Le plat arrive encore en train de grésiller. La sauce à la viande bouillonne au bord de la plaque, la vapeur s'élève des spaghetti, et une côtelette de porc dorée repose en travers, posée si généreusement qu'elle semble prête à déborder. C'est le Supakatsu, le repas sur plaque chaude de Kushiro, dans l'est de Hokkaido. Il réunit une sauce à la viande épaisse et riche, des spaghetti et une côtelette croustillante. Les brins qui touchent la fonte grillent un peu pendant que vous mangez, et ces petits morceaux légèrement croustillants au fond font partie du plaisir.
Une plaque chaude pour une ville fraîche
Le Supakatsu est né au Restaurant Izumiya, un restaurant de style occidental situé au Suehiro-cho 2-chome 28 à Kushiro. Izumiya a ouvert ses portes en 1959, et le plat y est né pendant les années Showa 30 (1955–1964). Kushiro est une ville fraîche. La brume de mer s'installe, et même les journées d'été restent souvent sous les 25 °C. Les spaghetti étaient alors encore un aliment peu familier. Les servir sur une plaque de fonte les gardait chauds jusqu'à la dernière bouchée, même dans la fraîcheur de Kushiro.
La côtelette avait sa propre raison d'être. Le porc était cher à cette époque, et une côtelette de porc frite posée sur les spaghetti devait donner aux convives le sentiment de se faire plaisir. La portion est généreuse aussi, empilée assez haut pour sembler prête à déborder du bord de l'assiette.
Le nom complet du menu est スパゲティミートソースカツのせ, à peu près « spaghetti à la sauce à la viande, côtelette par-dessus ». Supakatsu est le surnom, formé à partir des premières syllabes de supageti (spaghetti) et katsu (côtelette). Vous verrez aussi l'orthographe Spakatsu.
Ce qui arrive sur la table
Dans les restaurants de Kushiro, les spaghetti sont plutôt épais, la côtelette est grande, et une sauce à la viande maison nappe le tout. La sauce maison d'Izumiya est la sienne. La plaque de fonte fait partie du plat. Le Supakatsu de Kushiro se définit par le fait d'être servi grésillant sur cette plaque, ce qui le distingue d'une simple côtelette servie avec des spaghetti. Il appartient à la même famille de cuisine occidentale à la japonaise (yoshoku) que le curry japonais. D'autres plats de tout le pays sont réunis sur la page consacrée au Japon.
Aujourd'hui, le plat est mangé par tout le monde en ville, des grands-parents aux petits-enfants. Outre le restaurant principal d'Izumiya, vous pouvez le commander chez Polone, le restaurant italien au sous-sol d'Izumiya, au restaurant de Tsurui Northern Village HOTEL TAITO, et au café Elm. Pour l'exercice 2024, il a été nommé « Aliment de 100 ans pour l'avenir », un titre national pour les plats régionaux censés durer encore un siècle. La ville, ses organismes de commerce et de tourisme et Izumiya ont déposé la candidature ensemble.
Le restaurant principal d'Izumiya est ouvert de 11 h à 21 h, dernière commande à 20 h 30, et ferme un mardi par mois. Les prix ne sont pas publiés : renseignez-vous sur place ou appelez avant de venir.
Ingrédients pour 2 personnes
Ce plat contient du blé (farine, panko et spaghetti), de l'œuf et du porc. La sauce à la viande toute prête peut contenir d'autres allergènes : lisez l'étiquette du pot.
L'huile végétale apparaît deux fois : une casserole pour frire les côtelettes, et un léger filet sur les spaghetti égouttés. Gardez une bouteille séparée près de la casserole à pâtes pour que l'huile de friture reste à sa place.
Matériel
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
- Trois plats creux pour la farine, l'œuf battu et le panko
- Casserole profonde pour la friture, avec un thermomètre à friture
- Grille ou papier absorbant pour égoutter
- Grande casserole et passoire pour les spaghetti
- Pinces
- Petite casserole pour la sauce à la viande
- Deux petites plaques de fonte, ou une petite poêle en fonte
- Dessous-de-plat ou planche en bois pour poser la plaque chaude
Quoi acheter et quoi remplacer
Chaque ingrédient ici se trouve dans un supermarché ordinaire. Ce qui fait le plat, c'est la fonte brûlante dessous, la côtelette de porc croustillante dessus et une sauce à la viande épaisse par-dessus le tout. Ces trois éléments valent la peine d'être gardés. Le goût exact de la sauce est ce qu'on peut laisser de côté, puisque cette version maison utilise une sauce toute prête. Une bonne sauce à la viande en pot, assez épaisse pour tenir sur la côtelette, convient très bien.
