Une cuillère plonge dans le pot et remonte lourde d'un sirop ambré, avec de fins filaments dorés d'écorce. Remuez-la dans une tasse d'eau chaude et la cuisine se remplit d'une odeur vive et fleurie d'agrume, plus sucrée et plus ronde que celle du citron. Le yuja-cha (유자차) est le thé au yuzu de la Corée : pas de feuilles, pas d'infusion, juste une cuillère de yuzu conservé dans le sucre, détendu avec de l'eau. Il a le goût d'une limonade chaude au parfum propre du yuzu, acidulé sur les bords et doux au cœur, avec de petites lamelles d'écorce à mâcher au fond de la tasse.
Un pot d'automne sur le plan de travail
Le yuzu est un drôle de fruit à manger cru. Il contient peu de jus et beaucoup d'acidité, et l'essentiel de son parfum se trouve dans l'écorce bosselée. Les cuisiniers coréens répondent à cela en utilisant le fruit entier : l'écorce est émincée finement, la chair et le jus y sont ajoutés, et le sucre rassemble le tout en une conserve épaisse appelée yuja-cheong (유자청). Le thé n'est que cette conserve diluée, et dans le langage courant, le pot lui-même s'appelle souvent yuja-cha.
Le fruit pousse surtout le long de la côte sud de la Corée et se récolte en octobre. Les pots se préparent donc en automne et s'ouvrent quand le temps se refroidit. Goheung, sur cette côte, bénéficie d'une indication géographique pour son yuja. Dans les foyers coréens, ce thé est une boisson du quotidien, gardée sous la main toute l'année, et de grands bocaux en verre remplissent les rayons des supermarchés. On en boit après un repas, quand on sent le froid, ou quand la gorge est irritée. On le boit chaud en hiver et glacé en été, et les deux façons sont considérées comme traditionnelles.
Le yuja-cha se boit en Corée depuis des siècles, même si l'on ne sait pas exactement où ni quand il est né. Dans les foyers, on l'a aussi préparé en faisant infuser des tranches de fruit directement dans l'eau chaude, ou en faisant mijoter l'écorce, mais la façon la plus courante reste de délayer une cuillère de cheong dans de l'eau. Il appartient à toute une famille de cheong, ces fruits conservés dans le sucre jusqu'à libérer un sirop, dont fait partie le maesil-cheong, à base de prunes vertes. Chacun est d'abord un pot de réserve avant d'être une boisson. Vous pouvez découvrir davantage de la table du pays sur notre page consacrée à la Corée.
Le yuja (유자) est la même espèce que celle que les cuisiniers japonais appellent yuzu, Citrus junos. L'appellation anglaise courante « citron tea » est un nom approximatif : le vrai citron est un autre fruit, Citrus medica. Sur les marchés de langue chinoise, les pots portent l'inscription 柚子茶, une traduction directe du mot coréen. Le fruit à l'intérieur est bien du yuzu, et non le pomelo que désigne habituellement 柚 en chinois.
Ingrédients
Toute la recette repose sur une règle : pesez le yuzu une fois préparé, puis égalez son poids avec du sucre. On compte la peau, la chair et le jus ; les pépins, non. Achetez davantage de fruits entiers que le poids indiqué ci-dessous, pour en avoir assez une fois les pépins retirés.
À poids égal, le sucre est ce qui garde le pot en bon état et adoucit la forte acidité du yuzu. En réduire la quantité pour un pot moins sucré rompt cet équilibre. Ajustez plutôt la douceur dans la tasse, en ajoutant un peu plus ou un peu moins de conserve.
Cette recette contient des agrumes. Les personnes allergiques aux agrumes doivent être prudentes.
Matériel
- Balance de cuisine numérique
- Pot en verre à couvercle serré, assez grand pour contenir le yuzu et le sucre ensemble
- Grande casserole pour stériliser le pot dans l'eau bouillante
- Couteau fin et bien aiguisé, et une planche à découper
- Grand saladier et petit bol pour le jus
- Essuie-tout
- Cuillère propre et sèche, réservée au pot
Choisir le yuzu, le sucre et les raccourcis
Le yuja coréen et le yuzu japonais sont la même espèce : tout yuzu frais fait donc le vrai thé. Cherchez-le en automne et en hiver dans les épiceries japonaises ou coréennes, sur les marchés paysans ou chez les producteurs d'agrumes en ligne. La saison est courte et l'approvisionnement irrégulier hors d'Asie de l'Est, alors achetez-le dès que vous le voyez. Choisissez des fruits fermes et parfumés, car l'écorce porte le goût de tout le pot.
Le sucre blanc en poudre garde le sirop limpide et laisse le yuzu s'exprimer. On peut faire la même chose avec du citron ou un autre agrume, mais le résultat est une autre boisson : l'acidité reste à peu près la même, tandis que le parfum part ailleurs, et c'est ce parfum qui fait le yuja-cha. Si le yuzu frais est introuvable, un pot de yuja-cheong tout prêt, acheté dans une épicerie coréenne, est un raccourci honnête. Choisissez-en un où l'on voit de nombreux filaments d'écorce en suspension dans le sirop, et lisez les consignes de conservation sur l'étiquette.
