Dans une petite boutique de petit-déjeuner de Taichung, avec seulement quelques tables, les shaobing sortent du four chaque matin. On les ouvre en deux, on glisse à l'intérieur un bâton de pâte frite, et on les accompagne d'un bol de lait de soja tiède, sucré ou salé. La file se forme tôt, on mange vite et on file au travail. Le shaobing est une galette cuite venue du nord de la Chine, recouverte de graines de sésame blanc et feuilletée de fines couches à l'intérieur, chacune zébrée d'une pâte au sésame et aux cinq épices. Elle se déchire en feuillets, sent le sésame grillé et forme une poche bien pratique pour tout ce que vous voudrez y mettre.
Un pain du petit-déjeuner venu du nord de la Chine
Le nom s'écrit 烧饼 (燒餅 en caractères traditionnels), se prononce shāobǐng et signifie à peu près « pâtisserie grillée ». Dans le nord de la Chine, c'est un pain du matin. Les shaobing fourrés se mangent avec du lait de soja et du thé ; les nature accompagnent des œufs cuits à la vapeur ou un plat de viande du matin. Dans le nord mandarinophone, autour de Pékin, on sert aussi les shaobing en hiver, à côté du hot pot. Le pain est généralement sans levain, et la garniture comme le sésame sont affaire de goût. Les garnitures vont du sucré au salé : pâte de haricot rouge, pâte de sésame noir, haricots mungo sautés avec œuf et tofu, bœuf braisé, viande fumée, ou bœuf et porc cuits aux épices.
Les couches viennent d'un feuilletage simple. L'eau bouillante rend la pâte souple et facile à étaler, on étale dessus une pâte faite d'huile et de farine, et le roulage avec les pliages empile la pâte entre de fines feuilles. Au four, le pain gonfle spectaculairement puis s'affaisse en refroidissant. Avec ses couches feuilletées et sa forme qui passe au grille-pain, on l'a surnommé en plaisantant « Pop-Tarts chinois ».
Ce même pain porte aussi le nom de 火燒 (huoshao). Un nom plus ancien, dans les vieux récits, est 胡餅 (hubing), traduit par « pâtisserie barbare ». Dans le Hebei, un shaobing ouvert et garni de viande d'âne braisée est appelé « burger à l'âne ».
Un pain qui serait venu de l'ouest
On ne sait pas exactement d'où vient le shaobing. La version habituelle attribue à Ban Chao, général de la dynastie Han, le retour de ce pain depuis les Régions occidentales, et l'on fait remonter le shaobing à ce hubing. On le rapproche du naan de Perse et d'Asie centrale et du pita du Moyen-Orient. Des récits de la dynastie Tang décrivent des habitants des Régions occidentales qui fabriquaient et vendaient des galettes au sésame en Chine. Prenez-les comme une tradition et une parenté probable plutôt que comme une histoire établie : ce qui est certain, c'est que ce pain fait partie des matins du nord de la Chine et des boutiques de petit-déjeuner taïwanaises.
Rond, ovale et fin comme du papier
Les styles régionaux diffèrent nettement. Le shaobing de Huangqiao, de la ville de Huangqiao dans le Jiangsu, est doré et croustillant à l'extérieur ; par tradition, les versions sucrées sont rondes et les salées longues et ovales. Le shaobing de Zhoucun, de Zibo dans le Shandong, a été créé par Guo Yunlong à partir d'un pain épais en forme de fer à cheval ; il est rond, fin comme du papier, avec du sésame sur le devant et de minuscules trous sur le dessous, et il est réputé pour se conserver longtemps. Le magao de Changzhou est une galette plate et ovale faite avec du saindoux, de la farine, du sésame, du sucre et du sel, cuite dans un four traditionnel en jarre, et il existe en versions sucrée, salée et épicée.
