Introduction à la cuisine africaine : aliments de base et mijotés selon les régions

La cuisine africaine n'est pas « une seule cuisine »

Quand on parle de « cuisine africaine », on croit y voir un seul grand genre. En réalité, le couscous et le tajine d'Afrique du Nord, le jollof rice et le fufu d'Afrique de l'Ouest, la culture de l'injera en Éthiopie et en Érythrée, l'ugali d'Afrique de l'Est et le bobotie d'Afrique australe diffèrent beaucoup par leurs ingrédients comme par leurs techniques. Mieux vaut y voir un terme aussi large que « cuisine asiatique » pour désigner ensemble la cuisine japonaise, indienne et turque.

Il vaut pourtant la peine d'embrasser d'un coup d'œil la cuisine africaine. Dans beaucoup de régions, elle repose sur les céréales, les légumineuses, les tubercules et les légumes-feuilles, et la viande ou le poisson n'y sont pas « la vedette » mais servent à donner du goût aux sauces et aux mijotés. L'African Heritage Diet d'Oldways la présente aussi comme une culture alimentaire qui place au centre de la table légumes-feuilles, légumineuses, arachides, céréales complètes, tubercules et aromates. C'est une idée très facile à intégrer à la cuisine familiale d'aujourd'hui.

Cette page classe par région les recettes de cuisine africaine de Sekai Gohan Kikō, pour que vous puissiez décider avant de faire vos courses par quel plat commencer et quoi acheter pour s'approcher du goût. Pour un premier plat, nous recommandons le jollof rice ; pour un mijoté de week-end, le tajine (ja) ; si vous voulez aller jusqu'à la fermentation, l'injera (ja).

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Avant d'aller faire les courses, il est plus simple de choisir selon qu'on a envie d'un jour « riz », d'un jour « mijoté à préparer d'avance » ou d'un jour « plat de week-end bien parfumé ». Mettre dans le panier du riz long grain, du beurre d'arachide non sucré ou du citron et des olives change beaucoup l'arrivée du jour.

La carte des goûts selon les régions

Les bases de l'alimentation changent beaucoup d'un point cardinal à l'autre du continent africain. En Afrique du Nord, qui borde la Méditerranée, dominent le blé, la semoule, l'olive, les légumineuses, l'agneau et les épices. Le tajine (ja) du Maroc, la chakchouka (ja) de Tunisie et la chorba frik d'Algérie sont des plats où se superposent les influences arabe, berbère et méditerranéenne. L'inscription en 2020 par l'UNESCO des savoirs et pratiques liés au couscous au patrimoine culturel immatériel montre que la culture culinaire nord-africaine est un patrimoine partagé qui dépasse les frontières.

En Afrique de l'Ouest, le riz, le manioc, l'igname, la banane plantain, l'arachide, l'huile de palme, le piment et la tomate sont les axes de la cuisine. Le jollof rice est un riz cuit à la tomate, le fufu un aliment de base obtenu en pilant manioc ou igname, le mafé (ja) un mijoté d'arachide, le thieboudienne (ja) un plat de poisson et de riz. Pour élargir encore l'éventail des farines de base, l'amiwô (ja) du Bénin, pâte de farine de maïs travaillée dans un jus de tomate rouge, se mange avec une sauce de poulet ou de poisson et sert de porte d'entrée. Si vous voulez connaître les parfums des stands de rue, le suya du Nigeria, grillé enrobé d'arachide et de piment, élargit un peu l'image d'une Afrique de l'Ouest centrée sur les mijotés. Pour accompagner un mijoté d'arachide ghanéen avec du riz blanc ou du fufu, la soupe d'arachide (ja), d'une richesse douce, est aussi facile à essayer avec les mêmes courses. L'article de Britannica sur le jollof rice le présente comme un plat parti de la région de la Sénégambie pour se répandre en Afrique de l'Ouest.

