Matapa : le ragoût de feuilles du Mozambique à la cacahuète et au coco

Dans l’odeur verte des feuilles, la cacahuète se dissout

Imaginez : vous soulevez le couvercle, et ce qui monte d’abord n’est pas le parfum sucré du coco, mais la vapeur verte des feuilles hachées. Vous y délayez une pâte de cacahuète non sucrée et remuez lentement à la spatule en bois. La sauce blanche verdit, et le fond de la casserole garde un instant une traînée. Ce changement est le repère pour retirer du feu un matapa familial.

Le matapa est un ragoût de feuilles du Mozambique. Les sources locales le présentent comme un plat où l’on pile des feuilles de manioc, auxquelles on associe cacahuètes et noix de coco, avec des crevettes ou du crabe. Servi avec du riz ou de la sima (féculent à base de farine de maïs, entre autres), il réunit en une assiette l’amertume légère des feuilles, la rondeur de la noix et l’umami des fruits de mer. La présentation culinaire de l’office de tourisme du Mozambique mentionne aussi l’association du matapa avec la sima et les fruits de mer.

Reste à décider par quoi remplacer les feuilles de manioc. Les feuilles crues non traitées ne sont pas toujours sûres, selon la variété et le traitement. La recette de base emploie donc komatsuna et kale : la komatsuna seule est légère, le kale seul fait ressortir amertume et dureté des tiges, aussi on hache finement et on superpose les deux. Même en changeant de feuilles, on garde la finesse du hachage et le côté non sucré de la cacahuète. Voilà la référence de la version familiale.

Origine du matapa et table mozambicaine

Le Mozambique est un pays d’Afrique du Sud-Est, ouvert sur l’océan Indien. Plutôt que de rapporter le matapa à une origine unique, il est plus fidèle aux sources de le prendre pour un plat mozambicain employant feuilles de manioc, cacahuètes, coco et fruits de mer. L’office de tourisme explique que les plats côtiers changent selon la région et que coco, noix, feuilles et fruits de mer y sont précieux. Il est difficile de ramener à un goût représentatif la cuisine d’un pays où se croisent traditions portugaise, arabe et africaine. Le matapa aussi partage l’usage des feuilles, des noix et du coco, mais les fruits de mer et le féculent qui l’accompagnent changent.

Dans les sources culinaires locales, on voit un déroulé où l’on pile feuilles, sel et ail, on cuit, on ajoute cacahuètes et coco, puis on cuit à feu doux crevettes ou crabe à la fin. Les recettes japonaises gagnent du temps avec un robot et du beurre de cacahuète non sucré, mais l’ordre des gestes ne s’écarte pas de cette logique. Parce que l’on attendrit d’abord les feuilles et que l’on ajoute les noix ensuite, on peut régler à la fois le goût vert et le côté gras. La brochure culture et gastronomie de l’office de tourisme du Mozambique traite le matapa comme un plat régional, avec sauce de cacahuète, fruits de mer et cuisson à feu doux.

Les différences régionales ne tiennent pas qu’aux fruits de mer. La page portugaise de l’office de tourisme signale aussi, dans le sud, des variantes au poisson ou aux coquillages. Retirer les crevettes ne produit pas aussitôt un autre plat : c’est un ragoût de feuilles et de noix auquel on ajoute l’umami que l’on trouve sur place. Ici, des crevettes décortiquées et des crevettes séchées apportent facilement l’umami marin.

Le féculent compte aussi. Le riz blanc est pratique, mais avec de la sima ou un autre féculent à base de farine, le plat se révèle comme un ragoût épais que l’on prend avec le féculent. Goûté seul, la sauce peut sembler lourde ; avec une bouchée de féculent, le sel et le gras se calment. En pensant le matapa non comme un légume d’accompagnement mais comme un plat qui accueille le féculent, on décide plus facilement de la réduction.

Dans la même direction « feuilles et noix », l’isombe (en japonais) du Rwanda est la version est-africaine des feuilles de manioc et de la cacahuète, et la soupe d’arachide (en japonais) du Ghana place la cacahuète au centre de la soupe. Le matapa y ajoute coco et fruits de mer, et sa personnalité tient à la sauce épaisse que l’on pose sur un féculent.

