Le parfum du poulet grillé, plongé dans la vapeur des tomates
Après avoir fait dorer le poulet, quand on ajoute oignons et tomates dans la même cocotte, la cuisine du soir vire soudain au rouge. À l’odeur grillée de la peau s’ajoutent l’ail, la coriandre et le parfum vert des herbes, et la sauce se met à frémir. Plus qu’un ragoût mouillé à l’eau, c’est un plat où l’on marie lentement le gras rendu par le poulet et le jus des tomates.
Le chakhokhbili (ჩახოხბილი) est un ragoût de poulet à la tomate très apprécié en Géorgie. Son nom viendrait du géorgien khokhobi, « faisan » : à l’origine préparé avec du faisan, il s’est répandu sous forme de plat de poulet, plus facile à cuisiner à la maison. Chez vous, des cuisses de poulet avec os ou des pilons conviennent bien. La saveur des os passe dans la sauce et arrondit l’acidité des tomates.
La difficulté tient moins aux ingrédients qu’à l’eau. Selon la saison, les tomates manquent de goût, et les tomates en boîte sont très aqueuses. Si l’on ajoute trop d’eau ou de bouillon, on obtient non pas la sauce rouge et parfumée aux herbes de la cuisine géorgienne, mais une soupe de poulet à la tomate bien pâle. Dans cet article, on fait d’abord dorer le poulet pour rendre son gras, on adoucit les oignons, on réduit les tomates, puis on remet le poulet.
Parmi les plats de poulet géorgiens, comparez-le au shkmeruli, relevé à l’ail et aux produits laitiers : la différence saute aux yeux. En accompagnement, le lobio (en japonais) pour les haricots, le khachapuri (en japonais) pour le pain au fromage, et le chachlik pour compléter une table de viandes.
Il ne s’agit pas d’une recette unique qui résumerait toutes les versions familiales géorgiennes. Nous utilisons ici du poulet avec os facile à trouver, des tomates bien mûres ou en boîte et des épices pour remplacer le khmeli suneli, en privilégiant la force des herbes typique de la Géorgie et une sauce épaisse, sans trop d’eau.
Du plat de faisan au ragoût de poulet familial : le contexte
Georgia Travel présente le chakhokhbili comme un plat issu d’une recette de faisan, aujourd’hui le plus souvent préparé avec du poulet. La viande cuit d’abord dans son propre gras et son jus, puis dans le jus des légumes et enfin dans celui des tomates : ce déroulé aide à comprendre le plat. Les recettes de Georgian Recipes et de Georgian Eats partagent elles aussi la même ossature : poulet doré, puis oignons, tomates, ail et herbes.
On hésite surtout sur le nom des épices. La cuisine géorgienne utilise le khmeli suneli, le fenugrec bleu, la coriandre, l’œillet d’Inde (souci)… Même sans tout réunir, un mélange de coriandre, de basilic séché, d’aneth séché et d’un peu de fenugrec oriente le plat vers un parfum doux et vert. À l’inverse, compléter le goût avec de la sauce soja ou un bouillon cube en fait aussitôt un autre ragoût : ici, on assaisonne plutôt avec le sel, l’acidité et les herbes.
| Élément d’origine | Ce qu’on garde à la maison |
|---|---|
| Faisan ou poulet | Utiliser du poulet avec os et faire passer coloration et saveur des os dans la sauce |
| Un ragoût sans trop d’eau | Réduire le jus des tomates et des oignons, et n’ajuster qu’un peu selon la consistance |
| Khmeli suneli, fenugrec bleu | S’en approcher avec coriandre, aneth séché, basilic séché et un peu de fenugrec |
| Une table généreuse en herbes | Ajouter coriandre fraîche, persil plat et basilic à la fin pour garder leur parfum |
| Saucer avec du pain | Servir baguette, pita, naan ou khachapuri pour finir la sauce dans l’assiette |
Ingrédients (pour 4 personnes)
Avec des cuisses de poulet avec os ou des pilons, la sauce prend du corps même si la cuisson est courte. Des hauts de cuisse désossés conviennent aussi : coupez-les en gros morceaux d’environ 5 cm pour qu’ils ne se défassent pas, et réduisez la cuisson de l’étape 5 à environ 12 minutes.
