Deux saucisses côte à côte sur le charbon : une grosse, dorée pâle et cloquée, et une fine, brillante, qui fonce sur les bords. Quand une commande arrive, le marchand retire la grosse de la grille, passe un couteau sur toute sa longueur et l'ouvre comme un petit pain. Il ajoute une sauce épaisse, des lamelles d'ail cru et un peu de légume mariné, puis il enfonce la fine saucisse dans la fente avant de glisser le tout dans un sachet en papier. La grosse saucisse, c'est du riz gluant cuit à la vapeur dans un boyau de porc ; la fine est une saucisse de porc taïwanaise, sucrée et à l'ail. On croque d'abord une peau croustillante, puis on découvre un riz moelleux et savoureux parfumé aux crevettes séchées et à l'échalote, suivi d'un porc juteux. Le piquant de l'ail et l'acidité du légume marié relèvent le tout.
Un hot-dog dans un pain de riz
Le nom sonne comme une devinette. En mandarin, c'est dàcháng bāo xiǎocháng, et en hokkien taïwanais tōa-tn̂g pau sió-tn̂g. Mot à mot, cela veut dire « le gros intestin enveloppe le petit intestin ». Personne, en mangeant, ne pense à l'anatomie. Le « gros » désigne la saucisse de riz qui joue le rôle du pain, et le « petit » la saucisse taïwanaise grillée qui se cache à l'intérieur. C'est l'un des en-cas les plus reconnaissables des marchés nocturnes de Taïwan, qu'on mange debout devant le stand ou en marchant vers le suivant.
Deux saucisses, deux rythmes
Au stand, les deux moitiés se préparent à des moments différents. La saucisse de riz est garnie à la main le matin même de la vente. La saucisse de porc est hachée, assaisonnée, embossée et séchée quelques jours plus tôt. Les deux sont terminées au charbon, et rien n'est assemblé avant la commande, car la saucisse de riz est meilleure chaude, avec la peau grillée jusqu'à être légèrement croustillante, et on la coupe tout de suite.
La saucisse de riz existe aussi à part. On la vend seule dans les stands de friture, les mêmes qui proposent le poulet frit taïwanais en bouchées, et à la maison on la tranche en rondelles qu'on mange avec une boisson. Le récit le plus souvent raconté veut que la saucisse de riz soit devenue un en-cas populaire dans les années 1990, et que la saucisse dans son pain de riz ait suivi. On ne sait pas vraiment où elle a été inventée.
Ce qui change d'un stand à l'autre
Le cadre ne change jamais : saucisse de riz à l'extérieur, saucisse de porc à l'intérieur, les deux grillées. Ce qui se glisse entre elles, en revanche, varie. La base, c'est la sauce, l'ail cru et les légumes marinés. Certains stands utilisent de la moutarde verte marinée, d'autres du radis mariné avec de la coriandre ; on trouve aussi des cacahuètes concassées, de la sauce chili sucrée, du concombre mariné, et une pâte de soja taïwanaise épaisse et sucrée versée comme sauce. Il n'existe pas d'ensemble unique et correct. Si vous aimez le côté charbon des marchés nocturnes, il se trouve dans la même soirée que les petits pains au poivre cuits contre les parois d'un four en forme de tambour.
À Taïwan, la saucisse de porc seule s'appelle xiāngcháng, « saucisse parfumée », et la saucisse de riz nuòmǐcháng, « saucisse de riz gluant ». En anglais, le plat s'appelle généralement « small sausage in large sausage », et on le voit aussi désigner sous le nom de hot-dog taïwanais.
Ingrédients
Il y a ici deux préparations distinctes : une saucisse de riz faite le jour même, et une saucisse de porc commencée plusieurs jours à l'avance. Les quantités de saucisse de porc sont petites et précises, donc pesez-les à la balance au gramme près.
Le sel, le bicarbonate et le sel de nitrite fonctionnent au poids dans un mélange de cette taille. Pesez chacun en grammes : les cuillerées de différents sels et poudres ne correspondent pas entre elles.
