dal, du moong dal ou des pois jaunes, pour de petites puri gonflées à l’huile ou de grands rotis cuits sur le tawa. En anglais, l’écriture flotte : dal bhari puri, masala dal poori, dhalpuri roti, etc.
Ce qui est difficile dans une cuisine ordinaire, ce n’est pas de trouver les ingrédients, mais l’humidité. Si l’on cuit trop les lentilles, la farce devient une pâte et la pâte se déchire à l’instant où on la ferme. Si elle est trop ferme, les grains percent la pâte à l’étalage. Cet article prend pour axe le dal puri frit du nord de l’Inde et détaille aussi la différence avec le dhalpuri plat, répandu à Trinité, en Guyana et à l’île Maurice.
Ce n’est pas un plat où l’on écrase les lentilles comme le dal tadka (en japonais), mais un plat où l’on sèche la farce avant de l’enfermer, comme le samosa. On peut le servir en pain avec un curry ou comme plat de petit-déjeuner. Posé à côté d’un aloo gobi (en japonais) ou d’un chana masala, il fait une table qui rassasie même sans riz.
Dans cet article, on écrit principalement « dal puri ». La version frite indienne s’appelle dal puri ou dal bhari puri, et le roti plat des Caraïbes s’écrit parfois dhalpuri, dhalpuri roti ou dhalpourie.
Ingrédients (8 pièces, 4 personnes)
Quantités pour 8 pièces. Avec des accompagnements, c’est pour 4 personnes ; si le dal puri est le plat principal, pour 2 à 3 personnes. Comme on le mange tout juste frit, commencer petit facilite le fourrage et le contrôle de la température de l’huile.
Cette recette contient du blé. La recette de base n’emploie pas de produits laitiers, mais le ghee ou le yaourt servis à côté en apportent. En cas d’allergie aux légumineuses, évitez. L’huile de friture devient très chaude : ne la remplissez pas au-delà de la moitié de la casserole, et n’y mettez que des ingrédients bien égouttés.
Informations nutritionnelles (par personne, environ 2 pièces)
| Nutriment | Repère |
|---|---|
| Énergie | 472 kcal |
| Protéines | 15 g |
| Lipides | 19 g |
| Glucides | 61 g |
| Fibres | 10 g |
| Sodium | 760 mg |
Les ingrédients qui font hésiter aux courses
Dans le dal puri, ce sont les lentilles et la farine, bien plus que l’huile ou la farine ordinaire, qui changent le résultat. Le chana dal se trouve le plus vite en épicerie indienne ou en ligne. Si l’on n’en a pas sous la main, on peut aussi s’exercer avec des pois jaunes ou du moong dal décortiqué. On choisit seulement ce qui se réutilise dans d’autres plats indiens et qui fait hésiter sur les rayons.
L’atta est la farine complète utilisée pour chapatis et puri. On peut faire avec de la seule farine complète ordinaire, mais l’atta, aux particules plus fines, s’étire mieux au pétrissage et réduit les déchirures de la pâte fourrée.
Les graines de cumin ont une montée que la poudre seule n’a pas. Au moment où des bulles apparaissent dans l’huile, la farce de lentilles bascule d’un coup vers le parfum indien. Elles servent aussi pour le bhindi fry (en japonais) et le dal tadka (en japonais) : c’est une première épice entière qui se gaspille peu.
L’amchur est une poudre de mangue séchée. Le jus de citron apporte aussi de l’acidité, mais en poudre, il ne détrempe pas la farce. Dans le dal puri, il sert moins à « ajouter de l’acidité » qu’à « préserver une sécheresse qui permet d’enfermer ».
Étapes
Pour le dal puri, l’ordre est : cuire les lentilles, sécher la farce, enfermer dans la pâte, frire. Si la farce est encore tiède au fourrage, la pâte transpire et se déchire facilement. Préparer d’abord la farce, et pétrir la pâte pendant qu’elle refroidit, facilite le déroulement.
