Une casserole de pommes de terre bout dans de l'eau salée. Peu avant la fin de la cuisson, on ajoute des morceaux de poisson fermenté, on baisse le feu jusqu'à un frémissement tranquille, et dès lors les pommes de terre se chargent du goût du poisson. Une cuisinière féroïenne se souvient qu'enfant, elle préférait ces pommes de terre, avec du garnatálg, plus que les adultes. Le ræstur fiskur est un plat familial des îles Féroé : du poisson, surtout du cabillaud ou du lieu noir, suspendu au vent jusqu'à ce qu'il sèche en partie et fermente. Son arôme est puissant, et cette puissance fait partie du plat au lieu d'être quelque chose à masquer. C'est aussi pour cela que rien d'autre ne le remplace vraiment.
Le ræstur fiskur aux îles Féroé
L'étape du ræst
Le ræstur fiskur n'est ni un poisson séché ordinaire, ni simplement du « poisson pourri ». Le ræst est l'étape où le poisson ou la viande, exposé au vent, a partiellement séché et mûri. Le turrur est du poisson qui a séché davantage : les deux sont des états différents du poisson, et non deux noms pour la même chose. Un même poisson peut être consommé à n'importe quel point du chemin entre le frais et le sec complet, et le vent, la température, la saison et le savoir-faire de chaque maison influencent le résultat.
Séché au vent
La méthode traditionnelle attache par paires des poissons de taille similaire, appelées greipa, et les suspend dans un hjallur (un séchoir aéré) ou près d'un hangar à bateaux pendant environ trois semaines. Chaque famille décide jusqu'où laisser sécher et mûrir le poisson.
Le faire chez soi en toute sécurité suppose un contrôle précis de la température, du sel, de l'humidité et de l'hygiène, et la microbiologie de ce procédé est mal connue. C'est pourquoi cette recette part de poisson fermenté produit pour la vente.
Une cuisine du quotidien
Les îles Féroé se trouvent dans l'Atlantique Nord, où la vie a longtemps dépendu de la mer et de la météo. Avant la généralisation des congélateurs, le poisson séché au vent et fermenté était une source de protéines importante et conservée, et la cuisine féroïenne dans son ensemble repose sur les méthodes de conservation et les produits locaux.
Aujourd'hui, le ræstur fiskur est un plat de tous les jours à la maison plutôt qu'un plat de fête, et on le mange moins à Noël qu'autrefois. Le degré de séchage du poisson, la présence ou non de la peau et la graisse qui l'accompagne varient d'une maison à l'autre.
Comment on le mange
Le poisson se cuit et se mange avec des pommes de terre tièdes. Traditionnellement, il est servi avec du garnatálg, une graisse affinée issue de la graisse mésentérique du mouton ; du beurre fondu avec des oignons finement émincés est une autre façon de le servir. Le plokkfiskur islandais partage les mêmes ingrédients, mais c'est un autre plat, préparé autrement. Pour un autre plat familial nordique fondé sur les produits locaux et la conservation, essayez le fårikål norvégien.
Ræstur fiskur est le nom féroïen. Vous verrez aussi écrit « raestur fiskur » lorsque la lettre æ n'est pas disponible, et les vendeurs danois peuvent l'appeler « fermenteret fisk ». Chercher avec le nom féroïen permet de trouver plus facilement le poisson lui-même.
Ingrédients pour 4 personnes
Cette recette en une seule casserole est prévue pour 4 portions. Vérifiez sur l'étiquette du poisson que vous achetez sa forme, sa teneur en sel et la présence ou non d'arêtes ou de peau, et suivez les indications de l'étiquette pour la décongélation et la manipulation.
Matériel
- Une casserole assez grande pour les pommes de terre et le poisson ensemble
- Une brochette pour tester la cuisson des pommes de terre
- Une planche et un couteau propres, réservés au poisson cru
- Un thermomètre alimentaire (facultatif, pour vérifier le cœur du poisson)
Choisir le poisson, la graisse et les pommes de terre
Il n'existe pas de substitut courant au ræstur fiskur. Le poisson salé ordinaire, le poisson séché et les autres produits de poisson fermenté sont des aliments différents, et les cuire ainsi donne un autre plat, qui mérite son propre nom. Sans ræstur fiskur, ce plat ne peut pas être reproduit tel quel.
