À Madrid, les fins churros frits jusqu'à l'or se trempent dans un chocolat chaud épais : au petit-déjeuner, en encas, et à l'approche de Noël, même à l'aube. La pâte ne pourrait pas être plus simple : de la farine de blé, de l'eau et du sel, pressés à travers une douille en forme d'étoile pour que les filaments sortent striés, puis frits et saupoudrés de sucre encore chauds. Ce que l'on goûte, c'est un extérieur croustillant et uniformément doré, un cœur cuit à point, et une pointe de sel sous le sucre. La saveur se débrouille toute seule. C'est dans la manipulation que se met le soin.
Churros et porras de Madrid
Les churros se mangent au petit-déjeuner ou en encas, et dans la région de Madrid, on les accompagne de chocolat, y compris à l'aube au moment de Noël. On les termine d'une pluie de sucre et on les sert aussitôt.
La cuisine madrilène compte deux formes : les churros fins et courbes, et les porras plus grosses. Cette recette donne les churros fins. Une porra plus épaisse frit différemment et son cœur met plus longtemps à cuire, si bien que les temps et les repères donnés ici ne s'y transposent pas.
La pâte se monte en versant la farine dans de l'eau salée bouillante et en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et épaisse. Elle passe ensuite dans une churrera et plonge dans l'huile chaude. Pour que l'huile reste calme, on façonne les filaments sur le plan de travail, et non au-dessus de la casserole.
Quelques mots espagnols aident à lire les recettes ou à faire ses courses : churro (pluriel churros), churrería (la boutique qui fabrique des churros), churrera (la presse qui sert à extruder la pâte) et porra (la pâte frite plus épaisse).
Ingrédients
Contrairement aux pâtes enrichies d'œufs ou de beurre, celle-ci se monte en réunissant la farine dans de l'eau salée bouillante. Les quantités ci-dessous donnent une fournée. La taille de la douille et la longueur des tronçons décident du nombre de churros obtenus.
Choisir les ingrédients pour les churros
- Farine : utilisez de la harina floja, une farine tendre. La farine à pain donne une pâte plus serrée, plus ferme. La farine tout usage se situe entre les deux par sa texture : elle demande une formule différente plutôt qu'un simple remplacement à l'identique.
- Huile de friture : utilisez de l'huile de tournesol. L'huile d'olive transporte son propre arôme dans les churros, tandis qu'une huile de friture neutre donne une saveur plus nette et plus simple.
- Ni œufs, ni beurre, ni épices : cette base madrilène n'en utilise aucun, alors laissez de côté la cannelle facultative. Ajouter des épices, des œufs ou du beurre fait basculer la pâte vers un tout autre style.
La pâte contient du blé. Si vous servez du chocolat en accompagnement, vérifiez les étiquettes des produits pour le lait et les autres allergènes.
Matériel
- Casserole à fond épais pour la pâte
- Cuillère en bois
- Plan de travail ou tapis en silicone résistant à la chaleur
- Spatule pour rassembler et tasser la pâte
- Churrera manuelle avec une douille en forme d'étoile
- Ciseaux de cuisine ou couteau pour couper les filaments
- Casserole profonde et lourde pour la friture
- Thermomètre pour surveiller l'huile
- Longues pinces et grille pour l'égouttage
Utilisez une churrera manuelle pour presser cette pâte ferme. Une poche à douille avec un embout en étoile peut dessiner des stries, mais avec cette pâte ferme et brûlante, elle est plus fragile et plus difficile à mener : ne la prenez pas pour un substitut direct.
Préparation
Tout le processus suit cet ordre : réunir la farine dans l'eau salée bouillante, façonner la pâte à l'écart de l'huile, frire quelques pièces à la fois, et saupoudrer de sucre tant qu'elles sont chaudes. Préparez tout avant que l'eau ne bouille, car la pâte va vite dès que la farine entre en jeu.
Éviter les projections et les cœurs pas assez cuits
Une friture calme tient à trois habitudes : garder la pâte ferme, sans eau supplémentaire ; lui donner ses stries avec la douille en étoile ; et ne manipuler la pâte chaude qu'avec des outils.
Un thermomètre vous aide à repérer la baisse de température après l'arrivée d'une fournée, et frire moins de pièces à la fois garde l'huile plus stable. Ajustez le feu et la taille des fournées au fur et à mesure, en surveillant la couleur et en vérifiant le cœur.
| Symptôme | Cause possible | À essayer ensuite |
|---|---|---|
| La pâte ne sort pas, ou se casse de façon irrégulière | Poches d'air dans la churrera ; pâte tassée sans fermeté | Retassez fermement à la spatule en chassant les vides |
| L'extérieur dore avant que le cœur ne soit cuit | Huile trop chaude pour l'épaisseur ; filaments trop épais | Baissez le feu et gardez des filaments fins |
| Les churros restent pâles et boivent l'huile | La température de l'huile a chuté parce qu'on a frit trop de pièces à la fois | Friez moins de pièces par fournée et laissez l'huile remonter entre deux |
| L'huile projette quand la pâte entre | Pâte façonnée au-dessus de l'huile, ou ustensiles mouillés près de la casserole | Façonnez d'abord sur le plan de travail et gardez bien sec tout ce qui approche de l'huile |
Servir les churros avec un chocolat chaud
Saupoudrez les churros de sucre et servez-les aussitôt. Goûtez-en un nature pour sentir la pâte croustillante et salée, puis trempez le suivant dans une tasse de chocolat chaud épais, comme on les sert à Madrid. Si vous préférez laisser parler la pâte salée, passez complètement le sucre.
Le chocolat chaud de Madrid n'a rien à voir avec le champurrado, la boisson mexicaine à base de masa. Le champurrado s'accompagne de churros parfumés à la cannelle, à la muscade et à la vanille, un style épicé très éloigné de la pâte madrilène nature. Pour la boisson elle-même, voir champurrado.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser une poche à douille à la place d'une churrera ?
Une poche à douille avec un embout en étoile peut dessiner des stries, mais avec cette pâte ferme et chaude, elle est plus fragile et plus difficile à mener. La churrera manuelle est le meilleur outil ici.
Peut-on presser la pâte directement dans l'huile chaude ?
À éviter. Pressez et coupez les filaments sur le plan de travail, puis ajoutez-les à l'huile ; le façonnage préalable évite les projections.
Peut-on préparer les churros à l'avance ?
Ils sont meilleurs tout juste frits. Friez-les au plus près du moment de servir et mangez-les le jour même.
