L'art d'envelopper, indispensable à la table turque
Le Grand Bazar d'Istanbul. Au bout d'une ruelle parfumée d'épices, une petite gargote voit se former une file d'attente. Dans la vitrine, de petits rouleaux enveloppés de feuilles de vigne vertes sont alignés avec soin, beaux comme dans un écrin. C'est le dolma.
Dolma signifie en turc « farci ». C'est le nom générique des plats où l'on farcit de riz et d'épices des légumes de toutes sortes (feuilles de vigne, poivrons, courgettes, aubergines) avant de les mijoter. Le plus célèbre et le plus aimé est le yaprak sarma (Yaprak Sarma), le dolma enveloppé de feuilles de vigne.
À l'intérieur de ces rouleaux en forme de petit cigare, du riz revenu à l'huile d'olive est mêlé de noix, de pignons, de raisins de Corinthe secs (petits raisins secs), de menthe et d'aneth. Avec beaucoup de jus de citron, on le mange froid, à la turque.
Du turc « dolmak » (farcir). Nom générique des plats du Moyen-Orient et du Caucase où l'on farcit des légumes de riz et d'épices avant de les mijoter. Le type enveloppé dans des feuilles de vigne s'appelle plus précisément « sarma » (enrouler). On en mange en Turquie, en Grèce, au Liban, en Iran, en Arménie, en Géorgie et dans bien d'autres régions ; en 2017, la tradition du dolma d'Azerbaïdjan a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Voir aussi l'introduction à la cuisine du Moyen-Orient.
En anglais, la recherche « Dolma recipe » donne d'innombrables recettes, des blogueurs culinaires d'origine turque, grecque ou arménienne rivalisant pour partager le goût authentique.
Cet article explique comment reproduire à la maison le yaprak sarma turc (dolma froid). Il vous guide avec soin, de la façon de trouver des feuilles de vigne aux astuces de roulage.
Ingrédients (4 portions, environ 30 pièces)
Les feuilles de vigne en bocal se trouvent dans les épiceries du Moyen-Orient, turques, grecques ou halal, ainsi qu'en ligne (cherchez « grape leaves » ou « feuilles de vigne »). La marque turque « Sera » est parmi les plus répandues. Si vous avez des feuilles de vigne fraîches, blanchissez-les 5 minutes dans de l'eau salée avant de les utiliser.
Préparation (temps de cuisson : environ 95 minutes)
ÉTAPE 1. Préparer les feuilles de vigne (10 min)
- Sortez les feuilles du bocal et rincez-les 2 à 3 fois à l'eau froide.
- Si elles sont très salées, laissez-les tremper 10 minutes dans de l'eau.
- Étalez-les une à une à plat et épongez les deux faces avec du papier absorbant.
- Si la tige est dure, coupez-la aux ciseaux au ras de la base de la feuille.
- Mettez de côté les feuilles déchirées ou trop petites pour tapisser le fond de la casserole.
Les feuilles de vigne en bocal sont conservées dans du sel. Utilisées telles quelles, elles seraient trop salées. Rincez-les toujours à l'eau courante et, si possible, laissez-les tremper 10 minutes pour les dessaler. Salez la farce en conséquence plus modérément.
ÉTAPE 2. Préparer la farce (15 min)
- Dans une poêle, versez la moitié des 80 ml d'huile d'olive (40 ml) et chauffez environ 30 secondes à feu moyen.
- Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Ajoutez les pignons et faites dorer légèrement 2 minutes.
- Ajoutez 200 g de riz non lavé et faites revenir 2 minutes, jusqu'à ce que la surface des grains soit translucide et bien enrobée d'huile.
- Ajoutez 1 c. à soupe de concentré de tomate et enrobez le tout.
- Ajoutez 100 ml d'eau, 3 c. à soupe de jus de citron, le sel, le poivre, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le sucre.
- Laissez mijoter à feu doux 5 minutes, jusqu'à ce qu'il reste peu d'eau. Le riz peut rester à demi cuit, avec un cœur blanc.
