Le couperet tombe sur la planche, et la couenne se brise avec un craquement sec avant que la lame n'atteigne la viande. Dans une rôtisserie de Hong Kong, des pans de siu yuk pendent en vitrine à côté du char siu, du poulet à la sauce de soja et du poulet blanc, et le personnel du comptoir découpe la quantité exacte que vous demandez. Le siu yuk (燒肉) est une poitrine de porc rôtie à la cantonaise : une couenne dorée et boursouflée qui éclate comme du verre au-dessus de couches alternées de gras et de maigre, assaisonnée de sel, de cinq-épices et de sauce aux haricots fermentés. Le goût est salé et franc, jamais sucré, et presque tout le savoir-faire tient à cette couenne. Un four domestique permet d'y arriver avec une nuit au réfrigérateur et une plaque d'eau sous la grille.
Le siu yuk au comptoir des rôtisseries
Découpé à la commande
Le siu yuk fait partie des siu mei (燒味), les viandes rôties du Guangdong et de Hong Kong, et de la cuisine quotidienne du sud de la Chine. Hong Kong a même un mot pour l'action de s'avancer au comptoir et de faire découper sa portion : 斬料. La viande se sert sur un bol de riz blanc pour le déjeuner rapide dans les quartiers d'affaires, et le même porc rôti apparaît aussi lors des banquets et des fêtes. Le morceau le plus populaire est le siu naam zai (燒腩仔), la poitrine prélevée sur un cochon entier rôti, et c'est cette poitrine qu'un cuisinier amateur reproduit avec un seul bloc avec couenne.
Les noms suivent la taille. Un cochon rôti entier s'appelle siu zyu (燒豬) ; une fois découpé et vendu au morceau, il devient siu yuk (jyutping siu1 juk6). Le cochon entier est un plat de cérémonie, présenté lors des fêtes de famille, des ouvertures de commerces et des offrandes rituelles, enveloppé de papier rouge ou posé dans une boîte rouge pour porter bonheur, et les équipes de tournage de Hong Kong en offrent un pour bénir une nouvelle production. Qingming et Chung Yeung sont les saisons phares du cochon de lait rôti, et un cochon de lait entier ouvre traditionnellement les banquets de mariage et d'anniversaire.
Son plus proche parent au crochet de la rôtisserie est le char siu, et les deux vont dans des sens opposés. Le char siu, ce sont de longues lanières de porc marinées dans une sauce sucrée et rôties jusqu'à un glaçage collant et feuilleté. Le siu yuk, lui, ne reçoit aucune sauce sucrée : la couenne est piquée, séchée et rôtie jusqu'à éclater, et la viande dessous porte un assaisonnement salé et épicé.
燒肉 signifie simplement « viande rôtie ». Les mêmes deux caractères se lisent yakiniku au Japon, où ils désignent une viande grillée à la coréenne, cuite à table : un tout autre plat. En cantonais, 燒肉 désigne toujours cette poitrine de porc à la couenne croquante.
De Shunde au fourneau spatial
Le savoir-faire du rôtissage est arrivé à Hong Kong depuis Shunde, dans le Guangdong. Pendant la première moitié du XXᵉ siècle, les rôtisseries étaient surtout des affaires familiales, et les chaînes se sont multipliées dans les années 1960. À la fin des années 1970, la pollution de l'air a conduit à retirer les licences de rôtissage au charbon ; un magasin de quincaillerie de Yau Ma Tei, Choi Tung Sing (蔡同盛), a alors conçu le four à gaz vertical en inox qui les a remplacés. Il porte le nom de 太空爐, le « fourneau spatial », et on le trouve aujourd'hui dans les cuisines des boutiques de toute la ville. Les cochons entiers, dans le sud de la Chine et à Hong Kong, sont toujours assaisonnés à peu près de la même façon, au sel et au vinaigre, et rôtis à feu vif.