En Afrique de l'Est coexistent la culture du pain fermenté d'Éthiopie et d'Érythrée et celle de l'aliment de base à la farine de maïs autour du Kenya, de la Tanzanie et de l'Ouganda. L'injera (ja) est une galette de farine de teff fermentée, à la fois assiette et cuillère. Elle reçoit les ragoûts rouges comme le doro wat ou le zigni (ja). Pour entrer par un wat sans viande, le shiro wat (ja), mijoté onctueux de farine de pois chiche, permet d'essayer en peu de temps le parfum du berbéré. L'ugali, lui, est un aliment de base simple, de farine de maïs travaillée ; servi avec un mijoté riche ou de la viande grillée, il donne son caractère à la table d'Afrique de l'Est. Pour aller vers les saveurs de la côte kényane, le kuku paka (ja), qui associe lait de coco et poulet, permet d'essayer dans sa propre marmite le goût d'épices du commerce de l'océan Indien. Pour découvrir un plat quotidien centré sur les haricots et le maïs, le githeri (ja) du Kenya montre une autre façon de manger les céréales que l'ugali.

En Afrique centrale et australe, on trouve beaucoup de mijotés de manioc, de légumes-feuilles, d'arachide, de farine de maïs, de légumineuses, de viande et de poisson. Le poulet moambé (ja) du Congo est une sauce riche de noix de palme, l'isombe du Rwanda associe feuilles de manioc et arachide, et le calulu de peixe (ja) d'Angola est un plat familial où poisson séché et poisson blanc mijotent doucement avec gombo, aubergine et verdure. Pour aller vers les viandes d'Angola, le kissuto rombo (ja), chèvre ou agneau grillé au vin blanc et au citron, montre aussi une façon de composer la table différente des mijotés. Pour associer plus simplement légumes-feuilles et maïs, le sanga (ja) du Cameroun est un exemple où l'amertume des verdures et la douceur du maïs se rejoignent dans une même marmite. Le bobotie (ja) d'Afrique du Sud est un pain de viande parfumé au curry où l'on sent la culture malaise du Cap.

15 classiques à préparer d'abord

Voici 15 plats de la cuisine africaine de Sekai Gohan Kikō, faciles à réaliser en famille et dont le caractère régional est lisible. Inutile de tout faire d'un coup : choisissez selon que vous êtes attiré par un plat de riz, un mijoté, un pain ou aliment de base, ou un plat grillé. Pour élargir aux plats sucrés de noix de coco des pays insulaires, le ladob (ja) des Seychelles fait voir la sensibilité de l'océan Indien, où banane plantain, manioc et patate douce sont cuits dans la même marmite.

1. Jollof rice : le riz de fête d'Afrique de l'Ouest

Le jollof rice est le plat emblématique d'Afrique de l'Ouest : on réduit en pâte tomate, poivron, piment et oignon, puis on cuit le tout avec du riz long grain. La « guerre du jollof » entre le Nigeria et le Ghana fait souvent parler d'elle sur les réseaux sociaux anglophones, et le plat est devenu une porte d'entrée pour parler de la fierté ouest-africaine. Avec du basmati ou du riz jasmin, on réussit plus facilement, et le poivron rouge et le concentré de tomate font la couleur et la douceur.

2. Thieboudienne : le riz au poisson du Sénégal

Le thieboudienne (ja) est le plat national du Sénégal : poisson, riz, manioc, carotte, chou et sauce tomate cuits dans une seule marmite. La page de l'UNESCO consacrée au patrimoine immatériel explique qu'il vient de la communauté de pêcheurs de l'île de Saint-Louis et que la qualité du poisson et le choix des légumes relèvent aussi du respect dû aux invités. On retrouve l'ambiance avec des filets de poisson blanc, des têtes ou arêtes de daurade et du manioc surgelé.

