L'odeur de la marmite de haricots et celle du chapati s'accordent dans la même assiette
Le soir, à la cuisine, quand le jus des haricots devient un peu onctueux, on commence à faire cuire le chapati dans une autre poêle. L'odeur sucrée de la farine, le léger parfum grillé de l'huile, la sauce rouge de tomate et d'oignon. Le kikomando réunit à la fin toutes ces odeurs séparées dans une seule assiette.
Le kikomando (Kikomando) est un plat très apprécié dans les rues et les foyers d'Ouganda : du chapati coupé en morceaux, nappé de haricots mijotés. Comme le rolex (en japonais), où l'omelette est roulée dans le chapati, c'est une façon de manger née chez les vendeurs de chapati, mais ici le jus des haricots reçoit le pain, ce qui donne un plat plus calant.
Sur place, on le décrit comme un plat bon marché, rapide et qui tient longtemps au corps. Dans un article de D+C, le chapati d'Ouganda est présenté comme un plat de rue mangé aussi par les étudiants, les ouvriers de chantier et les ménages modestes des villes, et l'association avec une soupe de haricots y est décrite sous le nom de kikomando. Dans l'article de cuisine familiale d'A Kitchen in Uganda aussi, l'association du chapati et des haricots est traitée comme un plat réconfortant courant d'Afrique de l'Est.
Il y a deux axes pour le faire ailleurs. L'un : ne pas rendre le mijoté de haricots aqueux. L'autre : ne pas laisser le chapati trop grand, mais le couper à la taille où la sauce de haricots pénètre. Ni les haricots seuls, ni le pain seul : on vise le moment où, à la cuillère, arrivent ensemble « le parfum grillé de la pâte » et « l'onctuosité des haricots ».
Kikomando s'écrit tel quel dans les pays anglophones. Le nom se rencontre surtout dans le contexte des stands des villes ougandaises ; comme ingrédients, c'est « chapati and beans », autrement dit chapati et haricots.
Le contexte du kikomando : une assiette qui rassasie, née des stands de chapati
Le chapati d'Ouganda est souvent expliqué comme un plat né de la rencontre entre la cuisine des migrants indiens et la culture des stands d'Afrique de l'Est. Pour le rolex, on roule un œuf dans le chapati ; pour le kikomando, on nappe le chapati de haricots. Sur la même base de pâte, la forme change pour combler les vides entre petit-déjeuner, en-cas et dîner.
Le kikomando que l'on mange sur place est moins un plat de restaurant joliment dressé qu'un plat de stand qui rassasie vite. On déchire le chapati à la main ou on le coupe à grands coups de couteau et on verse les haricots dessus. Il y a parfois de l'avocat au bord de l'assiette, et l'on coupe la lourdeur avec l'acidité de la tomate et de l'oignon.
L'important est de ne pas faire des haricots un « ragoût épais ». Les haricots du kikomando doivent imprégner le chapati. Mais si c'est une soupe fluide, le chapati ramollit vite et seul le fond de l'assiette devient aqueux. Quand on pousse les haricots à la spatule en bois et que la sauce rouge revient lentement, c'est la concentration la plus facile à manier en cuisine domestique.
| Pilier de l'authenticité | Aspect en Ouganda | Point à préserver chez soi |
|---|---|---|
| Chapati | Pain plat huileux cuit sur le stand | Mélanger de l'atta et cuire fin pour le parfum grillé |
| Haricots | Haricots cuits liés lâchement avec tomate et oignon | Utiliser un peu du jus de cuisson des haricots, pas seulement de l'eau |
| Façon de manger | Haricots versés sur le chapati coupé | Couper en bouchées, pour augmenter les faces où la sauce pénètre |
| Accompagnements | Avocat, tomate, oignon, piment, etc. | Laisser échapper la lourdeur des haricots et de l'huile par l'acidité et le cru |
Si le matooke est un plat plutôt familial d'Ouganda, à base de banane verte, le kikomando est une assiette de stand de chapati. À côté du rolex, on voit comment le même chapati, roulé autour d'un œuf ou recevant des haricots, change l'heure du repas et la satiété.
Ingrédients et substitutions, pour 4 personnes
Cette quantité correspond à un kikomando de plat de base pour 4 personnes. Avec des haricots secs, le parfum est meilleur et on peut aussi se servir de l'eau de cuisson. En semaine, avec une boîte de haricots rouges et en ne soignant que le chapati, le plat reste très réaliste.
Haricots mijotés
Sans atta, on peut faire un mélange de farine complète et de farine ordinaire. Mais avec de la farine ordinaire seule, le parfum est pauvre et le chapati s'amollit vite quand il reçoit les haricots. Pour s'approcher du plat dès la première fois, ne serait-ce qu'un peu d'atta donne la mâche propre au chapati.
