Le cuiseur s'arrête avec un déclic et vous sortez le kombu. Le riz chaud part alors dans un grand saladier, et la vapeur s'élève en volutes. Vous versez le vinaigre assaisonné en cercle lent, et pendant un instant la cuisine sent vif et propre. Ensuite, la spatule commence à trancher le riz pendant que l'éventail fait des allers-retours dans votre autre main, et les grains se mettent à briller. Le sumeshi est du riz japonais assaisonné au vinaigre de riz, au sucre et au sel ; il accompagne les nigiri, les rouleaux, les chirashi, les poches d'inari et les temaki. Un bon sumeshi est d'abord acidulé, légèrement sucré, avec une pointe de sel en bordure, et chaque grain reste séparé et brillant au lieu de se transformer en pâte.
Un bol de riz devenu la base des sushis
Le sumeshi n'a pas toujours eu le même poids. Le nigiri de l'époque d'Edo comptait, d'après les descriptions habituelles, environ trois fois plus de riz qu'une pièce d'aujourd'hui. À l'époque, c'était le riz qui rassasiait, la garniture venait en second. Le nigiri est né dans les échoppes de rue. Quand les maîtres sushi se sont installés dans de vraies boutiques, ils ont gardé l'habitude de façonner chaque pièce au comptoir, sous les yeux du client. Avec le temps, l'équilibre s'est inversé : aujourd'hui, c'est la garniture qui attire l'attention, tandis que le riz la soutient. Le riz décide pourtant toujours de la réussite d'une pièce de sushi. Une maison de Tokyo, ouverte depuis 1879, assaisonne encore son riz avec seulement du vinaigre rouge et du sel.
Le même riz assaisonné change selon les régions. Autour de Tokyo, on dépose souvent des garnitures comme des sashimis sur un lit de sumeshi, et on appelle cela le chirashizushi. Autour d'Osaka, le style habituel consiste à hacher finement les garnitures et à les mélanger au riz ; ce plat s'appelle barazushi. À Osaka, le barazushi restant est réchauffé à la vapeur le lendemain et mangé tiède, sous le nom de mushizushi, aussi appelé nukuzushi. C'est une des façons de servir le riz à sushi tiède. Que les garnitures soient posées dessus ou incorporées, chacun de ces plats commence par un bol de riz comme celui-ci. Pour en savoir plus sur la table japonaise, consultez Japon.
Sumeshi (酢飯) signifie « riz au vinaigre ». On l'appelle aussi sushi-meshi (すし飯), « riz à sushi », et en anglais on parle le plus souvent de sushi rice. Ces mots désignent le riz assaisonné lui-même, avant qu'un poisson, un œuf ou un légume ne le touche.
Le sumeshi se comprend mieux à côté de ses voisins. Le riz du gimbap coréen est assaisonné à l'huile de sésame et au sel, sans aucun vinaigre. Le sumeshi japonais repose sur le vinaigre, le sucre et le sel, ajoutés pendant que le riz est encore chaud et incorporés jusqu'à ce que les grains brillent.
Ingrédients pour 3 à 4 personnes
Le riz et l'eau se mesurent en go, la tasse du cuiseur à riz japonais. Utilisez la même tasse pour les deux. Mélangez les trois assaisonnements avant la fin de la cuisson du riz.
Remuez le vinaigre, le sucre et le sel ensemble pendant que le riz cuit, jusqu'à ce que le liquide soit limpide jusqu'au fond. Le sucre et le sel non dissous tombent sur le riz en plaques granuleuses. Il faut alors continuer à mélanger pour les répartir, et ce surplus de mélange écrase les grains.
Le riz, le vinaigre de riz, le sucre, le sel et le kombu ne contiennent aucun des principaux allergènes alimentaires. Les garnitures, les toppings et le vinaigre à sushi en bouteille, c'est autre chose. Lisez l'étiquette de chaque produit que vous ajoutez, y compris toute mention de contamination croisée.