3. Tajine : le mijoté à l'étouffée du Maroc

Le tajine (ja) est un plat marocain où viande et légumes cuisent à l'étouffée, avec peu de liquide, dans un plat à couvercle conique. Même sans plat à tajine, on le reproduit dans une cocotte épaisse de type Staub ou Le Creuset. En associant poulet, citron, olives, cumin, coriandre et cannelle, on obtient le parfum doux et complexe typique de l'Afrique du Nord.

4. Injera : un pain fermenté qui sert aussi d'assiette

L'injera (ja) est le pain fermenté qui soutient la table d'Éthiopie et d'Érythrée. Britannica explique que c'est une galette acidulée faite d'une pâte de farine de teff fermentée, utilisée à la fois comme assiette pour poser les plats et comme outil que l'on déchire pour manger. La farine de teff étant chère, il est réaliste de commencer à la maison par une recette mélangeant farine de riz et de sarrasin.

5. Doro wat : le ragoût de poulet de fête d'Éthiopie

Le doro wat est le plat emblématique d'Éthiopie : des oignons longuement revenus, puis mijotés avec du berbéré, du poulet et des œufs durs. L'essentiel est de faire évaporer lentement l'eau des oignons, sans huile. Même avec moins de matière grasse qu'un curry, la douceur des oignons et les épices donnent un goût profond. Si vous n'avez pas le temps de cuire l'injera, de fines crêpes ou des tortillas conviennent aussi très bien pour le recevoir.

6. Fufu : l'aliment de base d'Afrique de l'Ouest que l'on mange avec les doigts

Le fufu est un aliment de base en forme de pâte obtenue en pilant du manioc, de l'igname ou de la banane plantain cuits. Britannica le présente comme un plat très répandu en Afrique de l'Ouest et centrale, que l'on trempe dans des sauces et des mijotés de viande, de poisson ou de légumes. Avec du manioc surgelé et des pommes de terre, on le prépare facilement et on obtient de l'élasticité et de la tenue.

7. Mafé : le mijoté d'arachide

Le mafé (ja) est un plat d'Afrique de l'Ouest où poulet et légumes mijotent dans du beurre d'arachide et de la tomate. Il se prépare avec du beurre d'arachide non sucré, des tomates en conserve, de l'oignon et des cuisses de poulet : c'est l'un des plats africains les plus adaptés à la cuisine familiale. Un beurre d'arachide sucré gâche le goût : choisissez toujours le type non sucré.

8. Koshari : le mélange de féculents d'Égypte

Le koshari (ja) est un plat de rue égyptien qui superpose riz, macaronis, lentilles, pois chiches, sauce tomate et oignons frits. Presque tous les ingrédients se trouvent en supermarché, et sans viande il rassasie. En forçant sur les lentilles et les oignons frits, on obtient non un simple riz mélangé mais « un plat de légumineuses bien grillé ».

9. Ugali : l'aliment de base blanc d'Afrique de l'Est

L'ugali est l'aliment de base d'Afrique de l'Est : de la farine de maïs travaillée dans de l'eau chaude. Son goût est discret, mais servi avec un mijoté riche ou de la viande grillée, il prend tout son sens. On peut le remplacer par de la semoule de maïs ou de la polenta. Au début, il est plus facile à manger à côté d'un plat de viande comme le nyama choma ou le tibs (ja).

10. Nyama choma : la culture du grillé kényane

Le nyama choma est de la viande grillée au charbon de bois très appréciée au Kenya. Son nom signifie « viande grillée » en swahili. La chèvre est l'original, mais on peut le faire avec de l'agneau, de l'épaule de bœuf ou des cuisses de poulet. Assaisonnée seulement de sel, d'ail, de gingembre et de citron, la viande, accompagnée en fin de cuisson d'une salade de tomate et d'oignon façon kachumbari, prend un air beaucoup plus local.

