Firfir : le petit-déjeuner éthiopien à l'injera et à la sauce berbéré

Un petit-déjeuner qui boit la sauce rouge : l'histoire du firfir

L'injera de la veille est déchiré en morceaux de 3 à 4 cm et ajouté en dernier à une sauce rouge d'oignon et de tomate mijotés. Dans la casserole, la pâte acidulée prend lentement la couleur, et l'on éteint quand le piquant du berbéré a gagné l'intérieur et pas seulement la surface. Ne pas faire mijoter le pain dès le début, c'est le secret pour que le firfir ne soit pas lourd.

Le firfir (firfir) est un plat où l'on émiette de l'injera sec et où on le lie avec une sauce au berbéré et à la tomate. L'orthographe varie selon les sources (firfir, fitfit, fir-fir), mais dans la suite on appellera firfir le petit-déjeuner fait avec de l'injera. Le magazine de bord d'Ethiopian Airlines le présente lui aussi comme un petit-déjeuner où l'on déchire l'injera et le mélange à du beurre et du berbéré.

L'« injera de la veille » dont il est question ne veut pas dire seulement qu'on utilise des restes faute de mieux. L'injera est moins un pain fin tout juste cuit qu'un féculent fermenté, à l'acidité marquée et aux fines bulles. Avec le temps, il perd de son eau et devient une pâte qui accueille la sauce. Si vous faites cuire votre propre injera et en gardez un peu pour le lendemain matin, vous goûtez ce changement tel quel.

À la table éthiopienne, on connaît bien l'usage d'étaler l'injera sur un grand plat, de poser dessus du wat et des plats de légumineuses, et de se servir à plusieurs. Une revue de la littérature de recherche explique aussi que l'injera est à la fois l'outil qui prend les plats et ce qui relie la table de la famille et des rites. Comme l'explique la présentation culturelle de l'ambassade d'Éthiopie, on mange des sauces de viande ou de légumes avec l'injera ; on comprend donc le firfir comme ce même duo transporté dans un plat du matin.

L'acidité de la tomate, le parfum du berbéré et le léger aigre de la pâte fermentée vont dans la même casserole : le goût est plus léger qu'un curry et plus profond qu'une poêlée de tomates. Beaucoup de sources en font un petit-déjeuner, mais on le sert aussi au déjeuner et au dîner. C'est parce qu'on a l'idée de transformer l'injera restant en un autre plat qu'on obtient un plat rassasiant sans ajouter de viande.

Plutôt que de fixer l'origine du firfir dans la recette d'une seule ville, on est plus près de la réalité en le voyant comme la sagesse des foyers qui reportent au repas suivant un féculent fermenté, et comme le fruit d'une alimentation, jeûnes compris, où l'on a toujours associé sauce et féculent. Comme le présente la revue de recherche, la relation entre injera et wat s'étend aussi à la famille et aux rites. La quantité de berbéré et le type de pain changent entre ville et campagne, d'un foyer à l'autre : les différences régionales apparaissent non comme des plats différents, mais comme une même idée qui s'adapte à la vie.

Pour le refaire dans une cuisine familiale, mieux vaut ne pas transposer telle quelle la table locale que garder le jugement qui consiste à finir le féculent de la veille et à régler l'épaisseur de la sauce pour en faire un seul plat. Les jours où l'on trouve de l'injera en ligne, privilégiez l'acidité ; les jours où l'on fait avec un pain fin sous la main, réduisez l'eau. Si l'on ne cache pas la différence d'ingrédients et que l'on voit ce qui a été remplacé, on garde à la fois l'origine du plat et son utilité pratique.

Version à l'injera et version au kitcha : même nom de petit-déjeuner, textures différentes

En cherchant « firfir », on trouve à la fois un plat d'injera imbibé de sauce rouge et un plat de pain sauté à l'huile ou au beurre. Le nom varie selon la région, la langue et le foyer : il est plus sûr de ne pas décider du contenu d'après le seul nom. Dans un support de formation professionnelle éthiopien, le chechebsa (aussi écrit kitafirfir, kitafitfit) est décrit comme un petit-déjeuner où l'on fait légèrement sauter le pain avant de l'associer à une sauce au berbéré. Sans œuf, il peut aussi être un petit-déjeuner végétal.

