Amiwo : la pâte de maïs rouge du Bénin, sauce tomate au poulet

L'histoire de l'amiwo : l'instant où la farine rouge quitte la paroi

Quand on fait revenir tomate et huile de palme rouge dans la cuisine, le premier parfum qui monte rappelle un peu une noix tropicale. Quand on y verse la farine de maïs, le bouillon rouge jusque-là fluide s'alourdit soudain, et la trace de la spatule en bois commence à rester au fond de la casserole. L'amiwo (Amiwô / Amiwo) du Bénin est un plat dont le plaisir est cet instant où l'on « travaille le rouge ».

L'amiwo est un féculent rouge d'Afrique de l'Ouest francophone, où l'on ajoute de la farine de maïs à un bouillon coloré de tomate, d'oignon, de piment et d'huile, et où on la travaille. Les recettes françaises l'appellent parfois pâte rouge, et on le mange avec une sauce de viande ou de poulet, ou un ragoût de poisson. Il ressemble à l'ugali tanzanien et au to du Burkina Faso, mais son goût est plus rouge, avec l'acidité de la tomate et le parfum de l'huile de palme qui viennent en premier.

Ce qui fait hésiter à la maison, c'est la farine. Pas de fécule de maïs, mais de la farine de maïs moulue finement à partir du maïs lui-même, de la semoule de maïs fine ou de la farine de maïs blanc. Plutôt que de chercher la farine locale exacte, mieux vaut d'abord respecter « le type de farine », « la quantité d'eau » et « l'épaisseur à obtenir en travaillant », et l'on réussit plus facilement.

Si l'asaro nigérian est un plat où l'on écrase l'igname dans l'huile de palme rouge, l'amiwo est un plat où l'on travaille la farine dans un bouillon rouge. Le rouge de la tomate comme dans le riz jollof, l'umami des produits de la mer comme dans la soupe egusi, et le féculent qui reçoit la sauce comme le to ou le fufu, tout se croise dans une seule assiette.

Ingrédients (4 portions)

Dans cette recette, on relie le féculent et la sauce tomate au poulet par le parfum d'une même casserole. Une partie de la sauce rouge où le poulet a cuit sert de liquide pour travailler l'amiwo, le reste se verse à table.

L'huile de palme rouge et la poudre de crevettes séchées ne servent pas qu'à l'amiwo. Elles vont dans des ragoûts rouges comme l'asaro, la soupe egusi et le poulet moambé. La sauce scotch bonnet ne se met pas directement dans la casserole : quelques gouttes à l'assiette facilitent le réglage du piquant dans la famille.

Comment le préparer

L'amiwo va vite une fois la farine ajoutée. Faites d'abord la sauce de poulet, réservez le bouillon, mesurez la farine, puis commencez à travailler. Si l'on cherche farine ou eau en cours de route, il se forme facilement des grumeaux.

Ingrédients à préserver et substituts, hors du Bénin

La farine de maïs n'est pas de la fécule de maïs

Ce qui trompe le plus facilement dans l'amiwo, c'est la farine. Même quand « farine de maïs » est écrit, la farine de maïs fine de pâtisserie et la fécule de maïs, qui n'est que de l'amidon, peuvent se retrouver côte à côte en rayon. Avec de la fécule, on obtient une pâte transparente comme de la colle, sans le parfum ni la texture du maïs.

Conviennent la semoule de maïs fine, la farine de maïs blanc et une farine de maïs précuite comme la Harina P.A.N. Avec une farine grossière pour polenta, on y arrive, mais il reste du grain. Dans ce cas, prolongez la bouillie à 10 minutes et, après avoir ajouté la farine, travaillez 3 minutes de plus à feu doux : ce sera plus agréable à manger.

L'huile de palme rouge, pilier du parfum

L'huile de palme rouge décide de la couleur et du parfum de l'amiwo. En mêlant du paprika à de l'huile neutre, on se rapproche pour l'aspect, mais on n'a ni le parfum de noix ni le poids. La première fois, 3 c. à soupe suffisent. Trop, l'huile se sépare dans l'assiette et la lourdeur passe avant la douceur de la farine.

À l'inverse, sans aucune huile de palme rouge, l'amiwo perd de son caractère. Si vous en utilisez, choisissez-en une, non pas à parfum fort et ancienne, mais conservée au frais et à l'abri de la lumière après ouverture. Si elle sent le rance, ne l'utilisez pas.

Au poulet ou au poisson

Autour du Bénin, on voit souvent l'association poulet, poisson et sauce tomate. En cuisine familiale, le poulet est plus facile à manier et le bouillon plus stable. Pour le poisson, salez des filets de poisson à chair blanche, laissez 10 minutes, saisissez-les à l'huile puis remettez-les dans la sauce. Avec un poisson plein d'arêtes, passez toujours le bouillon avant de réserver celui destiné à l'amiwo.

Si vous aimez les plats qui transfèrent le parfum du poisson au riz ou à la farine, comme le thieboudienne sénégalais, la version au poisson convient bien. À l'inverse, pour une première fois en famille, la version au poulet permet de régler plus facilement le piquant et le parfum de la mer.

Un dressage qui se rapproche de la manière locale

L'amiwo n'est pas un plat qui se suffit à lui-même. La pâte de farine de maïs rouge est le socle qui reçoit une sauce riche. À une table d'ici, il est naturel de mettre l'amiwo sur une moitié de l'assiette et la sauce de poulet sur l'autre, et de manger en coupant peu à peu à la cuillère.