11. Bobotie : le pain de viande au curry d'Afrique du Sud

Le bobotie (ja) est un plat sud-africain où une viande hachée sautée aux épices est nappée d'un appareil aux œufs et cuite au four. Influencé par la culture malaise du Cap, il se caractérise par le sucré-épicé du curry, des raisins secs, des amandes et du chutney. En famille, on le prépare comme un pain de viande ; c'est un plat africain facile à servir aux enfants.

12. Ndolé : un plat camerounais de feuilles et d'arachide

Le ndolé (ja) est un classique du Cameroun qui associe des feuilles amères et de l'arachide. Les vraies feuilles de ndolé sont presque introuvables hors d'Afrique, mais un mélange de blettes, de chrysanthème comestible et de chou kale rapproche l'amertume et le côté vert. Arachide, crevettes séchées et bœuf superposent leurs saveurs, et le plat se marie bien avec du riz blanc.

13. Isombe : le mijoté de feuilles de manioc et d'arachide

L'isombe est un mijoté de feuilles de manioc que l'on mange autour du Rwanda. Comme les feuilles de manioc sont difficiles à trouver, on les remplace par des blettes, des épinards ou du chou kale. Avec de l'huile de palme rouge et du beurre d'arachide, ce plat de verdure a beaucoup de corps et rassasie même sans viande.

14. Chorba frik : la soupe nourrissante du ramadan

La chorba frik est une soupe que l'on mange souvent pendant le ramadan en Algérie. Le frik est un blé vert torréfié et concassé, qui apporte un parfum grillé et de l'onctuosité. On peut le remplacer par du blé ou de l'orge perlé. L'association de tomate, d'agneau, de coriandre et de menthe donne un bol bien nord-africain.

15. Attiéké : le « couscous » de manioc fermenté

L'attiéké (ja) est un aliment de base granuleux de manioc fermenté, très consommé en Côte d'Ivoire. Il ressemble au couscous, mais il est acidulé et léger. Le plus réaliste est d'acheter de l'attiéké séché en ligne ou en épicerie africaine. Associé à du poisson grillé, de la tomate, de l'oignon et une sauce pimentée, il fait un plat agréable les jours de chaleur.

Les ingrédients de base à réunir avant les courses

Quand on se lance dans la cuisine africaine, inutile d'acheter d'emblée tous les ingrédients rares. Il vaut mieux commencer par réunir une base réutilisable, et l'on tient plus longtemps. Le tableau suivant est la « liste de courses commune » pour préparer les plats africains de Sekai Gohan Kikō.

On choisit les substituts d'après « le rôle dans le plat » plutôt que d'après un nom proche. Le riz long grain apporte des grains détachés, le beurre d'arachide la matière grasse et le corps, le manioc la sensation d'aliment de base moelleux, et le berbéré un parfum composite qui va au pain fermenté et aux mijotés, au-delà du seul piment.

L'erreur la plus fréquente dans les courses de cuisine africaine est de forcer le piquant. Le scotch bonnet et le habanero ont un beau parfum, mais peuvent être trop forts pour une cuisine familiale. Au début, réglez avec du piment sec, du poivre de Cayenne et du paprika, et privilégiez le parfum sur le piquant : ce sera plus facile à manger.

Ingrédients et ustensiles réutilisables avec ce guide

Une cocotte épaisse et quelques ingrédients de base permettent d'aller du jollof au mafé, au tajine et au doro wat sans que l'essai reste isolé.

Kits de départ selon le panier de courses

Il arrive, un soir au supermarché, de rester un poivron à la main en se demandant si on l'utilisera vraiment aujourd'hui. Les noms de la cuisine africaine sont souvent peu familiers : mieux vaut raisonner par panier réutilisable que par plat. Pour les premières courses, voici trois formules réalistes.

Pour un soir de semaine, le panier riz cuit rouge est le plus facile à gérer. Quand le parfum de la tomate et du riz monte, la cuisine s'éloigne d'un coup du « riz cuit habituel ». Si vous avez un peu de temps le week-end, choisissez le panier mijoté d'arachide : les restes de mafé sont bons le lendemain sur du riz ou des nouilles.

