Basbousa d'Égypte : gâteau de semoule au sirop, tendre et parfumé

Le sirop chaud s'enfonce dans la semoule cuite

Le basbousa est une pâtisserie égyptienne où l'on imbibe de sirop chaud une semoule cuite. Quand on verse le sirop sur le moule carré sorti du four, de petites bulles se forment en surface et les gros grains de blé absorbent lentement la douceur. Plutôt que de faire gonfler un gâteau, on crée une texture moelleuse où l'on sent le grain. Un petit morceau à côté d'un thé ou d'un café fort, et l'atmosphère après le repas se rapproche aussitôt d'une pâtisserie du Moyen-Orient.

Les hésitations, chez soi, portent sur la grosseur de la semoule, l'eau du yaourt et la température du sirop. Si l'on mélange longuement comme une génoise à la farine, la pâte se raffermit trop ; si l'on craint le sirop et qu'on en met peu, elle s'effrite, farineuse. Si l'on verse tout d'un coup, seul le fond s'alourdit. Cet article se ramène à un moule carré de 20 cm : on laisse reposer la semoule, on cuit en baissant de 190 °C à 180 °C et l'on ajoute le sirop chaud peu à peu.

Parmi les pâtisseries au sirop, le knafeh du Levant met en avant le kadaïf et le fromage, et le baklava de Turquie la pâte filo fine et les noix. Le basbousa est plus simple, et la vedette est la semoule elle-même. Dans la cuisine égyptienne, servi en petite portion après le koshari ou le ful medames, il termine par une douce note finale une table de légumineuses et de riz.

Ingrédients (1 moule carré de 20 cm, 8 parts)

Un moule d'environ 20 cm est facile à manier. Étalée finement dans un grand moule, la pâte sèche ; épaisse dans un petit moule, le centre s'alourdit. Pour une première fois, visez environ 2,5 cm d'épaisseur.

Ingrédients et ustensiles qu'on hésite à acheter

Pour le basbousa, ce qui vaut la peine d'être cherché en magasin spécialisé ou en ligne, ce sont les parfums difficiles à trouver au supermarché et l'ustensile qui stabilise l'épaisseur de la pâte cuite. Yaourt, sucre, citron et amandes s'achètent n'importe où. Pour la semoule, cherchez d'abord en magasin de produits de pâtisserie ou en épicerie orientale ; à défaut, de la farine fine de blé dur s'en approche.

L'eau de fleur d'oranger ne s'emploie qu'en petite quantité, mais elle change beaucoup le contour du sirop. Elle sert aussi pour le knafeh et le baklava ; si vous enchaînez les pâtisseries du Moyen-Orient, un flacon est pratique.

Le lait de coco n'est pas indispensable, mais quand la noix de coco râpée est très sèche, 40 ml évitent que le cœur de la farine reste dur. Le reste peut servir pour un moqueca, un curry ou des plats de riz.

Un moule carré d'environ 20 cm réduit les ratés quand on cuit le basbousa dans un four domestique. L'épaisseur est régulière et le sirop pénètre plus uniformément dans les incisions.

Préparation : ne pas trop mélanger, imbiber à chaud

Dans le basbousa, ce n'est pas le temps de mélange mais le temps de repos qui fait la texture. On enrobe la semoule de matière grasse, on lie au yaourt et l'on attend que la semoule absorbe l'eau. Verser le sirop à la sortie du four fait partie de la même étape.

Contexte du plat : les pâtisseries d'Égypte et la culture du sirop

Enfermer l'origine du basbousa dans le seul nom d'un pays serait dommage. L'association d'études culinaires Asif rattache la lignée des pâtisseries où l'on frotte la semoule de matière grasse puis l'on imbibe de sirop sucré à des livres de cuisine du monde arabe médiéval et à l'expansion de l'Empire ottoman. On dit aussi qu'un livre de cuisine égyptien du XIVe siècle montre déjà une pâtisserie de semoule cuite proche du basbousa actuel. Autrement dit, le basbousa égyptien n'est pas un gâteau né soudain : c'est l'hospitalité d'une époque où farine, matière grasse et sucre étaient chers, conservée dans les pâtisseries et les cuisines familiales.

Dans la vie locale, le basbousa n'est pas une pâtisserie trop spéciale. On le voit dans les pâtisseries égyptiennes, aux réunions de famille, aux fêtes et à la rupture du jeûne du ramadan. Une autrice égyptienne de The Mediterranean Dish écrit que le basbousa était toujours là aux fêtes de son enfance. On le cuit en grand plat, on le coupe en losanges ou en carrés et l'on pose une noix au centre. Imaginer qu'on le découpe dans un grand plateau sur le seuil de la boutique, plutôt que de ne prendre qu'une part dans une assiette, aide à comprendre sa richesse et sa douceur.

Les différences régionales sont nettes. Des pâtisseries proches s'appellent basbousa en Égypte, namoura au Liban, harissa autour de la Syrie, revani en Grèce et en Turquie, et la texture change selon qu'on met des œufs, de la noix de coco ou de l'eau de fleur dans le sirop. Amira's Pantry explique que même en Égypte, selon les régions, les pâtisseries de semoule de type harissa ont plusieurs formes. Il y a des jours épais avec beaucoup de noix, plus proches d'Alexandrie, et d'autres plus fins et fortement imbibés de sirop, comme dans les pâtisseries du Caire.

