Le « ragoût vert » dont le Cameroun est fier
Quand on chauffe l'huile de palme dans la casserole, l'huile rouge devient peu à peu translucide, et dès que l'oignon y tombe, une odeur sucrée monte. On y laisse tomber la pâte d'arachide : la sauce devient épaisse, prête à accrocher au fond, puis les feuilles débarrassées de leur amertume et le parfum des crevettes séchées viennent s'y superposer. Le ndolé camerounais (Ndolé / Ndolè) est un plat qui demande d'attendre cette transformation dans la casserole.
Le ndolé est un ragoût vert foncé : des feuilles amères appelées « bitterleaf » mijotées avec de la pâte d'arachide, auxquelles s'ajoutent l'umami de crevettes, de crevettes séchées, de viande ou de poisson. L'aspect est discret, mais en bouche viennent tour à tour la légère amertume des feuilles, la rondeur sucrée de l'arachide et l'umami puissant des produits séchés. On peut le manger avec du simple riz blanc ; avec un aliment de base comme le plantain ou le manioc, il devient un plat solide, proche de la table locale.
L'OMPI (Organisation mondiale de la propriété intellectuelle) a retenu le ndolé parmi les plats à protéger et à faire connaître dans un projet qui relie la culture culinaire du Cameroun au tourisme. Autrement dit, c'est un plat de famille, mais aussi un plat vitrine de la culture alimentaire du pays. Comme l'information est encore rare en japonais, cet article respecte la façon de manger locale tout en précisant les achats, les substituts et la conduite du feu pour le refaire chez soi.
« Ndolé » est à la fois le nom du plat et le nom donné à des feuilles de type bitterleaf. En anglais on parle de bitter leaves, en français de feuilles de ndolé ; on le rattache à la région côtière de Douala.
Les feuilles amères elles-mêmes se trouvent surtout dans les épiceries africaines, souvent surgelées. Cet article distingue donc la version authentique avec des feuilles amères surgelées, et une version de remplacement avec des épinards avec un peu de chrysanthème comestible (tong ho). Comparé à des plats célèbres comme l'injera éthiopien ou le tajine marocain, le ndolé reste peu documenté en japonais. C'est pourquoi on ne s'arrête pas à la liste d'ingrédients : lavage des feuilles, épaisseur de la sauce d'arachide, substitut du plantain, tout est vu depuis la cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes)
L'huile de palme donne son parfum à la cuisine camerounaise. Sa couleur rouge-orangé et sa saveur terreuse déterminent le goût du ndolé. Dans les magasins d'importation et en ligne, elle est parfois vendue sous le nom d'huile de palme rouge. Si vous la remplacez par de l'huile neutre, ajoutez 1 c. à café de paprika en poudre pour la couleur et l'odeur, mais le résultat sera nettement plus léger. Essayez d'abord une petite quantité et, si le parfum vous paraît trop fort, utilisez moitié huile de palme, moitié huile neutre.
Préparation
Le ndolé est un plat où l'on ôte l'amertume des feuilles avant de les enrober de sauce d'arachide. En faisant d'abord les préparations, on ne s'affole pas une fois le mijotage commencé. À chaque étape, vérifiez le feu et le signe visuel qui indique de passer à la suivante.
Conseils de cuisine
Selon Precious Nkeih, spécialiste anglophone de la cuisine camerounaise, la clé pour ôter l'amertume des feuilles est la force avec laquelle on presse. Simplement les tremper ne suffit pas : il faut presser fort à deux mains pour chasser les composés amers enfermés dans les fibres. Ajouter un peu de bicarbonate à l'eau de cuisson fragilise aussi les parois cellulaires et rend l'élimination de l'amertume plus efficace.
Remuez sans arrêt pendant les 5 premières minutes après avoir ajouté la pâte d'arachide. Si on la laisse, elle attache au fond, et un goût amer se répand dans tout le plat. L'astuce est de tracer de grands cercles en raclant le fond avec la spatule. Si elle se sépare, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau chaude et mélangez bien : elle revient.
