Waakye : le riz aux haricots du Ghana, servi avec œuf, shito et gari

Le riz aux haricots qui fume dans les stands du matin au Ghana

Le matin, quand on lave le riz dans la cuisine, il suffit d’avoir à côté des haricots mis à tremper pour que la cuisson habituelle prenne un air de voyage. On égoutte les haricots, on les met dans une casserole sur le feu. On y ajoute le riz et on le cuit dans un bouillon de couleur grillée : un riz un peu brun-rouge, différent du riz blanc, se forme doucement.

Le waakye (Waakye / Waache) est un riz aux haricots que l’on mange souvent au petit-déjeuner ou au déjeuner au Ghana. Riz et haricots cuisent ensemble, et l’on ajoute à son goût œuf dur, shito (sauce pimentée noire), gari (grosse farine de manioc), spaghetti, viande ou poisson, salade. Il y a une porte d’entrée un peu proche du riz de fête japonais, mais la façon de le manger est beaucoup plus libre. Aux stands, on l’emballe dans du papier ou des feuilles, et il passe dans les mains de ceux qui vont au travail ou à l’école.

Ce qui est amusant dans le waakye, c’est qu’il ne s’arrête pas au riz et aux haricots. Le parfum des haricots, le piquant du shito, la texture granuleuse du gari, la présence un peu étrange des spaghetti. Au début, on peut se demander : « c’est du riz aux haricots, pourquoi y met-on aussi des pâtes ? » Mais en mangeant l’assiette, on voit que riz, haricots, piquant, huile, acidité et mâche font chacun un travail différent.

Si le fufu du Ghana est l’aliment de base qui recueille la sauce, le waakye est celui qui rassemble les accompagnements dans l’assiette. Ce n’est pas un riz teinté de rouge par la tomate comme le jollof rice nigérian, mais un riz discrètement coloré par les haricots et les feuilles. Cet article reprend des ingrédients faciles à réunir et réduit les points essentiels du plat local à une forme réalisable en cuisine familiale.

Ce qui fait le waakye : les haricots, la couleur, les accompagnements

Si l’on réduit le waakye à un simple « riz cuit avec des haricots », il perd environ la moitié du plaisir local. L’essentiel est la proportion de riz et de haricots, la teinte brun-rouge et ce que l’on ajoute dans l’assiette.

Dans les recettes anglophones de cuisine ghanéenne, on trouve souvent une étape où l’on utilise des feuilles de sorgho séchées pour colorer le waakye. Le sorgho est une céréale mineure ; ses feuilles et tiges bouillies donnent une couleur brun-rouge, ce qui fait l’aspect du waakye. Mais il n’est pas facile de se procurer en permanence des feuilles de sorgho alimentaires.

C’est pourquoi, chez soi, on commence par tirer la couleur du jus de cuisson des niébés. En faisant bien cuire des niébés secs réhydratés, le jus prend une teinte brun clair. Ce n’est pas le brun-rouge parfait, mais le parfum et la texture d’un riz aux haricots s’en approchent suffisamment. Pour ajouter de la couleur, on peut aussi utiliser un peu de thé de sorgho de qualité alimentaire ou d’hibiscus. L’hibiscus apporte de l’acidité : en excès, ce serait un autre plat.

Ingrédients (4 personnes)

La quantité du waakye change selon qu’on le mange comme plat de base ou qu’on le garnit à la manière des stands. Ici, le waakye lui-même est pour 4 personnes, avec des accompagnements au « minimum pour profiter du style de rue ». En ajoutant viande ou poisson, on est vite rassasié : en semaine, œuf et shito suffisent.

Une fois réunis, les haricots et le riz long élargissent la gamme de la cuisine d’Afrique de l’Ouest. Ils servent non seulement pour le waakye, mais aussi pour le jollof rice, le dal bhat et le biryani, et il vaut la peine de prendre un grand sachet que l’on peut finir plutôt qu’un petit.

