La sauce vous indique le bon moment. Le ketchup, le vinaigre de riz et la sauce soja touchent une poêle sèche et chaude, la surface se couvre de grosses bulles orangées, et dès que le délayage d'amidon tombe dedans, la sauce devient brillante et paresseuse sur la spatule. Viennent ensuite les cubes de porc frits et dorés, puis l'ananas pâle et des carrés de poivron vert et rouge, et quelques tours de poêle rapides enrobent le tout d'un bel éclat. C'est le gu lou juk (咕嚕肉), le plat cantonais que le monde anglophone connaît sous le nom de sweet and sour pork, le porc aigre-doux.
L'enrobage est fin et croustillant. La sauce est vive, avec la tomate et le vinaigre, et l'ananas apporte une acidité fruitée qui casse le gras du porc frit. Ce plat se sert dès qu'il sort de la poêle, à côté d'un bol de riz blanc.
Gu Lou Juk : un os en moins, deux noms et un plat qui a voyagé
Pourquoi l'os a disparu
On fait remonter le plat à Canton, sous la dynastie Qing, à l'époque où Européens et Américains comptaient parmi les premiers étrangers à découvrir la cuisine cantonaise. Ils appréciaient le porc aigre-doux aux travers (糖醋排骨), un plat plus ancien, mais ils n'aimaient pas avoir à retirer les os avec la bouche, à table. Les cuisiniers cantonais ont répondu avec du porc désossé, lié avec assaisonnement et amidon, frit, puis enrobé de la même sauce aigre-douce. Le plat retravaillé a pris le nom de gu lou juk (古老肉), puis aussi celui de 咕嚕肉. Les deux noms sont toujours employés, et ils désignent la même assiette.
Le plat a voyagé avec ceux qui le cuisinaient. Les émigrants cantonais ont compté parmi les premiers Chinois à s'installer en Europe et en Amérique du Nord, et beaucoup ont ouvert des restaurants servant la cuisine de chez eux. C'est pour cela que le gu lou juk se retrouve dans les restaurants des quartiers chinois du monde entier. Aux États-Unis, on le présente comme l'un des plats chinois les plus populaires. Une journaliste culinaire se souvient que le restaurant du nord de l'État de New York où travaillait son père le proposait sous le nom de « sweet and pungent pork », un nom qui permettait à la cuisine de faire payer plus cher la même assiette.
Selon une première version, l'odeur aigre-douce du plat fait avaler sa salive, gulu gulu, avant même que l'assiette arrive. Selon l'autre, les convives étrangers auraient mal prononcé 古老肉, « vieux porc », et le son aurait glissé vers 咕嚕肉. Ce sont deux explications populaires, et aucune n'est établie.
Ananas, poivrons et l'assiette cantonaise
Ce que l'on trouve aujourd'hui dans le Guangdong, c'est la version à l'ananas en conserve, parfois écrite 菠蘿咕嚕肉, avec le mot pour ananas devant. Le style cantonais associe le porc aux légumes et aux fruits, et utilise le ketchup pour une acidité fruitée et ronde. On ne sait pas exactement quand l'ananas a rejoint le plat ; on cite à la fois Hong Kong et Shanghai à l'époque Qing. Le porc lui-même est du filet mignon dans cette recette, la même pièce qui garde les cubes tendres en quelques minutes de friture. Les cuisines cantonaises ont d'autres grands classiques du porc, au caractère tout différent, de la douceur laquée du char siu à la chaleur mordante du mapo tofu du Sichuan, plus à l'ouest, en Chine.
Même nom, plats différents
Plusieurs plats portent ce nom, et ce sont des plats distincts plutôt que des variantes d'un seul.