Haricots secs ou en conserve
| Méthode | Pour quel jour | Goût et texture | Attention |
|---|---|---|---|
| Haricots secs | Jour de repos, quand on peut les tremper la veille | Parfum de haricot marqué, sauce liée par le jus | Si la précuisson est insuffisante, seule la peau reste dure |
| Haricots en conserve | Semaine, première fois | Rapide, peu d'échecs | Sans bien égoutter, la sauce est trop liquide |
| Chapati du commerce | Jour pressé | On peut essayer avec seulement les haricots | Avec du naan épais ou des tortillas, c'est un autre plat |
| Pâte préparée la veille | Pour cuire tout de suite le lendemain | Garde le parfum du pain frais | La sortir du réfrigérateur et attendre 20 minutes avant d'étaler |
Ingrédients et ustensiles qui font hésiter
Ce qu'il vaut la peine de chercher pour le kikomando, ce ne sont pas les tomates ni les oignons. Ce qui se trouve moins facilement près de chez soi, ce sont l'atta, le tawa pour cuire facilement des chapatis plats, et, si l'on continue avec des haricots secs, l'autocuiseur. Les haricots en boîte s'achètent au supermarché, mais avoir toujours des haricots rouges en stock sert aussi pour les plats de haricots de type githeri ou chili.
Des haricots en boîte suffisent. Les jours où l'on cuit des haricots secs, un autocuiseur allège beaucoup la contrainte de « les tremper la veille et les cuire plus d'une heure le lendemain ».
Préparation : enrober le chapati de l'onctuosité des haricots
Avec des haricots secs, on commence la veille au soir. Avec des haricots en conserve, remplacez l'étape 1 par « égoutter dans une passoire, rincer et bien égoutter » et commencez à l'étape 3. Le chapati est idéal tout juste cuit, mais si l'on prépare d'abord les haricots et qu'on fait cuire le chapati en dernier, le parfum reste à table.
Ce qui rate facilement, et les corrections
Comme les ingrédients du kikomando sont rustiques, les échecs se voient dans l'eau et la coupe. Haricots trop fluides, chapati détrempé, goût farineux : aucun n'est grave, mais ils changent beaucoup l'impression finale.
| Problème | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Haricots aqueux | Haricots ajoutés avant d'avoir fait réduire la tomate | Retirer le couvercle et laisser réduire 5 à 8 minutes à feu moyen doux |
| Peau des haricots dure | Trempage insuffisant, haricots trop vieux | Ajouter 200 ml d'eau et cuire 20 minutes de plus à feu doux. À l'autocuiseur : 5 minutes de plus |
| Chapati dur | Trop cuit en peu de temps à feu fort | Préchauffer à feu moyen, huiler légèrement et cuire. Après cuisson, l'envelopper dans un torchon |
| Tout est lourd | Huile et haricots, pas assez d'acidité | Ajouter citron, tomate, oignon rouge, coriandre |
| Goût flou | Eau des haricots en conserve | Rincer les haricots, bien égoutter et ajuster le sel à la fin |
| Chapati détrempé | Coupé trop fin, trop de jus de haricots | Couper en carrés de 3 à 4 cm et épaissir la sauce de haricots |
Avec des haricots en conserve, si on les rince trop, le parfum s'affaiblit, mais si l'on ajoute tel quel le jus épais de la boîte, la sauce se trouble. Rincer légèrement à la passoire, bien égoutter, puis les ajouter à la base de tomate est plus facile à gérer.
Conservation et réchauffage
Gardez séparément haricots et chapati. Au réfrigérateur ensemble, le chapati absorbe tout le jus des haricots et devient le lendemain comme une boulette lourde. Pour le chapati, enveloppez chaque galette dans du film et congelez-la si besoin.
Pour réchauffer, ajoutez 2 c. à soupe d'eau aux haricots et chauffez environ 5 minutes à feu doux en remuant. Au micro-ondes, 2 minutes à 600 W, mélangez et encore 1 minute. Le chapati se réchauffe à la poêle, 30 secondes par face, et retrouve son parfum. Si vous réchauffez seulement au micro-ondes, couvrez légèrement d'un papier absorbant humide essoré et chauffez 20 à 30 secondes à 600 W.
Si vous préparez à l'avance, finir les haricots un peu plus serrés les rend plus faciles à reprendre le lendemain, car on peut rajouter de l'eau au réchauffage. À l'inverse, des haricots aqueux le premier jour auront un goût dilué le lendemain, avec seulement plus de sel.
