Achu soup : le taro écrasé du Cameroun et sa sauce jaune

Verser la sauce jaune dans le creux d'une montagne blanche

L'achu soup (Achu / Yellow soup) est un plat de l'ouest du Cameroun : du taro écrasé accompagné d'une sauce jaune. On dresse au centre de l'assiette une montagne de taro blanc, on y creuse un puits avec les doigts ou une cuillère, et l'on y verse la sauce jaune parfumée à l'huile de palme rouge. L'aspect est simple, mais en cuisine tout devient soudain de la cuisine avec deux questions : jusqu'où rendre le taro lisse, et comment éviter que la sauce jaune se sépare.

Sur place, on utilise un tubercule appelé cocoyam ou taro, avec une sauce jaune aussi nommée yellow soup, sauce jaune ou nah poh. La couleur de la sauce ne vient pas du curcuma mais surtout de l'huile de palme rouge, des épices, du bouillon et du kanwa alcalin. Il est difficile de réunir en toute sécurité du vrai kanwa et les épices locales ; cet article emploie donc un peu de bicarbonate alimentaire, avec du taro, du bœuf, du poisson grillé et des crevettes séchées, pour une version familiale.

Qu'est-ce que l'achu soup : un taro et une sauce jaune émulsionnée

L'achu est un plat lié à la culture culinaire du nord-ouest et de l'ouest du Cameroun. Des articles de recherche le présentent comme un plat traditionnel : une pâte blanche de taro bouilli et pilé, accompagnée d'une sauce jaune. La sauce contient de l'huile de palme rouge, un bouillon de viande ou de poisson, des épices locales et une matière alcaline appelée « limestone », « kanwa » ou « natron », qui relie l'huile et l'eau.

L'important est de ne pas faire de la sauce jaune une simple soupe grasse. On chauffe l'huile de palme rouge, on la mêle à un bouillon chaud, on ajoute un tout petit peu de matière alcaline, et la sauce se lie en une texture veloutée. Plutôt que de remplacer à votre guise le kanwa local par un produit importé ou un minéral d'usage inconnu, mieux vaut, à la maison, employer en petite quantité un bicarbonate vendu pour l'alimentation.

La matière alcaline sert à créer un état, non à parfumer. En excès, la sauce ne jaunit pas davantage : l'amertume et le côté glissant ressortent. La première fois, commencez à 1/3 de c. à café et ne montez à 1/2 c. à café que si l'émulsion est faible. Plus on poursuit l'authenticité, plus on est tenté de se rapprocher d'une chaux ou d'un minéral d'usage inconnu ; dans une cuisine familiale, ne sortez pas des produits dont la composition est connue et qui sont destinés à l'alimentation.

Ingrédients (4 portions)

Cette quantité correspond à l'achu comme plat principal pour 4 personnes. Prévoyez 900 g de taro avec la peau : après cuisson et épluchage, il en reste environ 650 g. L'huile de palme rouge est très parfumée, donc la première fois, arrêtez-vous à 70 ml.

Pour éviter les crustacés, omettez les crevettes séchées et remplacez-les par 5 g de poudre de shiitake séché. Sans poisson, supprimez le maquereau grillé, passez le bœuf à 350 g et montez le sel à 1 c. à café.

Tableau des substituts

Pour l'achu soup, vouloir tout réunir en ingrédients locaux bloque les courses. Ce qu'il faut garder : le gluant blanc du taro, le parfum de l'huile de palme rouge, le bouillon de viande et de poisson, et l'émulsion de la sauce jaune.

Si l'on remplace l'huile de palme rouge par de l'huile végétale, couleur et parfum s'éloignent beaucoup. En revanche, un taro ordinaire suffit à donner une forme. S'il faut acheter quelque chose en plus, huile de palme rouge, crevettes séchées et poivre blanc, dans cet ordre, suffisent.

En cas d'hésitation sur les substitutions, distinguez ce qui apporte du parfum de ce qui donne la forme. Le taro donne la forme, donc même surgelé on peut l'ajuster. L'huile de palme rouge et les produits de la mer séchés apportent le parfum : sans eux, on obtient plutôt un « taro nappé de sauce jaune ». Le poivre blanc et la muscade ne sont pas les épices locales elles-mêmes, mais un pont réaliste qui, sans se réfugier dans le curry, permet de reconstituer des parfums chauds séparés.

Ce qui vaut la peine d'être cherché

Ce qui mérite d'être cherché pour l'achu soup, ce sont l'huile de palme rouge, que l'on remplace mal par une huile ordinaire, les crevettes séchées qui compensent le parfum du poisson fumé, et un mixeur plongeant qui émulsionne plus facilement la sauce jaune. Taro, bœuf, maquereau grillé et épinards s'achètent près de chez soi ; on limite les produits locaux à ceux qui changent le contour du plat.

Pour une première fois, huile de palme rouge et crevettes séchées suffisent. Si vous le refaites, un mixeur plongeant réduit les ratés de l'étape 5. Un mixeur ordinaire convient aussi, mais en transférant la sauce chaude on éclabousse facilement, et si l'huile reste en grands anneaux, il est pénible de remélanger. Un outil qui tourne brièvement dans la casserole ou dans un verre mesureur profond servira aussi pour des soupes de légumineuses, du houmous et des sauces au piment.

L'huile de palme rouge fixe la couleur et le parfum de la sauce jaune. Même en petite quantité, elle change l'impression de la marmite ; elle sert aussi pour le sanga ou la soupe egusi, et ce sera plus facile de l'utiliser entièrement.

Les jours sans poisson fumé, des crevettes séchées émiettées dans la sauce apportent un umami sec différent du parfum du poisson. Si l'on évite les crustacés dans la maison, ne les employez pas : remplacez-les par de la poudre de shiitake séché.