| Style | Ce qui le distingue |
|---|---|
| Gu lou juk cantonais (cette recette) | Cubes de filet, enrobage d'œuf et de farine de blé, sauce au ketchup, vinaigre de riz, sucre et eau, ananas et poivrons |
| Style restaurant de Hong Kong | Poitrine de porc noire, ananas séché et figue ; le porc est frit, plongé dans de l'eau bouillante, puis frit à nouveau ; l'aubépine entre dans la sauce |
| Plat à emporter à l'américaine | Double enrobage de farine, de fécule de maïs et d'œuf, seconde friture juste avant de servir, sauce épaisse réduite sans eau |
| Tángcù lǐjī (糖醋里脊) du Nord et de Shanghai | Filet coupé en bâtonnets, enrobage d'œuf et d'amidon, frit à peu d'huile ; ketchup avec du vinaigre de cidre de pomme ; présent sur les cartes partout en Chine |
| Tángcù ròu (糖醋肉) de Shanghai | Porc seul ou avec de l'oignon, assaisonné uniquement de vinaigre, de sucre et de sauce soja |
| Subuta japonais (酢豚) | Construit sur le style cantonais, généralement sans ananas |
Les cuisiniers de Hong Kong qui utilisent de l'ananas séché le font pour mieux maîtriser le goût. L'ananas frais peut rendre la sauce trop sucrée ou trop acide, et le fruit séché est plus facile à équilibrer. Le plat américain à emporter mise sur sa double friture et sa sauce sirupeuse ; l'assiette cantonaise garde une sauce fluide grâce à l'eau et un enrobage léger.
Ingrédients
Ce plat contient du blé (farine), de l'œuf, du soja (sauce soja claire) et de l'ananas. Le ketchup et la sauce soja varient selon la marque ; vérifiez donc l'étiquette de chaque produit pour les allergènes et les additifs.
Matériel
- Wok ou poêle profonde de 26 à 28 cm, pour frire et sauter
- Petite casserole pour la sauce
- Thermomètre de cuisine à lecture instantanée
- Tamis fin et plateau peu profond pour la farine
- Écumoire ou cuillère à trous
- Grille d'égouttage posée sur un plateau
- Saladiers et essuie-tout
Choisir et remplacer
La sauce soja claire (生抽) est le seul flacon qui vaut le détour chez un épicier asiatique. Elle est pâle et fluide, elle assaisonne le porc et la sauce sans les foncer. Une sauce soja polyvalente peut dépanner, mais la sauce devient plus brune et le goût salé ne se répartit pas de la même façon.
Le vinaigre de riz chinois apporte le tranchant sur lequel repose cette sauce. Le vinaigre de riz japonais est un remplacement proche, avec une acidité et une douceur un peu différentes. Le vinaigre noir de Zhenjiang est un autre produit, au goût profond et malté : il ne remplace donc pas à l'identique.
L'ananas en conserve garde une douceur stable d'une préparation à l'autre. L'ananas frais est plus vif, plus acide, et peut faire pencher la sauce d'un côté ou de l'autre. Pour le porc, le filet donne des cubes maigres et tendres ; l'épaule apporte plus de goût et met plus de temps à cuire à cœur. La fécule de pomme de terre ou la fécule de maïs conviennent pour la marinade comme pour le délayage. Le ketchup ordinaire fait l'affaire, même si les marques diffèrent par leur douceur et leur acidité.
| À garder pour le goût cantonais | Adaptable à l'étranger |
|---|---|
| Un enrobage à la farine de blé ; un enrobage à l'amidon seul change la texture | Vinaigre de riz japonais à la place du vinaigre de riz chinois |
| Une sauce allongée d'eau et légèrement liée au délayage | Sauce soja polyvalente à la place de la sauce soja claire |
| Ananas et poivrons ajoutés tout à la fin | Ananas frais à la place de l'ananas en conserve, bien égoutté |
Préparation
Commencez par le porc : il lui faut 30 minutes dans sa marinade, et c'est le moment de couper l'ananas et les poivrons, de préparer la sauce et de disposer le plateau de farine et la grille d'égouttage. Une fois l'huile chaude, tout enchaîne sans pause : la friture par fournées, puis la sauce, puis un sautage rapide. Gardez donc tout à portée de main.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| L'enrobage est gras et mou | L'huile était trop froide, le porc était humide, ou trop de cubes sont entrés en même temps | Épongez le porc avant de mariner, faites frire de petites fournées et surveillez l'huile au thermomètre |
