Aux îles Féroé, l'agneau est suspendu dans un hjallur, un séchoir en bois à claire-voie où passe l'air marin, et il y sèche et fermente dans des conditions façonnées par le climat de l'archipel. Quand il arrive dans une casserole d'eau froide, l'essentiel du travail est déjà fait. Ce qui sort du hjallur, c'est le ræst kjøt : un agneau légèrement séché à l'air et fermenté, à la saveur forte et singulière. Chez vous, il ne reste qu'à le faire cuire doucement et à le servir avec des pommes de terre bouillies nature.
À propos du ræst kjøt
On écrit ræst kjøt, mais vous verrez aussi ræstkjøt, en un seul mot. Ræst désigne l'étape de fermentation et la tradition qui l'accompagne. Utilisez l'orthographe féroïenne lorsque vous cherchez : c'est le moyen le plus sûr de trouver le produit lui-même, et non un plat d'agneau ordinaire.
Un plat féroïen de saison
Le ræst kjøt est un aliment de saison, préparé et mangé quelques semaines après l'abattage d'automne. Il appartient à une plus large tradition féroïenne de fermentation et de séchage en plein air, façonnée par le climat, et les pommes de terre et les légumes-racines font partie de la même culture alimentaire. La viande peut être bouillie ou poêlée. Une fois bouillie, elle sert souvent à faire la røst súpan, une soupe de légumes qui comprend souvent de la betterave, et la soupe de mouton ræst est l'une des façons reconnues de la servir aux Féroé.
Ræst kjøt et skerpikjøt
Les Féroé ont deux préparations d'agneau conservé bien connues, et on les confond facilement. Le ræst kjøt est celui qui est semi-séché et fermenté, cuit avant d'être servi ; il est moins corsé que le skerpikjøt, tout en restant fort. Le skerpikjøt est plus sec et se sert généralement en fines tranches. Aucun des deux n'est simplement « cru » ou « cuit ». Ce sont deux étapes différentes de séchage et de fermentation, qui se mangent de façons différentes.
Le ræst kjøt est aussi un plat distinct du mouton reestit des Shetland.
Ingrédients
Matériel
- Une cocotte lourde de taille moyenne ou grande, avec couvercle, pour la viande
- Une casserole à part, pour les pommes de terre
- Une pince de cuisine
- Un petit couteau et une fourchette, pour vérifier la tendreté
- Une passoire
- Une planche à découper et un couteau simple
Choisir le ræst kjøt et les pommes de terre
Cherchez le ræst kjøt dans les épiceries spécialisées féroïennes, nordiques ou d'importation, sous les noms ræst kjøt, ræstkjøt ou « mouton fermenté féroïen », et achetez-le uniquement là où la vente en est légale. Choisissez une viande préparée industriellement et vendue prête à cuire, et vérifiez sur l'étiquette qu'il s'agit de ræst kjøt à cuire, et non de skerpikjøt à trancher. N'essayez pas de sécher ou de faire fermenter de l'agneau chez vous : le procédé traditionnel dépend du climat local et des conditions du séchoir, et il n'existe pas de méthode maison sûre.
L'agneau frais ne peut pas le remplacer. Bouilli avec des pommes de terre, il donne un agréable plat d'agneau, mais il n'aura pas le goût de la fermentation, et c'est ce goût qui fait tout le caractère du ræst kjøt. Si vous ne trouvez pas le vrai produit, gardez cette recette pour une autre fois. Pour un plat d'agneau bouilli venu d'ailleurs dans l'Atlantique Nord, le fårikål norvégien est un plat différent, avec sa propre méthode.
Les petites pommes de terre à chair ferme gardent leur forme à l'ébullition. Les pommes de terre farineuses conviennent aussi, mais elles se défont plus facilement.
Les quantités ci-dessous, 600 g de viande et 500 g de pommes de terre, suffisent pour 2–3 personnes. Si l'emballage donne des indications de cuisson, suivez-les d'abord. Le temps dépend de la pièce et du degré de séchage de la viande ; jugez la cuisson à la tendreté.
Préparation
La pièce et le degré de séchage varient, il n'y a donc pas de temps de cuisson fixe. Maintenez la cocotte à un léger frémissement et vérifiez la viande avec un couteau jusqu'à ce qu'elle soit assez tendre pour être servie.
Dépannage du ræst kjøt
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Trop salé ou trop intense | Sel ajouté avant de goûter, ou simplement la force de la viande | Goûtez avant d'assaisonner. Mangez-la avec beaucoup de pommes de terre bouillies nature |
| La viande est encore dure | Cuisson trop courte pour cette pièce ou ce degré de séchage | Remettez-la en frémissement doux et vérifiez à nouveau au couteau |
| Les pommes de terre se défont | Pommes de terre farineuses, ou bouillies trop fort | La prochaine fois, prenez de petites pommes de terre à chair ferme, et arrêtez dès qu'un couteau les traverse facilement |
| Doute sur ce que vous avez acheté | Ræst kjøt et skerpikjøt se ressemblent | Vérifiez l'étiquette. Cette méthode concerne le ræst kjøt vendu pour la cuisson |
Servir le ræst kjøt et utiliser les restes
Gardez l'assaisonnement au minimum : des pommes de terre nature laissent bien ressortir la saveur fermentée. Une fois le poids réel de votre paquet connu, adaptez la quantité de pommes de terre à la viande. Vous pouvez aussi servir la viande et les pommes de terre séparément, avec un bouillon léger servi à part, pour que chacun décide de la force de goût qu'il souhaite.
Les restes donnent une petite soupe inspirée de la røst súpan : faites mijoter le bouillon avec la viande restante et quelques légumes-racines. Réservez le navet ou la betterave pour la soupe plutôt que de les ajouter à la viande et aux pommes de terre bouillies. Ces idées sont pour un service à la maison, et non des plats traditionnels féroïens.
Questions fréquentes
Le ræst kjøt est-il une soupe ?
Il peut l'être. La viande de ræst bouillie sert à la røst súpan, une soupe de légumes qui comprend souvent de la betterave. La viande bouillie avec des pommes de terre est aussi une façon de la servir, à part entière.
Peut-on faire fermenter de l'agneau chez soi ?
Non. Le procédé traditionnel dépend du climat féroïen et des conditions du séchoir, et il n'existe pas de méthode maison sûre.
Combien de temps cuit-il, et comment conserver les restes ?
Le temps de cuisson dépend de la pièce et du degré de séchage de la viande ; cuisez donc doucement et jugez à la tendreté, en suivant les indications de l'emballage lorsqu'il y en a. Pour la conservation, suivez les instructions figurant sur l'étiquette du produit.