Cette recette contient du porc (viande et boyaux) et des crustacés (crevettes séchées). La sauce soja, la sauce soja foncée et la pâte de soja contiennent du soja ; vérifiez aussi leur étiquette pour le blé. Vérifiez sur l'étiquette des crevettes séchées et des autres produits secs la présence éventuelle d'additifs. Si vous ajoutez des cacahuètes concassées, le plat contient des cacahuètes. L'Insta Cure #1 est un sel de nitrite de salaison.
Matériel
- Balance au gramme
- Hachoir à viande avec une grille de 8 mm, à gros trous
- Entonnoir à saucisses ou poussoir
- Ficelle de cuisine
- Brochette de bambou
- Aiguille ou piqueur à saucisses
- Cuiseur vapeur (panier de bambou sur une casserole, ou cuiseur vapeur)
- Grille et plateau qui tiennent au réfrigérateur
- Gril à charbon, poêle à griller ou poêle
- Thermomètre à sonde
- Couteau bien aiguisé et planche réservée au porc cru
Quoi acheter et quoi remplacer
Le boyau de porc est le seul élément impossible à contourner pour la version maison, car les deux saucisses en dépendent. Cherchez des boyaux à saucisse chez un boucher, dans une épicerie asiatique ou en ligne. Le type et le calibre du boyau changent la facilité de remplissage : un boyau plus large accueille plus facilement le riz, et le fin boyau de mouton donne les saucisses de porc de la taille d'un doigt.
Les crevettes séchées, la poudre cinq-épices, le vin de riz chinois et la pâte de soja taïwanaise se trouvent dans une épicerie asiatique ou taïwanaise. Les crevettes séchées portent la saucisse de riz : gardez-les, car les retirer déplace le goût ailleurs. Le vin de riz chinois est un produit à part, et le saké de cuisine japonais en est un autre. La sauce soja foncée est plus épaisse et plus sombre que la sauce soja ordinaire, et elle sert autant la couleur que le goût ; la sauce soja claire fonctionne, mais donne une saucisse plus pâle. La fécule de pomme de terre se vend dans les épiceries japonaises sous le nom de katakuriko. La pâte de soja taïwanaise vaut la peine d'être cherchée : la sauce soja ordinaire est fluide et coule tout droit par la fente, alors que la pâte reste accrochée au riz.
Les cuisiniers taïwanais privilégient le riz gluant à grains longs pour la saucisse de riz ; la recette ci-dessus n'indique que du riz gluant, donc prenez celui que vous trouvez. Le raccourci le plus honnête consiste à utiliser une saucisse taïwanaise achetée, pour ne fabriquer que la saucisse de riz.
| À garder pour un goût taïwanais | Ce que vous pouvez laisser de côté |
|---|---|
| Le riz garni cru dans le boyau et cuit à la vapeur, et non du riz cuit enveloppé autour | Le charbon ; une poêle à griller ou une poêle fait l'affaire |
| La douceur, le cinq-épices et l'ail en équilibre dans la saucisse de porc | Le SavorYe facultatif |
| La peau grillée jusqu'à être croustillante avant de couper la saucisse de riz | La coriandre, les cacahuètes ou la sauce chili sucrée |
| L'ail cru et les légumes marinés face au riz riche | Le choix du légume mariné |
Préparation
La saucisse de porc passe en premier dans le temps réel, même si elle vient en second dans les étapes. Commencez les étapes 5 à 9 quelques jours à l'avance : les boyaux trempent pendant au moins 12 heures, et les chipolatas sèchent au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures. Le jour de la dégustation, préparez la saucisse de riz aux étapes 1 à 4, puis grillez les deux et montez le tout. Les longues phases d'attente ne demandent aucune surveillance ; la cuisson vapeur est la seule attente sans surveillance le jour même.
