Le fura da nono réunit dans un même bol de petites boulettes de pâte de mil épicée et un produit laitier froid et acidulé. Le mil est bouilli, puis pilé encore chaud jusqu'à devenir lisse et élastique, avant d'être de nouveau roulé puis écrasé dans le lait. Le nom associe deux mots peuls : fura, la boulette de mil moulu épicé, et nono, un lait fermenté à partir de lait de vache. Ensemble, ils signifient « mil et lait », et c'est bien ce qu'on goûte : le gingembre et les clous de girofle chauds de la céréale, puis l'acidité du produit laitier.
Le fura da nono dans le nord du Nigeria
Ce plat est lié aux éleveurs peuls du Nigeria et au nord du pays. Dans certains États du Nord, le fura est un aliment de base pour les Peuls et les Haoussas, et le mil est leur céréale la plus importante. Les femmes peules produisent et vendent depuis longtemps le nono. Beaucoup de consommateurs du Nord utilisent aujourd'hui du yaourt à la place, si bien que le fura da yoghurt est une version courante. Vous pouvez découvrir davantage de la cuisine du pays sur notre page consacrée au Nigeria.
Le fura est une collation entièrement faite à la main : on mélange, on façonne, on fait bouillir, on pile et on refaçonne. Il n'existe pas de formule unique et authentique. Une recette traditionnelle utilise de la farine de mil ou de sorgho tamisée, 2 c. à café d'épices fortes, de l'eau en quantité importante et du nono, du yaourt ou du lait aigre en quantité importante. D'autres ajoutent de la farine de soja, du piment séché et de la farine de maïs, ou utilisent du gingembre frais.
L'hygiène compte avec ce plat. Le fura da nono et le fura da yoghurt vendus à Abuja ont été trouvés contaminés par des micro-organismes, les risques venant de la manipulation et de l'hygiène de l'environnement. Ce constat ne porte que sur les vendeurs prélevés, mais c'est une bonne raison de garder mains, bols et produits laitiers propres à la maison.
La farine de mil sèche devient une pâte lisse et élastique après cuisson et pilage. Elle est ensuite de nouveau roulée puis écrasée dans un produit laitier froid et acidulé. Gardez quelques morceaux de grains visibles plutôt que de tout mixer en liquide.
Ingrédients
Pour une petite quantité, utilisez ces proportions pour chaque 100 g de farine : 2 g de gingembre, 0,5 g de clous de girofle, 50–67 ml d'eau pour la pâte et 20–25 ml d'eau de pilage. Ajoutez du yaourt selon le besoin.
Ce plat contient du lait. Un yaourt végétal sans lait est une alternative distincte, et non le même plat.
Matériel
- Balance de cuisine, car les clous de girofle se pèsent à 2,5 g
- Saladier avec couvercle ou film
- Casserole pour la cuisson
- Mortier et pilon, ou un bol solide et un pilon à purée
- Poêle, seulement si vous comptez fariner un plan de travail avec de la farine grillée à sec
- Thermomètre alimentaire (facultatif)
Choisir la farine, le produit laitier et les épices du fura
Farine. La farine de mil perlé, vendue sous le nom de farine de bajra ou de bajra atta, est le point de départ. La farine décortiquée et tamisée donne les meilleurs résultats. La bajra atta est fabriquée à partir de mil perlé entier, sa couleur et son absorption d'eau sont donc différentes ; au Japon, elle se vend en sachets de 500 g. La farine de kibi, le mil japonais, est une espèce différente du mil perlé. Elle peut remplacer la farine de bajra, mais prévoyez d'ajuster l'eau.
Les quantités viennent de formules de laboratoire, adaptées à une cuisine domestique. Ces formules utilisaient de la farine décortiquée, votre farine se comportera donc différemment. Ajustez l'eau selon la texture de la pâte.