La version à l'injera est un plat où l'acidité de la pâte fermentée et ses bulles retiennent la sauce. Avec beaucoup d'eau, elle devient moelleuse et liée ; trop réduite, seule l'acidité de la pâte ressort. Dans le chechebsa au kitcha, en revanche, on fait d'abord sauter le pain déchiré dans l'huile ou le niter kibbeh : les bords gardent un côté grillé. Certaines sources présentent aussi une direction sucrée, avec du miel à la fin.

Pour une première reproduction au Japon comme ailleurs, je conseille la version à l'injera, pour la facilité à en trouver et le but du plat. Sans injera, on peut le remplacer par un pain fin à tendance sourdough cuit mince, mais un pain épais comme le naan boit trop d'eau et la tortilla manque d'acidité et de bulles. Les jours où vous utilisez un substitut, réduisez l'eau de la sauce de 30 ml et vérifiez l'état toutes les 30 secondes après avoir ajouté le pain.

Savoir cette différence aide à décider s'il faut chercher de l'injera ou travailler avec le pain que l'on a. Pour mettre l'acidité moelleuse au premier plan, l'injera ; pour retrouver la mâche grillée, la famille du kitcha. C'est ce qui explique que les photos de produits et de recettes diffèrent pour un même mot de recherche, « firfir ».

En Éthiopie, même le nom du petit-déjeuner varie selon la région. Comme le montre un texte de présentation de la culture du petit-déjeuner éthiopien, les mots désignant le pain ou le repas sonnent différemment en amharique, en tigrigna et en oromo, et la façon de prendre le petit-déjeuner n'est pas forcément la même en ville et à la campagne. Quand on fait un plat local ailleurs, mieux vaut ne pas faire d'un nom de plat une recette fixe valable dans tout le pays, et vérifier jusqu'au type de féculent et à l'épaisseur de la sauce : c'est le plus court chemin vers une bonne reproduction.

Ingrédients (4 portions) : un montage qui garde l'acidité et le piquant

Les quantités s'appuient sur celles indiquées par la recette de firfir de cuisine éthiopienne, ajustées pour qu'on voie bien l'épaisseur de la sauce sur une cuisinière familiale. Le poids de l'injera change selon son degré de sécheresse : ne vous fiez pas seulement au nombre de 4 pièces, visez un total d'environ 560 g. Si la pâte est fine, ajoutez des pièces ; si elle est épaisse, réduisez un peu.

Le berbéré n'est pas seulement du piment : c'est un mélange où se superposent paprika, fenugrec, cardamome, clou de girofle, etc. Les explications sur la cuisine éthiopienne précisent aussi qu'une simple poudre de piment ordinaire ne donne pas le vrai parfum. Pour une première fois, choisissez un mélange tout fait dont on peut vérifier la liste des ingrédients et le piquant : vous n'aurez pas à réunir plusieurs épices d'un coup.

Si vous en achetez, choisissez-en un dont vous pouvez vérifier la liste des ingrédients et le poids net, et que vous réutiliserez pour des plats de haricots ou de poulet autres que le firfir. Si vous voulez moins de piquant ou composer le parfum vous-même, il vaut mieux préparer en petite quantité votre propre berbéré (en japonais) plutôt qu'un mélange tout fait. Sur la fiche produit, vérifiez les ingrédients, le poids net et la description du piquant.

Substitutions et vérification des allergènes

Un pain fin de type sourdough à la place de l'injera garde plus facilement l'acidité de la fermentation. Pain de farine de riz ou tortilla peuvent aussi donner un plat, mais la quantité de sauce absorbée et le parfum changent : ne versez pas toute l'eau dès le départ, partez de 150 ml et ajustez. Naan et pain de mie épais ont tendance à garder un cœur sec avant que l'extérieur ne se défasse : ne les prenez pas comme premier choix de substitution.

Selon les produits, le berbéré porte des mentions différentes de présence de blé, de sésame, de fruits à coque, etc. Certains injeras sont aussi mélangés de blé ou d'orge en plus du teff. Le niter kibbeh est du beurre clarifié : il contient donc des produits laitiers. En cas d'allergie, vérifiez la liste des ingrédients du produit et non le produit fini ; même si vous utilisez de l'huile végétale, vérifiez séparément les mentions du berbéré et de l'injera.