Si l'on met les crevettes décortiquées dès le début, elles durcissent et deviennent sèches. Dans les foyers camerounais, on les ajoute 5 minutes avant d'éteindre et on les cuit à la chaleur résiduelle. Quand elles virent au rose et s'enroulent en C, la cuisson est parfaite.
L'huile de palme peut devenir semi-solide à température ambiante. Avant de l'utiliser, plongez le pot dans de l'eau chaude à environ 40 °C pour la liquéfier avant de la mesurer. À la cuisson, on la chauffe jusqu'à ce qu'elle passe du rouge-orangé au translucide avant d'ajouter les ingrédients : c'est la méthode camerounaise. Ce petit geste atténue l'odeur de terre et fait ressortir un parfum grillé proche de celui des noix.
Variantes
Ndolé végétarien
Omettez le bœuf et les crevettes et utilisez à la place 200 g de tofu frit épais et 4 shiitakés séchés. En prenant comme base l'eau de réhydratation des shiitakés, on obtient un umami profond sans ingrédients d'origine animale.
Ndolé au poulet
À la place du bœuf, prenez 4 cuisses de poulet avec os. Sans précuire le poulet, mettez-le directement dans la casserole après avoir fait revenir l'oignon et laissez mijoter 15 minutes. Le collagène des os se dissout et donne du liant à la sauce. Pour ceux qui aiment les plats de poulet épicés comme le poulet jerk jamaïcain, le ndolé au poulet avec plus d'habanero est recommandé.
Variante avec un autre légume-feuille
À la place des feuilles amères, prenez 400 g de blettes ou de feuilles de moutarde, et à la place du beurre de cacahuète, 100 g de pâte de sésame blanc. Remplacez les crevettes séchées par 3 c. à soupe de petites crevettes séchées, et le cube Maggi par 2 c. à café de bouillon granulé de poisson. La structure de base du ndolé, « légume-feuille × pâte de noix × umami de produits séchés », a des échos dans bien des cuisines familiales du monde ; sur la table, il se range sans dépaysement comme un plat à manger avec du riz. Pour d'autres plats de cuisine familiale asiatique, voyez le nasi goreng indonésien (en japonais) ou l'adobo philippin (en japonais).
Version épicée
À la place de l'habanero, prenez du piment scotch bonnet. Le résultat est très piquant ; la première fois, commencez avec la moitié. Dans le piquant, la douceur de l'arachide ressort, et il s'accorde bien avec de la bière ou des boissons gazeuses.
Ndolé au poisson
À la place du bœuf, prenez 400 g de filets de poisson blanc (cabillaud ou bar). Le poisson se défait facilement : ajoutez-le dans les 10 dernières minutes et ne remuez guère. L'umami du poisson se fond dans la sauce d'arachide, pour un goût plus léger que la version à la viande.
Contexte du plat
Un plat de feuilles, d'arachide et de produits de la mer du littoral
Le ndolé est souvent rattaché à la culture culinaire du sud-ouest du Cameroun et de la côte. Selon des sources francophones, ndolé désigne aussi les feuilles du genre Vernonia ; on les fait bouillir à plusieurs reprises pour ôter l'amertume, on les associe à de la pâte d'arachide, puis on ajoute viande, poisson et crevettes. Dans « IP and Gastronomic Tourism: Cameroon » de l'OMPI, le ndolé est lui aussi l'un des plats retenus comme représentatifs de la culture culinaire du Cameroun.
L'intérêt de ce plat ne tient pas à l'accumulation d'ingrédients luxueux, mais à la façon de rendre bonnes des feuilles amères. Trop lavées, ce ne sont que des feuilles vertes ; pas assez, elles sont difficiles à manger. On y associe la douce matière grasse de l'arachide et l'on dessine le contour avec le parfum des crevettes séchées et des écrevisses. Chez soi aussi, si l'on ne s'écarte pas de cela, même sans feuilles amères, on garde l'esprit du ndolé : « feuilles, noix, umami de produits séchés ».