Pour le refaire chez soi, mieux vaut garder la charpente d'inspiration égyptienne que chercher à deviner exactement la région. Ne pas le rapprocher d'un biscuit à la farine de blé : garder le grain de la semoule. Plutôt que de brûler le beurre tel quel, envelopper la farine de ghee ou de beurre clarifié. Ne pas craindre le sirop, mais ne pas le verser d'un coup : le faire absorber dans les incisions. Les jours où l'on veut moins de sucre, plutôt que de réduire fortement le sucre, mieux vaut couper en morceaux d'environ 3 cm et servir avec un thé non sucré ou un café fort : la table reste celle du basbousa.

Le yaourt nature ordinaire du commerce est plutôt riche en eau. Ici, on ajoute un peu de lait de coco et l'on prend un temps de repos de la farine, pour viser entre le goût farineux sec et le fond collant. Le yaourt grec est trop épais ; on peut le mélanger plus facilement en le répartissant en 120 g de yaourt et 30 ml d'eau ou de lait.

On peut aussi se rapprocher des pâtisseries de type revani avec des œufs, mais ici on n'en met pas. Avec des œufs, on obtient du gonflement et de l'élasticité, et c'est un gâteau au sirop plus facile à manger. En revanche, le grain grossier typique du basbousa et la sensation de s'effriter à la coupe s'affaiblissent. La première fois, mieux vaut cuire sans œuf et saisir le rapport entre semoule, matière grasse et sirop, pour essayer ensuite plus facilement les différences régionales.

C'est aussi la raison de ne pas baisser fortement le sucre. Le sirop du basbousa n'est pas qu'un sirop de sucre : il joue le rôle d'une colle qui réunit la semoule cuite en une seule pâtisserie. Si la douceur vous gêne, plutôt que de diviser le sirop par deux, réduisez la taille de coupe de 4 cm à 3 cm et servez avec un thé noir fort ou un café non sucré : on le mange mieux en gardant la texture.

Causes d'échec et corrections

La coloration est le plus facile à corriger. Avec un sirop versé sur une surface pâle, elle ne le retient pas et il coule vers le fond. À l'inverse, trop cuit, les bords restent durs même après imbibition. Bord doré foncé, centre doré clair : arrêtez quand cet écart se voit, et la texture sera stable même dans un four domestique.

Façon de manger, conservation, préparation à l'avance

Le basbousa se mange tiède ou à température ambiante. Dans les pâtisseries égyptiennes, certains sont très sucrés, mais chez soi, mieux vaut le couper petit et l'accompagner d'un thé non sucré ou d'un café fort. Après un koshari ou un plat de légumineuses, une part coupée en deux suffit largement à donner de la satisfaction.

Si vous le préparez à l'avance, il est plus facile de ne pas mettre tout le sirop le premier jour. Mettez-en 70 % dans le gâteau et gardez le reste au réfrigérateur dans un petit pot. Le lendemain, 1 c. à café pour la part qu'on mange évite que la surface soit trop lourde.

Questions fréquentes

Que faire si l'on n'a pas de semoule ?

Cherchez d'abord en magasin de produits de pâtisserie ou en épicerie orientale une farine marquée « semoule » ou « blé dur ». On peut le faire avec de la farine fine de blé dur, mais le grain grossier s'affaiblit. Le couscous a des grains gros et, dans une pâtisserie de courte cuisson, le cœur reste dur ; il n'est donc pas utilisé ici.

Peut-on le faire sans ghee ?

Oui. Faites fondre 100 g de beurre sans sel, laissez quelques minutes, et utilisez 90 g de la partie claire du dessus en évitant le dépôt blanc. Avec tout le beurre fondu ordinaire, ça cuit aussi, mais les solides du lait brûlent facilement et le parfum penche un peu vers le gâteau.

L'eau de fleur d'oranger est-elle indispensable ?

Non. À défaut, un peu de vanille et le zeste d'1/2 citron créent le parfum. Mais 1 seule c. à café d'eau de fleur d'oranger donne le contour typique des pâtisseries du Moyen-Orient. L'eau de rose est encore plus forte : la première fois, n'en mettez pas ou au plus 1/3 de c. à café.

Peut-on beaucoup réduire le sucre ?

Je déconseille de descendre à la moitié. Le sirop n'est pas que de la douceur : il lie la semoule en la gardant moelleuse. Si l'on veut limiter, restez à 70 g de sucre dans la pâte et 160 g dans le sirop, et réduisez la taille des parts : la texture est moins altérée.

Avec quoi l'accompagner dans un menu ?

Dans l'esprit de la cuisine égyptienne, servi en petite quantité avec un thé noir fort après un ful medames ou un koshari, c'est naturel. Pour se rapprocher d'une table du Levant, placez-le après le houmous, le taboulé et le baba ganoush (en japonais) : on passe du salé et de l'acide à la pâtisserie sucrée au sirop.

Sources