Le craquant
Ce que le client de Hong Kong juge en premier, c'est le 爆花, les « fleurs qui éclatent » : le motif mousseux et boursouflé que la couenne forme à la chaleur. Une bonne couenne fait un kacha net quand on la mord ou qu'on la coupe. La méthode de la rôtisserie tient en peu de mots. Piquez la couenne partout avec un outil à aiguilles, badigeonnez-la de vinaigre, laissez-la sécher à l'air, puis rôtissez. Le fini à viser est la couenne au sésame (芝麻皮), une couverture régulière de cloques chacune à peu près de la taille d'une graine de sésame. Les rôtisseurs de cochon de lait font aussi une « peau de verre » (玻璃皮) lisse et brillante ; pour le siu yuk, ce sont les bulles qu'on recherche. Beaucoup des versions domestiques cuisinées aujourd'hui sont nées dans les cuisines familiales cantonaises à l'étranger, adaptées à des fours ordinaires plutôt qu'à un fourneau spatial.
Ingrédients pour 4 personnes
Achetez un seul bloc entier avec couenne, jamais de poitrine tranchée ou en cubes. Les fines tranches et les morceaux à griller n'ont pas de couenne qui puisse gonfler, et pas assez de matière pour rester juteux. Un bloc dont les couches apparaissent nettement sur le côté donne, une fois rôti, le plus fort contraste entre gras fondu et maigre.
La sauce aux haricots moulue est un produit à base de soja fermenté, et certaines marques contiennent aussi du blé. Les mélanges de sel à l'ail diffèrent par leurs additifs. Lisez les étiquettes des deux si quelqu'un à table est allergique au soja, au blé ou à autre chose.
Matériel
- Une casserole pour blanchir, et un bol d'eau froide
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Des cure-dents, une fourchette ou une brochette métallique pointue
- Du papier absorbant
- Du papier aluminium
- Une grille de cuisson posée sur une plaque à bord
- Four ou grand four à poser
- Thermomètre alimentaire (facultatif)
Choisir et remplacer
Trois éléments donnent au siu yuk le goût de la rôtisserie : une poitrine avec couenne, le cinq-épices et la sauce aux haricots moulue. Gardez les trois. Demandez à la boucherie une poitrine avec couenne en un seul bloc ; une poitrine à couenne plus fine rôtit en une couenne croustillante qui reste agréable à mordre, au lieu de devenir dure. Le cinq-épices se trouve dans la plupart des supermarchés, mais les mélanges vendus dans les épiceries chinoises se rapprochent davantage de l'odeur de la rôtisserie.
La sauce aux haricots moulue (磨豉醬, vendue en anglais sous le nom de « ground bean sauce ») est le seul produit qui vaut un détour par une épicerie chinoise ou une commande en ligne. Rien d'autre ne donne le même fond fermenté à la face maigre. Des haricots noirs fermentés écrasés peuvent servir de pâte de remplacement, mais sans garantie : leur arôme reste en retrait par rapport à la vraie sauce.
Le reste se remplace facilement. Le vinaigre blanc ordinaire fait le même travail sur la couenne que le vinaigre de riz blanc. Si vous n'avez que du poivre noir, utilisez-le aussi à la place du poivre blanc ; la chaleur reste, mais l'arôme change. Sans sel à l'ail, mélangez du sel et de la poudre d'ail, et gardez le sel léger, car le frottis apporte déjà son propre sel.
Passez un doigt sur la couenne avant d'acheter. Une couenne fine et régulière, au-dessus de couches nettes de gras et de maigre, gonfle uniformément et casse proprement. Une couenne très épaisse rôtit en dur.