Préparation

Si l’on met les haricots à tremper la veille, le jour même est bien plus facile. Pour un petit-déjeuner, préparez la veille au soir ; pour un dîner, faites tremper le matin. Si vous avez oublié, utilisez des haricots en conserve. Mieux vaut ne pas rater le riz fini que de vous obstiner à partir de haricots secs.

Étape 1 : faire tremper les niébés (la veille)

Lavez rapidement 160 g de niébés secs et faites-les tremper dans 4 fois leur volume d’eau. Après environ 8 heures, les haricots gonflent. Par temps chaud, faites tremper au réfrigérateur : dans une cuisine chaude, une nuit à température ambiante peut donner une odeur de fermentation.

Avec des haricots en conserve, sautez cette étape. Mais comme ils sont déjà tendres, les mettre dès le début avec le riz les fait facilement éclater. Il vaut mieux les ajouter un peu avant la fin de la cuisson du riz, ou les mélanger après, pour qu’ils gardent leur forme.

Étape 2 : précuire les haricots (25 minutes)

Égouttez les haricots trempés et mettez-les dans une casserole. Ajoutez 600 ml d’eau, une pincée de sel et une pincée de bicarbonate et mettez sur feu moyen. À l’ébullition, baissez à feu moyen doux et laissez cuire 20 à 25 minutes. Arrêtez quand, pressés entre les doigts, les haricots gardent un peu de fermeté au centre. S’ils sont déjà complètement tendres, ils se déferont pendant la cuisson avec le riz.

Si vous utilisez des feuilles de sorgho, mettez-les dans la casserole avec les haricots pour les infuser. Quand le liquide est brun-rouge, retirez les feuilles. Les fragments de feuilles gâchent la texture : en cas de doute, mettez-les dans un sachet à thé. Sans feuilles, continuez avec le seul jus des haricots.

Étape 3 : laver le riz et le cuire dans le jus des haricots (25 minutes)

Lavez rapidement 2 gō de riz long et égouttez-les dans une passoire. Dans la casserole, mettez le riz, les haricots précuits et 400 ml de jus de cuisson. S’il en manque, ajoutez de l’eau pour arriver à environ 420–450 ml au total pour 2 gō de riz. Ajoutez 1 1/2 c. à café de sel et mélangez une seule fois.

Couvrez et mettez sur feu moyen ; à l’ébullition, baissez à feu doux et laissez cuire 15 minutes. Éteignez et laissez reposer 10 minutes sans ouvrir. Le riz long se calme au repos. Si on le mélange tout de suite, les grains cassent facilement : attendez un peu, puis égrenez à la fourchette.

Étape 4 : préparer la sauce express façon shito (15 minutes)

Dans une petite casserole, mettez 3 c. à soupe d’huile et faites revenir l’oignon haché environ 8 minutes à feu moyen doux. Ajoutez l’ail et le gingembre pendant 1 minute. Ajoutez le concentré de tomate et faites revenir 2 minutes, jusqu’à ce que la couleur fonce. Ajoutez le piment en poudre, les crevettes séchées en poudre et la sauce soja et laissez réduire encore 2 à 3 minutes.

Le shito d’origine est plus noir, fait en faisant revenir longuement poudre de poisson, crevettes séchées, piment et huile. La version familiale est plus légère, mais n’ayez pas trop peur de l’huile. Le waakye lui-même est rustique, fait de riz et de haricots, et un peu d’huile pimentée donne de la cohésion à l’assiette.

Étape 5 : préparer les accompagnements (15 minutes)

Plongez les 4 œufs dans l’eau bouillante, cuisez 10 à 11 minutes à feu moyen jusqu’à ce que le jaune soit pris, passez-les sous l’eau froide et écalez. Cuisez 120 g de spaghetti dans de l’eau salée 1 minute de moins que le temps indiqué et enrobez-les d’un peu d’huile. Coupez les tomates en quartiers, taillez l’oignon rouge en fines lamelles et rincez-le 5 minutes à l’eau. Si vous utilisez du thon en conserve, égouttez légèrement l’huile ; avec un poisson déjà cuit, retirez les arêtes pour le rendre facile à manger.

