Les bandes entrent dans l'huile pâles et molles. Quelques secondes plus tard, elles remontent gonflées et à peine dorées, si légères qu'on les brasse dans un saladier comme de la paille. Puis le sirop chaud les arrose en un mince filet, et le tas lâche devient brillant et commence à se coller sur lui-même. Le sachima (沙琪玛, shāqímǎ) est ce tas pressé dans un moule, refroidi puis découpé en carrés : des bandes de pâte frite aux œufs, tenues ensemble par le sucre et le maltose. Chaque morceau est tendre et aéré, légèrement croquant, avec un goût d'œuf et une douceur nette, et il se défait en fins fils de sucre sous la dent. Il est meilleur avec une tasse de thé chaud à côté de l'assiette.
Jugez donc les signes de cuisson à l'œil pendant que vous cuisinez.
Une friandise mandchoue installée à Pékin
Le nom sonne peu chinois, parce qu'il a été emprunté à une autre langue. Le sachima est généralement rattaché aux Mandchous, et son nom se lit comme une transcription phonétique du mot mandchou sacima. L'histoire habituelle le place au début de la dynastie Qing, comme friandise d'offrande. Après l'arrivée des Mandchous en Chine proprement dite, elle s'est répandue dans Pékin, et elle n'a jamais disparu. Les anciennes pâtisseries de la ville, dont Daoxiangcun, en empilent toujours sur leur comptoir.
La recette a évolué avec le temps. Les versions anciennes sont décrites comme un mélange de sucre candi, de crème et de farine, plus riche et plus simple que ce qui se vend aujourd'hui. Le sachima pékinois actuel part d'une pâte de farine, de levure chimique, d'œuf et d'eau. La pâte est coupée finement, frite, liée avec un sirop qui se tire en fils, souvent parsemé de raisins secs, pressé à plat sur une assiette huilée, refroidi, puis découpé.
Le ma zai de Hong Kong
À Hong Kong, la même friandise s'appelle aussi ma zai (馬仔). Le style des pâtisseries de Hong Kong est plus riche, avec beurre et miel dans le sirop, raisins secs et sésame dans le bloc, un moule carré et une friture vers 140 °C. C'est un mélange différent de celui-ci, avec des proportions qui changent d'un bout à l'autre, et les deux ne se mélangent pas bien à mi-chemin. Cette recette reste sur la version simple : pâte aux œufs, sucre et maltose, rien de parsemé à l'intérieur, pour que le goût de l'œuf et le fin enchevêtrement des bandes portent tout le morceau.
La pâte de blé traverse toute la cuisine chinoise, et le sachima en occupe la fin sucrée et frite. Les nouilles frites jusqu'à devenir croustillantes dans le chow mein et les fines enveloppes souples des xiaolongbao viennent de la même habitude de rouler et de découper la pâte de farine à la main. Ici, la pâte reçoit des œufs au lieu de l'eau et se termine dans un sirop au lieu d'un bouillon.
Sur le continent, les caractères sont 沙琪玛 (shāqímǎ) ; à Hong Kong, on écrit 沙琪瑪, et les boutiques de Hong Kong vendent aussi la friandise sous le nom de 馬仔, ma zai. Les caractères ont été choisis pour leur son. La raison pour laquelle le surnom de Hong Kong utilise le caractère du cheval n'est pas établie.
Ingrédients
Le sachima contient du blé et des œufs. Cette version ne contient ni produits laitiers ni fruits à coque ; vérifiez les étiquettes du maltose et de la levure chimique si vous cuisinez pour quelqu'un d'allergique.
Matériel
- Moule rectangulaire, 22 × 17 × 4,5 cm
- Papier sulfurisé pour tapisser le moule
- Casserole profonde ou wok pour la friture
- Thermomètre à bonbons ou thermomètre de cuisson numérique
- Écumoire
- Petite casserole pour le sirop
- Rouleau à pâtisserie et grand couteau
- Grand saladier et spatule solide
Choisir le maltose, la farine et la fécule
Le maltose est le seul ingrédient qu'il faut vraiment chercher. On le trouve en pots dans les épiceries chinoises et en ligne, parfois étiqueté sucre de malt ou sirop de malt. Il donne au sirop sa brillance, son moelleux et un côté collant qui tient les bandes ensemble pendant que le bloc refroidit. D'autres sirops d'amidon peuvent avoir une texture et une douceur différentes et n'ont pas été testés avec cette recette : le maltose vaut donc le détour.
