En défaisant la feuille, le sucre brun et la cacahuète se lèvent
Quand on ouvre le couvercle du cuiseur vapeur, ce n'est pas une vapeur sucrée qui arrive en premier, mais l'odeur d'une feuille verte. Un peu plus tard, le sucre brun, la cacahuète grillée et le côté farineux du riz montent ensemble, et un instant la cuisine ressemble au bord d'une échoppe. Le koba malgache (koba ravina / kobandravina) est un gâteau dont on garde surtout le souvenir du moment où l'on défait la feuille.
Sur place, on l'enveloppe en grosses bûches, qu'on fait bouillir ou cuire à la vapeur longtemps, et on le vend parfois en rondelles. Les sources en anglais le présentent comme une douceur malgache enveloppée, centrée sur la cacahuète, le sucre brun, la farine de riz et la feuille de bananier. Certains grands koba cuisent plus d'un jour et d'une nuit, mais le faire à cette taille dans une cuisine familiale n'est pas réaliste.
Cette recette prépare 2 petites bûches d'environ 5 cm de diamètre, cuites 4 heures à la vapeur. L'objectif n'est pas le koba géant des marchés, mais le parfum de la feuille, le grain de la cacahuète et le moelleux dense de la farine de riz qui a pris. Ce n'est pas un gâteau vapeur qui prend vite : on laisse la chaleur pénétrer lentement et l'on fait un gâteau qui se tranche une fois refroidi.
Il faut garder les cacahuètes grossièrement concassées, créer le parfum avec du sucre brun plutôt que du sucre blanc, envelopper dans des feuilles de bananier pour la cuisson vapeur et trancher seulement une fois complètement refroidi. Les jours sans feuilles, on peut le faire avec du papier cuisson et de l'aluminium, mais le parfum est autre.
Qu'est-ce que le koba ?
Le koba est une douceur très malgache, où se rencontrent le riz, la cacahuète, le sucre et la feuille de bananier. Comme c'est la cuisine d'une île où le riz est l'aliment de base, la lourdeur de la farine de riz reste même dans le dessert. Au lieu de lever comme un gâteau, on le coupe en fines tranches, à mi-chemin entre le mochi et la confiserie aux noix, avec une pâte serrée.
| Point à observer | Caractéristique du koba | Façon d'y penser en cuisine familiale |
|---|---|---|
| Nom local | Écrit Koba ravina, kobandravina, etc. | Ravina est souvent présenté comme un nom lié à la feuille |
| Ingrédients principaux | Farine de riz, cacahuètes, sucre de type sucre brun, feuille de bananier | Un peu de shiratamako dans de la joshinko le rend plus facile à trancher |
| Façon de le manger | Coupé en rondelles, en collation ou en douceur | Avec un thé chaud, du café ou un thé au lait non sucré |
| Cuisson | Enveloppé dans une feuille, bouilli ou cuit à la vapeur longuement | À la maison, en petit format, 4 heures à la vapeur |
Pour composer un repas malgache, après le romazava (en japonais) salé, servir le koba en petite quantité comme conclusion sucrée crée un bon enchaînement. Pour relier par le parfum de cacahuète, lire le mafé (en japonais) d'Afrique de l'Ouest et la soupe d'arachide (en japonais) fait voir combien, avec la même cacahuète, le plat peut atterrir ailleurs.
Ingrédients pour 8 tranches
Avec ces quantités, on fait 2 bûches de 18 à 20 cm de long et d'environ 5 cm de diamètre. En coupant chacune en 4 tranches, on obtient une épaisseur qui convient à un thé ou à un café fort. Pour une première fois, mieux vaut ne pas faire trop gros : la chaleur arrive jusqu'au cœur et le gâteau se défait moins une fois refroidi.
Cette recette utilise des arachides, de la banane et de la farine de riz. En cas d'allergie aux fruits à coque, ne la préparez pas. Si vous employez du miel, ne le donnez pas aux nourrissons de moins d'un an. La cuisson vapeur étant longue, vérifiez toutes les 30 minutes qu'il reste de l'eau.
Ingrédients et ustensiles qui font hésiter à l'achat
Ce qui vaut le coup d'œil, c'est l'association des farines, l'outil pour concasser les cacahuètes et un cuiseur vapeur qui tient 4 heures. Les feuilles de bananier se cherchent dans les épiceries d'importation, les épiceries asiatiques ou les rayons surgelés. Faute de pouvoir indiquer un lien produit fiable, on s'en tient ici à une explication d'achat.
Pour la farine de riz, choisissez-en une fine, qui garde peu de goût farineux même après une longue cuisson vapeur. L'objectif n'est pas de rendre le koba moelleux comme un shiratama, mais de garder un peu de la fermeté de la farine de riz.
Trop de farine de riz gluant le rapproche d'une boulette. En la limitant à environ un tiers du total, le gâteau se défait moins à la coupe une fois refroidi et garde la lourdeur propre au koba.
On peut hacher les cacahuètes au couteau, mais concasser 220 g grossièrement prend un peu de temps. Avec un robot, ne les réduisez pas en poudre : arrêtez quand il reste des grains entre le grain de riz et le haricot azuki.
Comme la cuisson dure 4 heures, un cuiseur vapeur à deux étages, où il est facile de rajouter de l'eau, stabilise le résultat. Si l'eau au fond s'épuise, le parfum de la feuille tourne au brûlé : privilégiez profondeur et capacité.
Préparation : en petites bûches, longuement à la vapeur
Le koba se resserre après la cuisson vapeur et le refroidissement plus qu'au moment du mélange. On a envie de couper en cours de route pour vérifier, mais chaud, il paraît mou : ne jugez pas trop vite. Il est cuit quand, en appuyant à travers la feuille, l'élasticité est uniforme jusqu'au centre, et qu'une fois refroidi, il ne colle pas trop au couteau.