Dans le dal puri, non seulement la pâte extérieure mais aussi l’eau des lentilles devient vapeur. Vers 180 °C, la surface prend pendant que la vapeur intérieure fait gonfler. À 160 °C, il absorbe facilement l’huile ; au-delà de 190 °C, seul l’extérieur fonce, et la friture est finie avant que le parfum des lentilles ne monte.
Différence entre le dal puri frit et le dhalpuri plat
Quand on cherche le dal puri, les photos se partagent en deux grandes familles : un pain frit rond et gonflé, et un grand roti fin. Les deux sont des plats où des lentilles sont enfermées dans une pâte, mais la façon de manger et la cuisson diffèrent.
| Orientation | Régions, contexte | Cuisson | Pâte | Façon de manger |
|---|---|---|---|---|
| Frit : dal puri / dal bhari puri | Nord de l’Inde, petit-déjeuner familial et fêtes | Huile à 170–180 °C | Atta ou farine de blé. Petite portion fourrée | Avec sabzi d’aloo, achar, kheer sucré |
| Plat : dhalpuri roti | Cuisine des communautés indiennes émigrées à Trinité, en Guyana, à l’île Maurice, etc. | Tawa ou poêle en fonte à feu moyen vif | Souvent de la farine avec de la levure chimique | Enroule le curry, wrap des boutiques de roti |
| Version intermédiaire familiale | Quand on veut limiter l’huile dans une cuisine ordinaire | Poêle avec peu d’huile | La pâte de cet article étalée plus finement | Accompagne dal ou curry de légumes |
Dans le dhalpuri des Caraïbes, on voit souvent la méthode où l’on cuit des pois jaunes, on les moud finement avec ail, piment et cumin grillé, puis on cuit environ 2 minutes de chaque côté sur le tawa. Plus que faire gonfler à l’huile, c’est l’idée d’un pain étalé large et fin qui enroule le curry.
Pour faire réellement cette famille de pains plats, comme le dholl puri de l’île Maurice, on garde les lentilles sèches en poudre plutôt que défaites, on les enferme dans la pâte, et l’on superpose deux pièces pour ramasser le curry. La différence avec la version frite n’est pas seulement la quantité d’huile : c’est aussi de garder la pâte fine et de recevoir le liquide de l’accompagnement.
Pour faire une version plate avec les proportions de cet article, étalez la pâte avant friture à 18–20 cm de diamètre et chauffez à feu moyen vif une poêle légèrement huilée, à environ 190 °C en surface. Cuisez 90 secondes de chaque côté ; quand de petites taches brunes apparaissent, huilez avec seulement 1/2 c. à café d’huile et retournez. Le gonflement est modéré, mais on réduit nettement l’huile.
Contexte du plat : un pain aux lentilles qui change de forme selon le lieu
Le dal puri est un plat dont l’idée d’enfermer des lentilles dans une pâte a changé de forme selon la farine, la cuisson et la table de chaque lieu. Dans les recettes indiennes, on associe aux moong dal ou chana dal des épices, on garnit une petite pâte, on fait frire, et l’on sert avec un sabzi de pommes de terre ou du kheer, au petit-déjeuner, au déjeuner ou aux repas de fête. Les lentilles ne sont pas un accompagnement du plat de base : placées dans la pâte, elles ajoutent au parfum du blé frit une texture friable.
À Trinité-et-Tobago, le dhalpuri est un pain fin qui enroule le curry dans un roti wrap. C’est un exemple où l’idée d’enfermer des lentilles s’est répandue dans les pays d’accueil de l’émigration indienne et a changé de rôle à chaque table. Dans les recettes locales en anglais, on cuit des pois jaunes, on évapore l’eau, on les réduit finement avec ail, piment et cumin grillé, puis on cuit au tawa. Le dholl puri de l’île Maurice est lui aussi plat, et son axe est de superposer deux pièces pour recevoir rougail, curry de légumineuses et achar. Même avec des noms proches, selon qu’on frit ou qu’on cuit, qu’on mange seul ou en enroulant un plat à sauce, l’épaisseur de pâte nécessaire change.