Ingrédients (4 personnes)

Quantités pour 4 personnes en plat principal sur du riz blanc. Comme accompagnement, comptez environ 6 personnes. Le résultat n’est pas une soupe, mais un ragoût épais qui, pris à la spatule en bois, retombe lentement.

Choisir ses ingrédients

Komatsuna, kale, oignon, crevettes et riz s’achètent près de chez soi. Ce qui mérite de chercher : le beurre de cacahuète sans sucre et le lait de coco de cuisine. Un robot pour réduire les feuilles est pratique, mais un couteau et un mortier suffisent.

Le beurre de cacahuète non sucré détermine la consistance et la douceur du matapa. Avec une version sucrée, même cuit, une douceur de pâtisserie reste. À l’achat, vérifiez sur la liste des ingrédients l’absence de sucre et d’arômes ; une contenance d’environ 150 g convient à ceux qui l’utiliseront. Si vous en avez déjà, si vous devez éviter l’arachide ou si vous ne faites la recette qu’une fois, des cacahuètes grillées sans peau, écrasées, permettent de ne rien acheter.

Lait de coco

Choisissez du lait de coco de cuisine en boîte, pas une boisson. Trop pauvre en matière grasse, il ne lie pas cacahuète et feuilles et donne un ragoût aqueux. Une boîte de 400 ml est courante, mais la recette n’en emploie que 300 ml ; les 100 ml restants peuvent servir pour un curry ou une soupe. À l’achat, vérifiez la contenance (400 ml) et la liste des ingrédients.

Un robot, selon la fréquence

Komatsuna et kale peuvent se hacher au couteau, mais l’étape où l’on écrase les feuilles devient un peu lourde. Un appareil qui s’arrête à une pâte grossière peut resservir pour d’autres préparations. Il vaut la peine pour qui comptera réduire souvent des feuilles et veut gagner du temps avec des impulsions de 10 secondes. Pour une seule fois, couteau et mortier suffisent : inutile d’en acheter un.

Ce qui peut mal tourner

Pour juger du matapa, regarder dans la casserole est plus rapide que goûter. Vérifiez dans l’ordre : reste-t-il de gros morceaux de feuilles ? la sauce coule-t-elle d’un coup de la spatule ? l’huile forme-t-elle un anneau en surface ? Si un seul point pose problème, on rattrape sans jeter.

Substitutions possibles, et ce qu’il vaut mieux ne pas remplacer

Se procurer des feuilles de manioc de façon fiable n’est pas simple. On en trouve parfois en épicerie africaine ou surgelée, mais il faut vérifier l’étiquette, le traitement et la cuisson. La FAO explique que racines et feuilles de manioc contiennent des glucosides cyanogènes qu’il faut réduire par traitement avant consommation. Les variétés diffèrent aussi : on ne propose donc pas de méthode pour traiter soi-même des feuilles crues de provenance inconnue. La documentation de base de la FAO résume aussi le lien entre toxicité du manioc et transformation. Pour une cuisine de tous les jours, komatsuna et kale sont plus faciles à maîtriser sur le plan de la sécurité comme du goût.

Ce qu’il vaut mieux ne pas remplacer : cacahuètes et lait de coco. Avec du seul tahini, c’est une autre saveur grillée ; avec du lait ou de la crème, on s’éloigne beaucoup du contour d’un plat mozambicain. Changez de feuilles si besoin, mais gardez noix et coco. Une fois le lait de coco ajouté, ne faites pas bouillir fort : à un frémissement en surface, on absorbe aussi les différences entre marques de boîtes.

À table, et dans un menu

Le matapa se comprend mieux servi avec un féculent que mangé seul à la cuillère. Sur du riz, la douceur du coco passe devant. Avec de la polenta ou un féculent de type fufu, il devient une table qui accueille la richesse des feuilles et de la cacahuète. L’office de tourisme le présente lui aussi comme un plat associé au riz, à la sima et aux fruits de mer. Si la sauce goûtée seule paraît lourde, mieux vaut ne pas réduire brusquement le sel, puisqu’on la mange en alternance avec une bouchée de féculent.

