Par une chaude fin d'après-midi, on pose sur la table un bol de soupe froide et pâle. On distingue de petits morceaux de concombre, des points d'aneth haché et une pluie de noix concassées en surface. Le yaourt acidulé et l'eau du concombre lui donnent plutôt l'allure d'une boisson que d'un repas, et dès la première cuillerée, on sent la fraîcheur. C'est le tarator (таратор), une entrée bulgare très populaire, préparée avec du yaourt, du concombre, de l'aneth, des noix concassées et des épices. Il a le goût du concombre frais et de l'aneth bien net, avec une légère pointe d'ail. Pour découvrir d'autres plats de ce pays, consultez Bulgarie.
Le tarator à la table bulgare
Le tarator est une soupe froide d'été et une entrée. On le sert avant le repas, dans un verre ou un bol, ou en accompagnement d'un plat principal. On en mange surtout l'été, mais on le consomme toute l'année. Le yaourt et le fromage de saumure blanc tiennent une place importante dans la cuisine bulgare. Certains cuisiniers préparent aussi des versions de saison, avec de la laitue au printemps et des cornichons en hiver.
Le yaourt est un ajout relativement récent, datant d'environ le milieu du XXe siècle. Auparavant, le tarator se faisait avec du vinaigre et de l'eau. Les versions varient encore beaucoup dans les proportions de yaourt, de concombre et d'eau, et certaines mettent bien plus d'ail, par rapport au yaourt, que cette recette.
En quoi le tarator se distingue des plats voisins
- Snejanka. C'est aussi un plat bulgare, préparé avec du yaourt et du concombre, mais la snejanka est égouttée pour devenir une salade épaisse. Le tarator fait l'inverse : on ajoute de l'eau pour obtenir une soupe.
- Raïta. Le raïta associe lui aussi yaourt et légumes, mais il se sert en accompagnement.
- Piyaz turc. En Turquie, le tarator désigne aussi une sauce au tahini servie avec le piyaz, un plat de haricots à la mode d'Antalya. Cette sauce n'a rien à voir avec la soupe froide bulgare.
Ingrédients : concombre, yaourt et aneth, avec de l'eau pour finir
Les concombres ne rendent pas tous la même quantité d'eau. Laissez donc l'eau ajoutée à la fin décider de l'épaisseur finale, plutôt que de suivre une quantité fixe.
Cette soupe contient du lait (yaourt) et des fruits à coque (noix). Vérifiez sur les étiquettes de votre yaourt et de vos noix les informations sur les allergènes et sur les risques de contamination croisée. Le tarator se prépare avec des produits laitiers crus : gardez-le au réfrigérateur, servez-le froid et ne le laissez pas longtemps à température ambiante.
Bien choisir le yaourt, l'aneth, l'huile et les noix
Yaourt. Prenez un yaourt nature non sucré. Le yaourt de style bulgare convient parfaitement à ce plat, mais tout bon yaourt nature fait l'affaire. Un yaourt égoutté et épais demande plus d'eau pour devenir une soupe, alors ajoutez l'eau petit à petit. Concombres et yaourts ne retiennent pas la même quantité d'eau : jugez donc l'épaisseur à l'œil et au goût.
Concombres. Les concombres ordinaires conviennent très bien.
Aneth. L'aneth frais fait l'identité du tarator. L'aneth séché a un parfum différent, ne l'utilisez donc pas en même quantité.
Huile de tournesol. Cette recette utilise de l'huile de tournesol. Si vous n'en trouvez pas, une huile au goût neutre fait un bon remplacement, même si l'arôme change légèrement. L'huile d'olive modifie davantage le goût : considérez-la comme une autre version plutôt que comme un échange équivalent.
Noix. Choisissez des noix décortiquées et non salées. Parsemez-les sur le dessus à la toute fin, au lieu de les incorporer.
Ail. Plus vous l'écrasez finement, plus il est fort en goût.
Matériel
- Planche à découper et couteau
- Économe (ou le couteau)
- Râpe à gros trous, seulement si vous râpez le concombre au lieu de le couper en dés
- Presse-ail (ou le plat d'un couteau)
- Cuillères doseuses
- Un grand saladier et un petit bol à part
- Un fouet ou une cuillère pour lisser le yaourt
- Bols ou verres de service
Préparation
D'abord, décidez de la texture du concombre : de tout petits dés gardent un croquant, une râpe grossière le fond dans la soupe. Ensuite, décidez de l'épaisseur : plus fluide pour boire dans un verre, plus épaisse pour manger à la cuillère.
Corriger un tarator trop épais, trop liquide ou trop ailé
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Trop épais | Pas assez d'eau, ou yaourt très épais | Ajoutez de l'eau froide petit à petit et arrêtez quand le concombre garde encore sa forme. En ajouter beaucoup d'un coup dilue le goût |
| Trop liquide | Trop d'eau, ou concombres très aqueux | Incorporez un peu plus de yaourt. Cela modifie l'équilibre, n'en ajoutez donc que ce qu'il faut |
| Ail trop fort | Ail écrasé très finement, ou gousses très fortes | La prochaine fois, mettez moins d'ail ou écrasez-le plus grossièrement |
Variantes du tarator : texture et épaisseur
- En dés pour le croquant. De très petits dés gardent chaque morceau de concombre bien distinct.
- Râpé pour une soupe plus lisse. Le concombre râpé grossièrement se fond dans le yaourt et donne un bol plus doux et plus uniforme.
- Plus fluide pour le verre, plus épais pour la cuillère. Ne changez que la quantité d'eau. Ajoutez-en davantage pour une soupe à boire dans un verre, et moins pour une soupe à manger dans un bol.
Questions fréquentes
Combien d'eau faut-il ajouter ?
Ajoutez l'eau froide petit à petit jusqu'à ce que la soupe ait l'épaisseur que vous aimez. Notez la quantité utilisée pour la refaire de la même façon la prochaine fois.
Combien de temps faut-il le laisser refroidir ?
Laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit bien froid avant de servir. Prévoyez ce temps de refroidissement en plus des 20 minutes indiquées.
Peut-on se passer des noix ?
Oui, par exemple si une personne est allergique aux fruits à coque. La soupe aura alors un goût et une texture différents de la version classique.
Comment conserver les restes ?
Le tarator se prépare avec des produits laitiers crus : gardez-le au réfrigérateur et ne le laissez pas longtemps à température ambiante.