Produit laitier. Choisissez un yaourt nature pasteurisé du commerce, sans sucre. Il est plus épais que le nono peul, avec une acidité différente et moins de cette odeur fermentée.
Épices. Le gingembre et les clous de girofle en sont la base. Le piment séché en poudre est facultatif, et vous pouvez réduire toutes les épices si vous aimez un bol plus doux.
Préparation
L'eau dépend de votre farine ; chaque étape donne donc une quantité et la texture à viser. Fiez-vous à la texture quand les deux ne concordent pas.
Farine crue. Les germes de la farine ne sont détruits que lorsqu'elle est cuite. Gardez la farine crue à l'écart des aliments prêts à consommer.
Contrôle de la chaleur. La consigne de 75 °C vient des recommandations japonaises d'hygiène alimentaire pour la restauration collective et la cuisine à grande échelle. C'est une consigne générale, et non une norme écrite pour le fura ou la cuisine domestique.
Produits laitiers. Utilisez du lait et des produits laitiers pasteurisés. Conservez-les à 4 °C ou moins, et ne les laissez pas à température ambiante plus de 2 heures, ou plus de 1 heure au-dessus de 32 °C.
Restes. Laissez refroidir le fura et mettez-le au réfrigérateur rapidement, puis consommez-le le jour même. À température ambiante, le fura se conserve un jour. Lors des tests, le nombre de bactéries du fura non traité a été multiplié par plus de 10 fois en 48 heures.
Problèmes de pâte et solutions
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte s'effrite quand on la presse | Pas encore assez d'eau | Ajoutez l'eau petit à petit, jusqu'à 335 ml au total |
| La pâte est trop molle pour être façonnée | L'eau a été ajoutée trop vite, ou votre farine absorbe moins | La prochaine fois, ajoutez l'eau par petites quantités et testez souvent |
| Le centre d'une boule n'est pas chaud | L'ébullition est tombée, ou les boules sont trop grosses | Remettez à ébullition et vérifiez de nouveau ; gardez les boules à 2–3 cm |
| Le centre est chaud mais blanc | L'intérieur peut rester blanc après la cuisson | Jugez à la chaleur, et non à la couleur, puis pilez à chaud |
| La pâte pilée ne se tient pas | Pas assez d'eau chaude, ou les boules ont refroidi | Continuez à piler et ajoutez de l'eau chaude petit à petit |
| C'est trop épicé | Les épices ont été mélangées dès l'étape 1 | La prochaine fois, réduisez les épices ou supprimez le piment |
Beaucoup de versions terminent les boules par une pincée de farine. Ici, elles sont roulées à la main, car la farine crue ne sera pas recuite une fois à l'extérieur.
Servir le fura da nono et ses variantes
Écrasez le fura dans le produit laitier froid juste avant de manger. Certaines personnes le servent avec du sucre ; si vous le préférez plus sucré, ajoutez du sucre à votre goût au moment de servir. Le fura se mange aussi seul, ce qui est une expérience assez différente du fura émietté dans le lait.
- Yaourt à la place du nono. C'est la version proposée ici. C'est un aliment différent du nono, avec une texture plus épaisse et une acidité différente.
- Farine de sorgho (guinea corn). Le sorgho est une céréale de remplacement. Considérez-la comme une version à part, et non à mélanger avec le mil.
- Farine de soja et farine de maïs. Certaines recettes ajoutent les deux à la pâte.
- Sans lait. Le yaourt végétal évite le lait, mais c'est une alternative, et non le plat régional.
Questions fréquentes
Comment ajuster l'eau ?
Les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon ; fiez-vous donc à l'état de la pâte. Si elle s'effrite quand on la presse, ajoutez un peu plus d'eau. Si elle est trop molle pour être façonnée, ajoutez l'eau plus lentement la prochaine fois.
Peut-on fermenter soi-même du lait à température ambiante ?
Non. Utilisez plutôt des produits laitiers pasteurisés du commerce.
