Le plus beau moment arrive à la toute fin de la friture. Une torsade de pâte sort de l’huile, dorée de partout, et plonge aussitôt dans un bol de sirop qui attend au congélateur. Ce choc entre la pâte chaude et le sirop froid fait tout le koeksister : une pâtisserie sud-africaine frite, torsadée ou tressée, imbibée de sirop sucré dès qu’elle quitte la poêle.
Koeksister et koesister malais du Cap
Deux contrastes : une forme libre, torsadée à la main, aux deux extrémités bien scellées, et une pâte chaude qui rencontre un sirop gardé froid au congélateur.
Le nom prête à confusion. L’Afrique du Sud connaît aussi le koesister malais du Cap, qui sonne presque pareil mais qui est une autre douceur. Celui-ci part d’une pâte levée, gonflée et épicée, se façonne en ovales et se termine au sirop chaud et à la noix de coco. Ce sont deux traditions distinctes : gardez les deux recettes séparées.
| Koeksister | Koesister malais du Cap | |
|---|---|---|
| Forme | Torsadée ou tressée ; deux bandes torsadées sans serrer | Ovale |
| Pâte | Pâte souple au beurre et à la levure chimique, sans épices | Levée, gonflée et épicée |
| Sirop | Froid, la pâtisserie y est plongée juste après la friture | Chaud |
| Finition | Noix de coco et pétales de rose séchés, facultatifs | Noix de coco |
Le mot apparaît sous plusieurs graphies, dont koek sister, koeksuster et koesijster. Son origine reste incertaine : on a avancé le néerlandais koek comme le malais kuih. Les dictionnaires relèvent aussi un emploi figuré, où koeksister désigne les traditions ou les valeurs afrikaners.
Ingrédients pour la pâte, le sirop et la finition
La pâte et le sirop emploient tous deux du sucre et de l’eau, en quantités très différentes. Mesurez-les séparément.
Bien choisir les ingrédients du koeksister
La crème de tartre est l’ingrédient le plus difficile à trouver. Cherchez-la dans les magasins de matériel de pâtisserie ou chez les vendeurs en ligne : elle fait partie du sirop, donc ne la considérez pas comme facultative. Les bâtons de cannelle, le gingembre en poudre et les citrons se trouvent dans n’importe quelle épicerie, et presser un citron frais reste le moyen le plus simple d’en obtenir le jus.
La farine est à votre choix, et le type que vous prenez change la fermeté de la pâte : jugez l’eau d’après la pâte que vous avez sous les yeux. Les beurres n’ont pas tous le même taux de sel, si bien que votre choix peut légèrement modifier l’assaisonnement de la pâte. La noix de coco et les pétales de rose sont des touches de finition et peuvent être omis.
Cette recette contient du blé (gluten), de l’œuf et du lait. Vérifiez l’étiquette de votre huile de friture pour les allergènes et les contacts croisés possibles.
Matériel
- Une casserole
- Un récipient peu profond allant au congélateur, pour le sirop
- Un grand saladier et un couvercle
- Un rouleau à pâtisserie et un couteau
- Une marmite profonde pour la friture
- Une écumoire
- Un thermomètre à sucre ou à friture, pour contrôler la température de l’huile
- Une grille posée sur une plaque
Méthode : le sirop d’abord, la pâte ensuite
Préparez le sirop avant tout le reste, car il doit être froid au moment où la première pâtisserie sort de l’huile.
Dépannage du koeksister
La plupart des problèmes viennent de l’huile. Maintenez-la à 160–170 °C et visez un brun doré tout autour. Ne remplissez pas plus de la moitié environ de la surface de l’huile, retournez les pièces à mi-cuisson, et ouvrez-en une en deux pour vérifier qu’il ne reste pas de pâte crue.
| Ce que vous voyez | Ce qu’il faut regarder | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|
| La pâte ne se rassemble pas | Pas assez de liquide | Ajoutez un peu d’eau et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse |
| La pâtisserie est plus molle ou plus croustillante que voulu | L’épaisseur de la pâte | Étalez plus fin pour plus croustillant, ou plus épais pour plus moelleux, à la fournée suivante |
| La torsade s’ouvre dans l’huile | Les extrémités pincées | Pincez les deux extrémités plus fermement et gardez la torsade régulière |
| L’extérieur colore trop vite | Huile trop chaude | Baissez le feu |
| La couleur reste pâle | Pas encore assez de temps | Attendez, et jugez à la couleur plutôt qu’à la montre |
| La couleur est irrégulière | Surcharge ou absence de retournement | Ne remplissez que la moitié environ de la surface de l’huile et retournez les pièces à mi-cuisson |
| De la pâte crue reste au centre | Friture incomplète | Faites frire les autres plus longtemps à feu un peu plus doux, puis ouvrez-en une autre pour vérifier |
| L’huile commence à fumer | Huile trop chaude | Baissez le feu tout de suite |
| Le sirop n’est plus froid | Trop de fournées chaudes | Remettez-le au congélateur avant de tremper d’autres pièces |
Variantes du koeksister
Une fois la torsade de base maîtrisée, quelques petites modifications valent la peine d’être essayées.
| Modification | Ce qu’elle change | Comment l’aborder |
|---|---|---|
| Une tresse à trois brins au lieu de la torsade à deux bandes | L’aspect et la texture | C’est une version différente ; le façonnage décrit ici utilise deux bandes |
| Plus de cannelle ou de gingembre | L’arôme du sirop | Ajustez à votre goût |
| Un autre agrume à la place du citron | L’arôme et l’acidité | À essayer |
| Sans noix de coco | L’impression générale de la finition | On peut s’en passer ; la pâtisserie garde alors un aspect distinct du koesister à la noix de coco |
| Un type de farine précis | La fermeté de la pâte | Surveillez l’eau au moment de rassembler la pâte |
Questions fréquentes
Pourquoi le sirop doit-il être froid ?
Une pâte chaude qui rencontre un sirop froid est le cœur du plat : chaque pièce y plonge juste après la friture. Entre deux fournées, remettez le sirop au congélateur dès qu’il se réchauffe.
Le koeksister est-il tressé ou torsadé ?
Les deux formes existent. Cette recette utilise deux bandes torsadées sans serrer, aux extrémités scellées.
Autres recettes d’Afrique du Sud
Pour comparer avec l’autre douceur, lisez la page du koesister. Côté salé, essayez le bobotie ou le Gatsby, ou parcourez tout ce qui vient d’Afrique du Sud.