À Taïwan, le shaobing s'est installé comme pilier des boutiques de petit-déjeuner, le pain du sandwich au youtiao servi avec du lait de soja. Il partage le même comptoir que la crêpe aux œufs danbing, et c'est une tout autre affaire que le petit pain au poivre garni de viande et cuit au four hujiao-bing, même si les deux portent du sésame blanc. Si vous voulez davantage de la cuisine à base de blé du nord, les nouilles biangbiang viennent de la même tradition des farines. Pour d'autres plats du pays, voir la cuisine chinoise.
Ingrédients pour 8 personnes
La garniture et la pâte ont chacune leur sel et leur huile. Gardez-les en tas séparés sur le plan de travail pour ne rien ajouter deux fois.
Le liquide au soja et les graines de sésame servent à tremper, donc il en restera un peu dans le bol et sur l'assiette à la fin. En revanche, la pâte de garniture doit être utilisée en totalité : étalez-la tout entière sur la pâte.
Le shaobing contient du blé, du sésame et du soja (à cause de la sauce soja). Le sésame est présent dans la garniture comme dans la croûte, donc il n'existe pas de version de cette recette sans sésame. Vérifiez les étiquettes de la pâte de sésame, de la poudre de cinq épices et de la sauce soja pour d'autres allergènes et les mentions de contamination croisée.
Matériel
- Balance de cuisine numérique
- Bol résistant à la chaleur et petite casserole pour chauffer l'huile
- Grand saladier et spatule en bois
- Bouilloire pour faire bouillir l'eau
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau à pain à lame dentelée
- Film alimentaire ou torchon propre pour couvrir la pâte
- Petit bol pour le liquide au soja et assiette pour les graines de sésame
- Plateau pour faire reposer les pièces façonnées
- Plaque de cuisson pouvant aller dans un four à 246 °C
- Gants de cuisine, spatule en métal et grille à pâtisserie
Acheter et remplacer
La pâte de sésame et la poudre de cinq épices sont les deux produits à acheter chez un épicier asiatique ou en ligne. La pâte de sésame chinoise (芝麻醤, zhimajiang) est le choix naturel ; toute pâte de sésame blanc lisse, faite uniquement de sésame, en est le substitut le plus proche. Achetez la poudre de cinq épices toute prête ; on la trouve dans les épiceries asiatiques.
Pour la farine, cherchez de la farine à gâteau ou une farine étiquetée faible en gluten, et utilisez-la dans la garniture comme dans la pâte. La farine ordinaire ne sert qu'à fariner le plan de travail. Toute huile végétale neutre convient pour la garniture comme pour la pâte. Une sauce soja ordinaire convient pour le liquide de trempage. Choisissez des graines de sésame crues et blanches, ni grillées ni noires.
Quand vous ne pouvez pas cuire, les shaobing surgelés se vendent dans les supermarchés asiatiques. La qualité varie selon la marque, et ils se réchauffent facilement au grille-pain.
Préparation
Préparez d'abord la pâte de garniture pour qu'elle soit prête quand la pâte le sera. La pâte a ensuite besoin de deux repos de 20 minutes, qui sont la partie où vous n'avez rien à faire de la matinée. Après le façonnage, les pièces reposent encore 15 minutes pendant que le four et la plaque chauffent ensemble, et la cuisson elle-même est rapide.
L'huile de la garniture est chauffée jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, la pâte est mélangée avec de l'eau tout juste bouillie, et la plaque va vide dans le four à 246 °C et en sort très chaude. Versez lentement et en vous éloignant, utilisez un bol résistant à la chaleur, et ne touchez la plaque qu'avec des gants de cuisine.
