Qutab : les chaussons azerbaïdjanais fins aux herbes et au fromage blanc

La pâte fine qui gonfle d’un coup : une bouchée à emporter dans les rues de Bakou

On pétrit la farine, on hache des herbes au parfum vert, et l’on replie en demi-lune une pâte étalée finement. Posée dans la poêle, sans huile, la surface de la pâte gonfle soudain et se couvre ici et là de taches brunes. Le plaisir du qutab, c’est que ce petit changement se produit sous vos yeux.

Le qutab (qutab / gutab, écrit aussi qutabı en azéri) est un pain farci fin très consommé en Azerbaïdjan. On pose la farce sur une moitié d’un disque de pâte, on referme en demi-lune et on cuit brièvement sur un saj, plaque de fer bombée, ou dans une poêle plate. La farce est faite d’herbes, de viande, de courge, etc. À la sortie, on badigeonne de beurre, on parsème de sumac, et l’on mange avec du yaourt nature ou de l’ayran : c’est le schéma habituel.

Le site officiel du tourisme Azerbaijan.Travel indique que, dans la vieille ville de Bakou et dans les restaurants de cuisine régionale, des masterclass de qutab permettent d’expérimenter la préparation de la farce, l’étalage de la pâte et le pliage des bords. Le qutab n’est donc pas un plat rare « fait pour les voyageurs » : c’est un plat quotidien, qui va de la collation de rue à la pâte maison et à l’entrée de restaurant.

Ce qui est difficile hors d’Azerbaïdjan, plus que le saj spécial, c’est « d’étaler la pâte mince, jusqu’à la limite où elle ne se déchire pas ». Dans cet article, on utilise de la farine à pâtisserie et de la farine de gruau faciles à trouver, des épinards, de l’aneth, de la coriandre et un fromage blanc de type feta, pour se rapprocher du qutab aux herbes (goy qutabı). Il y a moins d’inquiétude de cuisson qu’avec la viande, et l’acidité du sumac et du yaourt se savoure facilement : c’est une bonne première pièce.

Si vous poursuivez la cuisine azerbaïdjanaise, le piti, mijoté en pot du même pays, et le shah plov, enveloppé dans du lavash, composent avec le qutab un tableau de pâtes, de riz et de ragoûts. Pour ceux qui aiment le khatchapouri ou le khinkali de Géorgie, la pâte fine et le parfum d’herbes du qutab touchent un point très voisin.

Ingrédients (4 personnes, 8 pièces)

Ingrédients et ustensiles qui font hésiter à l’achat

Le sumac, le rouleau à pâtisserie, le fromage blanc et la poêle épaisse influencent beaucoup le résultat du qutab. En particulier, le sumac, cette poudre rouge acide qu’on saupoudre à la fin, suffit à rapprocher du local la façon de manger yaourt et herbes.

Façon de manger, conservation, variantes

Le qutab frais est un plat qu’on prend plus agréablement en le pliant en deux à la main qu’en le coupant au couteau. Un peu de yaourt, un peu de sumac en plus, et une salade de concombre et de tomate à côté : bien que ce soit une pâte, ce n’est pas lourd. En Azerbaïdjan, on l’associe souvent au thé noir ou à l’ayran, et il convient aussi bien en entrée avant un plat de viande que pour un déjeuner léger.

Pour la salade, il suffit de couper 1 concombre en fines demi-lunes, 2 tomates en dés de 1,5 cm et un peu de ciboule en rondelles, et de mêler 1/4 c. à café de sel, 2 c. à café de jus de citron et 2 c. à café d’huile d’olive. Avec du sumac, 1/2 c. à café saupoudrée met l’acidité dans la même direction que le yaourt.

Pour goûter les variantes régionales, on change la farce comme suit.

Pour la conservation, il est plus facile de le faire après cuisson. Laissez tiédir, enveloppez chaque pièce de film : 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur. Pour réchauffer, préchauffez 1 minute une poêle à feu moyen doux, sans huile, 1 minute 30 par face. Au micro-ondes seul, la pâte devient trop molle : chauffez 20 secondes à 600 W, puis ranimez la surface à la poêle, et le croustillant du bord revient.

Pour composer une table caucasienne autour du qutab, plutôt que d’y associer en même temps un khatchapouri très riche en fromage, il est mieux équilibré d’y ajouter le piti à la viande et aux pois chiches, ou un peu de satsivi au parfum fort. Les jours où l’on veut continuer avec des pâtes, passer aux raviolis vapeur d’Asie centrale, les manti, fait nettement ressortir la différence entre « cuit à sec fin » et « vapeur », avec la même pâte de blé.

Questions fréquentes

Q1. Que remplacer à défaut de sumac ?

On peut remplacer par 1 c. à café de jus de citron et un peu de zeste de citron râpé. Mais on n’obtient pas la couleur rouge ni l’acidité sèche du sumac. Comme on mange le qutab avec du yaourt, le sumac donne une acidité qui ne devient pas aqueuse et s’unit mieux à la pâte cuite. Il sert aussi pour les köfte turques et la mujaddara libanaise : un sachet facilite la circulation entre cuisines du Moyen-Orient et du Caucase.

Q2. La feta est-elle indispensable ?

Non. Il existe des qutab locaux aux herbes sans fromage. À la maison, un peu de feta ou de cottage cheese lie la farce et s’accorde mieux au yaourt, c’est pourquoi nous l’avons retenue. Sans fromage, augmentez les herbes à environ 220 g au total, et mêlez à la farce 1/3 c. à café de sel et 2 c. à café d’huile d’olive.

Q3. Qu’est-ce qui déchire la pâte ?

Principalement un repos insuffisant, l’eau de la farce et un étalage excessif. Après 30 minutes de repos, le gluten se détend et la pâte s’étale plus finement. Pressez l’eau de la farce, et limitez-vous à environ 50 g par pièce. Ne visez pas 22 cm d’emblée : en prenant d’abord la mesure à 20 cm sans déchirure, puis en affinant, on échoue moins.

Q4. Comment changer les quantités pour des qutab à la viande ?

Mêlez 250 g de bœuf ou d’agneau haché, 80 g d’oignon haché, 1/2 c. à café de sel, 1/2 c. à café de cumin, 1/4 c. à café de poivre noir et 2 c. à café de mélasse de grenade, et étalez finement environ 35 g par pièce. La version à la viande cuit 3 à 3 minutes et demie par face à feu moyen, jusqu’à ce que le centre soit cuit. Si la surface seule brûle, baissez le feu et utilisez un couvercle 30 secondes pour cuire en sécurité.

Q5. Pour préparer à l’avance, peut-on congeler cru ?

On recommande de congeler après cuisson. Cru, l’eau de la farce passe dans la pâte et elle se déchire plus facilement à la décongélation. Laissez refroidir les qutab cuits, filmez-les un par un et mettez-les à plat dans un sac de congélation. Pour réchauffer, directement congelé à la poêle à feu doux, 3 minutes par face, puis 30 secondes par face à feu moyen pour ranimer la surface.

Sources