| L'enrobage se détache | La farine était trop fine, ou trop d'œuf est resté sur le porc | Farinez uniformément et laissez l'œuf en trop s'égoutter avant de fariner |
| Le porc est sec et dur | Cubes trop petits, ou friture trop longue | Restez sur des cubes de 1,5 cm et sortez-les dès que le cœur atteint 75 °C |
| La sauce est trop sucrée | Ketchup ou sucre en trop, ou sauce réduite | Respectez les quantités, et épaississez avec le délayage au lieu de réduire |
| La sauce est fluide et coulante | Pas assez de délayage, ou sauce qui ne bouillait pas au moment de l'ajout | Faites revenir la sauce à ébullition et ajoutez le délayage petit à petit |
| La sauce est gluante | Trop de délayage | La prochaine fois, ajoutez d'abord la moitié du délayage et jugez le reste à l'œil |
| Tout le plat devient aqueux | Ananas ou poivrons humides à l'ajout, ou sautage trop long | Égouttez bien l'ananas et ne sautez que jusqu'à ce que les morceaux soient enrobés |
Service, variantes et conservation
À table
Le gu lou juk se mange dès qu'il est dans l'assiette, tant que l'enrobage croque encore. Un bol de riz blanc vapeur absorbe la sauce en trop, et une assiette de légumes simplement blanchis équilibre la douceur et le porc frit. Pour un repas plus complet, servez-le à côté du riz frit, ou placez-le face au porc cuit deux fois, plus salé et relevé au piment : deux plats de porc très différents sur une même table.
Variantes
- Poitrine de porc. Utilisez le même poids de poitrine à la place du filet. Le gras apporte de la douceur et du moelleux, et l'enrobage paraît plus lourd. Réglez la friture au thermomètre, pas à la durée.
- Sans ananas. Retirez l'ananas et gardez les deux poivrons. La sauce perd son acidité fruitée et une partie de sa douceur, et le plat se rapproche des plats aigres-doux plus simples d'autres régions.
- Double friture. Juste avant de sauter, faites frire à nouveau brièvement le porc égoutté, dans une huile plus chaude. L'enrobage garde plus longtemps son croquant sous la sauce, comme le font les cuisines de restaurant.
- Sauce à part. Servez la sauce dans un bol et laissez chacun en verser sur son assiette à table. L'enrobage reste croustillant jusqu'au dernier morceau, au prix de l'aspect brillant où tout est réuni.
Conservation et réchauffage
Refroidissez vite les restes, puis mettez-les au réfrigérateur sans attendre, dans un récipient couvert, et consommez-les dans la journée qui suit. Évitez de les laisser entre 8 et 63 °C, la plage où les bactéries se multiplient, le plus brièvement possible. Réchauffez à la poêle ou au four jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C. Le micro-ondes ramollit davantage l'enrobage, et le croquant ne revient pas, quelle que soit la méthode de réchauffage. La congélation ne convient pas : l'humidité de l'enrobage et de la sauce abîme la texture.
Questions fréquentes
Pourquoi l'ananas n'est-il ajouté qu'à la toute fin ?
L'ananas a seulement besoin d'être réchauffé ; une chaleur prolongée émousse sa texture et son parfum. L'ananas frais contient une enzyme qui dégrade les protéines et cesse d'agir au-dessus de 60 °C. L'ananas en conserve a été chauffé pendant la mise en boîte, son enzyme est donc déjà inactive, et le fruit n'apporte que sa saveur.
Puis-je utiliser seulement de la fécule de maïs pour l'enrobage ?
C'est possible, mais la texture change. L'enrobage cantonais repose sur l'œuf et la farine de blé, qui donnent une croûte dorée et croustillante. L'amidon a sa place dans la marinade, où il retient l'humidité et aide la farine à adhérer.
Et si je n'ai pas de thermomètre ?
Coupez le plus gros cube de la fournée. Le centre doit être bien cuit, sans trace de rose, et les jus doivent être clairs. Le thermomètre reste le contrôle fiable pour 75 °C, et il vaut la peine d'en acheter un pour toute viande de porc frite ou rôtie.
Que faire de la sauce restante ?
Versez-la dans un récipient couvert et mettez-la au réfrigérateur sans attendre, puis utilisez-la dans la journée qui suit. Faites-la bouillir à nouveau et servez-la sur du porc fraîchement frit ou sur d'autres plats, chauffée à cœur à 75 °C.
