Les premières minutes dans la poêle sont bruyantes et humides. Les boucles d'intestin de bœuf rendent leur eau, les pommes de terre baignent dedans, puis le liquide s'évapore jusqu'à ce que la graisse crépite et que les morceaux commencent à se resserrer et à dorer. Une farce douce et laiteuse s'échappe des extrémités coupées, et vous la mettez de côté avec une cuillère. Le gobchang gui (소곱창구이) est un intestin de bœuf grillé, un plat coréen fait de mâche et de craquant. Cette version maison reste simple : l'intestin, deux pommes de terre, une c. à soupe d'huile de sésame, et du kimchi aux oignons verts qui caramélise sur le bord de la poêle.
L'intestin de bœuf sur une poêle brûlante
Le nom se lit en trois parties. So (소) veut dire bœuf, gopchang (곱창) désigne l'intestin grêle, et gui (구이) signifie grillé. Le gop du gopchang est la farce moelleuse et riche à l'intérieur du tube, celle-là même qui s'échappe des extrémités coupées pendant la cuisson. En anglais, on l'écrit à la fois gobchang et gopchang.
Dans un restaurant de gopchang de Séoul, la carte distingue nettement l'animal et la coupe : l'intestin de bœuf grillé est un plat, l'intestin de porc grillé en est un autre, et la panse de bœuf a sa propre ligne. Cette distinction compte au moment des courses. Daechang (대창) est le gros intestin de bœuf, makchang (막창) est la caillette, et yang (양) est le rumen ; chacun grillé donne une texture différente. Le gopchang jeongol (곱창전골) est un ragoût, et il appartient à une autre soirée. On ne sait pas exactement où le plat grillé a pris forme, et les recettes comme les habitudes de nettoyage changent d'un cuisinier à l'autre à travers la Corée.
Quand les morceaux cuisent, la farce sort par les extrémités. Dans cette version maison, on la prélève et on la garde ; le kimchi aux oignons verts et la farce mise de côté retournent dans la poêle avec le riz une fois la grillade terminée.
Ce qui distingue cette version, c'est sa simplicité directe. L'intestin va dans la poêle cru, sans pré-cuisson, et les pommes de terre cuisent à côté dès le départ, en s'imprégnant de la graisse. On le cuit longtemps et fermement, pour obtenir de la mâche et un extérieur croustillant.
Ingrédients pour 4 personnes
L'huile de sésame contient du sésame. Le kimchi est souvent préparé avec de la sauce de poisson ou des fruits de mer salés ; vérifiez l'étiquette d'un pot acheté pour détecter le poisson, les crustacés et les autres allergènes.
Matériel
- Une grande poêle épaisse ou une poêle à griller
- Deux planches à découper, dont une réservée uniquement à l'intestin cru
- Un couteau bien affûté ou des ciseaux de cuisine
- Un plateau et un saladier pour l'intestin cru
- Une pince et une cuillère
- Un petit récipient pour la farce mise de côté
- Un plat de service propre
Choisir et remplacer
Achetez de l'intestin de bœuf vendu pour la cuisine, chez un épicier coréen ou asiatique, ou chez un boucher de confiance. Cherchez le mot gopchang ou so-gopchang sur l'étiquette, et demandez un intestin déjà nettoyé lorsque le magasin le propose. L'intestin de porc est une autre carte et un autre plat, donc traitez-le comme une recette à part. Daechang, makchang et yang sont des coupes distinctes et ne se remplacent pas ici.
Prenez deux pommes de terre ordinaires et de l'huile de sésame coréenne (참기름). Le kimchi aux oignons verts se trouve chez les épiciers coréens ; si vous ne le trouvez pas, omettez-le : l'assiette perd sa note vive et acidulée, tandis que l'intestin et les pommes de terre restent les mêmes.
La coupe est la seule chose à respecter. Avec de l'intestin de bœuf, cru dans la poêle, et des pommes de terre qui partagent sa graisse, vous tenez le plat ; le kimchi est la part qu'on peut laisser de côté.