Comment le préparer : la sauce d'abord, l'injera la boit à la fin

Le principe est de finir la sauce d'abord et de ne pas trop remuer après avoir ajouté l'injera. Si vous le cuisez longtemps comme un ragoût, l'acidité et les bulles disparaissent et l'on se rapproche d'une bouillie de pain moelleuse plutôt que d'un firfir.

Quatre astuces qui font le goût et la texture

Décider d'abord de l'épaisseur de la sauce

Avant d'ajouter l'injera, la sauce n'est pas une soupe : elle doit être d'une épaisseur où la trace de la spatule reste 1 seconde. Comme l'injera absorbe l'eau, un peu trop épaisse dans la casserole sera juste dans l'assiette. Ajouté à une sauce aqueuse, le pain retient l'eau et donne une masse molle sans goût.

Si c'est devenu aqueux après avoir déjà mélangé l'injera, chauffez seulement 1 à 2 minutes à feu doux, sans couvercle. Si c'est encore trop lâche, ajoutez 30 g d'injera sec, repliez 30 secondes, éteignez et laissez 1 minute. En ajouter trop dilue le goût : il est plus facile de rattraper en restant à 30 g maximum à la fois.

Juger le piquant à partir de 4 g de berbéré

Le berbéré du commerce varie beaucoup d'une marque à l'autre dans sa quantité de piment. Si vous n'avez pas l'habitude du piquant, partez de 4 g et goûtez quand la sauce a réduit. Si la dose standard de 7 g manque encore de chaleur, il est plus facile de sauver la casserole en ajoutant 1 g à la fois à table. Si l'on masque le piquant avec seulement de l'huile ou du sucre, le parfum du berbéré aussi se brouille.

Ne pas trop uniformiser la taille des morceaux

Tout en restant autour de 3–4 cm, gardez des bords fins de 2 cm et des parties épaisses d'environ 4 cm. Trop fins, tous ont la même tendreté et l'on sent moins les bulles de l'injera. À l'inverse, les pièces de plus de 5 cm laissent mal pénétrer la sauce jusqu'au cœur, et l'acidité ne jaillit qu'à la mâche.

Les jours de jeûne, le faire à l'huile

Selon les explications de l'Église orthodoxe éthiopienne, il y a des jours de jeûne où l'on évite la viande et les produits d'origine animale, et les jours de jeûne par an sont nombreux. Mais la pratique varie selon les églises, les foyers et les personnes. Si vous l'adaptez à un jour de jeûne, n'utilisez ni niter kibbeh ni œuf et préparez-le avec 45 ml d'huile végétale. Vérifiez aussi que les mentions des ingrédients du berbéré et de l'injera ne contiennent ni lait ni œuf.

Pour préparer soi-même une petite quantité de berbéré à partir d'épices entières, faire torréfier à sec coriandre et cumin, laisser refroidir puis moudre permet de régler le contour du parfum. Un moulin dédié ne vaut la peine que pour ceux qui veulent moudre eux-mêmes des épices pour quelques usages. Si vous utilisez simplement du berbéré du commerce, inutile d'acheter un moulin spécial. Pour choisir, vérifiez sur la fiche produit le type de lame et la contenance.

Revenir à l'assiette du matin : œuf, légumineuses, restes de wat

Le firfir n'est pas un petit-déjeuner à l'occidentale, dressé en portions individuelles. On peut se servir dans un grand bol, ou dresser dans des bols individuels. Dans une cuisine où l'on ne peut pas reproduire la table locale telle quelle, il vaut mieux garder le rapport où l'injera reçoit la sauce et se mange avec elle que d'imiter parfaitement le dressage.

Les guides de cuisine éthiopienne citent le firfir comme petit-déjeuner, mais le disent aussi consommé au déjeuner et au dîner. Le matin, utilisez l'injera restant de la veille et ajoutez café ou œuf dur pour composer un plat complet. Pour midi ou le soir, ajoutez un peu de misir wat (en japonais) ou de shiro wot (en japonais) et traitez le firfir comme le féculent.

Firfir végétal à piquant réduit

Utilisez 4 g de berbéré, omettez le piment vert, et préparez avec 45 ml d'huile végétale. Le piquant baisse, mais gardez l'ordre : faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide avant d'ajouter le berbéré. Si vous ne voulez pas affadir le parfum, ajoutez 3 g de paprika.