Le gari se verse juste avant de manger. Mis trop tôt, il absorbe l’humidité et ramollit. Au début, n’en mettez qu’1 c. à soupe. Si la texture granuleuse ne vous plaît pas, des oignons frits légèrement écrasés le remplacent bien.

Étape 6 : dresser (5 minutes)

Dressez le waakye en dôme dans l’assiette et posez à côté œuf, spaghetti, tomate, oignon, thon ou poisson émietté. Ajoutez 1 c. à café à 1 c. à soupe de shito et terminez par le gari. Si vous craignez le piquant, servez le shito dans une assiette à part.

Comment le manger

Inutile de tout mélanger dès le départ. Une bouchée de waakye, un peu de shito, un œuf écrasé, une pincée de gari. En cours de route, la tomate repose le piquant. Comme un plat de rue du Ghana, c’est un plat où l’on s’amuse à superposer peu à peu les goûts dans l’assiette plutôt qu’à manger proprement.

Si vous posez à côté un accompagnement sucré-épicé, le kelewele (en japonais), plantain enrobé de gingembre et de piment, convient très bien. Plus on veut se rapprocher d’un plateau complet de stand comme sur les photos, plus il est facile de manger le waakye lui-même à goût léger et de superposer les saveurs avec les accompagnements.

Substituts pour se rapprocher de l’original

Ce qui préoccupe le plus pour le waakye, ce sont les feuilles de sorgho et le shito. Les deux donnent le caractère local, mais vouloir tout réunir parfaitement dès la première fois alourdit les courses. En cuisine familiale, on évite l’échec en distinguant « ce que l’on peut remplacer » de « ce que l’on veut respecter si possible ».

Les feuilles de sorgho touchent à l’« aspect » du waakye. Le cœur du goût étant haricots et riz, le plat tient sans elles. La première fois, mieux vaut les omettre pour se concentrer sur la cuisson des haricots et l’eau du riz. Chercher des feuilles de sorgho alimentaires ou du thé de sorgho dès la deuxième fois suffit.

Le shito touche à la « force qui fait avancer dans l’assiette ». Riz et haricots seuls ont un goût doux, mais avec le shito, c’est d’un coup un plat de rue. Si l’on trouve du shito ghanéen du commerce, c’est le plus simple. À défaut, 2 c. à café d’huile pimentée mêlée de crevettes séchées en poudre, de concentré de tomate et de sauce soja suffisent pour obtenir l’orientation huile, piquant et umami.

Causes d’échec et remèdes

Comme il y a peu d’ingrédients, la cuisson du riz et celle des haricots se voient directement dans le résultat. Les ratés fréquents sont quatre : haricots durs, riz pâteux, couleur pâle, goût flou.

L’essentiel est de précuire les haricots avant le riz. Si l’on met haricots secs et riz en même temps dans la casserole, le riz tend à être tendre avant que les haricots soient encore durs. En amenant les haricots à « un peu fermes, mais mangeables », puis en les cuisant avec le riz, la cuisson s’accorde.

La quantité d’eau varie selon le riz. Le basmati absorbe l’eau mais ses grains se détachent facilement : il convient au waakye. Le jasmin est parfumé et un peu plus tendre. Avec du riz rond, mettez moins d’eau que pour une cuisson habituelle. Il sera plus moelleux, mais cela reste un riz aux haricots agréable à manger.

Quand le goût est flou, ajuster avec les accompagnements plutôt qu’augmenter le sel à la cuisson est plus proche de la manière locale. Le piquant du shito, l’arôme du gari, le moelleux de l’œuf, l’acidité de la tomate : chacun ajuste le goût dans l’assiette.

