Quand vous coupez une roulade à table, la spirale apparaît au centre : bacon, oignon et cornichons acidulés enroulés serrés dans le bœuf, avec une sauce brune qui s'infiltre à l'intérieur. La Rinderroulade (au pluriel Rinderrouladen) est une fine tranche de bœuf enroulée autour de moutarde, de bacon, d'oignon et de petits cornichons, saisie, puis braisée doucement avec des légumes-racines et du vin rouge jusqu'à ce qu'une brochette glisse sans résistance. La sauce se prépare dans la même cocotte. En Franconie, c'est un plat qu'on connaît des repas du dimanche et des fêtes, en famille comme dans les restaurants de la région, et on prend son temps pour le faire.
La Rinderroulade dans la cuisine allemande
La Rinderroulade est du bœuf farci, roulé et braisé. Le mot Roulade vient du français rouler, et « Rind » signifie bœuf. Ce qui la distingue de la Kohlroulade, le chou farci allemand, c'est qu'elle est enveloppée de viande et non de feuilles de chou.
Une des premières mentions écrites est une « Rollade » dans un livre de cuisine de 1733. Cette version farcissait le bœuf de bacon, de langue de bœuf bouillie et de pistaches, et la cuisait dans une sauce au vin, une garniture bien différente de celle d'aujourd'hui. On ne sait pas comment le plat a évolué ensuite, donc la recette de 1733 offre un aperçu ancien plutôt qu'un ancêtre direct.
Garnitures et accompagnements varient selon la région. En Franconie, la garniture classique est composée de bacon, d'oignon et de cornichons au vinaigre, et les rouleaux se servent avec des boulettes et du chou rouge. À Crimmitschau, en Saxe, le restaurant Schloßbräu les prépare avec du Bautzener Senf (une moutarde de Bautzen), du concombre, de l'oignon et du bacon fumé, et les sert avec du Kürbisklitscher, des galettes de pommes de terre à la courge. Pour d'autres plats de ce pays, voir d'autres recettes allemandes.
Ingrédients pour 4 personnes
Sel et poivre à volonté. Il y a deux lignes d'oignon distinctes : des oignons entiers pour la farce et de l'oignon en dés pour la sauce.
Les boulettes et le chou rouge sont des accompagnements facultatifs, visibles sur les photos. Préparez-les à part.
Ce plat contient du bœuf, du porc (bacon), de la moutarde et du vin. Vérifiez les étiquettes du bacon, de la moutarde, des cornichons et de tout accompagnement préparé pour les informations sur les allergènes.
Matériel
- Film alimentaire et un maillet à viande, pour aplatir le bœuf
- Planches à découper et un couteau (tenez la viande crue à l'écart des autres aliments)
- Épingles à rouleaux (Rouladennadeln) ou ficelle de cuisine, pour maintenir les rouleaux
- Une cocotte lourde allant au four, avec couvercle ; vérifiez que le couvercle et les poignées supportent aussi 180 °C
- Une passoire et une cuillère pour écraser les légumes
- Une brochette, pour vérifier la tendreté
Choisir le bœuf, les cornichons et le bacon pour la Rinderroulade
Le bœuf doit être grand et fin. Prenez de l'Oberschale (tranche grasse) ; l'Unterschale (semelle) ou la Hüfte (rumsteck) conviennent aussi. La viande fine du commerce est souvent trop étroite pour s'enrouler autour d'une farce : demandez au boucher de grandes tranches fines destinées à rouler et braiser. Plusieurs petites tranches superposées ne donnent pas tout à fait le même rouleau qu'une grande tranche de la bonne pièce. Dans tous les cas, aplatissez la viande jusqu'à ce qu'elle se roule sans se déchirer.
Les cornichons sont de petits cornichons aigres. Les cornichons sucrés modifient à la fois l'acidité et le sucré de la farce : gardez donc un type au vinaigre.
Le bacon varie d'un produit à l'autre. Le goût fumé et le sel changent d'un bacon à l'autre, ce qui influe sur la quantité de sel à ajouter ensuite : goûtez la sauce avant de la saler. La recette demande de la moutarde mi-forte ; d'autres moutardes changent le piquant et l'acidité.