Pour des légumes, conviennent la komatsuna blanchie, le chou citronné et des rondelles fines de concombre. Comme l'amiwo et la sauce sont tous deux rouges et lourds, un peu de verdure ou d'acidité aide à finir l'assiette.

Entre féculents, le fufu ghanéen est plus blanc, plus moelleux, un féculent qui prend la soupe. Le to a plus de goût de céréale et n'est complet qu'avec sa sauce. L'amiwo est entre les deux : comme le goût de tomate et d'huile entre aussi du côté du féculent, une sauce riche de poulet ou de poisson lui va mieux qu'une soupe légère.

Les points où l'on échoue facilement

Des grumeaux blancs restent

Si la farine est jetée directement dans le bouillon rouge, seul l'extérieur prend et un cœur blanc reste. Délayez d'abord 80 g de farine dans l'eau froide en bouillie, puis ajoutez. Ajoutez aussi le reste de farine en 4 fois, pas d'un coup. En cas de grumeaux, baissez le feu et écrasez-les en les pressant contre la paroi avec la spatule en bois.

Aqueux, il ne tient pas dans l'assiette

Il y a trop de bouillon. Travaillez 2 minutes à la fois à feu doux et vérifiez si la trace de la spatule reste. Si vous ajoutez de la farine, 1 c. à soupe à la fois : trop, le goût farineux revient. Avant de dresser, 5 minutes de repos laissent la farine boire l'eau et raffermir un peu.

Le fond brûle

La cause est un feu fort après l'ajout de la farine. Feu moyen-doux pour verser la bouillie, feu doux une fois la farine ajoutée, c'est la base. Remuez en frottant le fond, et quand c'est lourd, vous pouvez éteindre et travailler à la chaleur résiduelle. Une casserole épaisse ou une sauteuse profonde brûle moins qu'une casserole mince en aluminium.

L'acidité de la tomate est trop forte

Quand le concentré de tomate revient trop peu de temps, l'acidité reste. Après l'oignon, faites revenir le concentré environ 2 minutes dans l'huile et attendez que la couleur fonce et que le parfum devienne doux. Avec des tomates concassées en boîte, comme il y a plus d'eau, faites réduire la sauce 5 minutes de plus.

Conservation et préparation à l'avance

L'amiwo est le plus lisse tout juste fait, mais il se garde aussi au réfrigérateur. Une fois tiède, enveloppez-le par portion dans du film, mettez en récipient, et comptez 2 jours au réfrigérateur. La sauce de poulet se garde dans un autre récipient jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.

Pour réchauffer, saupoudrez l'amiwo de 2 c. à café d'eau, couvrez de film et chauffez 1 minute 30 au micro-ondes à 600 W. Si le cœur est encore froid, ajoutez 30 secondes à la fois. Dans une casserole, retravaillez à feu doux en ajoutant 2 c. à soupe d'eau. Chauffé à feu vif, seule la surface sèche et se fend.

On peut aussi congeler, mais après décongélation c'est un peu friable. Pour congeler, ne faites pas de dôme : conservez-le mince et plat dans un sachet, et utilisez dans les 2 semaines. Après décongélation, davantage de sauce de poulet rend le changement de texture moins visible.

Questions fréquentes

L'amiwo et l'ugali, c'est pareil ?

Ils ressemblent tous deux à un féculent de farine de maïs travaillée, mais l'amiwo se travaille dans un bouillon rouge à la tomate et à l'huile de palme rouge. L'ugali se fait en principe à l'eau chaude et à la farine, et reçoit la sauce comme féculent neutre.

Peut-on le faire avec de la fécule de maïs ?

Non. La fécule de maïs est de l'amidon de maïs, sans le parfum de céréale ni le grain nécessaires à l'amiwo. Utilisez de la semoule de maïs fine, de la farine de maïs ou de la farine de maïs blanc.

Que faire sans huile de palme rouge ?

Avec 3 c. à soupe d'huile de riz et 1 c. à café de paprika, la couleur se rapproche. Mais le parfum change beaucoup. Appréciez alors le plat comme une bouillie de maïs à la tomate façon amiwo, et refaites-le quand vous aurez trouvé de l'huile de palme rouge.

Peut-on le faire sans piquant ?

Oui. Ne mettez ni scotch bonnet ni habanero dans la casserole, et faites avec seulement du poivron rouge et du poivre noir. Que ceux qui veulent du piquant ajoutent quelques gouttes de sauce scotch bonnet à l'assiette. Ne pas rendre toute la casserole piquante facilite le repas en famille.

Peut-on le faire au poisson plutôt qu'au poulet ?

Oui. Assaisonnez un poisson à chair blanche avec sel, ail et citron pendant 10 minutes, saisissez-le des deux côtés à l'huile et remettez-le dans la sauce. Avec un poisson plein d'arêtes, passez toujours le bouillon avant de réserver celui de l'amiwo. La version au poisson a un parfum proche du thieboudienne.

Comment le manger bon le lendemain ?

Coupez l'amiwo en tranches fines et faites-le dorer 2 minutes par face à feu moyen-doux dans une poêle : l'extérieur devient un peu grillé. Nappé de sauce de poulet réchauffée, il se mange comme une galette épaisse grillée, différemment du frais.

Sources