Cherchez du poisson fermenté féroïen vendu surgelé, dans les épiceries spécialisées ou chez des vendeurs en ligne, et vérifiez sur l'étiquette l'espèce, la taille et la forme. Suivez les consignes de conservation et de décongélation fournies avec le produit.
Pour les pommes de terre, choisissez une variété qui garde sa forme à l'ébullition. Le garnatálg est traditionnel mais facultatif, et le saindoux ordinaire est un autre produit. Le beurre fondu avec des oignons finement émincés convient aussi ; quelle que soit la matière grasse choisie, elle se sert à côté de l'assiette, et non dans la casserole.
Ce plat contient du poisson. Gardez séparés des aliments cuits les planches, les couteaux et les mains qui touchent le poisson cru, et lavez-les soigneusement. Ne mangez pas le poisson cru ni insuffisamment cuit. Si le poisson ne ressemble pas, ne sent pas ou ne se comporte pas comme ce qu'indique son étiquette, ne le mangez pas et demandez au vendeur.
Préparation
Les pommes de terre se font bouillir comme d'habitude, et le poisson entre dans la casserole vers la fin. Les temps indiqués ici sont des repères ; le poisson est cuit lorsque son cœur est opaque et se défait en paillettes, et non lorsqu'une minuterie sonne.
Portez le cœur à 75 °C et maintenez-le à cette température pendant au moins 1 minute. Le poisson est aussi souvent cuit à 63 °C à cœur, ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se sépare facilement à la fourchette. Les 15 minutes ne sont qu'un repère, ne vous fiez donc jamais uniquement à la minuterie.
Problèmes courants avec le ræstur fiskur
| Symptôme | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poisson se défait | L'eau a trop bouilli, ou il a été remué | Baissez le feu au frémissement le plus léger et laissez la casserole tranquille. Sortez les morceaux doucement |
| Le cœur du poisson est encore translucide | Morceaux épais, ou temps insuffisant | Laissez mijoter doucement et vérifiez à nouveau. Ne servez pas tant qu'il n'est pas opaque et qu'il ne se défait pas en paillettes |
| Les pommes de terre sont molles avant la cuisson du poisson | Le poisson est entré trop tard | Sortez les pommes de terre et laissez le poisson mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur |
| Le plat est trop salé | Le poisson lui-même est salé | La prochaine fois, utilisez 1 c. à café de sel dans l'eau et ne dépassez pas 2 c. à café |
| L'arôme est très fort | Un arôme puissant est caractéristique de ce plat | Cela ne signifie pas à lui seul que quelque chose ne va pas. Si quoi que ce soit diffère de l'étiquette, ne le mangez pas et demandez au vendeur |
Service, restes et variantes
Disposez le poisson et les pommes de terre dans l'assiette pendant qu'ils sont tièdes, avec du garnatálg à côté si vous en trouvez, ou du beurre fondu avec des oignons finement émincés. Le sel du poisson, la profondeur de son arôme et la graisse riche qui l'accompagne sont ce autour de quoi l'assiette est construite. Goûtez absolument un morceau de pomme de terre qui a cuit avec le poisson.
Mettez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les. Réchauffez-les bien et consommez-les rapidement.
| Variante | Ce qui change | À garder en tête |
|---|---|---|
| Poisson bouilli dans l'eau, dans sa propre casserole | Faites bouillir le poisson dans l'eau, dans sa propre casserole, pendant environ 20 minutes | Une méthode différente de la recette en une seule casserole. Ne mélangez pas les deux temps de cuisson |
| Peau gardée ou retirée | Gardez ou retirez la peau à votre convenance | Décidez selon le poisson acheté et les convives |
| Pommes de terre cuites à part | Moins du goût du poisson passe dans les pommes de terre | Une option pour ceux qui trouvent l'arôme trop fort ; ce n'est pas la même chose que la version en une seule casserole |
Questions fréquentes
Comment suivre les consignes de conservation du produit ?
Conservez le poisson surgelé à −18 °C. Après décongélation, gardez-le à +5 °C ou en dessous et ne le recongelez pas. Suivez l'étiquette du poisson que vous achetez.
L'odeur est-elle forte ?
Oui, un arôme puissant est une caractéristique reconnue de ce plat. S'il est plus fort que vous ne le souhaitez, servez le poisson avec du beurre fondu et des oignons, ou faites cuire les pommes de terre à part.