Matériel
- Cuiseur à riz avec sa cuve interne et sa tasse à riz
- Grand saladier et passoire fine
- Petit bol ou pichet, et petit fouet ou cuillère
- Cuillères doseuses (cuillère à soupe et cuillère à café)
- Grand plat creux ou hangiri en bois (cuve à riz à sushi)
- Spatule à riz (shamoji)
- Éventail uchiwa, ou tout éventail plat à main
- Linge en coton propre
Choisir le vinaigre et les autres proportions que vous rencontrerez
Ce qu'il faut retenir est court. Assaisonnez le riz avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel, ajoutez le vinaigre pendant que le riz est chaud, mélangez par gestes de coupe pour que le riz ne devienne jamais collant, puis éventez-le jusqu'à ce qu'il brille. Si vous gardez ces quatre points, le riz aura le goût du sumeshi partout. Le vinaigre de riz est doux et propre, avec une certaine profondeur, et il convient très bien aux sushis. Vous pouvez utiliser à la place un vinaigre de céréales ou un vinaigre de riz pur, à la même dose, mais le caractère de l'acidité change, et le riz n'aura pas exactement le même goût.
Le vinaigre rouge (akazu) est fabriqué à partir de lies de saké et appartient à la tradition du nigiri de Tokyo. C'est une recette distincte de celle-ci, donc ne le substituez pas. Le riz au vinaigre rouge de Tokyo utilise 4 c. à soupe de vinaigre rouge, seulement ½ c. à café de sucre et 1 c. à café de sel pour 2 go de riz. Le riz est cuit avec 2 c. à soupe de saké et un morceau de kombu de 10 à 15 cm, l'eau étant un peu en dessous du repère de 2 go. Ce riz est plus foncé et beaucoup moins sucré. Le vinaigre à sushi en bouteille, vendu déjà mélangé, fait gagner du temps de dosage. Utilisez la quantité indiquée sur son étiquette, car chaque marque a sa propre douceur et son acidité.
D'autres proportions courantes sont très répandues :
| Version | Riz | Vinaigre | Sucre | Sel | En plus |
|---|---|---|---|---|---|
| Cette recette | 2 go | Vinaigre de riz 4 c. à soupe | 2 c. à soupe | 1 c. à café | Kombu de 5 cm, eau 2 go |
| Tokyo, vinaigre rouge | 2 go | Vinaigre rouge 4 c. à soupe | ½ c. à café | 1 c. à café | Saké 2 c. à soupe, kombu de 10 à 15 cm, eau sous le repère |
| Barazushi d'Osaka | 3 go | Vinaigre de riz 4 c. à soupe | 3 c. à soupe | 1 c. à café | Thé de kombu ½ c. à café |
| Mélange allégé au vinaigre de riz | 2 go | Vinaigre de riz 3 c. à soupe | 2 à 3 c. à soupe | 1 c. à café | — |
Pourquoi le sucre varie d'une demi-cuillère à café à trois cuillères à soupe n'est pas tranché. Choisissez une ligne et suivez-la en entier. Si vous mélangez deux lignes, vous perdez tout moyen de savoir ce qui a marché ou non.
Préparation
Rincez d'abord le riz et laissez-le égoutter. L'égouttage est le principal temps sans intervention. Une fois le riz en cuisson, préparez le mélange de vinaigre. La dernière partie va vite : le riz part chaud dans le saladier, reçoit le vinaigre, puis 1 minute pour l'absorber ; ensuite la spatule et l'éventail travaillent ensemble jusqu'à ce que le riz brille.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Riz collant avec des grains écrasés | Égouttage trop court, mélange trop long, ou riz tassé avec la spatule | Égouttez les 30 minutes à 1 heure complètes. Ne faites que des gestes de coupe et arrêtez dès que le riz brille |
| Trop acide ou trop sucré | Quantités prises dans deux versions différentes | Faites cette recette exactement comme écrite une première fois. La fois suivante, ne modifiez qu'un seul des trois assaisonnements |
| Goût plat, ou certaines plaques fades et d'autres trop acides | Assaisonnement non dissous, ou vinaigre versé à un seul endroit | Dissolvez complètement le mélange d'abord. Versez-le en cercle sur toute la surface du riz chaud |
| Surface sèche et dure | Éventage prolongé après que le riz a brillé, ou riz laissé découvert | Arrêtez d'éventer dès que le riz brille et n'est plus chaud. Gardez-le sous un linge humide essoré jusqu'à l'utilisation |
Service, variantes et conservation
À table
Une seule fournée de sumeshi peut servir plusieurs plats. Disposez des sashimis ou d'autres garnitures dessus pour un chirashizushi à la mode de Tokyo. Incorporez des garnitures finement hachées pour un barazushi à la mode d'Osaka. Farcissez des poches de tofu frit pour des inari, ou disposez le riz avec des feuilles de nori et des garnitures pour que chacun compose ses temaki. Gardez le riz sous son linge jusqu'à ce que tout le reste soit prêt, puis servez-le aussitôt.