Place sur la table et différences régionales
Le ndolé paraît dans la casserole familiale, au restaurant et sur la table où l'on reçoit des invités. Des sources de synthèse comme Wikipedia expliquent qu'il existe aussi une version luxueuse, avec du poisson ou du bœuf et des crevettes ajoutées. Sur la table du littoral, l'impression de produits de la mer est forte, et à l'intérieur des terres on voit des versions avec de la viande ; mais les différences entre foyers sont grandes, et plutôt que de décider que l'une est la seule version orthodoxe, il est plus proche de la réalité d'y voir un plat qui change de visage selon les ingrédients disponibles et l'occasion.
Il en va de même pour l'aliment de base. Sur place, on l'associe souvent au plantain, au miondo ou au bobolo à base de manioc, ou à des pâtes de type fufu ; le riz est parfois choisi selon la situation du foyer ou de la migration. Le plantain peut être une difficulté. Avec des bananes plantains vertes à cuire, on s'approche de l'original ; à défaut, des bananes un peu mûres coupées épais et sautées-frites, en acceptant que leur douceur serve d'« accompagnement », se mangent bien. Plutôt qu'une reproduction complète, il est réaliste de préserver l'équilibre entre amertume et rondeur.
Comment penser les feuilles amères chez soi
Le bitterleaf est une feuille comestible en Afrique de l'Ouest et en Afrique centrale, et dans l'usage populaire on en parle parfois comme d'une feuille qui remet le corps en ordre. Cet article la traite toutefois comme un ingrédient qui crée l'amertume et le parfum du plat, et non comme un aliment dont on attendrait un effet sur la santé. Si l'on ne trouve pas de feuilles amères surgelées, les épinards seuls donnent un résultat trop rond ; on y ajoute donc un peu de chrysanthème comestible (tong ho). Trop de leur parfum fait basculer vers un simple ragoût de légumes verts plutôt que vers la cuisine camerounaise ; environ 100 g pour 500 g d'épinards est une proportion facile à manier.
Informations nutritionnelles (par portion, pour 4 personnes)
Le ndolé superpose quatre sources de protéines, bœuf, crevettes, crevettes séchées et arachide, et apporte jusqu'à 38 g de protéines par portion. Les 8 g de fibres issus des feuilles amères ne sont pas à négliger non plus.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 620 kcal |
| Protéines | 38 g |
| Lipides | 34 g |
| Glucides | 42 g |
| Fibres | 8 g |
| Sodium | 680 mg |
Les lipides viennent surtout de l'huile de palme et des graisses végétales de l'arachide. Le plat étant riche, les jours où l'on veut manger plus léger, réduisez l'huile à 2 c. à soupe et servez plutôt du riz blanc que du plantain pour alléger. Les informations nutritionnelles sont des estimations à partir des ingrédients ; les valeurs réelles varient avec la viande et la quantité d'huile.
À préparer aussi
- Tô - On peut y réutiliser des ingrédients et des parfums de la même région.
- Couscous - On peut y réutiliser des ingrédients et des parfums de la même région.
- Matooke - On peut y réutiliser des ingrédients et des parfums de la même région.
- Bogobe jwa lerotse - On peut y réutiliser des ingrédients et des parfums de la même région.
Questions fréquentes
Voici les questions que se posent le plus souvent ceux qui font du ndolé pour la première fois. Nous répondons de l'achat des ingrédients à la conservation et aux allergies.
Q1. Où acheter des feuilles amères ?
On en trouve parfois surgelées dans des épiceries africaines et dans certaines boutiques en ligne. Cherchez « bitter leaf » ou « feuilles de ndolé ». À défaut, on peut les remplacer par 500 g d'épinards + 100 g de chrysanthème comestible (tong ho). Trop de ces dernières donne un parfum d'une autre cuisine ; commencez donc par 100 g au plus.