- Éteignez le feu, ajoutez les raisins de Corinthe, la menthe et l'aneth et mélangez jusqu'à ce que les herbes soient bien réparties.
- Étalez sur un plateau et laissez refroidir environ 10 minutes à température ambiante ; commencez à rouler quand la farce n'est plus chaude au toucher.
Si l'on pose une farce chaude sur la feuille de vigne, la feuille se flétrit et se déchire facilement. Laissez toujours refroidir à température ambiante. Pour aller plus vite, étalez-la sur un plateau : en 10 minutes, c'est prêt.
ÉTAPE 3. Rouler les dolma (20 min)
Rouler les dolma est facile une fois qu'on a le coup de main. Considérez les 5 premiers comme un entraînement.
- Étalez la feuille de vigne face inférieure (celle où les nervures ressortent) vers le haut.
- Orientez la base de la tige vers vous.
- Déposez environ 2 c. à café de farce à la base de la tige (surtout pas trop).
- Roulez une fois en partant de vous.
- Repliez les côtés gauche et droit vers l'intérieur.
- Roulez jusqu'au bout en forme de cylindre.
- Roulez ni trop serré, ni trop lâche. Comme le riz gonfle à la cuisson, laissez environ 1 cm, la largeur d'un doigt, de jeu.
Roulé trop serré, le riz gonfle et la feuille éclate. Trop lâche, le dolma se défait à la cuisson. Le mieux est de laisser environ 1 cm, la largeur d'un doigt. C'est un peu comme rouler des sushis. Ne vous souciez pas si les premiers sont de travers : le goût est le même.
ÉTAPE 4. Disposer dans la casserole et mijoter (50 min)
- Tapissez le fond d'une casserole épaisse de 2 à 3 feuilles de vigne déchirées (pour éviter de brûler).
- Rangez les dolma roulés côté fermeture vers le bas, bien serrés, sans espace.
- Quand le premier étage est plein, faites-en un deuxième. Trois étages au maximum.
- Versez 300 ml d'eau, 2 c. à soupe de jus de citron et 2 c. à soupe d'huile d'olive.
- Posez sur les dolma une petite assiette résistante à la chaleur retournée comme poids.
- Couvrez, portez à feu moyen, puis dès l'ébullition baissez à feu doux et laissez mijoter 45 minutes. C'est prêt quand les feuilles sont tendres et le riz gonflé, légèrement élastique sous le doigt.
- Éteignez et laissez refroidir complètement sous couvercle (au moins 2 heures, idéalement toute la nuit).
Le « zeytinyağlı sarma » turc (dolma mijoté à l'huile d'olive) est une entrée froide. Après cuisson, on le laisse refroidir complètement avant de le manger. Une nuit au réfrigérateur lui donne encore plus de goût. Il existe aussi une culture du dolma chaud, mais il s'agit surtout du dolma à la viande (etli dolma).
ÉTAPE 5. Dressage (5 min)
- Disposez les dolma froids côté fermeture vers le bas, en cercles concentriques à partir du bord de l'assiette.
- Ajoutez des quartiers de citron sur le bord de l'assiette.
- Arrosez d'un léger filet d'huile d'olive pour donner un fin lustre à la surface.
- Si vous le souhaitez, servez du yaourt dans un petit bol à côté.
Culture et histoire : cuisine de la cour ottomane
Les origines de la culture du « farci »
L'histoire du dolma est profondément ancrée dans l'Empire ottoman (1299-1922). Les cuisiniers de la cour ont poussé à l'extrême la technique du « farci » : feuilles de vigne, chou, aubergine, poivron, courgette, coing, pomme. Rien qui ne puisse être farci, semble-t-il.
De la sagesse populaire au roi du mezze
Le dolma du peuple était plus simple. Au lieu de la viande, on employait du riz et des herbes, mijotés à l'huile d'olive : un plat de sagesse qui rassasie sans viande.
Ce dolma végétarien à l'huile d'olive est devenu un classique du « mezze » (assortiment d'entrées) turc. Aujourd'hui, dans tous les restaurants d'Istanbul, il y a des dolma dans l'assiette de mezze.