Pour le reproduire dans une cuisine ordinaire, décider d’abord de cette différence, plutôt que de l’écriture du nom, évite de se perdre. La version frite enferme une farce sèche dans une petite pâte et la fait gonfler dans une huile à 170–180 °C. La version plate étale finement de la farine de pois jaunes jusqu’au bord de la pâte et la cuit sur un tawa plat ou une poêle épaisse. Si l’on n’a que du chana dal, on peut l’employer, mais comme les grains sont gros, ne pas trop cuire et réduire finement une fois refroidi est le point de bascule d’une bonne reproduction.
Que garder si l’on remplace
Le dal puri est un plat familial, les ingrédients ont de la marge. Mais si l’on remplace tout, cela reste un « pain frit aux lentilles », et l’identité du dal puri s’estompe. Ce qu’il faut garder : une farce de lentilles sèche, le parfum du cumin, la saveur grillée de la farine complète, et le gonflement à la friture.
| Point d’hésitation | Version locale | Réaliste ici | Effet sur le résultat |
|---|---|---|---|
| Lentilles | Chana dal, moong dal | Pois jaunes, moong dal décortiqué | Pois jaunes plus légers, moong dal plus tendre |
| Farine | Atta | 160 g de farine complète + 140 g de farine de blé ordinaire | Parfum plus faible mais fourrage plus facile |
| Acidité | Amchur | 1 c. à café de jus de citron | Plus d’eau : l’ajouter une fois refroidi |
| Parfum | Graines de cumin, ajowan | Graines de cumin seules | Même avec le seul cumin, l’axe du plat reste |
| Piquant | Piment vert | Piments shishito, un peu de piment sec | Parfum différent, mais piquant plus facile à régler |
| Huile de friture | Huile de colza ; certains foyers y mêlent un peu d’huile de moutarde | Huile de son de riz, de tournesol | L’huile de moutarde est très parfumée : inutile la première fois |
Si l’on ne trouve pas de chana dal, nous déconseillons d’employer tels quels des pois chiches secs. Gros grains, leur cœur reste dur en peu de temps. Il faudrait les tremper une nuit et les casser grossièrement, ce qui ajoute du travail à la maison. Les pois jaunes, plus petits, se traitent comme le chana dal cassé.
Sans atta, avec de la seule farine complète, la pâte peut se fendre facilement. Mêler de la farine de blé donne de l’étirement mais affaiblit le parfum grillé. Pour une première fois, avec 160 g de farine complète et 140 g de farine de blé, puis se rapprocher de l’atta une fois qu’on sait fourrer, l’ordre convient.
Les points où ça rate facilement
La farce est collante
Les lentilles ont trop cuit, ou l’égouttage est insuffisant. Remettre la poêle à feu moyen doux et repasser 2 à 3 minutes sans ajouter d’huile. On peut fourrer quand aucune traînée d’eau ne reste en passant la spatule en bois au fond. Si l’on substitue du jus de citron, ne l’ajouter, à raison de 1 c. à café, que quand la farce a refroidi.
Ça se déchire à l’étalage
Soit les grains de la farce sont durs, soit la pâte est trop fine, soit la soudure est trop épaisse. Si les grains sont durs, prolonger la cuisson de 2 minutes la fois suivante. Pour réparer sur le moment, fariner la partie déchirée, la presser à la main et frire en petit. Si le trou s’agrandit dans l’huile, les lentilles sortent : il vaut mieux ne pas amincir de force.
Ça ne gonfle pas
L’huile est trop froide ou la pâte trop épaisse. Attendez environ 180 °C, plongez-les une par une et ne pressez doucement à l’écumoire que pendant les 20 premières secondes. Presser fait circuler l’huile à la surface et retient plus facilement la vapeur. Si la pâte est trop froide avant la friture, le gonflement est faible : sortie du réfrigérateur, la laisser 15 minutes à température ambiante.
Gras et lourd
Cela arrive en cuisant longtemps dans une huile à 160 °C. Égoutter, poser sur une grille, laisser 2 minutes à chaleur résiduelle. Pour la suivante, monter la température et frire quand un fort bouillonnement apparaît dès l’entrée. Empilés sur du papier, ils se ramollissent à la vapeur ; les appuyer en biais sur une grille conserve la légèreté.