S'il y a quelqu'un qui n'aime pas le piquant à la maison, ne mettez pas le piment dans la marmite mais servez-le à part, à table. Jollof rice comme tajine tiennent très bien par le parfum de l'oignon, de la tomate et des épices plutôt que par le piquant. Si seuls les adultes ajoutent de la harissa ou du poivre de Cayenne, toute la famille peut partager la même marmite.

Astuces pour s'approcher du goût avec des ingrédients de supermarché

Pour cuisiner africain à la maison, mieux vaut « remplacer les rôles des ingrédients » que « réunir complètement les ingrédients d'origine ». Par exemple, ne renoncez pas à l'injera faute de farine de teff : reproduisez l'acidité, la finesse et la capacité à recevoir la sauce avec d'autres farines. Ne renoncez pas à l'isombe faute de feuilles de manioc : composez l'amertume des feuilles et la richesse de l'arachide avec des blettes ou du chou kale. Ainsi, le nombre de plats réalisables augmente d'un coup.

La farine de teff est chère, et son prix varie selon les importations. Pour une première injera, une version familiale mélangeant farine de riz, de sarrasin et de blé et la faisant fermenter suffit. Strictement, elle diffère de l'original, mais elle remplit son rôle de recevoir la sauce du doro wat ou du zigni (ja). Quand vous serez habitué, passez au teff : vous verrez bien la différence.

L'huile de palme revient souvent dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest et centrale. Avec de l'huile de palme rouge, on se rapproche de la couleur et du parfum du poulet moambé (ja) ou de l'isombe, mais son parfum est fort et divise. Pour une première fois, vous pouvez compléter la couleur avec de l'huile de riz ou une huile neutre additionnée d'un peu de paprika, puis acheter l'huile de palme rouge si le plat vous a plu.

Le riz long grain est très important en cuisine africaine. Avec un riz rond, le jollof rice devient facilement collant, comme un risotto à la tomate. Un sachet de basmati ou de riz jasmin servira pour le jollof rice, le thieboudienne (ja), le machboos (ja) du Moyen-Orient et le biryani (ja) d'Asie du Sud.

Pour le beurre d'arachide, choisissez toujours le non sucré. Les mijotés d'arachide d'Afrique de l'Ouest ne sont pas des plats sucrés. Avec un beurre d'arachide sucré, le mafé comme le ndolé tournent d'un coup vers la pâtisserie. Achetez un type sans sucre ni sel et ajustez sel et piment dans le plat.

Dans le doute, préparez dans cet ordre

Pour préparer de la cuisine africaine pour la première fois, il est réaliste de progresser par ordre de difficulté. Se lancer d'emblée dans la fermentation de l'injera fait facilement trébucher sur le dosage des farines et le temps de fermentation. À l'inverse, en commençant par de la viande grillée ou un riz cuit à la tomate, on saisit plus facilement la direction du goût.

Semaine 1 : jollof rice ou nyama choma. Le jollof rice est un riz cuit à la tomate et au riz long grain : on le comprend comme un prolongement d'un riz cuit en cocotte. Le nyama choma est proche d'une viande grillée, et il suffit de préparer la salade d'accompagnement, le kachumbari, pour obtenir une table d'Afrique de l'Est.

Semaine 2 : mafé ou tajine. Le mafé se prépare avec du beurre d'arachide non sucré et des tomates en conserve, donc les courses sont simples. Le tajine prend un peu de temps, mais avec une cocotte épaisse il n'est pas difficile. C'est le plat idéal pour apprendre par le corps l'association cumin, coriandre, cannelle.

Semaine 3 : injera et doro wat. Comme il faut faire fermenter la farine, c'est plutôt pour le week-end. Mais une fois que vous savez cuire l'injera, la cuisine éthiopienne change d'aspect, parce que vous pouvez disposer doro wat, misir wat, tibs et zigni sur la même table.