Épaissir le parfum avec le niter kibbeh

Avec 30 ml d'huile végétale et 15 g de niter kibbeh, le parfum de beurre s'ajoute et la sauce s'arrondit. Cela ne convient pas à ceux qui évitent les produits laitiers ni à ceux qui le mangent un jour de jeûne. Même avec du niter kibbeh, il est important de ne pas trop faire revenir le berbéré.

Ajouter un œuf

Faites cuire dur 4 œufs dans une autre casserole, coupez-les en deux et servez-en 1 par personne. Plutôt que de les mettre dans la casserole de firfir dès le début, dressez-les juste avant de manger : on sent séparément l'acidité de la sauce et la douceur de l'œuf. Les jours de jeûne sans œuf, ajoutez un peu d'un plat de légumineuses pour compléter la satisfaction du repas.

Ajouter des restes de wat

S'il vous reste du wat à la tomate ou un ragoût de légumineuses de la veille, ajoutez-en jusqu'à 200 g au moment de faire la sauce, et réduisez l'eau à 120 ml. Comme le ragoût est déjà salé, goûtez à la fin avant de rajouter du sel. S'il y a de gros morceaux, comme du poulet, effilochez-les finement avant : ils ne tomberont pas seuls quand vous soulèverez l'injera.

Se rapprocher du chechebsa avec du kitcha

Si vous utilisez du kitcha ou un pain fin à la place de l'injera, déchirez-le en morceaux d'environ 2 cm et faites-le sauter 2 minutes dans 15 ml d'huile végétale ou 15 g de niter kibbeh, puis ajoutez 4 à 7 g de berbéré. Ne versez pas toute la sauce tomate aqueuse : ajoutez-la par 30 ml pour humidifier la surface. On peut aussi servir avec du miel, mais considérez cela comme un autre petit-déjeuner que ce firfir à la tomate.

Rattraper un échec, conservation et questions fréquentes

Rattraper un échec

Pour l'amertume, l'essentiel est de ne pas mélanger le brûlé du fond à l'ensemble. Transférez seulement la partie du dessus dans une autre casserole et ajoutez peu à peu de la tomate. Si c'est complètement brûlé, ne cherchez pas à retrouver le goût d'origine : la prochaine fois, ajoutez 1 c. à café d'eau après le berbéré pour baisser la température.

Conservation et réchauffage

Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, sans les laisser à température ambiante, et mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures. Par plus de 32 °C, c'est dans l'heure. Les consignes de FoodSafety.gov sur les restes indiquent de garder le réfrigérateur à 4 °C ou moins, de manger les restes sous 3 à 4 jours et de les réchauffer à 74 °C. Au réfrigérateur, la pâte du firfir se raffermit : comptez le consommer au plus tard le lendemain, et au réchauffage, ajoutez 15 ml d'eau et repliez doucement.

Peut-on faire du firfir sans injera ?

Oui, mais l'acidité fermentée et les bulles seront autres. Déchirez un pain fin de type sourdough en morceaux de 3 à 4 cm et partez de 150 ml d'eau. Avec du naan ou un pain épais, vérifiez l'état toutes les 30 secondes pour que le cœur du pain ne reste pas dur pendant que seule la sauce se défait.

Peut-on remplacer le berbéré par du curry en poudre ?

Pour le piquant et la couleur rouge, on s'en approche, mais le parfum de fenugrec et de cardamome est plus faible. Comme dépannage, un mélange de 4 g de paprika, 2 g de curry et 0,5 g de cayenne donne la direction d'une sauce tomate. La fois suivante, passez à un mélange tout fait ou à une composition avec fenugrec, et le contour du firfir reviendra.

Peut-on en manger un jour de jeûne ?

Il faut suivre la pratique de l'église et du foyer, mais pour éviter les produits d'origine animale, utilisez de l'huile végétale et omettez niter kibbeh et œuf. Vérifiez aussi les mentions d'ingrédients du berbéré et de l'injera. Les règles et le calendrier du jeûne diffèrent selon la confession, la région et la personne : ne les décidez pas d'après un seul article de cuisine.

Quelle différence entre firfir et chechebsa ?

Le firfir de cette recette est un plat acidulé où l'injera est lié par une sauce de tomate et de berbéré. Le chechebsa est souvent présenté comme un petit-déjeuner où un pain comme le kitcha est sauté à l'huile ou au niter kibbeh et mêlé au berbéré, avec un côté grillé en surface. Les noms varient selon les régions : ajustez selon la description de l'injera ou de la recette que vous avez.

Sources