Fécule : Speisestärke est le mot allemand pour la fécule alimentaire et ne désigne pas une plante précise. Cette version utilise de la fécule de maïs. La fécule de pomme de terre ne donne pas exactement la même épaisseur ni la même texture à quantité égale.
Légumes de la sauce : le céleri-rave, et non les branches de céleri, apporte une grande partie de l'arôme de la sauce, qui est beaucoup moins parfumée sans lui. Remplacer le poireau par un autre type d'oignon change aussi l'arôme.
Préparation
La cocotte, le four et l'épaisseur de la viande font tous varier le temps de cuisson. Jugez la tendreté à la facilité avec laquelle une brochette y pénètre.
Les étapes 1 à 6 forment et saisissent les rouleaux. Les étapes 7 et 8 transfèrent les sucs de la cocotte dans le braisage, et les étapes 9 et 10 transforment le liquide de braisage en sauce.
65 °C est une température indicative pour la viande, et non une norme de sécurité. Une brochette qui glisse facilement indique la tendreté, mais ne prouve pas que l'aliment est assez chaud, et un changement de couleur ne le prouve pas non plus. Pour la sécurité alimentaire, chauffez à cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute. Tenez la viande crue, ainsi que les ustensiles et les mains qui l'ont touchée, à l'écart des aliments qui seront consommés sans nouvelle cuisson.
Corriger la viande dure, les rouleaux qui se défont et les problèmes de sauce
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le rouleau se défait | Farce étalée jusqu'aux bords ; côtés non rabattus | Gardez la farce du côté large, rabattez les longs côtés avant de rouler, et épinglez en travers de la jointure |
| Peu de coloration | Cocotte trop pleine | Saisissez par lots, selon la taille de la cocotte |
| Sauce au goût amer | Sucs du fond brûlés | Saisissez à feu qui colore la viande sans noircir la cocotte |
| Viande encore dure après 90 à 120 minutes | Braisage trop court, cause principale | Continuez à braiser, couvert, jusqu'à ce qu'une brochette glisse facilement |
| Liquide qui manque pendant un long braisage | Temps de cuisson prolongé | Vérifiez le niveau de liquide en retournant les rouleaux et quand vous prolongez le braisage |
| Sauce trop épaisse | Trop réduite, ou trop de fécule | Ajoutez la fécule délayée dans l'eau froide petit à petit, pas d'un coup |
| Sauce trop liquide | Pas assez réduite | Laissez-la mijoter un peu plus longtemps avant d'ajouter la fécule, puis liez selon besoin |
Variantes et conservation de la Rinderroulade
Quelques modifications sont faciles à faire à la maison. Pour une acidité plus douce, utilisez moins de cornichons que les 8 de la recette. Pour cuisiner sans alcool, remplacez le vin rouge par du bouillon de bœuf ou de l'eau ; la sauce aura un autre arôme et moins d'acidité.
Les rouladen se conservent bien, ce qui en fait un bon plat à préparer à l'avance. Conservez-les avec leur sauce dans un récipient hermétique, 2 à 3 jours au réfrigérateur, ou jusqu'à 3 mois au congélateur. Répartissez les restes dans des récipients plats pour qu'ils refroidissent vite avant d'être réfrigérés.
Réchauffez à 75 °C ou plus, et portez la sauce à ébullition. Décongelez les rouladen congelés au réfrigérateur, puis réchauffez-les dans une cocotte avec leur sauce jusqu'à ce que tout soit bien chaud.
Questions fréquentes
Pourquoi ma roulade est-elle dure ?
Presque toujours, le braisage a été trop court. Ne vous arrêtez pas à 90 minutes : vérifiez avec une brochette et continuez à braiser, couvert, jusqu'à ce qu'elle glisse sans résistance, en surveillant le niveau du liquide.
Avec quoi la servir ?
Les pommes de terre, les boulettes, le chou rouge et les Spätzle sont des choix typiques. Boulettes et chou rouge forment l'accord classique de la Franconie, tandis que le Schloßbräu de Crimmitschau sert ses rouleaux avec du Kürbisklitscher.