Préparation
Le travail se divise en une moitié froide et une moitié chaude. Parez, frottez et coupez d'abord l'intestin, en gardant tout le cru sur sa propre planche, puis lavez le matériel avant de mettre la poêle sur le feu. Ensuite, c'est une longue grillade continue, avec les pommes de terre dès le début et le kimchi ajouté plus tard sur le bord.
Achetez l'intestin de bœuf chez un boucher ou un épicier de confiance, gardez-le au froid et cuisez-le le jour même. Utilisez une planche et un couteau séparés pour lui, tenez-le à l'écart des autres aliments, et lavez-vous les mains, les ustensiles et les surfaces après y avoir touché. Ne remettez jamais les morceaux cuits dans une assiette qui a contenu de l'intestin cru sans l'avoir lavée. Le frottement au soju fait partie de la préparation ; il ne nettoie ni ne désinfecte la viande. Cuisez l'intestin à fond, jusqu'au cœur ; la couleur et le croustillant indiquent la texture et ne prouvent pas la sécurité. La graisse chaude crépite fort pendant que l'eau s'évapore : gardez le visage et les bras à distance de la poêle.
L'eau qui envahit la poêle vient de l'intestin lui-même. Remuer sans arrêt ou la vider ne va pas accélérer les choses : une chaleur constante l'évapore, et le brunissement ne commence que lorsque la poêle est sèche.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La poêle se remplit de liquide et rien ne dore | L'intestin rend son eau | Continuez à cuire jusqu'à évaporation ; le brunissement commence quand la poêle est sèche |
| La farce coule hors des morceaux | Le tube s'est déchiré pendant la préparation | Prélevez la farce à la cuillère dans le petit récipient et gardez-la pour la fin ; parez plus doucement la prochaine fois |
| L'intestin est caoutchouteux et pâle | Il est sorti de la poêle trop tôt | Remettez-le sur le feu et continuez à griller jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant sur toutes les faces |
| La graisse jaillit de la poêle | L'eau et la graisse chaude se rencontrent pendant l'évaporation | Reculez, utilisez une pince longue et gardez la poêle loin du bord de la cuisinière |
Service et variantes
À table
Le gobchang gui se sert chaud, directement de la poêle, avec le kimchi aux oignons verts grillé à côté pour couper le gras. Mangez-le pendant que l'extérieur croustille encore.
Variantes
- Terminer par un riz sauté. Une fois la grillade finie et tout cuit, le kimchi aux oignons verts et la farce mise de côté vont dans la poêle chaude avec du riz. Le riz s'imprègne de la graisse et de la richesse de la farce, et le repas se termine dans la même poêle.
- Sans kimchi. L'assiette devient plus sobre et plus riche, tout en gras, pomme de terre et mâche, sans rien d'acidulé pour la rompre.
La farce que vous prélevez à la cuillère est la partie la plus riche du plat. Gardez-la dans son récipient près de la cuisinière plutôt que de la laisser brûler au fond de la poêle.
Questions fréquentes
Dois-je faire bouillir l'intestin avant ?
Cette version va dans la poêle crue, sans pré-cuisson, et cuit du début à la fin dans la poêle. La longue grillade est ce qui le cuit à cœur et lui donne sa mâche. Accordez-lui tout le temps nécessaire dans la poêle, bien au-delà du premier brunissement.
Le soju nettoie-t-il l'intestin ?
Le frottement au soju fait partie de la préparation, mais ce n'est pas un moyen de nettoyer ni de désinfecter la viande. La sécurité alimentaire repose sur un achat chez un boucher de confiance, la conservation au froid, la séparation d'avec les autres aliments et une cuisson à fond.
Puis-je utiliser du daechang ou de l'intestin de porc à la place ?
Vous pouvez les griller, mais vous obtiendrez un autre plat. Le daechang est le gros intestin de bœuf, et l'intestin de porc vient d'un autre animal : chacun a sa propre texture et sa place dans un menu coréen. Pour le gobchang gui, achetez de l'intestin grêle de bœuf.
Où trouver de l'intestin grêle de bœuf hors de Corée ?
Essayez les épiceries coréennes ou autres épiceries asiatiques, ou un boucher de confiance. Cherchez gopchang ou so-gopchang sur l'étiquette, et choisissez un intestin déjà nettoyé lorsque c'est proposé.