Si vous voulez la même direction tomate et herbes avec du bœuf, passez au chashushuli (en japonais), où la viande est saisie fort puis mijotée en sauce épaisse : la différence entre les ragoûts rouges géorgiens apparaît clairement.
Vérifiez que la température à cœur du poulet atteint au moins 75 °C, et utilisez des planches et couteaux séparés pour la viande crue et les légumes. Lavez bien les herbes à l’eau courante et égouttez-les avant de les ciseler. Si vous utilisez de la mélasse de grenade, certaines contiennent du sucre ou des conservateurs : vérifiez l’étiquette.
Les ingrédients et ustensiles à prévoir
Poulet, oignons et tomates s’achètent au supermarché du coin. Ce qui vaut la peine d’être cherché : de la coriandre en graines pour le parfum, de la mélasse de grenade pour approcher l’acidité géorgienne, et un thermomètre à sonde pour vérifier la cuisson du poulet avec os.
Préparation
Si l’on fait mijoter le poulet dans la tomate dès le départ, sa surface ramollit et la sauce manque de notes grillées. En faisant d’abord dorer le poulet, puis revenir les oignons dans la même cocotte, et en réduisant les tomates avant de remettre le poulet, des ingrédients ordinaires donnent un goût marqué.
Substituts
Le chakhokhbili ressemble à un simple ragoût à la tomate, mais ce sont les herbes et les épices de la fin qui décident de son caractère. Plutôt que de tout réunir en version d’origine, respecter trois points, « dorer le poulet », « réduire les tomates », « ajouter les herbes à la fin », donne un résultat bien plus fidèle à table.
| Ingrédient qui pose question | Comment le remplacer |
|---|---|
| Khmeli suneli | Mélanger 1 c. à café de coriandre en poudre, 1/2 c. à café d’aneth séché, 1/2 c. à café de basilic séché et une pincée de fenugrec |
| Fenugrec bleu | À défaut, une pointe de couteau de fenugrec. Trop, il devient amer |
| Tomates bien mûres | 400 g de tomates concassées en boîte + 1 tomate fraîche. Avec des tomates en boîte seules, réduire bien 15 minutes |
| Coriandre fraîche | Si vous n’aimez pas, montez le persil plat à 30 g et le basilic à 15 g |
| Vinaigre de vin rouge | 1 c. à café de mélasse de grenade + 1 c. à café d’eau, ou 2 c. à café de vinaigre de vin blanc |
| Faisan | À la maison, des cuisses avec os, des pilons ou du poulet en morceaux suffisent. Le blanc seul sèche facilement |
Pour élargir encore le parfum géorgien, une toute petite pointe de sel svane (en japonais) à la fin s’accorde bien. Mais un chakhokhbili trop salé devient lourd avec le pain : faites-le d’abord avec la quantité de sel de la recette, et ajustez dans l’assiette.
Trop liquide, trop acide, poulet dur : que faire
Les ratés de ce plat se concentrent presque toujours sur l’eau et le feu. Plus la tomate est acide, plus on est tenté de cuire longtemps, mais un poulet trop mijoté resserre ses fibres. Réduisez d’abord les tomates, puis terminez rapidement une fois le poulet remis.
| Situation | Cause | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Sauce trop liquide | Trop d’eau dans les tomates, couvercle fermé | Retirer le poulet et réduire la sauce seule 5 à 7 minutes à feu moyen |
| Trop acide | Acidité marquée des tomates en boîte | La prochaine fois, faire bien revenir les oignons. Dans la cocotte, ajouter une pincée de sel et 1 c. à café d’huile |
| Poulet dur | Mijoté à feu vif, ou trop longtemps | L’effilocher, le remettre dans la sauce et le servir sur du pain |
| Herbes noircies et affaissées | Ajoutées pendant l’ébullition | Hors du feu, ajouter 10 g d’herbes fraîches, couvrir et laisser reposer 3 minutes |
| Goût fade | Sel, acidité ou herbes trop faibles | À la fin, ajouter dans l’ordre une pincée de sel, 1/2 c. à café de vinaigre et 10 g d’herbes ciselées |
Servir et conserver
Le chakhokhbili va bien avec du riz, mais pour le manger à la géorgienne, le pain est plus amusant. Après le poulet, quand on sauce la sauce rouge avec une baguette ou un pita, on goûte en une bouchée les couches de tomate, de gras de poulet et d’herbes. Pour une table géorgienne, servez avec un khachapuri (en japonais) au fromage, un lobio (en japonais) aux haricots et un shkmeruli, poulet à l’ail : plusieurs plats riches en petites quantités, et l’on est comblé.