Roulez serré à chaque fois : une fois quand vous enroulez la grande feuille en boudin, et encore quand vous roulez chaque pièce en petit cylindre. Faites ensuite les deux pliages. Un roulage lâche ou un pliage oublié donne un pain avec de la garniture mais peu de couches.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte colle aux mains pendant le pétrissage | Une légère adhérence est normale pour cette pâte | Continuez à pétrir et farinez légèrement le plan ; ne modifiez pas la recette de la pâte |
| Le pain a de la garniture mais peu de couches | Le boudin ou le cylindre était roulé lâchement, ou un pli a été oublié | Roulez serré les deux fois et faites les deux plis à l'étape 8 |
| Le sésame tombe après la cuisson | Le dessus n'a été humidifié qu'en partie avec le liquide au soja | Trempez toute la surface du dessus, puis pressez fermement dans les graines |
| Le pain reste pâle | Le four chauffe moins que sa température affichée, ou la plaque est entrée froide | Préchauffez la plaque avec le four ; si votre four ne monte pas jusqu'à 246 °C, poursuivez la cuisson et jugez à la couleur jusqu'à un doré clair |
| La croûte est dure | Cuisson trop longue | Restez dans les 10 minutes, plus les 4 à 6 minutes après le retournement |
| Le pain s'affaisse en sortant du four | C'est normal | Rien à corriger ; il gonfle au four et s'affaisse en refroidissant |
Service, variantes et conservation
À table
Mangez le shaobing tel quel, ou ouvrez-le avec un couteau à lame dentelée et garnissez-le. La façon taïwanaise consiste à couper le long d'un côté en gardant un bord attaché, ce qui forme une poche. Un youtiao (bâton de pâte frite) à l'intérieur et du lait de soja tiède à côté, c'est le menu des boutiques de petit-déjeuner ; les deux sont facultatifs, et le pain est complet sans eux. Du bœuf braisé, de la viande fumée ou des légumes sautés, selon ce que vous avez, conviennent tout aussi bien. Du poulet rôti restant effiloché, avec de la laitue et de l'oignon caramélisé, fait un bon déjeuner. Un shaobing réchauffé au grille-pain et tartiné de beurre est une autre façon de le manger.
Variantes
- Shaobing sucré. Remplacez la garniture aux cinq épices par de la cassonade, du miel, de la pâte de haricot rouge ou de la pâte de sésame noir sucrée. Le pain devient une pâtisserie sucrée du petit-déjeuner, et la croûte au sésame trempée dans le soja lui donne une pointe salée.
- Jouez sur les formes. Reprenez l'habitude de Huangqiao : façonnez les versions sucrées en rond et les salées en longs ovales, pour que chacun sache ce qu'il mange.
- Pain au sésame nature. Un shaobing nature, feuilleté avec une pâte d'huile et de farine cuite jusqu'à la couleur du beurre de cacahuète, sans pâte de sésame ni cinq épices, est une recette à part avec sa propre pâte et sa propre cuisson ; ce n'est donc pas un simple échange avec cette garniture. Les shaobing nature accompagnent les œufs cuits à la vapeur ou un plat de viande.
Conservation
Aucune durée de conservation n'a été établie pour cette recette. Les shaobing nature d'une autre recette sont décrits comme congelables et réchauffés au grille-pain.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la farine ordinaire pour la pâte ?
Utilisez de la farine à gâteau, aussi appelée farine faible en gluten, pour la pâte comme pour la garniture. La farine ordinaire n'a ici qu'un rôle : fariner le plan de travail et le rouleau. Si vous ne trouvez pas de farine à gâteau dans le rayon pâtisserie, les épiceries asiatiques vendent de la farine faible en gluten.
Mon four ne monte qu'à une température plus basse. Puis-je quand même les faire ?
La recette est prévue pour 246 °C. Si vous essayez, préchauffez la plaque avec le four réglé à sa température maximale, faites cuire côté sésame vers le bas d'abord, retournez, et poursuivez jusqu'à ce que le pain soit brun doré clair. Laissez la couleur vous dire quand arrêter, en ajoutant du temps si nécessaire.
Puis-je raccourcir ou supprimer les repos ?
Donnez à la pâte ses deux repos de 20 minutes, et surtout gardez le premier. Le dernier repos de 15 minutes se fait pendant le préchauffage du four, donc il ne rallonge pas le temps de préparation.
