Un déjeuner tchèque où le pain recueille le jus de la viande
Quand on sort le porc du four, ce sont d'abord l'ail et le carvi qui se font sentir. À côté dans l'assiette, un knedlík blanc et moelleux ; de l'autre côté, du chou fermenté à l'acidité arrondie. Une fois le jus de cuisson versé en sauce, on comprend soudain ce que veut dire « un féculent qui boit la sauce », ni tout à fait du pain, ni tout à fait du riz.
Vepřo knedlo zelo se lit comme une énumération en tchèque : porc, knedlíky, chou. Vepřo, c'est le porc ; knedlo, le knedlík (la quenelle de pain) ; zelo, le chou. Sur place, on le rencontre le dimanche midi, à côté d'une bière, comme plat classique des restaurants de cuisine familiale. Plus qu'une sauce compliquée, l'enjeu est de savoir comment recevoir le gras du porc rôti et l'acidité du chou fermenté.
À la maison, les points délicats sont de ne pas laisser le porc insuffisamment cuit, de ne pas alourdir les knedlíky et de ne pas servir la choucroute trop acide. Épaule de porc, choucroute en bocal et farine ordinaire du commerce suffisent, mais mieux vaut régler la cuisson et l'acidité avec des chiffres.
Ce qu'il faut respecter pour l'esprit du plat
Le vepřo knedlo zelo ne gagne pas par des ingrédients luxueux. Ce qui fait l'esprit du plat, c'est la présence dans la même assiette de la viande, de la quenelle de pain et du chou acide.
| Rôle | Ingrédient à respecter | Choix réaliste chez vous | Ce qui change |
|---|---|---|---|
| Viande | Un morceau gras proche de l'épaule ou de l'échine de porc | Épaule de porc en un morceau de 700 g | Le jambon seul se dessèche plus facilement |
| Parfum | Ail, carvi | Chercher 1 c. à café de graines de carvi | Le cumin donne un parfum d'une autre direction |
| Féculent | Knedlíky au pain de type houskové knedlíky | Les faire avec de la farine de gruau et du pain de mie | Le sucré du pain du commerce le rend un peu plus familial |
| Acidité | Chou braisé de type dušené zelí | Rincer la moitié de la choucroute en bocal | On évite plus facilement l'excès d'acidité |
| Jus | Sauce faite du jus de cuisson | Lier oignon et jus de cuisson avec de la farine ordinaire | Plutôt qu'une sauce épaisse, on allonge le jus de la viande |
Si la svíčková (en japonais) tchèque est le plat spécial à la sauce crémeuse de légumes-racines, le vepřo knedlo zelo est plus rustique. Comme le Bayrisch Kraut (en japonais) allemand ou le mulgikapsad estonien, il a au centre de l'assiette l'idée d'alléger le gras de la viande par l'acidité du chou.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Ce plat contient du blé, des œufs, du lait et du porc. La teneur en sel de la choucroute varie selon les produits : ne la versez pas entière d'emblée, rincez-en la moitié et goûtez. Pour le porc, visez une température à cœur d'au moins 70 °C et ne jugez pas la cuisson à la seule coloration.
Ce qui vaut la peine d'être cherché à l'achat
Porc, farine, œufs et lait s'achètent mieux près de chez soi, où l'on juge fraîcheur et prix. Ce qui vaut la peine d'être cherché en magasin spécialisé ou en ligne : le vinaigre de vin blanc qui règle proprement l'acidité, la cocotte épaisse qui brûle moins le jus de cuisson, et le thermomètre à sonde pour vérifier la cuisson d'un gros morceau. Le carvi, achetez-en si vous en trouvez dans une grande surface ou une épicerie d'import.
Le vinaigre de vin blanc sert à corriger l'acidité quand la choucroute est plutôt douce. On peut utiliser du vinaigre d'alcool, mais il devient facilement aigu : mieux vaut commencer par la moitié.
Une cocotte épaisse transforme plus facilement le jus de cuisson et l'oignon en fond savoureux plutôt qu'en brûlé. Si vous n'avez qu'une plaque fine, versez le jus dans une petite casserole après la cuisson pour faire la sauce.
Le thermomètre à sonde sert à arrêter sereinement la cuisson d'un morceau. Avec l'épaule de porc, le centre peut être en retard même si la surface est colorée : pour la première fois, vérifiez par la température.
Préparation
Commencez par le porc, repos compris, et avancez les knedlíky et le chou pendant la cuisson. Pour tout servir chaud en même temps, le plus simple est de faire la sauce pendant que la viande repose, puis de trancher les knedlíky en dernier.