Préparation
Le travail se répartit sur deux jours. Le premier jour, vous blanchissez et nettoyez le porc, piquez la couenne, assaisonnez la face maigre, puis salez et essuyez la couenne ; le porc sèche ensuite à découvert au réfrigérateur pendant la nuit, c'est la longue attente sans intervention. Le lendemain, c'est le four, puis le repos avant de découper. La couenne a besoin d'une surface sèche et intacte du début à la fin : rien de mouillé, aucun frottis ni sauce dessus.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La couenne reste plate, dure ou caoutchouteuse | Trop peu de trous, trous trop superficiels, ou couenne pas assez sèche | La prochaine fois, piquez plus densément à travers la couenne et laissez-la à découvert 10 à 12 heures au moins au réfrigérateur |
| Plaques pâles et non cloquées sur la couenne | Frottis ou sauce aux haricots tombés sur la couenne, ou une zone humide oubliée | Gardez l'assaisonnement strictement sur la face maigre et vérifiez que la couenne séchée est mate partout avant d'enfourner |
| Viande sèche, jus accumulé sur la planche | Découpe trop précoce | Laissez reposer la heure entière avant de découper |
| Tout est trop salé | Sel resté sur la couenne, ou sel en plus dans un remplacement du sel à l'ail | Essuyez et raclez chaque grain après les 5 minutes ; avec un sel à l'ail maison, soyez plus léger sur le sel |
| Fond brûlé ou qui fume | Porc posé directement dans la plaque, ou plaque à sec | Rôtissez toujours sur une grille au-dessus de l'eau, à l'intérieur de la paroi d'aluminium |
Une couenne ne se rattrape pas une fois le porc au four : le moment de corriger un problème est donc avant la cuisson. Passez la main sur la couenne séchée : elle doit être uniformément dure et sèche, sans zone collante ni assaisonnement dessus.
Service et variantes
À table
Le siu yuk se sert comme à la rôtisserie : haché en petits morceaux et posé couenne vers le haut sur du riz blanc, avec de la moutarde chinoise forte et de la sauce hoisin à part pour tremper. La moutarde coupe le gras ; la hoisin apporte la douceur que le porc n'a pas en lui-même. Dans les cha chaan teng de Hong Kong, le porc rôti est braisé avec du tofu dans une sauce au soja et servi sur du riz sous le nom de 豆腐火腩飯, et il fait partie des couches du poon choi, la grande jatte collective servie lors des fêtes et des rassemblements d'hiver. Les restes vont dans du riz sauté ou dans des nouilles sautées.
Variantes
Les recettes familiales de siu yuk se distinguent sur trois points : ce qui sèche la couenne, la façon de conduire le four et l'assaisonnement de la viande. Chaque modification ci-dessous constitue sa propre méthode ; gardez ses quantités séparées de la recette ci-dessus.
- Croûte de sel. La couenne est recouverte d'une couche de gros sel et rôtie plus longtemps à une seule température, puis terminée sous un gril doux. La croûte se détache en une seule feuille après la cuisson, et le gros sel évite que la couenne ne devienne trop salée.
- Alcool sur la couenne. La vodka ou le baijiu, badigeonnés sur la couenne à la place du vinaigre, sèchent plus vite que l'eau, et la couenne gonfle facilement. Cette version rôtit à basse température et longtemps, puis finit sous le gril.
- Poitrine saumurée. Le bloc trempe dans de l'eau salée pendant 2 heures avant de sécher, et l'assaisonnement remplace la sauce aux haricots par du vin de Shaoxing, de l'ail, du gingembre et de la ciboule. La viande ressort plus salée dans toute son épaisseur.
Questions fréquentes
Peut-on se passer du blanchiment ?
Non. Le blanchiment raffermit la couenne pour qu'elle se gratte proprement et garde sa forme pendant le piquage et le séchage. S'en passer est l'une des causes courantes d'une couenne qui rôtit de façon inégale.
Pourquoi du vinaigre sur la couenne ?
Le vinaigre aide la couenne à sécher au réfrigérateur et à gonfler au four. C'est le même geste que font les rôtisseries avant de faire sécher leur porc à l'air. Étalez-le en fine couche ; il se met après l'essuyage du sel, jamais avec lui.
Peut-on faire une pièce plus petite ?
Oui. Avec la moitié du porc, divisez par deux chaque assaisonnement, le sel de la couenne et le vinaigre aussi. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du bloc plutôt que de son poids : gardez donc les mêmes températures et jugez la finition à la couenne d'un or profond, entièrement cloquée.
Faut-il un thermomètre à viande ?
Vous pouvez cuire le siu yuk au temps et à l'aspect de la couenne. Si vous utilisez un thermomètre, enfoncez-le dans la partie la plus épaisse du centre du bloc, loin de tout os, et visez au moins 71 °C. Le porc ne se mange jamais cru ni insuffisamment cuit.
