Baklava turc : la pâtisserie feuilletée aux noix, façon Gaziantep

Penser les couches de Gaziantep dans un moule de cuisine

Si l'on ne voit dans le baklava qu'une « tarte sucrée aux noix », la recette semble facile. Mais en imaginant la part découpée dans le grand plateau d'une pâtisserie turque, la vedette n'est pas le sucre, mais les couches. Beaucoup de feuilles fines s'empilent, avec des noix finement concassées entre elles, et la chaleur de la cuisson reçoit le sirop. À la dent, on perçoit d'abord un éclatement léger, puis le parfum de la pistache et le gras du beurre qui montent lentement. Si cela devient lourd, on glisse vers un simple gâteau sucré.

On parle souvent du style de Gaziantep à cause de la force de la région productrice de pistaches. On y utilise beaucoup de pistaches d'un vert profond et on cuit de fines feuilles sur de grandes plaques. Réunir à la maison la même quantité de pistaches pèse vite sur le budget. Cette recette garde donc la pistache comme porte d'entrée du parfum, mais en met moitié de noix pour qu'on puisse la refaire. Ce n'est pas le plat local, mais la charpente reste : huile des noix, fines feuilles, beurre clarifié et sirop refroidi.

On ne peut pas attribuer l'origine à une seule ville ou à un seul pâtissier. Le baklava est parfois présenté comme une pâtisserie de la cour ottomane, ou comme une pâtisserie de pâte fine et de noix répandue en Turquie, en Grèce, dans les Balkans et au Levant. Pour les différences régionales, en Turquie ce sont le parfum de pistache et les fines couches qui dominent, en Grèce les noix et la cannelle, au Levant plus volontiers un sirop parfumé aux fleurs. Les écarts entre maisons et pâtisseries sont grands : l'article ne cherche donc pas « quel pays est le vrai », mais s'en tient à une façon turque de faire les couches et les noix, facile à respecter dans une cuisine de maison.

Ce qui embarrasse, c'est la pâte filo. La pâte filo surgelée sèche dès qu'on la sort du sachet et les bords se fendent en blanc. Les feuilles de brick sont plus maniables, mais plus épaisses et retiennent l'eau. Pour la première fois, si l'on veut voir ce qu'est un baklava, cela vaut la peine de chercher la filo en épicerie orientale ou en ligne. Les jours où l'on n'en trouve pas du tout, mieux vaut faire petit avec des feuilles de brick, retenir le sirop et en faire un autre dessert, plutôt que de forcer un substitut qui deviendra pâteux.

Parmi les pâtisseries au sirop, le künefe du Levant met en avant fromage chaud et kadaïf, la basbousa (en japonais) d'Égypte le grain de la semoule, et la mhancha d'Algérie une farce d'amande roulée. Le baklava, lui, ne dessèche ni ne détrempe les couches, et à la coupe les lignes de noix doivent apparaître nettement. Décidez-le d'abord, et vous hésiterez moins aux courses comme à la cuisson.

Ingrédients

Quantité pour un moule carré d'environ 20 cm x 25 cm, 12 à 16 parts. La douceur est modérée pour une pâtisserie turque, mais trop réduire le sirop empêche les couches de faire corps. Faites d'abord avec ces quantités, puis, à partir de la deuxième fois, retirez seulement 30 g de sucre : c'est stable.

Si vous ne trouvez pas de pâte filo, des feuilles de brick (20 à 24) peuvent la remplacer. Mais on n'obtient pas des couches aussi fines et sèches. Avec des feuilles de brick, ne mettez que 80 % du sirop et raccourcissez la cuisson de 5 minutes : le fond sera moins lourd. C'est suffisant pour se faire plaisir avec ce que l'on trouve au supermarché, mais en utilisant de la vraie pâte filo une première fois, on comprend ce qu'est « une pâtisserie où l'on mange de la pâte fine ».

Courses : les ingrédients et ustensiles qui posent question

Le baklava a peu d'ingrédients : l'état des noix et des ustensiles change le résultat. En particulier, réduites en poudre, les noix forment une pâte, et trop grosses, elles font flotter les couches et rendent la coupe difficile. On peut les hacher au couteau, mais un petit robot que l'on peut actionner par brèves impulsions facilite des couches d'épaisseur régulière.

Avec seulement des pistaches, le parfum est fort, mais le prix grimpe. Mêler moitié de noix ajoute de l'huile et un goût grillé, ce qui rend la recette plus facile à refaire.