Où l'on rate facilement
| Raté | Cause | Correction la prochaine fois |
|---|---|---|
| La viande est sèche | Jambon utilisé, ou trop cuit | Passer à l'épaule, laisser reposer à 70 °C à cœur |
| La sauce sent le brûlé | On a dissous les parties noires du fond | Éviter le brûlé noir, n'employer que l'oignon brun et le jus |
| Les knedlíky sont lourds | Pâte trop molle, eau trop vive | Pâte plus ferme que le lobe d'oreille, léger frémissement à feu moyen-doux |
| Le chou est trop acide | Toute la choucroute employée sans rinçage | Rincer la moitié et mettre d'abord pomme et sucre pour le mijotage |
| L'assiette est monotone | Trop de sauce partout | Napper surtout la viande, garder l'acidité du chou |
Le knedlík est un féculent, mais, à la différence du riz blanc, il ne reçoit pas toute la sauce. Proche du pain, il s'alourdit si on le laisse trop s'imbiber. En lui faisant ramasser la sauce petit à petit dans l'assiette, on goûte tour à tour le sel du porc, l'acidité du chou et le sucré de la quenelle de pain.
Comment on le mange sur place, et en menu
Dans les restaurants tchèques, porc, knedlíky et chou arrivent ensemble dans une seule assiette. L'ambiance est plutôt de faire du déjeuner avec ce plat et une bière que de multiplier les entrées. À la maison, on peut aussi trancher finement la viande restante le lendemain et la manger avec du chou et du pain réchauffés.
Pour élargir aux plats de viande acides d'Europe centrale, le bigos polonais et le Bayrisch Kraut (en japonais) allemand sont proches. Pour voir la texture du knedlík côté nouilles, les Käsespätzle allemands se comparent aussi facilement.
Conservation et réchauffage
Conservez séparément le porc, les knedlíky et la choucroute. Le porc, tranché finement, se met dans une boîte hermétique avec environ 2 c. à soupe de sauce : 2 jours au réfrigérateur. Les knedlíky sèchent vite : enveloppez-les de film sans empiler les faces coupées, 2 jours au réfrigérateur. La choucroute se garde environ 3 jours au réfrigérateur.
Pour réchauffer, mettez porc et sauce dans une petite casserole et chauffez 4 minutes à feu doux. Au micro-ondes, 1 minute à 600 W, puis retournez et ajoutez 30 secondes. Les knedlíky se réchauffent 3 minutes à la vapeur, ou 30 secondes à 600 W sous du papier absorbant humide. Le chou se réchauffe 4 minutes à feu doux dans une petite casserole, avec 2 c. à café d'eau s'il manque de jus.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans carvi ?
Oui, mais le parfum tchèque est moins marqué. Remplacer par du cumin oriente le goût vers le Moyen-Orient ou l'Inde : pour une première fois, mieux vaut ne pas en mettre pour ne pas brouiller le goût. Une feuille de laurier et un peu plus de poivre noir font l'affaire, et cherchez du carvi pour la prochaine fois.
Peut-on remplacer les knedlíky par du pain du commerce ?
Oui, mais c'est une autre façon de manger. Si vous servez du pain de mie ou une baguette, faites la sauce un peu plus épaisse et mangez en trempant le pain. Pour se rapprocher de l'assiette locale, même si c'est un peu plus de travail, pocher des knedlíky donne plus de satisfaction.
Peut-on le faire avec du chou ordinaire à la place de la choucroute ?
Oui, mais le cœur acide est plus faible. Coupez 400 g de chou ordinaire en lanières de 5 mm et mijotez 20 minutes avec 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 1/2 c. à café de sel et 100 ml d'eau : on s'en approche. Mais sans parfum de fermentation lactique, il est plus naturel d'y mêler au moins 200 g de choucroute en bocal.
Quel morceau de porc convient ?
L'épaule est le plus fiable. La poitrine est grasse et lourde, le jambon sèche facilement. Avec un rôti dans le filet, raccourcissez la cuisson de 10 minutes et arrêtez-vous quand la température à cœur atteint 70 °C.
Sources
Le Vepřo knedlo zelo de Cook Like Czechs confirme la composition de base : rôti de porc, knedlíky au pain et choucroute braisée réunis dans une assiette. La recette de bread dumplings du même site explique le façonnage et la cuisson des houskové knedlíky aux dés de pain. L'entrée Vepřo knedlo zelo de Wikipédia traite ce plat comme un classique tchèque de porc, de knedlíky et de chou.