Conservation, préparation à l’avance et lendemain

Le waakye peut se préparer à l’avance, mais comme il contient haricots et riz, on le conserve avec soin. Une fois cuit, ne le laissez pas longtemps à température ambiante : dès qu’il a un peu refroidi, mettez-le vite au réfrigérateur ou au congélateur. En été surtout, il vaut mieux ne pas compter longtemps sur la fonction maintien au chaud de l’autocuiseur.

Le waakye réfrigéré durcit un peu. Avant de le chauffer au micro-ondes, saupoudrez-le de 1 à 2 c. à café d’eau et couvrez légèrement de film. Congelé, on peut le chauffer tel quel, mais l’égrener une fois en cours de route réduit les zones inégales.

Le lendemain, il est bon aussi légèrement sauté à la poêle. Chauffez 2 c. à café d’huile, étalez le waakye pour le faire dorer et enrobez à la fin d’un peu de shito. Avec un œuf, ce n’est plus tout à fait du plat ghanéen mais un accommodement de restes de riz, mais le parfum des haricots et l’huile pimentée vont bien ensemble.

Si vous préparez à l’avance, ne mélangez pas spaghetti et gari au plat. Les spaghetti absorbent l’eau et s’alourdissent, et le gari perd sa texture. Conserver seulement le waakye et ajouter les accompagnements juste avant de manger est le plus net.

Le contexte du plat | Culture du riz et des haricots du nord, plat de rue urbain

Le waakye est un plat étroitement lié à la vie urbaine ghanéenne. On l’achète à un stand le matin et on le mange au travail. On se le fait emballer avant d’aller à l’école. Au déjeuner, on le mange avec viande ou poisson pour tenir longtemps. On le fait aussi à la maison, mais pour beaucoup, le souvenir du waakye est lié à la vapeur des stands.

L’origine du waakye est souvent rattachée au nord du Ghana et à la culture alimentaire haoussa. L’idée d’associer riz et haricots existe dans toute l’Afrique de l’Ouest, avec des variantes de haricots, de riz et d’accompagnements selon les régions. Au Ghana, la coloration aux feuilles de sorgho, le shito, le gari, les spaghetti et l’œuf s’y ajoutent, et il est devenu un plat unique de rue en ville.

Vu d’ailleurs, un riz mêlé de haricots avec des spaghetti à côté paraît un peu étrange. Mais il existe partout dans le monde des plats qui superposent les glucides dans la même assiette. Le koshari égyptien superpose riz, lentilles, macaronis et pois chiches. La feijoada brésilienne associe haricots noirs et riz. Le waakye relève de la même sagesse : prendre riz et haricots pour base et rassembler dans l’assiette les accompagnements disponibles.

Sur place, on discute souvent de la question : quel stand fait le meilleur waakye ? Haricots tendres, riz pas pâteux, shito pas trop piquant, gari parfumé, bonne portion de viande ou de poisson. En le reproduisant chez soi aussi, stabiliser d’abord la tenue des grains du riz et des haricots rapproche plus du waakye que de réunir tous les somptueux accompagnements.

Variantes et menus

Le waakye est complet en une assiette, mais en changeant les accompagnements on peut le servir en semaine comme pour des invités. Il n’est pas nécessaire de viser dès le départ le plateau complet d’un stand ghanéen. À la maison, il est même plus facile de continuer en centrant le plat sur le riz aux haricots et en ajoutant piquant et protéines selon les convives.

Version minimale de semaine

Waakye, œuf dur, shito express, tomate. Cela suffit. Les haricots apportent protéines et fibres, l’œuf du rassasiement. Sans spaghetti ni gari, les courses sont plus légères. Si quelqu’un dans la famille n’aime pas le piquant, servez le shito à part.