Comment le manger et le conserver
Tout juste frit, le dal puri laisse monter le parfum des lentilles quand on le casse à la main. Plutôt que de noyer de curry, y associer un peu de sabzi de pommes de terre et d’achar conserve le goût de la farce. Avec un raita, huile et piquant s’apaisent.
Pour un menu indien, il suffit d’y associer un seul des plats suivants : chana masala, aloo gobi (en japonais) ou dal tadka (en japonais). Les jours où l’on veut l’associer à du riz, plutôt qu’un biryani lourd, en poser un peu à côté d’une douce bouillie de lentilles comme le khichdi équilibre mieux.
Pour conserver, laisser refroidir complètement le dal puri frit, l’intercaler un par un entre des feuilles de papier absorbant et le mettre dans un sac. Le repère est de 2 jours au réfrigérateur, 2 semaines au congélateur. Au réchauffage, 4 à 5 minutes à 180 °C au grille-pain, ou à la poêle sans huile, à feu moyen doux, 1 minute de chaque côté. Au seul micro-ondes, la croûte ramollit : 20 secondes au micro-ondes puis retour au grille-pain redonne la texture.
Pour préparer seulement la farce la veille, jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Avant l’emploi, la réchauffer 2 minutes environ à feu doux à la poêle pour évaporer l’eau, puis laisser refroidir. Froide, elle s’étale plus facilement, mais elle peut avoir absorbé l’humidité du réfrigérateur : vérifiez la surface.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on le faire avec des lentilles corail au lieu du chana dal ?
On peut, mais la texture change nettement. Les lentilles corail se défont vite : arrêter à 5–6 minutes et, après passoire, bien sécher à la poêle. La farce est plus tendre et se rapproche d’une puri légère à la pâte de lentilles plutôt que d’un dal puri.
Q2. Peut-on les cuire sans friture ?
Oui. Étaler finement à environ 18 cm de diamètre, chauffer une poêle légèrement huilée à feu moyen vif, à environ 190 °C, et cuire 90 secondes de chaque côté. Retourner quand des taches brunes apparaissent sur la surface. C’est autre chose que la version frite qui gonfle en croustillant, mais cela se rapproche du dhalpuri roti des Caraïbes.
Q3. L’amchur est-il indispensable ?
Non. 1 c. à café de jus de citron le remplace. Mais le jus de citron est de l’eau : mis dans une farce encore chaude, il la rend collante. Ajoutez-le une fois refroidi et, si besoin, séchez 1 minute à feu doux.
Q4. À quel point est-ce piquant ?
Avec 1 piment vert, c’est un peu piquant pour des enfants. Pour atténuer, retirer les graines et réduire de moitié. Pour plus de piquant, ajouter 1/4 de c. à café de piment en poudre à la farce. Frit dans l’huile, le piquant s’arrondit, et le résultat est plus doux qu’à la sortie de la poêle.
Q5. Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, mais elle durcit au réfrigérateur. L’huiler légèrement, la mettre dans un sac, et le lendemain la laisser 30 minutes à température ambiante avant emploi. Étalée froide, elle se fend et la farce sort facilement. Si l’on a le temps, préparer seulement la farce la veille et pétrir la pâte le jour même est plus facile à manier.
Q6. Que faire de l’huile de friture restante ?
Comme il y a de fins débris de lentilles et de farine, la filtrer après refroidissement complet. Son parfum restant fort, on ne la réserve pas à la friture japonaise ni aux plats japonais ; l’employer pour des sautés d’épices, un sabzi de légumes ou comme huile de base d’un curry gêne moins. N’en réutilisez pas si elle est trouble ou sent le brûlé.
Q7. Que servir pour que cela ressemble à un petit-déjeuner ?
Un sabzi de pommes de terre, du pickle de mangue et du yaourt nature sont une association facile. Pour du sucré, le kheer, du riz cuit au lait, ou un chaï léger conviennent. Plutôt qu’un curry de viande lourd, quelques accompagnements de légumineuses et de légumes préservent la légèreté de la pâte frite.
