Egbo : maïs et haricots du sud-ouest du Nigeria

Une sauce rouge auprès de haricots blancs et de grains de maïs

L'egbo n'est pas un plat dont le parfum éclate quand on soulève le couvercle. On réhydrate du maïs séché, on cuit des niébés, on dresse des grains blanchâtres dans l'assiette. Quand on y ajoute de l'ata dindin rouge, le plat prend soudain le visage d'une table du sud-ouest du Nigeria.

L'egbo (Egbo) est un plat de maïs mûr et de haricots, mangé surtout dans l'aire yoruba. En anglais, on l'explique parfois comme cornmeal porridge, mais ce n'est pas tout à fait ce que l'on imagine avec une bouillie de maïs. Ce n'est pas une soupe de maïs doux sucré : c'est un plat simple qui associe un maïs séché dont les grains se défont sous la dent et des niébés farineux, mangé avec une sauce pimentée.

La difficulté, ailleurs, est le maïs. Le maïs doux en conserve ne s'en rapproche pas. Avec du maïs blanc séché, du hominy, du maïs pour pozole vendus en épicerie d'importation, ou du hominy en conserve non sucré, on garde la mâche des grains. Niébés, huile de palme rouge et piment de type scotch bonnet servent aussi pour le red red du Ghana et l'akara nigérian (en japonais) : une fois réunis, ils élargissent la cuisine ouest-africaine.

Cet article suit la forme de base : maïs séché et niébés secs réhydratés pendant une nuit. Il présente aussi le raccourci avec du hominy en conserve pour les jours pressés, la façon de baisser le piquant pour la famille, jusqu'où faire l'ata dindin et la conservation des restes, en tenant compte des courses ailleurs.

Ingrédients (pour 4 personnes) : penser séparément le maïs en grains et les niébés

Quantité d'un déjeuner léger pour 4, ou d'un dîner avec accompagnement. Le maïs séché varie en dureté : suivez d'abord les indications du produit acheté. On part ici de maïs blanc séché ou de hominy séché réhydraté pendant une nuit, puis bouilli.

Ce qu'il faut chercher aux courses : ne pas se replier sur le maïs en conserve ordinaire

Pour l'egbo, ce qui vaut la peine d'être acheté n'est ni la viande ni les légumes, mais le maïs séché, les niébés, l'huile de palme rouge et un piquant parfumé. Le nom du maïs séché varie selon les magasins : cherchez maïs blanc, hominy, maïs pour pozole, maïs géant, et choisissez des grains à bouillir et à manger, non confits au sucre ou destinés à l'apéritif.

Les niébés servent pour l'egbo, mais aussi pour l'akara (en japonais), l'ekuru (en japonais) et le waakye du Ghana (en japonais). Si vous achetez 1 kg de haricots secs, une fois trempés, les congeler en petites portions rend le prochain plat ouest-africain bien plus facile.

L'huile de palme rouge n'est pas une huile qu'on emploie en grande quantité pour la santé. Dans l'egbo, on n'en utilise que 2 c. à soupe pour faire monter le parfum de la sauce rouge. Le reste peut servir pour le red red ou la soupe egusi (en japonais).

Les jours où l'on ne trouve pas de scotch bonnet frais, il est plus sûr de réduire le piquant dans la marmite et d'ajouter quelques gouttes de sauce pimentée à table. Avoir une bouteille de sauce pimentée sert aussi pour le pelau (en japonais) et les plats caribéens.

Préparation : les grains durs d'abord, la sauce rouge à part

L'egbo s'assemble après avoir préparé séparément maïs, haricots et sauce. Si l'on met tout dans une seule marmite, le maïs reste dur alors que seuls les haricots se défont, ou la sauce devient aqueuse. En pensant le plat comme des grains blancs à mâcher mangés avec une sauce rouge, on juge plus facilement le feu.

Ce qu'il faut garder, ce qu'on peut changer dans une cuisine ordinaire

Comme l'egbo a peu d'ingrédients, le choix des substituts le transforme facilement en un autre plat. L'ordre de priorité est : la mâche du maïs, les niébés, la sauce pimentée rouge, l'huile de palme rouge. À l'inverse, les accompagnements et l'umami de la mer peuvent s'ajuster au foyer.

Ailleurs, la solution la plus réaliste est d'associer niébés secs et hominy en conserve non sucré. Sans le trempage du maïs et sa longue précuisson, le plat passe d'un plat de week-end à un dîner de semaine. Mais évitez le maïs doux en conserve : les grains se ressemblent, mais le goût va trop dans une autre direction.

Mettre ou non l'umami de la mer est une hésitation naturelle au début. Certaines recettes familiales en anglais ajoutent crevettes séchées, poudre de poisson ou bouillon. La première fois, faites sans, et la deuxième, ajoutez 1 c. à café de poudre de crevettes séchées à la sauce : l'umami se révèle derrière l'huile de palme rouge et le piment. À une table où il y a une allergie aux crustacés, il est plus sûr d'utiliser à la place un tout petit peu de poudre de bonite.