Ce qu'il faut garder en tête, quel que soit le lieu de préparation : pas de chaleur, pépins retirés, et écorce coupée aussi finement que possible. Ces trois points décident si le pot restera frais, net et parfumé.
Préparation
Tout le travail au couteau se fait le premier jour, en à peu près le temps qu'il faut pour préparer une grande salade : laver et sécher les fruits, retirer les pépins, émincer l'écorce, peser, mélanger et remplir le pot. Stérilisez d'abord le pot, afin qu'il ait le temps de sécher complètement. Ensuite, le pot reste à température ambiante jusqu'à ce que le sucre se dissolve. C'est la longue période où l'on ne touche plus à rien : comptez environ deux à trois semaines, même si certains pots sont prêts en une seule.
Manipulez le pot et la casserole avec précaution lors de la stérilisation dans l'eau bouillante, et laissez le pot refroidir et sécher avant de le remplir. L'écorce de yuzu est bosselée et glissante quand elle est mouillée ; coupez sur une planche bien stable, les mains sèches et avec un couteau bien aiguisé. N'utilisez qu'un pot propre et une cuillère propre et sèche. Si le pot sent mauvais, montre des moisissures ou change de couleur de façon anormale, jetez-le.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le sirop a un goût amer | Des pépins sont restés dans le fruit | Épépinez soigneusement chaque moitié la prochaine fois ; l'amertume reste dans ce lot |
| Une couche de sucre reste au fond | Le sucre ne s'est pas encore complètement dissous | Remuez doucement avec une cuillère propre et sèche, et patientez à température ambiante |
| Le pot s'altère pendant le repos | De l'eau sur le fruit, ou un pot ou une cuillère pas assez propres et secs | Séchez complètement le fruit, stérilisez et séchez le pot, et n'utilisez qu'une cuillère sèche |
| L'écorce est caoutchouteuse et l'arôme est faible | Lanières coupées trop épaisses | Émincez l'écorce plus finement ; les fins filaments libèrent davantage de parfum |
| Le sirop est trouble, avec des fruits mous | Fruit écrasé pendant le mélange | Incorporez le sucre délicatement, sans presser la chair |
| Trop sucré ou trop acide dans la tasse | Le dosage de conserve et d'eau | Modifiez le nombre de cuillères dans la tasse ; ne touchez pas à l'équilibre à poids égal du pot |
Service, variantes et conservation
À table
Le yuja-cha chaud accompagne les soirées froides, l'après-dîner, ou quand quelqu'un de la maison tousse. Il va bien après un bol réconfortant de samgyetang ou une assiette de mandu, et il fait un excellent compagnon pour des hotteok sucrés et poêlés un après-midi d'hiver. En été, la version glacée et la limonade pétillante font passer le même pot dans la chaleur. Mettez un peu d'écorce dans chaque tasse : la mâcher fait partie de la boisson.
Variantes
- Pot au miel. Le miel peut remplacer le sucre comme conserve à part entière. Il apporte son propre arôme puissant, qui rivalise avec celui du yuzu ; le pot a alors davantage un goût de miel et moins d'agrume.
- Citron ou autre agrume. La même méthode fonctionne avec d'autres fruits. L'acidité reste familière, mais le parfum est une autre boisson.
- Limonade façon café. De l'eau pétillante ou du Sprite sur glaçons, avec de la menthe ou du citron, transforme la conserve en un grand verre d'été vif et pétillant.
- Pot tout prêt. Un bon yuja-cheong acheté en magasin se mélange avec les mêmes cuillères pour chaque tasse.
Conservation
Une fois le sucre entièrement dissous, gardez le pot au réfrigérateur, couvercle fermé. Prélevez toujours la conserve avec une cuillère propre et sèche. Si elle sent mauvais ou montre des moisissures, jetez-la.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser un pot tout prêt acheté dans une épicerie coréenne ?
Oui. Le pot du magasin est la même conserve que celle que vous préparez chez vous. Mélangez-la chaude, glacée ou pétillante avec les mêmes cuillères que dans les étapes 10 et 11, et conservez-la comme l'indique l'étiquette.
Pourquoi la conserve n'est-elle pas cuite comme une marmelade ?
La chaleur atténue le parfum des agrumes. Laisser le fruit cru et laisser le sucre tirer le jus préserve l'odeur vive et fraîche du yuzu, qui fait tout l'intérêt de ce thé. Le sucre fait le travail de conservation que l'ébullition ferait dans une confiture.
Faut-il manger l'écorce dans la tasse ?
Oui. On boit le yuja-cha avec son écorce, et les fines lanières s'attendrissent dans le sirop. Elles donnent à chaque gorgée un peu de mâche et une bouffée de parfum.
Le yuja-cha contient-il de la caféine ?
Non. Il ne se compose que de yuzu et de sucre, sans feuilles de thé. Il convient donc aux soirées et à qui évite la caféine.