Pour le porc, achetez de la longe coupée en tranches à côtelette. Les restaurants de Kushiro servent une côtelette épaisse : choisissez des tranches bien épaisses si vous voulez cet aspect généreux. La panure panko donne une croûte légère et craquante ; la chapelure sèche fine donne une croûte plus plate et plus dense. Les spaghetti de 1,6 mm d'épaisseur se trouvent facilement et cuisent vite. Des spaghetti plus épais vous rapprochent de ce que servent les restaurants de Kushiro.
Si vous n'avez pas de plaque de fonte, faites chauffer une petite poêle en fonte et utilisez-la comme plaque. Une poêle est lourde et reste très chaude : apportez-la à table sur un dessous-de-plat. Une assiette de service ordinaire et préchauffée donne les mêmes saveurs sans le grésillement ni les brins grillés du fond, et le plat refroidit plus vite.
Préparation
Les côtelettes passent en premier : incisez-les, panez-les et faites-les frire, puis laissez-les égoutter pendant que les spaghetti cuisent. Le temps de cuisson des pâtes est votre moment libre pour réchauffer la sauce et chauffer les plaques, afin que tout soit bien chaud au moment de servir. De la première à la dernière étape, comptez environ 30 minutes.
La plaque est ce qui garde le Supakatsu chaud jusqu'à la dernière bouchée. Laissez-la un moment sur le feu pendant la cuisson des pâtes. Si les spaghetti ne grésillent pas à leur arrivée, la plaque doit encore chauffer.
Gardez la casserole à friture au fond de la cuisinière et restez près d'elle tant que l'huile est chaude. Déposez les côtelettes doucement pour que l'huile ne projette pas, et tenez l'eau et les ustensiles mouillés à l'écart. Éteignez dès que la friture est terminée, et laissez l'huile refroidir complètement dans la casserole avant de la déplacer.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La côtelette se recroqueville dans l'huile | Le nerf le long de la ligne de gras n'a pas été coupé | Coupez la frontière entre gras et maigre des deux côtés avant de paner |
| La panure glisse ou présente des zones nues | Une couche a été oubliée, ou le nerf n'a pas été coupé, si bien que la viande s'est éloignée de la croûte | Enrobez de farine, d'œuf et de panko dans cet ordre, pressez la chapelure, et incisez d'abord le porc |
| La croûte est pâle et grasse, ou sombre avant d'être croustillante | L'huile s'est éloignée de 170 °C | Surveillez le thermomètre et ajustez le feu pour maintenir l'huile près de 170 °C |
| Les spaghetti forment une motte collée | Ils sont restés dans la passoire sans huile | Mélangez-les avec un peu d'huile dès qu'ils sont égouttés |
| La plaque refroidit à mi-repas | La fonte n'était pas assez chaude, ou la sauce a été versée froide | Chauffez bien la plaque et réchauffez la sauce jusqu'à ce qu'elle bouillonne |
Service et variantes
Le Supakatsu est un repas complet dans une seule assiette. Servez-le avec un couteau et une fourchette : coupez la côtelette et ramenez les spaghetti par-dessous, pour que chaque bouchée attrape un peu de sauce à la viande. Gardez les brins grillés du fond pour la fin ; à ce moment-là, ils ont croustillé contre la fonte.
La plaque est encore très chaude en arrivant à table. Ne touchez pas le bord. Gardez-la sur son dessous-de-plat, et lorsque vous la posez devant un enfant, dites-lui qu'elle est chaude et tenez les petites mains à l'écart du bord.
Variantes
- Côtelettes en bouchées. Coupez la côtelette en petits morceaux plutôt qu'en lanières. Chaque morceau absorbe davantage de sauce.
- Une portion. Utilisez 100 g de spaghetti, une côtelette et la moitié de la sauce sur une seule plaque de fonte. Pratique pour un déjeuner en solo.
- Sauce plus foncée. Incorporez un peu de demi-glace à la sauce à la viande en pot pendant qu'elle chauffe. La sauce prend une couleur plus profonde et un goût plus riche.
Questions fréquentes
Le Supakatsu est-il la même chose que les spaghetti katsu servis ailleurs au Japon ?
Ils partagent l'idée d'une côtelette sur des spaghetti. À Kushiro, le plat comprend la plaque de fonte chaude qui le garde grésillant jusqu'au bout. Servi dans une assiette ordinaire, on obtient une côtelette avec des spaghetti, mais pas le Supakatsu tel que le connaît Kushiro.
Puis-je verser la sauce sous la côtelette plutôt que dessus ?
Le plat est conçu avec la sauce versée sur la côtelette et les spaghetti.
Le Supakatsu est-il lié à l'escalope de Nemuro ?
Non. L'escalope est un plat différent de Nemuro, une ville proche de Kushiro. Le Supakatsu est un plat à part entière, né chez Izumiya.