Dans les foyers turcs, le dolma est un plat d'été par excellence. Le « zeytinyağlı », mijoté à l'huile d'olive et mangé froid, est une entrée fraîche qui donne de l'appétit les jours de chaleur. Dans les lokanta (restaurants populaires) des ruelles d'Istanbul, des dizaines de dolma sont alignés dans la vitrine et l'on peut les commander à la pièce.
Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO
En 2017, la tradition de préparation du dolma d'Azerbaïdjan a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Cela a été l'occasion de discussions en Turquie, en Grèce et en Arménie. Un plat aimé par-delà les frontières suscite à la fois partage culturel et affirmation d'identité. Le dolma n'est pas qu'un plat : il porte l'histoire et la fierté d'une région.
Variantes régionales
Le dolma se mange dans une vaste zone allant du Moyen-Orient au Caucase et aux Balkans. Que chaque pays affirme que « notre dolma est le vrai » prouve à quel point il est aimé. Le nom et le contenu varient un peu d'un endroit à l'autre.
Turquie (la recette de cet article)
En Turquie, on distingue deux familles : le dolma froid végétarien et le dolma chaud à la viande hachée. Le froid, appelé « zeytinyağlı » (à l'huile d'olive), se mange en entrée. Le chaud est l'« etli dolma » (dolma à la viande), nappé de sauce au yaourt et servi en plat principal.
Grèce (dolmadakia)
En Grèce, on l'appelle « dolmadakia ». Il se distingue par beaucoup d'aneth et de menthe et se mange avec de l'avgolemono (sauce à l'œuf et au citron). C'est, avec la moussaka (en japonais), l'un des plats emblématiques de la cuisine grecque.
Arménie (tolma)
En Arménie, on farcit non seulement des feuilles de vigne, mais aussi des feuilles de chou et des coings. La version à la viande de bœuf ou d'agneau est la plus courante. On l'accompagne d'une sauce au yaourt et à l'ail.
Iran (dolmeh)
Le dolmeh iranien contient du safran et de l'épine-vinette (baies rouges) et se reconnaît à sa teinte jaunâtre. Outre les feuilles de vigne, les versions farcies dans des tomates ou des poivrons sont aussi populaires.
Géorgie
La cuisine géorgienne (en japonais) a aussi une tradition du dolma. La « tolma », feuilles de vigne enveloppant du bœuf haché et du basilic, est une entrée classique, avec les khinkali.
Strictement, le « dolma » désigne ce qui est évidé et farci (poivrons, aubergines), et le « sarma » ce qui est enroulé dans une feuille (feuilles de vigne, chou). Mais dans la conversation courante, on appelle souvent « dolma » aussi le type enroulé dans des feuilles de vigne.
Valeurs nutritives et points santé
Le dolma végétarien est l'un des plats les plus sains de la cuisine du Moyen-Orient.
Valeurs nutritives par portion (environ 8 pièces)
| Nutriment | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Énergie | 280 kcal | Modérée malgré la cuisson à l'huile d'olive |
| Protéines | 6 g | Venant des pignons et des noix |
| Lipides | 10 g | Bonnes graisses venant presque entièrement de l'huile d'olive |
| Glucides | 42 g | Venant du riz |
| Fibres | 4 g | Abondantes dans les feuilles de vigne |
| Vitamine K | 110 μg | Particulièrement riche dans les feuilles de vigne |
Les feuilles de vigne sont riches en vitamine K, en vitamine A et en fer. Leur teneur en vitamine K est tout à fait remarquable. C'est un nutriment important pour la santé des os et la coagulation du sang.
Avec les acides gras insaturés de l'huile d'olive, l'équilibre nutritionnel est proche de l'idéal du régime méditerranéen : l'association d'huile d'olive, de légumes, de légumineuses et de céréales est concentrée dans le dolma.
Pour les végétariens et les végétaliens aussi, le dolma est un excellent choix. Sans aucun produit animal, on y trouve de bons lipides, des glucides et des fibres.