Variantes
- Riz au vinaigre rouge. Suivez en entier la ligne Tokyo du tableau ci-dessus, saké et kombu plus long compris. Le riz devient beige et est beaucoup moins sucré.
- Vinaigre à sushi en bouteille. Utilisez la quantité de l'étiquette à la place des trois assaisonnements. C'est plus rapide, mais la douceur et l'acidité dépendent de la marque.
- Barazushi aux garnitures mélangées. Gardez cet assaisonnement et incorporez les garnitures hachées dans le riz après l'éventage. Le riz et les garnitures ne font plus qu'un plat, et chaque bouchée a le même goût.
- Sushi tiède à la vapeur. À Osaka, le barazushi restant, conservé au réfrigérateur, est réchauffé à la vapeur le lendemain et mangé tiède. Le riz s'attendrit et le vinaigre s'adoucit. Ne réchauffez à la vapeur que du riz mis au réfrigérateur sans attendre.
Conservation
Ne laissez jamais le sumeshi à température ambiante. Divisez ce que vous ne mangez pas en petites portions et réfrigérez-le rapidement, ou maintenez-le à 65 °C ou plus, et gardez la durée de conservation courte. Les toxines que les bactéries produisent dans le riz laissé à l'air ne sont pas détruites par la chaleur : réchauffer ou cuire à la vapeur ne rend donc pas ce riz sans danger. Les boulettes de riz et les sushis sont des sources typiques d'intoxication alimentaire à staphylocoques, car ces bactéries vivent sur la peau et passent facilement aux aliments manipulés à mains nues. Lavez-vous bien les mains, et utilisez un linge propre pour couvrir le riz.
Questions fréquentes
Comment préparer une petite quantité avec 1 go de riz ?
Divisez tout par deux. Pour 1 go de riz, utilisez 1 go d'eau, 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre et ½ c. à café de sel. Prenez aussi un morceau de kombu plus petit. La méthode reste exactement la même, y compris la pause de 1 minute après le versement.
Mon cuiseur à riz a un repère pour le riz à sushi. Dois-je l'utiliser ?
Pour cette recette, remplissez jusqu'au repère normal de 2 go et cuisez en mode normal. Le riz égoutté plus 2 go d'eau donne déjà des grains assez fermes pour absorber le vinaigre. Certaines recettes régionales utilisent le repère pour le riz à sushi, et le riz au vinaigre rouge de Tokyo cuit un peu sous ce repère. Utilisez ces réglages uniquement avec leurs propres assaisonnements.
Ai-je besoin d'un hangiri en bois ?
Un grand plat creux convient. Un hangiri en bois absorbe l'humidité excédentaire et étale le riz en couche peu épaisse, ce qui le refroidit plus uniformément et le rend moins collant. Si vous faites souvent des sushis, il vaut la peine d'en acheter un.
Le vinaigre rend-il le poisson cru sans danger pour les temaki ou les nigiri ?
Non. Le vinaigre, le sel, la sauce soja et le wasabi ne tuent pas les larves d'anisakis, qui vivent dans des poissons comme le maquereau, le chinchard, le saumon, le thon et le calmar. Achetez du poisson étiqueté pour être consommé cru, gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service, et utilisez un couteau et une planche propres qui n'ont pas touché d'autres aliments. Les personnes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et toute personne au système immunitaire affaibli doivent éviter le poisson cru et choisir des garnitures cuites. Congeler à −20 °C pendant au moins 24 heures tue les larves, tout comme une cuisson à 70 °C, ou à 60 °C pendant 1 minute.