Q2. Peut-on préparer le ndolé à l'avance ?
Oui, le ndolé est meilleur le lendemain ou après, quand les saveurs se sont fondues. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour le réchauffer, faites-le à feu doux en remuant. On peut aussi le congeler, environ 1 mois. Mais la texture des crevettes change à la congélation ; si vous congelez, retirez-les et ajoutez des crevettes fraîches au réchauffage.
Q3. Que faire en cas d'allergie à l'arachide ?
L'arachide est l'ingrédient central du ndolé, mais on peut la remplacer par du beurre d'amande ou de noix de cajou. Le goût change, mais la richesse de type noix est conservée. En cas d'allergie à tous les fruits à coque, remplacez par 150 g de pâte de sésame blanc. Un ndolé à base de sésame se prépare aussi dans certaines régions du Cameroun.
Q4. L'huile de palme pose-t-elle un problème de santé ?
L'huile de palme rouge a une odeur et une couleur fortes et change l'impression du plat même en petite quantité. L'évaluation nutritionnelle et environnementale varie selon les produits et l'origine de production ; cet article l'emploie dans la mesure nécessaire pour reproduire le goût. Si cela vous gêne, on peut la remplacer par de l'huile neutre avec du paprika en poudre, mais la saveur change beaucoup.
Q5. Quelle boisson accompagne le ndolé ?
Au Cameroun, on le sert classiquement avec de la bière, notamment des marques locales comme « 33 Export » ou « Castel ». La fraîcheur de la bière s'accorde bien avec la richesse du ndolé. Sans alcool, la bière de gingembre (ginger beer) et le bissap (infusion d'hibiscus) sont d'excellents choix.
Plats africains apparentés
Si le ndolé vous a donné envie, essayez d'autres plats africains. Nous présentons des recettes variées, des plats de riz d'Afrique de l'Ouest aux plats épicés d'Afrique du Sud.
- Jollof rice - Plat national du Nigeria. Riz cuit à la tomate, aussi idéal en accompagnement du ndolé
- Thieboudienne - Riz au poisson et aux légumes du Sénégal. L'autre grand plat de riz d'Afrique de l'Ouest
- Ugali - Aliment de base à la farine de maïs d'Afrique de l'Est. S'accorde bien avec le ndolé
- Bobotie (en japonais) - Gratin de viande épicé d'Afrique du Sud. Un plat qui donne le sens de la diversité de la cuisine africaine
Sources
Recettes et techniques
- Nkeih, P. "The Ultimate Ndolé Recipe: Cameroon's National Dish." Precious Core. https://www.preciouscore.com/ndole-recipe/ - vérification de du retrait de l'amertume, de la sauce d'arachide et du moment d'ajouter les crevettes
- Adamu, I. "Ndole (Spinach/Bitterleaves and Peanut Soup)." African Bites. https://www.africanbites.com/ndole-spinachbitterleaves-and-peanut-soup/ - vérification du substitut des feuilles amères et des étapes du ragoût d'arachide
- "Ndolé." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Ndol%C3%A9 - vérification de la présentation du plat, des ingrédients principaux et des accompagnements
Culture et histoire
- WIPO. "IP and Gastronomic Tourism: Cameroon." https://www.wipo.int/ip-development/en/agenda/projects/cameroon.html - projet qui traite la culture culinaire du Cameroun sous l'angle du tourisme et de la propriété intellectuelle. Le ndolé figure parmi les plats retenus
- "Ndolé." Wikipédia. https://fr.wikipedia.org/wiki/Ndol%C3%A9 - vérification du nom en français, des feuilles de Vernonia, de la préparation et des accompagnements
- "Cameroonian cuisine." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Cameroonian_cuisine - vérification des ingrédients et des plats représentatifs de la cuisine camerounaise