La façon de le manger dans le sud-ouest du Nigeria

L'egbo se comprend mieux comme un plat quotidien qui cale, plutôt que comme un grand plat de fête. Le maïs et les haricots seuls font une assiette silencieuse, mais avec l'ata dindin rouge s'ajoutent le piquant, l'huile et le parfum doux du poivron. Associer céréale et légumineuse donne de la satisfaction même sans viande.

Parmi les plats nigérians, l'akara (en japonais) est plutôt un plat de petit-déjeuner de haricots broyés et frits, l'ekuru (en japonais) un plat de haricots blancs à la vapeur, le jollof rice un plat unique de riz et de tomate. L'egbo est celui où la mâche de la céréale passe le plus devant. Il est peu spectaculaire, mais on y voit le savoir-faire qui réhydrate des produits secs pour faire un repas.

Pour un menu, centrez-le sur l'egbo et l'ata dindin, avec du plantain frit, un œuf dur et des concombres salés : c'est plus facile à manger. Les jours où l'on a fait une sauce très pimentée, tenez prêts de l'eau froide, de l'eau citronnée légère ou un thé non sucré plutôt qu'un yaourt nature : l'huile et le piquant ne pèsent pas.

À une table japonaise, il est plus simple de considérer les grains blancs comme le féculent, la sauce rouge comme le plat et les accompagnements comme des rafraîchissants. Un egbo en grande quantité devient monotone, et trop de sauce fait ressortir le piquant et l'huile. Au départ, limitez la sauce à 1/4 de l'assiette et ajoutez-en en mangeant.

Les points délicats

Les échecs de l'egbo se concentrent plus sur la façon de traiter les grains que sur l'assaisonnement. Maïs dur, haricots qui se défont, sauce aqueuse : en évitant ces trois, l'assiette, même discrète, est facile à manger.

Le maïs séché varie beaucoup selon les produits. Certains s'attendrissent en 45 minutes, d'autres demandent plus d'une heure. Ne vous fiez pas qu'à l'horloge : goûtez un grain et vérifiez que le centre n'est plus farineux. Si l'on se presse ici, même avec une bonne sauce rouge, la dureté reste à chaque bouchée.

Conservation et réchauffage

Il vaut mieux conserver l'egbo et l'ata dindin séparément pour qu'ils soient bons le lendemain. Mélangé, le maïs absorbe huile et eau et l'ensemble devient lourd. Après un léger refroidissement, répartissez dans des récipients peu profonds dans les 2 heures et mettez au réfrigérateur.

L'egbo congelé est un peu sec après décongélation. Mettez-le dans une casserole, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau ou de jus de cuisson des haricots et chauffez environ 5 minutes à feu doux : les grains reviennent. Réchauffez la sauce à part et servez-la juste avant de manger. Le piquant s'arrondit à la conservation, mais le parfum de l'huile demeure : il vaut mieux ne pas chauffer trop fort au réchauffage.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du maïs doux en conserve ?

Je ne le conseille pas. Le maïs doux en grains en conserve est tendre, sucré par le sucre, et s'éloigne de la mâche de l'egbo. Pour raccourcir avec des conserves, choisissez du hominy en conserve non sucré, du maïs pour pozole en conserve, ou du maïs blanc à bouillir.

Par quoi remplacer les niébés ?

Les haricots de type cowpea sont les plus proches. Les pois chiches donnent aussi du grain, mais leur parfum tire vers le Moyen-Orient et change un peu la légèreté avec le maïs. Le soja a une peau épaisse et est lourd, les haricots rouges deviennent facilement sucrés : ils conviennent peu comme premier substitut.

Peut-on le manger sans ata dindin ?

Oui, mais le plat devient très discret. Servez au moins une sauce rouge faite d'oignon, de tomate et de piment réduits à l'huile. Les jours pressés, quelques gouttes de sauce pimentée du commerce conviennent, mais l'huile et la douceur de la sauce revenue manquent.

Peut-on le faire sans piquant ?

Oui. Sans scotch bonnet ni habanero, faites la sauce avec seulement poivron rouge, tomate et oignon. En ajoutant de la sauce pimentée seulement à l'assiette des adultes, on partage plus facilement la même marmite avec les enfants et ceux qui n'aiment pas le piquant.

Peut-on préparer la veille ?

Oui. La veille, il est réaliste d'aller jusqu'au trempage du maïs et des haricots et à la base de poivron. Si vous cuisez maïs et haricots la veille, conservez-les au réfrigérateur et réchauffez-les le lendemain à feu doux en ajoutant de l'eau. Gardez la sauce à part pour préserver la texture des grains.

Est-ce un accompagnement pour le riz ?

L'egbo est lui-même un plat de céréale et de haricots : sur du riz blanc, on superpose les féculents. Pour s'adapter à une table japonaise, il est plus facile à manger avec à côté des concombres salés, de l'aubergine grillée, un œuf dur ou des légumes verts sautés. En petite quantité, comme accompagnement, il va aussi avec le riz.

Sources

Pour vérifier le nom local, l'association du maïs et des haricots, la façon de servir l'ata dindin et la préparation familiale, nous avons comparé des informations de sites anglophones et de sites de cuisine nigériane.