Style stand du week-end

Waakye, œuf, spaghetti, gari, shito, poisson grillé, salade de tomate et oignon. Avec tout cela, on est d’un coup dans l’ambiance des stands ghanéens. Un maquereau salé convient aussi. Un poisson gras et un shito piquant vont bien ensemble et soutiennent la simplicité du riz aux haricots.

Version végétarienne

Sans poisson ni viande, et sans œuf, ajoutez avocat, cacahuètes grillées, tomate, oignon et concombre. En omettant les crevettes séchées du shito et en faisant une sauce à l’huile avec seulement concentré de tomate, ail et piment, on garde de la satisfaction tout en restant végétal. L’association haricots et riz suffit comme base.

En faire un menu de cuisine africaine

Pour élargir la cuisine africaine, placer le waakye comme plat de riz et haricots d’Afrique de l’Ouest est parlant. En le lisant avec le jollof rice au riz rouge à la tomate, le fufu pâte de base, le mafé mijoté d’arachide et le thieboudienne de poisson et de riz, on voit comment riz, haricots, tubercules et sauces se combinent en Afrique de l’Ouest.

Questions fréquentes

Q1. Sans feuilles de sorgho, est-ce encore du waakye ?

Pour une cuisine familiale, oui. Le brun-rouge est moins marqué, mais cuit dans le jus des niébés, il a bien le parfum d’un riz aux haricots. Si vous ne trouvez pas de feuilles de sorgho alimentaires, omettez-les. Il n’est pas nécessaire d’utiliser des feuilles dont on ignore l’innocuité.

Q2. Peut-on le faire avec du riz rond ?

Oui. Mais il sera plus moelleux que le waakye local. Mettez 2 à 3 c. à soupe d’eau de moins que d’habitude et égrenez légèrement à la fourchette après la cuisson. Si possible, le basmati ou le jasmin donnent des grains détachés, plus proches du waakye.

Q3. Peut-on le faire avec des haricots azuki au lieu des niébés ?

Les azuki donnent bien un riz aux haricots, mais le parfum et la douceur penchent vers le riz de fête japonais. Pour se rapprocher du waakye, mieux vaut des niébés, haricots à œil noir ou de type cowpea. Les haricots rouges sont gros et lourds s’ils se défont : en petite quantité.

Q4. Comment ajuster le piquant pour les enfants ?

Le waakye lui-même n’est pas piquant : le piquant est dans le shito. Pour les enfants ou ceux qui supportent mal le piquant, servez le shito à part et laissez-les manger avec tomate, œuf et un peu de thon. Les adultes ajoutent du shito dans leur assiette.

Q5. Peut-on le congeler ?

Oui. Emballez à plat par portion et comptez environ 3 semaines au congélateur. À la décongélation, saupoudrez d’un peu d’eau et chauffez au micro-ondes. Gari, spaghetti, tomate et œuf ne se congèlent pas : mieux vaut les ajouter le jour où l’on mange.

En résumé

Le waakye paraît un plat rustique de simple cuisson de riz et de haricots, mais c’est un classique ghanéen dont l’assiette change beaucoup de visage. Préparez d’abord niébés et riz long et cuisez dans le jus des haricots. Si vous avez le temps, ajoutez shito, gari, œuf et tomate. Ne cherchez pas les feuilles de sorgho à tout prix : les utiliser seulement quand on en trouve d’alimentaires suffit.

L’objectif de la première fois n’est pas de réussir la couleur parfaite. C’est que les haricots ne soient pas trop durs, que le riz ne soit pas pâteux et que l’on puisse manger avec shito et œuf. Une fois cela atteint, un peu de l’ambiance des stands du matin au Ghana entre dans la cuisine.

Pour passer à d’autres plats depuis l’introduction à la cuisine africaine, je recommande de lire côte à côte, toujours d’Afrique de l’Ouest, le jollof rice et le fufu : un plat de riz cuit, un plat de tubercule pilé, un plat que l’on nappe de sauce. Quand on comprend l’idée de chaque aliment de base, la cuisine africaine devient bien plus proche.

Sources