En accompagnement, un plat froid évite la lassitude : concombre en fines rondelles avec un peu de sel et de vinaigre de vin, oignon rouge émincé, ou une assiette des restes de coriandre et de persil. Avec du riz blanc, réduisez un peu plus la sauce et n’incorporez que la moitié des herbes, en ajoutant le reste à table : on obtient alors non pas une tomate mijotée façon boîte à repas, mais une assiette dont le parfum s’élève juste avant de manger.
| Conservation | Durée | Pour le servir |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 3 jours | Transvaser dans une casserole et réchauffer 8 à 10 minutes à feu doux |
| Congélateur | 3 semaines | Décongeler une demi-journée au réfrigérateur ; si la sauce se sépare, ajouter 1 c. à soupe d’eau |
| Préparation à l’avance | Possible la veille | Ajouter herbes et vinaigre juste avant de servir |
| Boîte à repas | Déconseillé | Trop d’eau dans les herbes et la sauce tomate pour être transporté |
Questions fréquentes
Peut-on le faire uniquement avec des hauts de cuisse désossés ?
Oui. Coupez 700 g en cubes de 5 cm et, à l’étape 2, faites dorer 4 minutes d’un côté puis 3 minutes de l’autre. À l’étape 5, mijotez environ 12 minutes à feu doux et vérifiez une température à cœur d’au moins 75 °C. La sauce sera moins corsée qu’avec des os : portez le concentré de tomate à 1 c. à soupe et 1/2 pour un goût plus rond.
Avec seulement des tomates en boîte, est-ce trop acide ?
On peut le faire avec des tomates en boîte seules, mais l’acidité ressort facilement. Avec 400 g de tomates concassées, réduisez environ 15 minutes à feu moyen-doux à l’étape 4, jusqu’à ce que la trace de la spatule reste visible. Si c’est trop acide, plutôt que du sucre, faites mieux revenir les oignons la fois suivante : cela correspond mieux à l’esprit du plat.
Je n’ai pas de khmeli suneli. Peut-on s’en passer ?
Sans lui, on se rapproche d’un simple poulet à la tomate. À défaut, utilisez 1 c. à café de coriandre en poudre, 1/2 c. à café d’aneth séché, 1/2 c. à café de basilic séché et une pincée de fenugrec. Le fenugrec devient amer en excès : juste pour parfumer.
N’est-ce pas plus simple avec de l’eau ou du bouillon de volaille ?
N’ajoutez 2 c. à soupe d’eau chaude que si la sauce menace d’attacher. Avec de l’eau ou du bouillon dès le départ, la sauce s’allonge et le plaisir de saucer au pain diminue. En utilisant le jus des tomates et l’eau des oignons, couvercle entrouvert et à feu doux, le poulet comme la sauce gardent leur goût.
Peut-on le préparer la veille ?
Il s’y prête bien, mais gardez les herbes et le vinaigre pour le lendemain. Préparez poulet et sauce tomate, réfrigérez, réchauffez 8 à 10 minutes à feu doux avant de servir, puis ajoutez herbes et acidité hors du feu : le parfum sera presque celui d’un plat fraîchement fait.
Sources
- Georgia Travel, « Chakhokhbili - Georgian Chicken Stew with Herbs & Tomatoes », https://georgia.travel/chakhokhbili (vérifié le 22 octobre 2026)
- Georgian Recipes, « Chakhokhbili », https://georgianrecipes.com/recipes/chakhokhbili/ (vérifié le 22 octobre 2026)
- Georgian Eats, « Chakhokhbili: Georgia's Herb-Loaded Chicken Stew », https://georgianeats.com/recipes/chakhokhbili/ (vérifié le 22 octobre 2026)