Avec un autre féculent africain, lisez le fufu du Ghana pour voir pourquoi les féculents pétris de farine ou de tubercules vont bien avec les ragoûts. Pour approfondir les feuilles, l’isombe (en japonais) ; pour la richesse de la cacahuète sous une autre forme, la soupe d’arachide (en japonais). Quand vous le faites sur du riz blanc, réduisez le matapa un peu plus : une fois dressé, il ne paraît pas aqueux.

Dans la direction « feuilles mêlées à des grains », le dambou (en japonais) du Niger est une autre entrée : avec moringa, komatsuna et couscous, il permet de réemployer feuilles et cacahuètes restantes sous une autre texture.

Pour relier aux plats au coco de l’océan Indien, le kuku paka (en japonais) de la côte kényane, le ladob (en japonais) des Seychelles et la moqueca baiana (en japonais) du Brésil s’accordent bien. Comparer coco sucré, coco aux fruits de mer et coco aux feuilles montre la différence entre les cuisines des océans Indien et Atlantique.

Conservation et réchauffage

Le matapa contient feuilles, crevettes et lait de coco : ne le laissez pas dans la casserole à température ambiante. Les consignes de sécurité alimentaire de l’USDA recommandent de réfrigérer les restes cuits dans les 2 heures, et de répartir les grandes quantités dans des récipients peu profonds pour les refroidir vite ; au-dessus d’environ 32 °C, le repère est d’1 heure. La page de l’USDA sur les restes sert de référence : ne prélevez que ce que vous allez manger.

Réchauffez doucement à feu doux. À gros bouillons, l’huile remonte et le parfum des feuilles s’alourdit. S’il durcit après réfrigération, ajoutez de l’eau 1 c. à s. à la fois en remuant depuis le fond. Quand le centre est bien chaud, éteignez et, seulement si le goût s’est brouillé, ajoutez 1 c. à c. de jus de citron. Ne recongelez pas ce qui a été décongelé : ne réchauffez que ce que vous mangez.

Questions fréquentes

Sans feuilles de manioc, est-ce encore du matapa ?

Le cœur local est la feuille de manioc, mais pour refaire le plat en toute sécurité dans une cuisine domestique, l’association komatsuna et kale est réaliste. Si vous employez des feuilles de manioc surgelées traitées pour la consommation, suivez l’étiquette du vendeur et vérifiez si elles sont déjà cuites. On ne part pas du principe de traiter soi-même des feuilles crues. Le traitement des feuilles de manioc dépend de la variété et du procédé : ne jugez pas de la sécurité au seul type de feuille.

Peut-on le faire sans crevettes ?

Oui. Omettez aussi les crevettes séchées, ajoutez 1/4 c. à c. de sel et, à la fin, 2 c. à s. de cacahuètes hachées. L’umami est plus léger : servez-le plutôt avec de la polenta ou un féculent de type fufu qu’avec du riz blanc, pour que rien ne manque. La version sans fruits de mer peut aussi se concevoir comme une façon de faire où feuilles et noix sont les vedettes.

Peut-on remplacer la cacahuète en cas d’allergie ?

Si vous ne pouvez pas manger de cacahuète, mieux vaut ne pas insister sur ce plat. Du tahini ou des noix de cajou peuvent donner une consistance proche, mais le centre du goût du matapa change. Si vous remplacez pour cause d’allergie, vérifiez l’étiquette du produit de substitution et les mentions de chaîne de fabrication partagée. Pour une table où l’on doit éviter les fruits à coque, le kuku paka (en japonais), poulet au coco, est plus facile à composer.

Le lait de coco s’est séparé : c’est raté ?

Si seule un peu d’huile remonte, on peut manger. Baissez le feu, ajoutez 2 c. à s. d’eau et remuez lentement environ 1 minute. Même si ça ne revient pas tout à fait, sur du riz cela se remarque peu. La prochaine fois, passez à feu doux dès l’ajout du coco et arrêtez à la température où la surface frémit.

Est-ce un plat piquant ?

On ne le mange pas pour le piquant. Le piment vert ne sert qu’à ajouter du parfum ; trop de piquant masque la rondeur des feuilles et de la cacahuète. Si vous voulez du piquant, ajoutez à table un peu de sauce piri-piri ou de piment en poudre plutôt que dans toute la casserole.

Sources