Les 80 ml d'huile d'olive de la recette peuvent sembler beaucoup, mais pour le dolma turc, l'huile d'olive est un « assaisonnement ». En réduire trop affadit le goût. Avec une bonne huile d'olive extra vierge, c'est aussi un plus pour la santé.
Réunir les ingrédients
Le plus grand obstacle pour faire du dolma est de trouver des « feuilles de vigne ». Tous les autres ingrédients se trouvent en supermarché.
Où trouver les feuilles de vigne
| Où | Remarques |
|---|---|
| Épiceries halal ou du Moyen-Orient | Le plus sûr |
| Vente en ligne | Cherchez « grape leaves ». Marques comme Sera, Orlando, etc. |
| Épiceries grecques ou turques | La qualité est bonne. Le stock varie selon les magasins |
Si vous n'en trouvez vraiment pas, on peut les remplacer par des feuilles de shiso. La saveur est tout autre, mais la structure (rouler puis mijoter) est la même. Roulé dans des feuilles de chou, légèrement amères, on obtient un goût proche du « sarma » d'Europe de l'Est.
Accompagnements et menus pour le dolma
Associations classiques
| Accompagnement | Description |
|---|---|
| Citron | À presser généreusement juste avant de manger. Indispensable |
| Yaourt | Servir du yaourt nature. Effet de synergie de l'acidité |
| Houmous | Association de deux classiques du mezze |
| Taboulé | Salade de persil. Sa fraîcheur s'accorde au dolma |
Exemples de menus
Fête de mezze (assortiment d'entrées à la turque) :
Dolma + houmous + falafel (en japonais) + taboulé + pain pita + olives. Le « rakı » turc (eau-de-vie d'anis) ou un vin blanc s'y marient à merveille.
Dîner du Moyen-Orient :
En entrée, dolma et houmous. En plat, kebab ou chawarma. En accompagnement, taboulé. En dessert, baklava.
En Turquie, avant le repas, on dispose plusieurs sortes d'entrées appelées « mezze » et on les picore en discutant longuement. Le dolma en est la vedette. Avec des köfte, la table de mezze turque est complète.
Conservation et réchauffage
Le dolma est le roi des plats préparés à l'avance. On le dit même meilleur le lendemain et après.
Conservez le dolma avec son jus de cuisson. Le jus le protège du dessèchement et fait mieux se fondre le goût.
Au réfrigérateur
Mettez-le avec son jus dans une boîte hermétique. Il se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur. Comme on le mange froid à la façon locale, il n'y a pas besoin de le réchauffer.
Au congélateur
Mettez-le avec son jus dans un sac à fermeture : il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis mangez-le froid tel quel.
À préparer avec
- Comment faire le kebab - Pour poursuivre la table de la même cuisine.
- Comment faire la sauce kebab - Pour poursuivre la table de la même cuisine.
- Comment faire les köfte - Pour poursuivre la table de la même cuisine.
Questions fréquentes
Voici les questions les plus fréquentes sur le dolma. Voyez aussi les articles sur le mansaf et la chakchouka.
Q1. Peut-on le faire avec des feuilles de vigne fraîches ?
Oui. Blanchissez les feuilles fraîches 5 minutes dans de l'eau salée avant de les utiliser. Si vous avez une vigne au jardin, choisissez des feuilles jeunes et tendres. Les vieilles feuilles sont dures et difficiles à rouler.
Q2. Mes dolma roulés se défont. Pourquoi ?
Ils sont roulés trop lâche, ou la farce est excessive. Limitez la farce à environ 2 c. à café et repliez bien les bords de la feuille avant de rouler. En les rangeant bien serrés dans la casserole, ils se soutiennent et se défont moins.
Q3. Et si je veux les faire à la viande ?
Ajoutez 150 g de bœuf haché à la farce. Le dolma à la viande se mange chaud, pas froid. Le classique est de le napper de sauce au yaourt (200 g de yaourt, 1 gousse d'ail, sel).
Q4. Que mettre à la place des pignons ?