Semaine 4 : thieboudienne ou fufu. À partir de là, cela devient presque une expérience culturelle. Le thieboudienne fait cuire poisson et riz dans la même marmite, dans un esprit de riz cuit au poisson. Le fufu se déchire à la main et se trempe dans la soupe, et cette façon de manger est en soi une nouveauté : en le préparant avec la famille ou des amis, on en garde un souvenir.

Itinéraires de courses selon le plat

Avant de faire les courses, la difficulté est de savoir où aller. Vouloir tout trouver dans un seul magasin fatigue ; répartir les achats selon les plats facilite les choses.

Pour le jollof rice, achetez au supermarché les tomates en conserve, le poivron rouge, l'oignon, l'ail, le gingembre et le poulet, et le riz long grain à l'épicerie asiatique ou indienne. En épices, paprika en poudre, thym, laurier et curry en poudre suffisent. À défaut de habanero, du piment sec convient.

Pour le tajine, achetez au supermarché poulet, oignon, carotte, citron et olives, et réunissez au rayon épices cumin, coriandre et cannelle. À défaut de citron confit, le zeste et le jus de citron avec du sel le remplacent. Ce n'est que si vous voulez l'accompagner de couscous qu'il faut une épicerie orientale.

Pour le mafé ou le ndolé, le beurre d'arachide non sucré est le plus important. On l'achète en magasin bio, au rayon diététique du supermarché ou en ligne. Pour les légumes-feuilles, un mélange de blettes, de chou kale et de chrysanthème comestible donne l'amertume et le parfum. Un peu de crevettes séchées rapproche de la saveur de la cuisine camerounaise.

Pour l'injera et le doro wat, procurez-vous d'abord le berbéré. À défaut, on fait une version simple avec piment en poudre, paprika en poudre, garam masala, gingembre et cannelle. La farine de teff s'achète plus réalistement en ligne, mais au début, farine de riz et de sarrasin suffisent. N'oubliez pas non plus le beurre non salé pour le niter kibbeh.

Pour le fufu, cherchez du manioc surgelé. Si vous n'en trouvez pas au supermarché, allez dans une épicerie africaine ou d'Amérique latine, ou commandez en ligne. Sinon, il est plus raisonnable de passer à une version simplifiée associant pomme de terre, taro et fécule.

Connaître le contexte de la cuisine africaine

Ce qui rend la cuisine africaine intéressante, c'est que les plats sont plus anciens que les frontières. Le jollof rice n'est pas seulement un plat du Nigeria ou du Ghana actuels : on en parle comme d'une culture alimentaire issue des plats de riz de la région de la Sénégambie. Le thieboudienne est le plat national du Sénégal, mais l'idée de cuire poisson et riz dans une même marmite est celle de la vie des régions côtières. Le couscous aussi est une culture qui franchit les frontières, comme le montre son inscription commune à l'UNESCO par l'Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie.

Dans les médias gastronomiques anglophones, la cuisine d'Afrique de l'Ouest attire de plus en plus l'attention ces dernières années. À Londres et à New York, des restaurants qui servent de façon contemporaine jollof rice, suya, soupe egusi ou fufu sont salués, et la cuisine africaine passe de « cuisine des quartiers d'immigrés » à « cuisine pour laquelle on se déplace au restaurant ». Il y a là une grande marge pour la cuisine familiale aussi.

La cuisine africaine se prête en outre bien à une relecture du point de vue du végétal. Beaucoup de plats placent légumineuses, légumes-feuilles, céréales, tubercules et arachide au centre, et emploient la viande ou le poisson en petite quantité pour le goût. L'African Heritage Diet d'Oldways la présente aussi comme une culture alimentaire fondée sur légumes, légumineuses, céréales complètes, tubercules, noix et aromates. Une composition qui satisfait sans beaucoup de viande est facile à intégrer aux menus ordinaires.