Si on hache chaque fois les noix au couteau, on mélange vite poudre fine et gros morceaux. Si vous continuez avec des pâtisseries du Moyen-Orient aux noix, comme le baklava, le fesenjan ou d'autres plats aux noix, un petit robot sert souvent.

Un moule trop grand rend les couches fines, trop petit, le cœur cuit mal. Un moule d'environ 20 cm de côté permet d'ajuster la coloration au four domestique.

Les repères pour s'approcher de l'original dans une cuisine de maison

Pour se rapprocher du baklava de Gaziantep, il y a trois éléments inévitables : pistaches, pâte fine et beurre clarifié. Mais réunir la pistache en totalité rend la pâtisserie chère. À la maison, moitié pistaches, moitié noix, avec des pistaches pour la finition, garde au moins l'entrée du parfum.

La pâte filo se trouve parfois au rayon surgelé des épiceries orientales ou des fournisseurs professionnels. Elle commence à sécher dès la sortie du sachet : ne sortez sur le plan de travail que le minimum de feuilles. Une feuille déchirée peut servir pour les couches du bas. Gardez pour le dessus seulement les feuilles les mieux formées.

« Plus de sirop » ne veut pas dire « plus authentique ». Le baklava de Gaziantep contient du sirop, mais ce sont la finesse de la pâte et le parfum des noix qui ressortent. Dans un moule domestique, mieux vaut verser d'abord la moitié dans les entailles et les coins, puis le reste sur la surface, plutôt que tout d'un coup, pour éviter un fond détrempé.

Avec des feuilles de brick, mieux vaut y voir « une tarte sucrée aux noix qui se coupe » que chercher le parfum des couches. Plus épaisses que la filo et plus humides avant cuisson, elles demandent 15 à 18 minutes de cuisson après être passé à 160 °C, et le sirop à 80 %. S'il reste plus de 5 mm de sirop au fond, la fois suivante, descendez l'eau à 150 ml.

Comment le manger, le conserver, FAQ

Le baklava a la coupe plus stable le lendemain de la cuisson, quand le sirop s'est posé. En Turquie, on le prend avec un thé ou un café fort, un morceau à la fois. À table, il s'accorde avec un thé noir sans sucre ou un café non léger. Une boisson légèrement astringente reçoit mieux la douceur que du lait froid.

Comptez 2 jours à température ambiante et 5 jours au réfrigérateur. En saison humide, mettez-le en boîte hermétique une fois complètement refroidi, puis au réfrigérateur. Sorti du réfrigérateur, laissez-le 10 minutes avant de manger : le parfum du beurre revient. Pour congeler, enveloppez chaque part de film, mettez en sachet et comptez 3 semaines. Pour manger, retirez le film et réchauffez 3 minutes au grille-pain à 160 °C pour faire revenir la surface.

Peut-on remplacer la filo par des feuilles de brick ?

Oui, mais la texture n'est pas la même. Les feuilles de brick ont de l'épaisseur et de l'eau, et ne donnent pas des couches qui se brisent en emprisonnant de l'air comme la filo. Raccourcissez la cuisson et arrêtez le sirop à 80 % pour éviter la lourdeur.

Peut-on réduire beaucoup le sucre s'il est trop sucré ?

Je déconseille de passer d'emblée à la moitié. Le sirop n'est pas seulement de la douceur : il unit les couches. Pour réduire, commencez par 220 g de sucre semoule et 170 ml d'eau. Pour atténuer la douceur, coupez de plus petites parts et accompagnez d'un thé non sucré : l'équilibre du goût n'en souffre pas.

Peut-on le faire sans pistaches ?

On peut le faire avec seulement des noix. Le parfum vert propre à Gaziantep sera plus faible, mais c'est tout à fait bon comme pâtisserie familiale. Avec des noix seules, mettez toujours 1 g de sel et râpez environ 1 g de zeste de citron à la fin pour que ce ne soit pas monotone.

Peut-on rattraper un baklava détrempé ?

Pas complètement, mais pour la surface seule, 3 à 4 minutes au grille-pain à 160 °C l'allègent un peu. Si le fond est détrempé, la fois suivante réduisez le sirop de 20 % et allongez la cuisson de 5 minutes. Si l'on verse le sirop alors que la coloration est pâle, la pâte absorbe moins.

Que servir avec ?

Après un plat turc salé, un baklava en petits morceaux est un choix naturel. Avec de la viande, le kebab ou les köfte ; avec une entrée légère, les dolma. Pour aller vers les pâtisseries sucrées au fromage du Moyen-Orient, le künefe libanais est aussi un bon point de comparaison.

Sources