Borani iranien : aubergines grillées au yaourt, noix et menthe

La fumée de l’aubergine grillée, reçue par du yaourt froid

Le jour où l’on grille des aubergines, l’air de la cuisine penche un peu vers l’été. La peau se ratatine, noircit par endroits, et quand on appuie du bout d’une baguette, l’intérieur s’affaisse. On en sort la chair brûlante et on la mêle au yaourt : l’odeur fumée de l’aubergine grillée se pose dans l’acidité blanche.

Le borani (Borani / بورانی) est un petit plat d’Iran et de ses alentours qui associe des légumes au yaourt. Il existe des versions aux épinards, à la betterave, à la citrouille, mais en cuisine familiale, c’est le borani d’aubergine grillée, le Borani-e Bademjan, qui est le plus facile à faire et où l’on perçoit le plus les différences de parfum. Les vedettes ont l’air d’être seulement l’aubergine et le yaourt, mais ce sont en réalité de fines décisions qui font le goût : retirer l’eau, préparer l’huile aromatisée, laisser refroidir la chaleur, décider enfin de l’acidité.

Même avec des aubergines grillées, le baba ghanouch (en japonais) libanais est lié au tahini et au citron. Le borani s’en éloigne un peu : c’est un plat que l’on mange pour l’acide lactique du yaourt, le goût grillé des noix et le parfum sec de la menthe et des épices. À côté du chelow kabab, il allège viande et riz ; avec un mijoté dense comme le fesenjan, il coupe par une acidité froide la lourdeur de la grenade et des noix.

Parmi les petits plats iraniens d’aubergine, si l’on veut le manger chaud avec du kashk, petit-lait fermenté, le kashk-e bademjan (en japonais) en est une porte d’entrée proche. Le borani met en avant la légèreté du yaourt froid, le kashk-e bademjan le sel du kashk et le parfum de l’huile de menthe.

Ingrédients | Aubergine grillée, yaourt, petit plat parfumé

Les aubergines un peu grosses et riches en eau sont plus faciles à manier que les longues et fines. Comme on égoutte après la cuisson, partir de trop petites aubergines donne une petite quantité finale. Yaourt nature non sucré. Avec un yaourt nature ordinaire, l’égoutter avant l’emploi limite la séparation.

Pour égoutter le yaourt, tapissez une passoire de papier absorbant, mettez-y 350 g de yaourt et laissez de 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur. Les jours pressés, utilisez du yaourt grec. Ne jetez pas le petit-lait de l’égouttage : dilué avec un peu de sel et d’eau, il donne une boisson de type doogh.

Courses | En ligne, regarder seulement les ingrédients de parfum

Aubergines, oignon, ail et yaourt se trouvent au supermarché le plus proche. Ce qui vaut la peine d’être choisi avec soin, ce sont les épices faciles à réutiliser et les noix sans sel, à faible odeur d’oxydation. Cumin, coriandre et curcuma servent non seulement pour le borani, mais aussi pour l’assaisonnement du ghormeh sabzi, le parfum du tahchin et des plats de légumineuses d’Asie du Sud.

Préparation | Retirer l’eau de l’aubergine, ne pas laisser le yaourt se séparer

On grille d’abord bien l’aubergine, on la pèle brûlante, on l’égoutte. Le yaourt ne se mêle qu’à la fin. Si l’on met l’aubergine chaude directement dans le yaourt, il se sépare et devient aqueux : on prévoit donc dans les étapes un temps pour laisser un peu refroidir l’aubergine revenue.

Les points délicats, et comment s’en approcher chez soi

Les échecs du borani viennent de l’eau plus que de l’assaisonnement. L’aubergine, le yaourt et le citron contiennent chacun de l’eau : plus on se presse, plus le résultat est lâche. La préparation paraît simple, mais mieux vaut ne pas sauter cet ordre : griller, égoutter, laisser refroidir, puis mélanger.

Les aubergines ont une peau fine et sont assez riches en eau. Sur flamme directe, brûlées toutes noires, le parfum sort, mais chez soi, le four ou le gril est plus stable. Même sur flamme, mieux vaut que l’intérieur soit complètement tendre plutôt que la peau brûlée. Si la peau est noire mais l’intérieur ferme, une odeur verte reste une fois mêlé au yaourt.

Pour que le goût soit plus iranien, il faut garder l’acidité du yaourt, la fumée de l’aubergine grillée et le goût grillé des noix. Cumin et curcuma en petite quantité suffisent. Remplacer par de la poudre de curry donne facilement un autre plat : les jours où l’on n’a pas toutes les épices, il est plus naturel de se limiter au cumin.

Comment le manger, conservation, questions fréquentes

Le borani est plus proche de sa place d’origine posé comme petit plat que l’on prend avec du pain ou des légumes que versé sur du riz tout juste cuit. Posez à côté pain plat, concombre, radis, herbes et olives, et mangez-le entre les assiettes de viande ou de riz. En composant un menu à l’iranienne, le tahchin comme riz principal, le fesenjan comme mijoté principal et le chelow kabab comme viande principale vont bien.

La conservation est de 2 jours au réfrigérateur. Gardez à part noix de finition, herbes et pain. Si l’on conserve tout mélangé, les noix s’humidifient et la couleur de la menthe s’efface. Le lendemain, de l’eau peut apparaître en surface : ne la jetez pas, mélangez légèrement, ajoutez une pincée de sel et 1 c. à café d’huile d’olive, cela revient. La congélation ne convient pas : le yaourt se sépare.

Q1. Le yaourt égoutté est-il indispensable ?

Non. Mais avec du yaourt nature ordinaire pris tel quel, c’est facilement lâche. Les jours pressés, le yaourt grec donne un résultat stable. Si vous n’avez que du yaourt ordinaire, évaporez plus fortement que d’habitude l’eau de l’aubergine.

Q2. Peut-on omettre les noix ?

On peut, mais parfum et texture changent beaucoup. Si l’on ne peut pas utiliser de fruits à coque, laissez l’oignon revenir un peu plus longtemps pour sortir la douceur et ajoutez 1 c. à café d’huile d’olive à la finition. Des pignons ou des amandes peuvent remplacer, mais en cas d’allergie, ne remplacez pas par un autre fruit à coque.

Q3. La même méthode convient-elle au borani aux épinards ?

L’idée de gestion de l’eau est la même. Pour les épinards, on les cuit, on les passe à l’eau froide, on les presse fort, on les hache fin et on les mêle au yaourt. Il n’est pas nécessaire de les faire revenir longuement dans une huile parfumée comme l’aubergine. Le seul point commun : si l’on garde l’eau, tout devient d’un coup fade.

Q4. Avec quels plats le servir pour une table cohérente ?

À côté d’un mijoté dense, de viande grillée ou d’un plat de riz. La fraîcheur du yaourt reçoit l’amertume des herbes du ghormeh sabzi, l’aigre-doux du fesenjan et la graisse de la viande du chelow kabab. Pour élargir en mezze du Moyen-Orient, en le plaçant à côté du houmous et du taboulé, on voit mieux le rôle des légumineuses, des herbes et de l’aubergine grillée.

Q5. Les enfants ou ceux qui n’aiment pas le piquant peuvent-ils en manger ?

Sans piment, il n’est presque pas piquant. Si le piquant de l’ail gêne, réduisez à 1 gousse et allongez la cuisson de 30 secondes. Si le cumin ne plaît pas, commencez à 1/2 c. à café. Comme on peut ajuster le jus de citron à la fin, la première fois, n’en mettez que 2 c. à café et ajoutez-en à table : c’est plus sûr.

Sources