La noix est le substitut le plus proche. Hachez-la grossièrement. La noix de cajou ou l'amande sont possibles, mais le goût change. Sans noix, le plat reste très bon.
Q5. N'y a-t-il pas trop d'huile d'olive ?
Dans le dolma turc, l'huile d'olive est un assaisonnement. Cette quantité donne la saveur authentique. Avec une bonne huile d'olive extra vierge, c'est même un plus pour la santé. Si vous tenez à en réduire, jusqu'à la moitié est possible, mais le moelleux diminue.
Variations
Dolma à la viande (etli dolma)
Ajoutez 150 g de bœuf haché à la farce végétarienne. La version à la viande se mange chaude. Le classique est de la napper généreusement de sauce au yaourt (200 g de yaourt, 1 gousse d'ail râpée, un peu de sel). Cela donne un plat principal copieux.
Dolma de poivrons
Si vous ne trouvez pas de feuilles de vigne, on peut évider des poivrons et les farcir. Faciles à faire avec des poivrons du supermarché. Coupez la queue, retirez les graines, farcissez et faites mijoter debout dans la casserole. Mijotés dans une sauce tomate, ils sont très colorés.
Dolma en salade
Hachez 4 à 5 dolma froids et mélangez-les avec tomates, concombre et oignon rouge émincé. Avec une vinaigrette huile d'olive et jus de citron, vous avez une salade de dolma, utile en entrée ou au déjeuner.
Le dolma peut se préparer la veille, ce qui en fait une entrée idéale pour recevoir. Le jour même, il suffit de le sortir du réfrigérateur et de le dresser. Avec citron et herbes, il est beau et donne l'impression d'un « bon cuisinier ».
Pour conclure : la sagesse du Moyen-Orient enveloppée en une bouchée
(1) Laisser refroidir la farce avant de rouler. (2) Rouler ni trop serré, ni trop lâche. (3) Le ranger serré dans la casserole et poser un poids. Si vous respectez ces trois points, vous ne raterez pas.
Le dolma est un plat où la sagesse de la culture alimentaire du Moyen-Orient est concentrée dans une seule feuille de vigne. Huile d'olive, citron, herbes, épices, fruits à coque : les bienfaits du monde méditerranéen sont enfermés dans cette bouchée.
La première fois, le roulage peut demander des efforts. Mais après 5 pièces, on prend le coup de main. Même de travers, le goût ne change pas. Des dolma inégaux faits main ont même une chaleur de cuisine familiale. Lancez-vous sans pression.
Pour les Turcs, le dolma est le goût de la mère et de la grand-mère. C'est peut-être un peu l'équivalent de l'onigiri au Japon. Envelopper avec soin des ingrédients simples : dans ce travail réside l'affection pour ceux qui mangeront. Faire du dolma, c'est aussi toucher au cœur de la cuisine familiale du Moyen-Orient. Le temps passé à envelopper chacun avec soin peut devenir un petit apaisement dans un quotidien chargé. Au moment où vous poserez vos dolma terminés sur un grand plat, vous remarquerez leur beauté de bijou, qui donne envie de prendre une photo.
Si le dolma vous a plu, essayez d'autres spécialités du Moyen-Orient. Houmous, falafel (en japonais) et taboulé sont des classiques du mezze. Le kebab et les köfte sont les deux piliers des viandes turques. L'introduction à la cuisine du Moyen-Orient donne une vue d'ensemble de la culture culinaire de la région.
Sources
Livres
- Algar, Ayla Esen. Classical Turkish Cooking. Harper Collins, 1991. - La référence de la cuisine de la cour turque
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000.
- Basan, Ghillie. The Food and Cooking of Turkey. Lorenz Books, 2007.
Sources en ligne
- UNESCO. "Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity." 2017. - UNESCO ICH
- Ozlem Warren. "Yaprak Sarma – Stuffed Vine Leaves with Rice." Ozlem's Turkish Table. - Recipe
- Serious Eats. "Turkish-Style Stuffed Grape Leaves (Yaprak Sarma)." - Serious Eats