Toutefois, résumer la cuisine africaine à « saine » et « simple » fait passer à côté de sa richesse. La cuisine de cour d'Afrique du Nord, la cuisine de fête d'Éthiopie, les riz de fête d'Afrique de l'Ouest et les plats issus de l'immigration en Afrique du Sud expriment chacun le faste à leur manière. En connaissant le contexte local tout en l'adaptant à sa propre cuisine, on voit les plats avec plus de relief.

Questions fréquentes

Q. La cuisine africaine est-elle toujours très pimentée ?

Certains plats le sont, mais pas tous, loin de là. Le jollof rice, le doro wat et le zigni emploient du piment, dont on peut régler la quantité. Le tajine, le bobotie, le koshari, l'ugali et le fufu reposent surtout sur le parfum et sur l'aliment de base plutôt que sur le piquant. Si le piquant vous inquiète, commencez par le tajine (ja) ou le bobotie (ja).

Q. Quels plats peut-on faire avec le seul supermarché ?

Dans l'ordre de facilité : koshari (ja), mafé (ja), tajine (ja), bobotie (ja) et nyama choma. Pour les plats qui demandent du riz long grain ou du berbéré, compléter avec une épicerie spécialisée ou une commande en ligne améliore le résultat.

Q. L'aliment de base de la cuisine africaine, est-ce le riz ou le pain ?

Cela dépend des régions. L'Afrique de l'Ouest compte de nombreux plats de riz, mais aussi des aliments de base à base de manioc comme le fufu et l'attiéké. L'Afrique du Nord est représentée par le couscous et le pain, les environs de l'Éthiopie par l'injera, l'Afrique de l'Est par l'ugali. Connaître ces différences aide à saisir le contexte des plats.

Q. Peut-on en servir aux enfants ou aux proches qui n'aiment pas le piquant ?

Oui. Le tajine, le bobotie, le koshari, le nyama choma et le mafé avec moins de piment sont faciles à manger. Pour les plats au berbéré ou au habanero, servez le piment à part, et que seuls les adultes en ajoutent : toute la famille pourra manger le plat.

Q. Quelles épices acheter en premier ?

Cumin, coriandre, paprika en poudre, cannelle et poivre de Cayenne. Avec elles, on prépare les bases du tajine, du jollof rice, du koshari et du bobotie. Ajoutez le berbéré quand vous passerez à la cuisine éthiopienne.

Pour aller plus loin avec les recettes liées

Une fois la vue d'ensemble acquise avec cette page, approfondissez région par région. Si vous voulez tout savoir sur la seule cuisine éthiopienne, l'introduction à la cuisine éthiopienne détaille l'injera, le doro wat, le berbéré et la culture du jeûne.

Pour commencer par l'Afrique de l'Ouest, lisez dans l'ordre jollof rice, fufu, thieboudienne (ja), mafé (ja) et ndolé (ja) : vous verrez l'étendue du riz, des aliments de base, du poisson, de l'arachide et des légumes-feuilles. Pour l'Afrique du Nord, tajine (ja), chorba frik, chakchouka (ja) et koshari (ja) sont des portes d'entrée.

Pour l'Afrique de l'Est et la Corne de l'Afrique, passer à injera (ja), doro wat, tibs (ja), zigni (ja), ugali et nyama choma fait voir les différences entre fermentation, mijotés, viande grillée et aliments de base. En Afrique centrale et australe, le poulet moambé (ja), l'isombe et le bobotie (ja) élargissent la façon d'employer les ingrédients.

Pour élargir latéralement vers des cultures d'épices proches de la cuisine africaine, la synthèse sur la cuisine du Moyen-Orient (ja) s'y prête bien. En y associant le houmous (ja) de pois chiche, le kofte (ja) de Turquie et la shakshuka (ja) d'Israël, on voit apparaître les liens culinaires entre la Méditerranée, la mer Rouge et l'Afrique du Nord.

Sources