Tout le reste vient d'un supermarché ordinaire. La farine tout usage et la farine à pain conviennent toutes les deux. Du sucre blanc ordinaire va dans le sirop. Utilisez de la fécule de maïs pour saupoudrer : ne supposez pas qu'une autre fécule se comportera de la même façon. La fécule garde les bandes coupées détachées. Toute huile neutre convient pour la friture.
Pour que le sachima ait le goût qu'il a dans une boutique de Pékin, gardez trois choses : une pâte aux œufs sans eau ajoutée, du maltose dans le sirop, et un sirop amené à température avec un thermomètre. Les raisins secs et le sésame sont facultatifs ; sans eux, le bloc est plus net et plus riche en goût d'œuf.
Préparation
La pâte doit reposer, et c'est votre temps sans intervenir. Pendant ce temps, tapissez le moule de papier sulfurisé, versez l'huile dans la casserole et pesez les ingrédients du sirop dans la petite casserole pour qu'ils soient prêts. Ensuite, le travail s'enchaîne sans pause : étaler, couper, frire par petites fournées dans un grand saladier, cuire le sirop, enrober, presser. Le bloc refroidit ensuite seul avant d'être découpé.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bloc est dur et cassant, comme un bonbon | Le sirop a trop chauffé ; au-delà d'environ 200 °C, il devient un bonbon dur et cassant | Lisez le thermomètre hors du feu et arrêtez-vous vers 115 °C |
| Le bloc reste collant et ne prend pas | Le sirop n'a pas atteint une température assez élevée | Cuisez la fournée suivante entièrement à température avant de verser |
| La bande d'essai reste au fond | L'huile n'est pas encore assez chaude | Attendez et refaites le test jusqu'à ce qu'une bande remonte en moins de 3 secondes |
| Les bandes sortent sombres ou dures | Frites trop longtemps, ou huile trop chaude | Gardez chaque fournée 12 à 15 secondes et sortez-la encore pâle |
| Les bandes s'agglutinent dans l'huile | Pas assez de fécule, ou bandes humides | Enrobez-les d'un peu plus de fécule et frites-les en petits tas lâches |
| Les carrés s'effritent à la découpe | Le bloc était encore tiède, ou les bandes ont reçu trop peu de sirop | Laissez refroidir complètement ; la prochaine fois, enrobez finement chaque brin |
Service, variantes et conservation
Le sachima se déguste avec du thé chaud : quelques carrés sur une petite assiette l'après-midi, ou servis quand quelqu'un vient vous voir. Le thé atténue la douceur et adoucit la mie riche en œufs. Il est riche en matières grasses et en calories, alors dégustez-le avec modération.
Variantes
- Raisins secs : incorporez une poignée aux bandes avec le sirop. C'est un ajout non testé dans cette recette. Ils apportent des éclats de fruit et une bouchée plus élastique.
- Sésame : parsemez du sésame dans les bandes avant de presser, autre ajout non testé. Il apporte une note grillée et un peu de croquant.
- Ma zai de Hong Kong : le style beurre et miel a son propre mélange, ses propres proportions et sa propre température de friture. Préparez-le comme une fournée séparée plutôt que d'ajouter du beurre ou du miel à ce sirop.
- Morceaux plus petits : découpez le bloc en carrés ou en barres plus petits pour un plateau de thé. Les morceaux se partagent plus facilement et les coupes montrent davantage de brins.
Conservation
Conservez le sachima dans un sac fermé à température ambiante, jusqu'à 1 semaine. L'air rend la surface collante ; refermez bien le sac après chaque morceau prélevé.
Questions fréquentes
Bicarbonate de soude ou levure chimique ?
Levure chimique. C'est elle qui fait gonfler les bandes pendant les quelques secondes qu'elles passent dans l'huile et qui les garde légères. Utilisez le ½ c. à café dans la pâte, et rien d'autre.
À quelle température doit être l'huile de friture ?
Fiez-vous au test de flottement plutôt qu'à un chiffre. Lorsqu'une seule bande remonte en moins de 3 secondes, l'huile convient à cette pâte. Le style plus riche de Hong Kong frit ses bandes vers 140 °C, mais cette pâte est un mélange différent.
Puis-je juger le sirop sans thermomètre ?
Le sirop change vite, et sa couleur indique peu de chose dans la plage qui compte. Le regarder former des fils sur une cuillère donne une idée approximative, mais c'est le thermomètre qui empêche le bloc de devenir cassant ou de rester collant. Procurez-vous-en un avant de préparer cette recette.
Ma pâte ne tient pas. Puis-je ajouter de l'eau ?
La pâte n'utilise que les œufs comme liquide, et elle part grumeleuse. Continuez à pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne lisse ; cette recette n'ajoute pas d'eau.