Même quand on croit avoir « mélangé » l'huile et le bouillon, de grands anneaux d'huile reviennent parfois au moment de servir. Pour stabiliser l'émulsion dès la première fois, passer brièvement un mixeur plongeant dans un récipient profond réduit les gouttes d'huile de palme rouge et évite que la sauce se sépare quand on la verse dans le creux du taro.

Préparation : le taro chaud, la sauce jaune sans ébullition forte

On peut cuire le taro et préparer le bouillon de bœuf en parallèle. La première fois, sans hâte, mettez d'abord le bœuf à mijoter, puis lancez la casserole de taro en cours de route : tout se coordonne.

Éviter séparation, amertume et eau en excès

L'achu soup est un plat où l'on hésite sur l'état avant le goût. Taro lisse, sauce non séparée, bicarbonate sans excès : ces trois points suffisent à le rendre très mangeable.

En ne cherchant que le jaune à l'œil, on a envie d'ajouter de l'huile de palme rouge, mais plus il y a d'huile, plus la sauce se sépare. Si la couleur est pâle, avant d'ajouter de l'huile, vérifiez si le bouillon est chaud, si les crevettes séchées ne sont pas restées au fond, et si l'on n'a pas mixé trop peu de temps. Prise à la cuillère, la sauce ne doit pas couler comme de l'eau, mais rester un instant sur le dos de la cuillère comme une sauce légère.

Quand l'amertume du bicarbonate est forte, ajouter beaucoup d'acide pour la corriger fait s'effondrer l'émulsion jaune propre à l'achu soup. Il vaut mieux diluer que corriger.

Comment on le mange sur place, et d'autres plats africains à suivre

L'achu est un féculent blanc nappé de sauce jaune, ce qui ressemble à première vue à « du taro avec de la sauce ». Mais on le mange en faisant du féculent et de la sauce un seul ensemble. On défait peu à peu la montagne de taro, on l'enrobe de sauce du creux, on ajoute un peu de viande ou de poisson. Plutôt que de le verser sur du riz blanc, goûtez d'abord l'achu seul : le contour est plus net.

À table, il est plus facile de ne pas verser d'un coup toute la sauce jaune. En faisant un petit creux dans la montagne de taro blanc et en y ajoutant la sauce peu à peu, le gluant du taro et le parfum de l'huile restent jusqu'à la fin. Ne mêlez pas grossièrement viande et poisson : en en posant un peu à chaque bouchée, on perçoit séparément la profondeur du bouillon, le parfum du poisson et la douceur du taro.

L'achu chaud a la surface du taro un peu ferme, et l'intérieur encore tendre. En défaisant une bouchée par l'extérieur de l'assiette, la sauce du creux ne s'écoule pas d'un coup, et l'on mange jusqu'au bout en gardant la sauce jaune. Les jours où l'on veut se rapprocher de la manière de manger à la main, partagez en petites assiettes et laissez refroidir un peu jusqu'à une température supportable. À une table ordinaire, une assiette creuse et une cuillère pour couper le taro rendent le repas plus facile.

Pour élargir la table camerounaise, passez au sanga, qui mijote des légumes verts avec du maïs, ou au ndolé (en japonais), aux feuilles amères et aux arachides : on voit comment huile de palme, légumes verts et parfum du poisson s'emploient. Les jours où l'on veut finir l'huile de palme rouge, elle sert aussi pour la soupe egusi du Nigeria ou le red red du Ghana. Pour approfondir côté féculent, le fufu, fait de farine de manioc ou d'igname, est un proche parent.

Conservation et réchauffage

Conservez séparément la sauce jaune et le taro. Réfrigérés ensemble, le taro absorbe l'eau et s'alourdit, et le lendemain le parfum de la sauce s'émousse.

Pour préparer à l'avance, le plus simple est de ne faire que le bouillon et le bœuf la veille. Le taro, cuit et écrasé le jour même, donne mieux le gluant de la montagne blanche.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans kanwa ?

Oui, mais la sauce jaune se sépare plus facilement. Cet article emploie 1/2 c. à café de bicarbonate alimentaire. La première fois, 1/3 de c. à café suffit. N'employez ni chaux d'usage inconnu ni bicarbonate de ménage.

Peut-on utiliser du taro surgelé au lieu de taro frais ?

Oui. Le taro surgelé rend facilement de l'eau : après la cuisson, jetez l'eau et secouez la casserole 1 minute à feu doux pour évaporer l'humidité. Si la pâte est molle une fois écrasée, ne rajoutez pas de bouillon, travaillez-la telle quelle.

Peut-on remplacer l'huile de palme rouge par une autre huile ?

Couleur et parfum changent beaucoup. Avec de l'huile végétale seule, le parfum jaune propre à l'achu soup se développe mal. Si vous tenez à en réduire, prenez 40 ml d'huile de palme rouge et 30 ml d'huile de riz, mais la première fois, faites-le avec la seule huile de palme rouge pour saisir la référence du goût.

Peut-on omettre poisson et crevettes séchées ?

Oui. Sans maquereau grillé ni crevettes séchées, passez le bœuf à 350 g et ajoutez 5 g de poudre de shiitake séché. En cas d'allergie aux crustacés, n'ajoutez pas de crevettes séchées.

Si la sauce se sépare, est-ce raté ?

Elle reste mangeable. Coupez le feu, ajoutez 50 ml de bouillon de viande chaud et remixez 20 secondes au mixeur ou au fouet. Une forte ébullition la ferait se séparer de nouveau : avant de servir, réchauffez doucement à feu doux.

Sources