Tenez le porc cru, les boyaux et leurs jus à l'écart de tout ce qui se mange sans cuisson supplémentaire, y compris les lamelles d'ail et les légumes marinés. Lavez tout couteau et toute planche ayant servi à la viande crue, puis versez de l'eau bouillante dessus avant de les utiliser pour autre chose. Ne servez aucune des deux saucisses crue ou à moitié cuite.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La saucisse de riz éclate dans le cuiseur vapeur | Trop serrée ; le riz a gonflé | La prochaine fois, garnissez en laissant du mou visible. Grillez les morceaux éclatés et mangez-les seuls |
| Le riz s'effrite à la coupe | Coupé directement sorti du cuiseur vapeur | Faites d'abord griller la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis fendez |
| La saucisse de porc s'émiette à la morsure | Le mélange n'a pas été assez travaillé | Continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il soit très collant avant de garnir |
| Les chipolatas éclatent sur le gril | Air emprisonné ou chaleur trop forte | Piquez chaque poche d'air ; baissez le feu et retournez souvent |
| Chipolatas pâles, peu aromatiques | Le séchage a été écourté | Laissez-les sans couvercle au réfrigérateur pendant les 48 à 72 heures complètes |
| Extérieur carbonisé, cœur sous 75 °C | Chaleur trop forte | Déplacez les chipolatas vers une zone plus froide du gril, ou baissez le feu de la poêle, et retournez-les jusqu'à ce que le cœur atteigne la température |
Service et variantes
À table
C'est une cuisine de rue, qu'on mange à la main directement sorti du gril, et c'est un repas complet à lui seul. À la maison, il fait un bon plat central pour une soirée de marché nocturne taïwanais, accompagné d'un bol de riz au porc braisé et d'un plat frit. Disposez l'ail et les légumes marinés dans des coupelles séparées pour que chacun compose sa propre version ; l'ail cru se mange ainsi aux stands, et la quantité relève du goût de chacun.
Variantes
- La saucisse de riz seule. Cuisez-la à la vapeur puis grillez-la, tranchez-la en rondelles et servez avec une boisson. Sans le porc, on sent mieux les crevettes séchées et l'échalote.
- Riz à la mode du Sud. Incorporez des cacahuètes concassées au riz avant de garnir, comme le font les cuisiniers du sud de Taïwan. Cela apporte une richesse de noisette et un peu de croquant.
- Plus de garniture dans le riz. Une petite quantité de vermicelles de riz, de pomme de terre râpée ou de saucisse en dés incorporée à la farce la rend plus rustique.
- Une autre garniture. Remplacez la moutarde verte par du radis mariné et de la coriandre, ou ajoutez de la sauce chili sucrée pour une bouchée plus douce et plus piquante.
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir la saucisse de riz cuite à la vapeur, emballez-la ou couvrez-la, et réfrigérez-la rapidement. Une règle empirique de cuisinière amateur est environ 1 semaine au réfrigérateur et environ 10 jours au congélateur ; il s'agit d'un repère personnel, et non d'une norme officielle de sécurité alimentaire. Réchauffez-la à la vapeur ou au gril jusqu'à ce que le cœur atteigne au moins 75 °C. Gardez les chipolatas crues séchées au réfrigérateur jusqu'à leur cuisson.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser une saucisse taïwanaise achetée ?
Oui, et c'est la première tentative la plus pratique. Cherchez une saucisse de style taïwanais chez un épicier asiatique, sautez les étapes 5 à 9, et faites-la griller jusqu'à 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. C'est pour la saucisse de riz que le fait maison fait la plus grande différence.
Puis-je me passer du séchage ?
Le séchage donne à la saucisse sa couleur et son arôme. Les chipolatas non séchées grillent plus pâles et ont un goût plus plat, et leurs boyaux restent mous. Séchées ou non, elles doivent quand même atteindre la température à cœur.
La saucisse taïwanaise est-elle la même que le lap cheong chinois ?
Non. La saucisse taïwanaise appartient à la même famille des saucisses chinoises, mais elle sèche beaucoup moins longtemps, elle est donc plus juteuse et plus sucrée. Le lap cheong est plus sec et plus ferme, et il donne ici un autre plat.
Dois-je ajouter de l'ail cru ?
C'est le condiment standard des stands, et son piquant équilibre le riz riche et le porc sucré. Mettez-en autant ou aussi peu que vous voulez. Si vous n'en mettez pas, appuyez-vous davantage sur les légumes marinés pour le contraste.