Comment le manger, relier au menu
Le kikomando fait à la fois féculent et plat d'accompagnement dans une assiette. À midi, il suffit à lui seul. Le soir, un légume acidulé à côté évite la lassitude. Tomate, oignon rouge, citron et coriandre suffisent ; pour des légumes verts, l'idée du sukuma wiki du Kenya convient.
Pour élargir à la cuisine ougandaise, le rolex (en japonais) rejoint par le chapati, et le matooke montre une autre culture du féculent. Pour comparer des plats de haricots, le githeri (en japonais) du Kenya mêle maïs et haricots dans la même marmite, et la soupe d'arachide (en japonais) du Ghana fait son épaisseur non avec des haricots mais avec des arachides.
À table, le mieux est de ne pas tout mélanger dès le départ dans un grand plat pour tous. La vitesse à laquelle le chapati s'attendrit sépare les goûts. Posez le chapati coupé dans l'assiette, versez les haricots, ajoutez de l'acidité selon le goût : en gardant l'élan du stand, chacun ajuste dans son assiette, c'est plus agréable.
| Occasion | Façon de servir | Raison |
|---|---|---|
| Féculent de midi | Kikomando seul, ou avec de l'avocat | Haricots et chapati réunissent glucides et protéines |
| Plat unique du soir | Plus de tomate, d'oignon rouge et de citron | L'acidité coupe la lourdeur de l'huile et des haricots, on finit sans effort |
| Avec des enfants | Retirer le piment, ajouter le piquant dans l'assiette des adultes | Garde la douceur des haricots et s'ajuste dans chaque assiette |
| Jour de préparation à l'avance | Haricots un peu plus serrés, chapati cuit le jour même | Pas d'eau le lendemain, et le parfum de farine reste |
Dans l'assiette de kikomando, un peu de jus de haricots reste à la fin. Comme c'est un plat où l'on aime y presser le bord du chapati, ne réduisez pas les haricots en purée complète, et laissez un mince filet de sauce rouge couler au fond de l'assiette. Si vous servez aussi du riz, mettre la moitié de chapati et napper un peu de riz de haricots est plus facile à servir aux enfants et aux personnes âgées.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on remplacer par des tortillas ou du naan du commerce ?
On peut, mais on s'éloigne un peu du kikomando. La tortilla est fine et sèche vite ; le naan est sucré et épais. Chauffez la tortilla à la poêle avec un peu d'huile ; coupez le naan en petits morceaux et épaississez les haricots. Pour s'en rapprocher, un pain plat fin à la farine complète convient mieux.
Q2. Faut-il absolument des haricots rouges ?
Les haricots rouges sont les plus faciles à manier pour la couleur et la texture, mais on peut aussi faire avec des haricots pinto, borlotti ou des dolics à œil noir. Les haricots azuki évoquent la pâtisserie et leur peau éclate facilement : ils ne conviennent pas à une première fois. Avec des haricots en conserve, comme ils contiennent du sel, commencez par peu de sel à la fin.
Q3. Peut-on ajouter un œuf ?
Oui. En ajoutant un œuf au plat ou une fine omelette, on se rapproche du rolex pour la satiété. Mais les vedettes du kikomando sont les haricots et le chapati. Pour une première fois, faites-le sans œuf, vérifiez la concentration des haricots et la coupe du chapati, et réservez l'ajout pour la fois suivante : la différence se voit mieux.
Q4. Que mettre pour relever ?
Piment vert, piment en poudre ou sauce piquante en finition conviennent. Plutôt qu'épicer fortement tout le mijoté, en ajouter un peu dans l'assiette est plus facile. Avec de l'avocat et de la tomate à côté, la lourdeur s'échappe même si le piquant est fort.
Q5. Jusqu'à combien de personnes peut-on augmenter facilement ?
Les haricots mijotés se doublent facilement. Mais le chapati sèche si on en fait cuire beaucoup d'un coup. Pour 8 personnes, préparez d'abord les haricots dans une grande marmite et cuisez le chapati juste avant de manger, 2 galettes à la fois, enveloppées dans un torchon pour rester chaudes.
Sources
- D+C "Popular street food in Uganda" https://www.dandc.eu/en/article/among-low-income-earners-chapati-has-taken-distinct-identity-staple-food : consulté pour la place sociale des stands de chapati, du rolex et du kikomando en Ouganda.
- A Kitchen In Uganda "Chapati and Beans" https://akitcheninuganda.com/2018/02/06/chapati-and-beans/ : utilisé pour la façon familiale de manger chapati et haricots en Afrique de l'Est et le geste de mijoter des haricots pour les servir avec le chapati.
- Wikipedia "Kikomando" https://en.wikipedia.org/wiki/Kikomando : utilisé pour le nom du plat, ses ingrédients principaux et les informations de base sur la cuisine ougandaise.