Les points où l'on rate facilement
Le koba a peu d'ingrédients, donc les causes d'échec se réduisent à peu de choses. Le plus fréquent est de faire la pâte trop liquide, et de couper tout de suite après la cuisson.
| État | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Coule à la coupe | Trop d'eau, refroidissement trop court | Mélanger 1 à 2 c. à soupe de farine de riz. Après cuisson, refroidir plus de 2 heures |
| S'effrite | Pas assez d'eau, cacahuètes trop grosses | Ajouter de l'eau 10 ml à la fois. Concasser les cacahuètes jusqu'à un mélange de poudre et de grains |
| Reste farineux et blanc | Cuisson trop courte, pâte trop épaisse | Rester à 5 cm de diamètre. Cuire 4 heures sans laisser manquer l'eau bouillante |
| Parfum de feuille brûlé | Feu trop fort, manque d'eau | Baisser à feu moyen-doux et ajouter de l'eau bouillante toutes les 30 minutes |
| Douceur trop lourde | Le sucre brun seul est trop fort | La prochaine fois, 120 g de sucre brun et 40 g de sucre de canne |
Comment le manger sur place et l'intégrer à un menu
Le koba se comprend mieux non comme un plat à côté du plat de base, mais comme une douceur que l'on mange un peu, en flânant dans la ville ou à l'heure du thé. La coupe est lourde : plutôt que des tranches fines, des tranches épaisses mangées lentement font ressortir le parfum.
Pour composer une table malgache, mangez le riz avec un romazava (en japonais) salé, puis servez après le repas du koba coupé en petit. Dans l'enchaînement des douceurs d'île, on peut aussi le comparer au bibikkan (en japonais) du Sri Lanka ou au kue satu (en japonais) d'Indonésie. Pour les plats de riz ou de feuilles enveloppés, le com lam (en japonais) du Vietnam procède d'une idée voisine.
Conservation et réchauffage
Le koba se coupe refroidi : il est donc plus facile à manipuler le lendemain que le jour même. Une fois coupé, intercalez chaque tranche entre deux feuilles de papier cuisson et mettez dans un récipient hermétique.
| Méthode de conservation | Durée | Au moment de manger |
|---|---|---|
| Température ambiante | une demi-journée | Seulement en saison fraîche. À éviter en été |
| Réfrigérateur | 3 jours | Laisser environ 15 minutes à température ambiante |
| Congélateur | 3 semaines | Emballer chaque tranche, décongeler naturellement puis réchauffer à la vapeur |
| Réchauffage | 5 minutes | 5 minutes à feu doux au cuiseur vapeur. Le micro-ondes durcit facilement |
Sortie du réfrigérateur, la farine de riz est resserrée et semble un peu dure. En le réchauffant 5 minutes à feu doux dans le cuiseur vapeur, le parfum de la feuille revient, mais la coupe colle facilement : laissez reposer 5 minutes après le réchauffage avant de le mettre dans l'assiette.
Valeurs nutritionnelles indicatives
Comme les cacahuètes et la farine de riz sont les vedettes, il cale plus qu'il n'y paraît. Comme douceur après le repas, une tranche suffit.
| Repère pour 1 tranche | Valeur |
|---|---|
| Énergie | environ 380 kcal |
| Protéines | environ 10 g |
| Lipides | environ 14 g |
| Glucides | environ 56 g |
| Fibres | environ 5 g |
| Équivalent sel | environ 0.3 g |
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans feuilles de bananier ?
On peut, mais le parfum change beaucoup. Enveloppez la pâte dans du papier cuisson, puis dans de l'aluminium, et faites cuire à la vapeur. Faute du parfum vert de la feuille, réduisez un peu le sucre brun et mettez jusqu'à 1 c. à café de vanille : le goût sera moins monotone.
Peut-on remplacer par du beurre de cacahuète ?
Nous ne le recommandons pas. Le beurre de cacahuète contient beaucoup de matière grasse et la coupe du koba devient lourde et collante. Si vous devez l'utiliser, limitez-vous à 80 g de beurre non sucré et ajoutez à part 120 g de cacahuètes concassées pour garder les grains.
Peut-on le faire avec de la farine de riz seule ?
Oui. Mais refroidi, il se fend facilement et la coupe devient farineuse. En ajoutant environ un tiers de farine de riz gluant, il est plus facile d'équilibrer fermeté et collant après la longue cuisson vapeur.
Peut-on raccourcir la cuisson vapeur ?
En rendant la bûche plus fine, d'environ 3 cm de diamètre, elle prend même en 2 heures et demie, mais le parfum dense propre au koba est plus faible. Pour une première fois, rester à 5 cm de diamètre et cuire 4 heures rate moins. Plus on le fait gros et épais, plus il faut de temps pour que la chaleur atteigne le centre.
Que faire s'il est encore mou une fois refroidi ?
Enveloppez à nouveau dans une feuille ou du papier cuisson et remettez 30 à 60 minutes à la vapeur, à feu moyen-doux. Si la pâte reste assez liquide même en ajoutant de l'eau, à la prochaine préparation réduisez l'eau de 20 à 30 ml et ajoutez 2 c. à soupe de farine de riz.
Peut-on réduire la douceur ?
On peut descendre le sucre à 120 g. Mais le sucre ne sert pas seulement à sucrer : il joue aussi sur la rétention d'eau après la cuisson. Si vous le réduisez, gardez 30 g de miel ou de mélasse et utilisez une banane bien mûre.
